去腥、增香和提色。
豆腐乳是由豆腐，红曲在适宜的条件环境下发酵的产物，可以搭配馒头，大饼等主食直接食用，同时也是一种重要的调味料，在炖肉，炖排骨，卤肉时加入腐乳可以去除肉的血腥味，提高肉的鲜味。除此之外，腐肉也是火锅蘸料中不可或缺的。
⑵ 很多在炖牛杂的时候，都会放红腐乳，这是为什么
其实放红腐乳最主要的作用就是它的味道，它属于调味品，而并不是上色，如果说上色的话，比红腐乳优秀的材料多的是。牛杂：是牛皮、牛筋、牛肝、牛心、牛肺、牛肚、牛肠、牛腩、白百叶、黑百叶等牛内脏搭配在一起的一种统称，烹饪时常被制作成卤煮牛杂、牛杂汤等菜肴，味道鲜美、口味丰富，取高压锅加入适量的清水，加入调味料姜片、八角、桂皮、香叶，将焯好水的牛杂加进去，高压15分钟就可以了。将高压锅压好的牛杂放凉，切成小块儿。
调和油、海天老抽、海天生抽、柱候酱、蚝油、广东米酒、红糖、鸡粉、味精、食用盐、草果、八角、丁香、辣椒、陈皮、甘松，桂皮，香叶作为最正宗的牛杂，老西关牛杂的做法如下：老西关的牛杂，虽源自回派厨师的出品，却是产自广州的特有美食。以上好牛杂做主料，萝卜等作辅料，配以八角、茴香等香料，制作工艺考究。
⑶ 在家自制酱牛肉时，有哪些调料是必不可少的
蒜瓣用绞肉机绞成蒜泥，放入碗中，然后放入.葱花，白芝麻，辣椒碎，早餐机煎锅中倒入适量油，等油温升高后淋入碗中，拌匀首先准备原料：酱油0.5千克， 清水1.5千克， 冰糖和牛肉粉少许，八角、桂皮、蔻、胡椒粉、葱姜蒜和洋葱。洗干净牛肉后，将整块牛肉放入锅中，加入凉水，大火煮至沸腾，将表面那层肉沫用勺子勺出来，继续再煮15分钟左右，煮到没有血水，捞出肉块沥干水分牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块，用刀在各面深戳若干刀
腌制完成后！连肉带汤放锅里煮，大火烧开转小火烧2小时！如果爱吃豆干鸡蛋之类也可以往里面放！捞出牛腱肉，牛肉表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。再配些香菜凉拌起来吃加瓶小酒就很美味了。酱牛肉三分煮七分泡，这样酱的牛肉才更入味，撇去浮沫，再调到中小火炖煮一个小时再焖一个小时让它更入味，一道酱香浓郁的酱牛肉就做好了用适量煮牛腱子的汤加上蒜泥、生抽、糖、香醋、花椒油、辣椒油、熟芝麻、蒜苗叶调一个蘸汁即可
⑷ 做酱牛肉用白色辣腐乳行吗
应该可以的 ，但是颜色会不好看，应该用红色的腐乳，这样做出的酱牛肉应该就会很好看的。
⑸ 豆腐乳可以做酱牛肉吗
可以。
豆腐乳（红方）富含大豆蛋白分解生成的氨基酸，带有很强的鲜味；同时富含盐分，咸味也很高。都可以作为酱牛肉的调味品。
同时豆腐乳的红色来源于红曲米，属于可食用色素，对人体无害，可用于给牛肉上色。
⑹ 做酱牛肉的时候，都需要用哪些调料呢
大家好，欢迎来到“梦幻美食记”，说到牛肉，最让人喜爱的做法就是酱牛肉人，我想当一盘酱牛肉摆上餐桌的时候，几乎让所有人垂涎三尺，更是约上好友把酒言欢的美味佳肴，营养健康，上佳补品。
贴士：卤好后的牛肉最好要晾一夜后再吃，口感会更好，还容易切片。
⑺ 做卤牛肉的时候，什么香料最关键
一转眼时间，又快要过年了，过年就要聚餐，聚餐就会做各种菜。卤牛肉是一道很不错的下酒菜，大多数家庭过年聚餐的时候都希望有这么一道凉菜。那卤牛肉的关键是什么？放什么香料才能做出好吃的卤牛肉呢？卤牛肉很好吃，做法也并不复杂，关键还是放什么香料最为重要。据我多年卤牛肉的经验来看，卤牛肉所使用的的香料有多种，各种香料各司其责，发挥出自己的作用，最终才能做成好吃的卤牛肉的。
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⑻ 卤肉放什么才好吃
简易做法：用“十三香”卤汁按使用说明比例直接卤制，加入几片新鲜姜片即可。复杂做法：调料需配制：精盐、酱油、料酒、白糖、八角、桂皮、茴香、大蒜、葱段、姜片。草果。具体制作方法：(1)将猪肉洗净，放入开水中烫后捞出洗净，放入锅内。(2)将八角、桂皮、茴香、葱、姜，草果用洁净白布包好，放入猪肉锅内，加清汤，用旺火烧开，再用温火，加精盐、料酒、酱油、白糖卤透捞出，冷却后切薄片，放入盆内就好了！注意：用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香，如果要想卤肉看起来颜色红亮，可以加入少许糖色，切记加入糖色后草果就要少加点了。刚注册成功，就来帮你的忙，呵呵！