A. 为什么很多地方名小吃照搬到异地后顾客就少了，味道就变了呢
非常简单，一句话，一方水土养一方人，尤其是风味小吃搬到其它地方，受众人群不一样，自然口感上不习惯，吃的人也就少了。
至于味道变了，那是因为用的不是本土食材，也不是本土的水，就连空气都不一样，风味自然会变，那么口味变了也是意料之中的事情。
所有地方名吃都有极强的地域限制性，只有在它的天然环境里才能吃到它的地道本味，而出了这个地方只有外形，没有精气神，相当于照猫画虎。比如说潼关肉夹馍。
除了小吃之外，而有些名酒也一样离开了他的生产地口味也会变化。比如说不可复制的茅台酒，而有人说喝茅台酒其实就是喝的茅台的空气，是它地方的微型气候和微生物参与了发酵。
所以说地方名小吃是属于地方的特产，接的是固定地方的地气，就像橘生淮南则为橘一样。餐饮业里常说的一句话，老家的东西很好吃，弄到这里来卖，人家不认！
B. 正宗的兰州牛肉面为什么走不出兰州，而被那些不正宗的占领了市场
东方宫不是走出去了吗？新疆回族人做的兰州牛肉面，那味道也是杠杠的，早上吃牛肉面的不要太多。所谓的“不正宗”的占领市场，那是穷则思变，必须走出去！
不正宗的牛肉面之所以占领市场，是背井离乡生存的需要，谁还管正宗不正宗呢，反正都是拉面，吃的都挺嗨，尽管牛肉少，被人一直津津有味的吐糟。
兰州牛肉面，十大面里面，制面难度是最高等级，这是一个技术活，兰州牛肉面虽然没有青海人那样把拉面店开的遍地都是，但不得不说，餐饮界认可兰州牛肉面是制作拉面的标准。值得一提的是餐饮界也承认“兰州拉面”这个叫法。
兰州牛肉面，从市场角度来看，因为出自甘肃首府，从区域经济环境来看，不太容易做到“穷则思变”，满足本地市场即可，后天上也不想走出去做规模性市场。当然，青海拉面也不是连锁性质，只是一种零散的民间经济而已。这就像外出打工一样，是讨生活，但与打工不同，青海拉面做的是餐饮买卖。
久而久之，青海拉面星星之火，就燎了原。
C. 牛肉面变味是因为海拔原因你信吗
我认为主要是跟水有很大的关系，一出了兰州市，拉面的味道都不一样。。。
D. 兰州牛肉面为什么出了西北就不好吃了
牛肉面离开兰州就不好吃了！
一碗面与一条河与一座城
文邵旭峰
兰州冬日清晨，天还没有完全放亮，街边路灯下着厚棉衣的行人已多。谋生，使得几乎所有人都强迫自己离开暖暖的被窝，投身于黄河两岸的各个工作岗位去，在这之前，大多数人都要去吃一碗牛肉面。远就能看见街边牛肉面馆弥漫的雾气和攒动的人影，人也暖和起来了。
好不容易从陡峭荒凉的黄红相间的群山里面出来，迎面而来的，是混混合着化学气味的漫天尘霾——她到了兰州西固区。
一座城市已经摆在面前，两岸好多高楼啊，惊魂稍定的她听见人们哄笑着要吃新娘子的试手面，她羞红了脸，想起家乡的牦牛还有青稞，但这里没有，这里有西北边陲的黄牛和小麦，就用牛骨熬汤吧，因为思乡之情深入骨髓，精选上好的小麦面粉，她揉啊揉，面精到得无以复加。
经过黄土和红土的沉淀淬洗，初为人妇，自己身上来自雪山的清峻冷冽不再，而多了几分成熟柔和，熬出来的汤温醇绵长，揉出来的面劲滑柔韧。
做完面，她继续缓流向前，突然发现自己的脸颊肌肤乃至于骨髓生疼，她用余光看见原来两岸城市在朝着自己倾倒工业废水还有各种垃圾，她带着愠怒注视着他们，但他们似乎只知道索取毫不理会自己的感受，他们似乎连明天还要吃自己的水都不在乎，他们摧残着自己还有黄土大地苍天而奔向文明。她沉默了，她承受着。
从兰州出去，或许是害怕要继续的婚姻，或许是潜意识的思乡之情，她不自觉再次向着少数民族聚居的宁夏回族自治区、乃至于更北边的内蒙古自治区走去，那里同样有草地牛羊蓝天——至少有一点家的感觉，就权当回娘家吧。在那里，她滋养出河套平原。
但她的丈夫终归不是这里，于是她在内蒙再次折返向南，在黄土高坡咆哮而下，摧残着丈夫也被丈夫摧残，就这样一直到陕西潼关，经过三门峡的最后一次起落，完全成熟的她平静向前，携裹的黄沙尘土开始沉淀，自己也逐渐再次变得清澈起来，但她知道，自己早已不再冰清玉洁，而是携带着各种毒素杂质，她不再愤怒争闹，一直缓缓向前，走向尽头的大海。有时候她会流泪，于是冲出两岸，在丈夫的肌体上肆意泛滥，然后回归平静，大多时候，她都这样。
有时候她会想起圣洁高远的家乡和天真烂漫的童年还有清纯任性的少女时代。也会想起自己新婚之后在兰州做的试手面，自己能做出那样的面，因为那时清纯的自己刚从青藏下来，又经过那黄土和红土的淬洗沉淀，因为自己思乡和对新生活的向往五味杂陈，因为新婚的娇羞和矜持······从那之后，自己再也不想做也做不出来那样的面了，因为正在前往文明社会的不文明，因为自也再记不清家乡的模样了。
