‘壹’ 牛肉是上脑好还是脖肉好
牛上脑好啊
牛上脑指的是肉牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉.
这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。但主要口感还是偏瘦,根据脂肪沉淀可分为S上脑,A上脑和B上脑。
牛上脑肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。
(1)上脑牛肉肥一点还是瘦一点好吃扩展阅读：
食用价值
1.牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。
2.牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越 大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3.牛肉含肉毒碱
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
‘贰’ 牛上脑缺点
上脑牛肉的特点是：肥瘦交错比例比较均匀，肉质细嫩多汁。品质好的上脑牛肉有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低，蛋白质含量高。适合涮火锅、煎炸和烧烤。
上脑牛肉，又称牛上脑，指的是牛的后颈部，脊骨两侧的肉，俗称“脖子肉”。虽然上脑牛排并不属于传统西餐的三大牛排种类（菲力、眼肉、西冷），但上脑牛排整体口感比较接近眼肉牛排，但脂肪含量却低于眼肉牛排，又因为出肉率较高，价格却比眼肉牛排亲民很多，所以性价比很高。
牛肉中的营养价值非常高，其中含有丰富的比猪肉更接近人体需要的蛋白质和氨基酸。孕妈妈在怀孕的时候吃点牛肉，可以提高身体的抗病能力，而且对以后分娩后的恢复有很大的好处。
‘叁’ 牛肉哪个部位最好吃最嫩
要说牛肉哪一个部位最嫩，聪明人专挑这4个部位，肉质滑嫩口感好，肉摊老板一看就是行家，自然不敢忽悠，让我们一起来看看是哪4个部位。
第一个部位：牛里脊
牛身上肉质最细嫩的部位，牛里脊莫属了，牛里脊肉就是位于牛脊椎部位的肉，由于每头牛只有一小条，所以显得十分珍贵，堪称牛肉的上品，其最显着的特征是脂肪量极低，几乎都是精肉，而且鲜嫩多汁！
第二个部位：牛外脊
外脊肉在里脊肉的上方， 扁平状长条的外形，跟里脊相比，脂肪含量更高一些，肉质软弹筋道。
第三个部位：牛眼肉
牛眼肉是牛肋骨和牛脊骨之间的一块肉，肉质肥瘦相间，有点像眼睛的形状，所以才叫牛眼肉，它的口感软嫩，和里脊肉差不多，但是脂肪比里脊肉多，吃起来鲜嫩多汁。
第四个部位：牛上脑
牛上脑肉，它的位置是牛肩部附近，这个部位很少运动到，脂肪比牛眼肉要少一些，肉质非常鲜嫩绵软，是品质很好的牛肉。
综上4块肉分析，是牛身上的上品，而牛里脊是上品之上品，它几乎无脂肪，肉质细嫩多汁又不柴，口感最好。
上面4种牛肉，适合中式爆炒，西式牛排，但不适合长时间炖煮烹饪。
‘肆’ 买牛肉时，该买哪个部位好呢
快到年底了，猪肉的价格还是居高不下，想回到十元是不可能了，上个月狠心买了500块钱的猪肉，灌腊肠、腌腊肉这样的年货，再贵也要舍得吃，否则就真没啥年味了，牛肉在冬季来说，也是非常受欢迎的肉类，煎炒烹炸，样样都行，牛肉是仅次于猪肉的消耗品，平常很少吃，只有在过节的时候，才偶尔改善一下，牛肉补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，丰富的蛋白质和氨基酸，很适合体质虚弱的人食用，家庭买牛肉，不同于饭店买牛肉，像牛骨、牛筋、牛内脏、牛尾巴，这些部分不适合家庭操作，别听商贩忽悠你，一听便宜就傻傻的购买，这3个部位才是家庭首选，口感鲜香，肉味浓厚。
家庭烹饪，不同于饭店烹饪，虽然牛骨头很香，但是处理很难，该有的工具没有，该有的香料也不齐全，倒不如选择牛腱子、牛上脑、牛里脊这样的食材，无论涮火锅、酱牛肉、家庭小炒还是做牛排，都得心应手，烹饪难度低，口感鲜香，肉味浓厚，嚼起来也不会那么费劲，千万别为了便宜，而挑选不熟悉的牛肉部位，烹饪不好，可是非常难吃的。
‘伍’ 牛上脑适合煎牛排吗
可以的
如果用牛上脑做牛排，比较适合的是5成熟。外表的虽然已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香。有点像吃鲑鱼子寿司挤破鱼子的快感。
(5)上脑牛肉肥一点还是瘦一点好吃扩展阅读
其他部位
牛上脑翻译成牛眼肉，也是我个人最喜欢的一个部位。不光是做牛排，就算是中国的传统火锅，牛上脑也是最棒的刷锅肉材！ 肉质绵软细腻，肥瘦相宜，如若切片生吃，可算是慢慢在口中融化的感觉异常美妙。
肋排必然是排骨肉啦。 跟猪肉一样，肋排口感不够细腻，但是咬头很好，很咬口，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉。 最重要的是肋排一般比较便宜比较大块，饭店里动辄350G 或者500G的大肋排
非力牛排，是牛排中最顶级的部位。腰内肉部分牛腰肉，最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。
filet 菲力是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好也是最贵的部位，基本都是各个牛排屋的拿手绝活
