‘壹’ 炖牛肉放碱可以吗
最好是不要。
牛肉的营养成分中含蛋白质为20%，蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，当炒牛肉加入碱时，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质失去营养价值。
而维生素B1、B2和尼克酸及钙、磷等矿物质，也会因碱的作用，使人体对其吸收和利用减少。
所以，尽管炒牛肉加碱熟得快些，但从营养学角度讲，这种方法是不科学的，也是不可取的。
‘贰’ 牛肉滑放碱是什么作用
改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水分。
牛肉滑可以加少许淀粉或蛋清抓匀，它们的主要作用可以保持水分。不过如果加淀粉就需要再加些水，因为淀粉是吃水的，干淀粉会夺走肉里的水分，反而让肉炒出来口感老。
有的人在腌制牛肉阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个有利有弊。加调料可以使肉更入味，但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失，因此需要自己权衡。
此外，可以加一点点碱，目的是改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水分。腌制完毕可以再加一些油拌匀，这样也可以进一步锁住水分。
(2)牛肉加碱好吃扩展阅读：
牛肉滑嫩不嫩主要看三点：
第一点是肉的持水性，如果持水性好，肉里面的水分含量就高，吃起来就鲜嫩多汁。解冻后的牛肉滑在冷冻过程中失去了应该有的弹性，所以用手或者筷子进行多次搅拌。
第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态。比如，土猪肉比一般的猪肉老，土鸡就比白羽鸡的肉要老。
第三点是肌间脂肪含量的分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。
搅拌完毕后，用手把牛肉滑团成丸子形状放入开水中，也可做成平铺在盘中的形状，用刀叉画成小块加入到火锅中，牛肉滑从水下飘起来即为熟了。
‘叁’ 牛肉能放煘吗
牛肉可以加食用碱，但是最佳方法是腌制时候，一般每斤牛肉3克左右就行，不要放得太多了，而且腌制完之后，一定要用大量的清水清洗干净，否则会发生刺鼻的味道，还有苦味，在腌制的时候也可以加入一点白砂糖进去，可以中和一下苦味。
‘肆’ 炖牛肉的时候加点碱好炖软,会影响味道吗,加多少合适
不会影响味道的，可以放一小撮，就是用手指轻轻抓取一些碱面就行。
第一次水开了之后再放，如果家里有山楂或者西红柿也是可以起到同样作用的，就看你自己口味。
第一次水开了之后再放，如果嫌麻烦，在炖的时候加也可以，大块卤肉的话碱面的量可以适当多加一些。
‘伍’ 炖牛肉里面能放碱么，会不会有害
不能，对人体有一定危害。
食碱会对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，用于炖牛肉没有什么作用。
炖牛肉可以加入山楂，山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。山楂的量不要过多，一般半斤牛肉配上2至3颗山楂就比较美味，这样不仅可以使牛肉口感嫩，而且不会影响其他佐料的效果，更不会破坏牛肉的营养。
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牛肉的营养价值：
牛肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