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E. 为何像重庆小面这种美食在当地很吃香，到外地就被吐槽
中国是一个名副其实的美食大国，我们国家地大物博，物产丰富，制作吃食的作物也就多种多样，就拿大米来说，有普通的大米，有胭脂米，五常大米等，拿小麦来说，生长的区域不同，所产出的面粉口感、质量也不同，大型的小麦种植区有东北地区、华北地区、新疆地区、青藏地区等。对于面食，北方人食用的是最多的，因此民间也流传着北方多食小麦，南方多食水稻之说。但是这只是从大方向来说，并不绝对，全国各地都有面食的身影。但是很多面食，在当地是有名的美食，一旦走出去，到外地开餐馆，味道就变了。接下来，我来细数四碗面，都是当地的标志性美食，可是现在开遍了祖国大江南北，味道也早已失去了本真。
F. 为什么只有甘肃有正宗的牛肉面而其他大城市就没有正宗的
在其他城市不是没有正宗的，但确实比较少，我们来分析下原因
原料问题，如楼上的朋友所说，水质是一个因素，但不是最主要的。 用别的地方的水，只要调料对，时间够长，牛骨汤也是一样正宗的。
那么在别的城市开正宗的牛肉面馆，原料就要正宗了。面粉，蓬灰，和蒜苗香菜都不是大问题。 关键的三样东西是汤料，牛骨和辣椒，这三样不正宗，熬出来的汤就是马马虎虎，整体质量就大打折扣。所以如果是离兰州很远的城市，你要运送正宗的原料就要花很大的成本。
为什么再外地的牛肉面，别人都叫牛肉拉面， 就是人们觉得，这面拉的好，和牛肉配在一起，就是牛肉拉面。商家主打的，和顾客欣赏的都是拉面的特殊。这也验证了面绝对不是问题。
运作模式问题，除了一般的市场营销需要做基本了解之外，您还需要考虑当地人的吃早餐的方式，是否爱吃辣，是否愿意吃一顿让你流汗的早餐：D等等
综上所述，虽然觉得你走正宗路线是合适的，但要想正宗就不能离兰州太远。
另外我的建议是，可以考虑加盟一些牛肉面连锁，比如黄师傅，牛肉面大王等等。 像在外地我也见过黄师傅，原料问题和运作模式就不用费太大心思了。
希望我的回答能帮助到你，祝你成功，也祝愿牛肉面能够冲出亚洲走向世界！
G. 为什么牛肉面离开兰州就不好吃了
就兰州牛肉面拉面自身来说，原材料或许也有用从青藏运来的牦牛，但大部分用的是本地和近处的黄牛。悉数用青藏牦牛，一方面本钱太高，一方面也很难供给这个数百万人大城市遍地开花的牛肉面馆，如果本地养殖牦牛，又没有草场和高海拔和低温，如果和动物园高价值养殖北极熊那样养殖牦牛，我看也开不成面馆。
长期熬制的牛骨头汤是第一重要的，有的店在最终还要参加牛肉一同熬煮，这一作业一般深夜就开端，清晨六七点刚好，确保早晨、上午和正午的用量，一般正午往后，牛肉面馆就要歇业。有一个外地来的朋友，到兰州现已下午了，吵着当下就要吃牛肉面，一向吵到晚上，解说也解说不清，一向想不通为什么下午和晚上不卖牛肉面，我也给不出一个经得起琢磨的解说，可能是卖牛肉面的和吃牛肉面的长期约定俗成的吧。
熬汤的火候和时刻，参加什么佐料、什么时候加，这都是秘密，总归熬出来的汤色清而不浊，味香而不腻、厚而不重，回味漫长。
兰州牛肉面拉面好吃的第二个要素，是面的精劲爽滑。需求阐明的是，或许兰州牛肉拉面的汤有不太好的，但面肯定没有不精到的，因为不精劲的话，拉不开来，也拉不到那么细薄。面粉首要来自甘肃武威。
第三个要素，是油泼辣子。如果说汤和面是兰州牛肉拉面的身体的话，那么油泼辣子就是起到点睛效果的。油泼辣子对错常考究的，把纯菜油或者兑入胡麻油加热到快熟的温度，肯定不能过了，不然油就焦了，之后要略微晾一下，才倒进参加芝麻以及共同调料的辣子面里边，辣子面的不是很细，精确地说是和芝麻差不多巨细的颗粒，一边倒油，一边搅动，一边似乎还要洒入少数水，是为了让辣子更嫩而不老。
此外还要参加切碎的蒜苗和牛肉丁还有白萝卜片。如果你要别的调配点牛肉的话，那么该店牛肉做的怎么样就也很重要了，一般汤熬得好的，肉也煮得好。和熬汤一样，熬煮牛肉的火候和配料都是老板亲身掌握。大块鲜亮味美的牛肉就摆放在显眼处，让人垂涎欲滴。
H. 为什么兰州牛肉面在外地都是骗人的
因兰州牛肉面一出兰州就变了味！做牛肉面都是青海的回族人，况且他们用的不是宁夏的硼酸水，那是使牛肉面有弹性的！除非是什么都空运！包括水（水里的物质）.....总之在外地吃兰州牛肉面都不正宗的!!!