接近于菲力牛排的牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。
这两个部分在美国英国等地叫法不同，翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。
沙朗牛排在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。其中顶部（top sirloin）的肉质最好，价格最高，一般会标明。
沙朗牛排 Sirloin 在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高
ONGLET是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。
HAMPE 是靠近大腿内侧的腹部肉， 一般情况下不会直接煎成牛排，因为肌肉纤维太长外表看起来都很明显。 但这个部位可以做成最好的steak haché 碎肉牛排，不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。碎肉牛排就是一般汉堡包会使用的牛排。是不是高档汉堡就看其中的肉排是不是HAMPE做的就可以了
‘陆’ 买牛肉要分清腱子、里脊和上脑，哪里的肉最好吃
很多人都喜欢吃牛肉，但如果不会挑选的话很可能花冤枉钱，不同部位的牛肉做出来的味道、口感和价格相差很多，所以在买牛肉的时候一定要分清楚腱子肉、牛里脊肉和牛上脑肉。
知道了牛肉不同部位的用途，还要学会如何挑选，新鲜的跟冷冻的肉价格差不多但口感却有差距，冷冻的牛肉营养价值也会流失。新鲜肉的颜色是鲜红色看起来非常有光泽，闻起来有牛肉腥味，用手按压新鲜牛肉会凹陷但能回弹。而冷冻的肉颜色暗淡无光，闻起来会有一股腥臭味，用手按压会有血水溢出。
‘柒’ 眼肉丶西冷丶上脑和嫩肩肉，拿哪个做牛排最好吃
眼肉丶西冷丶上脑和嫩肩肉这些都可以做牛排，但是口感不同，您可以根据自己喜好挑选。
1、肉眼牛排
眼肉牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁(有雪花纹)，滋味无穷。眼肉牛排一般指取自牛身中间的无骨部分，[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。
2、西冷牛排
肉细多汁，口感鲜嫩。煎制牛排也有很多讲究，既要能够将牛肉表面迅速加热，又不能使它们的纤维破裂，这就需要厨师的经验和手艺。一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉却是漂亮的粉红色，汁水很多。拎起一小块牛排丢到嘴里，能清楚感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来，烤肉的香味很好地传递到舒展口腔的每一个味蕾，在其中盘旋游走，把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。
3、上脑牛排
上脑牛排是牛后颈部位，口感肥瘦适中、口感细腻上脑肥瘦适中、脂肪均匀，口感上非常接近肋眼牛排，但相对来说脂肪含量较少，适合喜欢吃肉又怕腻的女生。薄切的上脑适合煎，厚切的上脑适合碳烤，切片的上脑还是火锅爱好者的心头好。
4、嫩肩肉
嫩肩肉是牛肩胛部位肉质丰厚、十分细嫩，板腱牛排俗称“牡蛎肉”，因为牛肩胛部位运动极少，所以口感如牡蛎般细嫩多汁。板腱中间有一根透明的嫩筋，吃起来Q弹又毫不费力。在吃货心中，五分熟的板腱牛排是上帝的馈赠。没有一、三分熟的血腥之气，也不会像七分或全熟那样烟火之气过剩。
‘捌’ 上脑牛肉是哪个部位
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，俗称“脖子肉”，适合涮火锅，可煎炸、烧烤，比较常见的菜品有清炖牛上脑、香煎牛上脑。这个部位的肉特点是肥瘦交错，比例比较均匀，总体口感偏瘦，肉质细嫩多汁。
上脑牛肉的特点是：肥瘦交错比例比较均匀，肉质细嫩多汁。品质好的上脑牛肉有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低，蛋白质含量高。适合涮火锅、煎炸和烧烤。
(8)上脑牛肉肥一点还是瘦一点好吃扩展阅读：
牛肉的部位：
1、牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
4、胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5、眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。
6、外脊（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、里脊（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。里脊也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，保持肉的鲜嫩多汁。
8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9、牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10、腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。