I. 为什么在外地的兰州正宗牛肉拉面一点都做不出兰州牛肉面的味道
牛肉面的精华不在拉面，而是面汤。我是吃了十几年的牛肉面，在兰州呆过几年然后去了很多省份。兰州做出来的牛肉面主要在于汤，不腻而且味道很好，形容不出来，吃了容易上瘾，我个人最喜欢的还是毛细了，然后让师傅加满辣子油，辣子并不好吃主要是辣子油，这个和家里做的也根本不同。倒不是辣，主要是调味作用。当初上学的时候，因为住校。校门口就有牛肉面馆，我连续吃了两个月，而且一天三顿都是这个，早上是牛肉面，下午是干拉（不带汤的牛肉面。很好吃，各有风味。） 可想而知牛肉面确实容易上瘾，但这个东西并不会危害身体，反而每天早上一碗牛肉面，营养还是不错的，吃两个月这个直接胖了三十斤。
然后评价一下外地的，外地我觉的比兰州牛肉面差一些的是青海的牛肉面。但是个人觉得是除了兰州之外，模仿的比较不错的，虽然真的吃起来还是不能比但是味道起码有相同处，而除了青海兰州之外，我去过四川，北京，长沙这些地方，他们牛肉面的名字就不对，兰州拉面馆，他们做不出来兰州的味道，第一个他们注重拉面的工艺，拉面下功夫不错。我去的每家自称正宗拉面馆，拉面手艺都可以，虽然兰州的每个师傅都能随便拉出来，但是在外地能做成这样也是很不错的。但是我前面提到牛肉面精华在面汤，外地人不是很在意面汤的口感，所以味道永远比不上兰州的，因为起点就不一样。这是第一个原因，
第二个原因，水质不同，海拔问题。或许可以这样看外地人并不是不注重面汤的味道，而是他们的海拔，牛肉。水质等各方面原因根本做不出来，有心无力。这个也是有可能的。
其实你要是在兰州，你不吃面，只要一碗面汤来，都能让你上瘾直到喝饱为止。
但是在此我想批评一下四川的个别所谓正宗兰州拉面，这个名字首先不对，然后是我进去要的时候，四川话是清汤，红汤。意思分别表示没有辣子的，有辣子的。我要了碗红汤，因为个人比较喜欢辣子油盖满碗口，等了许久端出来后，牛肉面里面放的绝对是猪肉。这个肯定的，猪肉的味道，而且不似牛肉的黑红，有些发白。结果以后再也不去哪吃了，不过那些四川人似乎挺喜欢吃的。每天人都爆满，为他们打着牛肉面招牌却做着猪肉面感到悲哀。
这个是我自己的体会，不怎么会表达，我不要求你把我的回答变成最佳答案，但是希望你认真看看。我才注册的账号就是为了发表一下自己喜爱的牛肉面观点，个人是这么认为。
你说的青海人做的不行，这个在青海本地做出来的牛肉面味道还是不错，仅次于兰州。外地就不知道了，可能因为水土各方面原因吧。
在这说下二楼的，你就是个喷子，说话不要扯上信仰能行吗，如果你在西北，你全家都完了。
然后再说一句，蓬灰什么有害健康的东西，这个吃不吃都无所谓。不用刻意去计较，世界上对身体有危害的东西多了，这个致癌，那个会得什么病，怕这个怕那个活着还有意思吗？不要刻意计较这些，人死球朝天。该致癌你就会得，不该我吃了十几年还没有得呢。怎么就因为怕这些拒绝呢。只要不是大危害，毒品什么的，都没有什么关系。
完全自己回答，这是个人感悟，请他人不要吃别人嚼过的馒头。3263993为你解答（我的账号，）
J. 兰州牛肉面在外地是否正宗
正宗的很少，牛肉面拉面差不多，关键在于汤和辣椒油，各地方的牛肉面基本都融合了当地的以下大众口味，比如福建的牛肉面辣椒很少，还往里面加酱。
当然，你上面贴出来的内容，是为了他的浓汤宝这个东西做推广的，做推广就要说他的最好，别的都不好或者不够好，总是有点夸张的。
希望帮到你！