牛肉的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。牛肉含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。
‘陆’ 红烧牛肉放碱好还是放醋好
红烧牛肉放醋比较好，牛肉和酸性的一起炖，会更烂糊的。
‘柒’ 爆炒牛肉又老又硬如果切薄片后用碱泡会再炒会又嫩又滑很香的，可以这样做吗
爆炒牛肉，我觉得不应该用碱泡，应该把牛肉切得很薄的片以后加上料酒，姜丝，葱丝，然后再一些干粉针把它搅拌均匀，多倒一些油，并且粮油，然后快速的翻炒，这样炒出来的牛肉就会非常嫩
‘捌’ 用来浸泡牛肉的碱水有什么作用
1、清洗；2、可以把干货泡发涨，泡牛肉更容易炖烂炖软。
碱水浸泡牛羊肉会更鲜嫩，这样做出的牛羊肉，颜色鲜亮，口感滑嫩。起澎大滑嫩的作用，一般是腌牛柳时用，腌排骨用，一般5斤肉放50克，腌二十分钟，水冲二十分钟！炒、溜牛羊肉时，人们往往会觉得比鸡肉、猪肉等用时长，熟得慢。这是因为牛羊肉比其他肉类纤维粗。中国烹饪大师高炳义建议，用碱水浸泡可使肉熟得更快;炒熟后的肉鲜香嫩滑。
烹饪前，首先用刀背轻拍牛羊肉，使肉的纤维变松。然后，将肉按照烹饪需要切成适当大小的片状或条状。再把肉放置在大小合适的器皿中，加入少许碱面，接着注入清水搅拌均匀。500克牛羊肉，加入1/3勺的碱面即可，加入的水要没过肉。将肉浸泡在碱水中10分钟后捞出，用清水冲掉牛羊肉上残余的碱水，控干或用干净厨房纸吸干肉表面的水分。这样做出的牛羊肉，颜色鲜亮，口感滑嫩。很多人去餐厅吃饭都会点一份与牛肉有关的菜，不管是炒还是炖都是很好吃的，但是在餐厅里一份菜里是不会放很多的牛肉的，所以以至于我们吃的很不过瘾，所以我们可以自己学习怎么腌制牛肉，这样就可以吃过瘾了，也不用担心钱的问题了。
一、怎么腌制牛肉
第一步清洗牛肉。在菜市场购买了新鲜的牛肉以后用清水清洗牛肉，清洗干净了以后，把牛肉放在盆子里面，加入能够没过牛肉的清水，浸泡一个小时左右，浸泡牛肉可以帮助去除掉牛肉里面的血水和脏东西
‘玖’ 牛肉如何腌制比较嫩
牛肉如何腌制比较嫩？
分享一个小方法，腌制牛肉时加点特殊的小东西，这样腌制出来的牛肉不仅炒出来很鲜嫩，而且味道也比以前好太多了，牛肉怎么炒都不会老。
第一步：先将牛肉切成小块，再横着牛肉丝切成薄片。
PS：这里注意了，切牛肉的时候一定要横着牛肉丝切，这样切出来的牛肉会更有嚼劲、更好吃一些，而且吃的时候也不容易塞牙。
看到这里相信很多人会有疑惑了，这样腌制出来的牛肉究竟有什么好的呢？牛肉经过这样一腌制肉质会变得非常的嫩，下锅炒的时候不容易变的很干、很柴了，很多人担心的炒牛肉又老又难嚼的问题也会迎刃而解，喜欢用牛肉代替猪肉炒菜的朋友们可要学好了哦。
‘拾’ 牛肉烧时放点碱，应该是小苏打碳酸氢钠，为什么易熟
牛肉洗干净凉水泡，血水泡出来为止，锅里加水、香料、酱油、料酒、山楂，烧开后把牛肉放入锅中，等再开锅的时候转小火慢炖1个小时，再放盐和鸡精，再大火炖10分钟即可，炖牛肉时加入纱布包裹的茶叶又烂又好吃。
一、生牛肉怎么煮
1、首先选牛肉很关键，最好选腱子肉，也就是腿上的肉。
2、接下来就是泡，肉洗干净之后要用凉水泡，每半个小时换一次水，泡一上午或者一下午，这样能把血水充分的泡出来。
3、锅里加上水和煮肉的香料、酱油、料酒、两颗山楂(山楂可以让肉炖得更烂一些)，并烧开这锅调料水
4、然后把牛肉慢慢的放入锅中，水一定要足够多，一定要没过牛肉。
5、等再开锅的时候转小火慢慢的炖，大约炖1个小时。
6、一个小时过后放点盐和鸡精，我个人认为用蚝油代替鸡精味道会更好，再大火炖10分钟，让肉入味。
7、不过老话说牛肉三分切七分味，切的方法也很重要哦，等肉放凉后，一定要断丝切。
8、肉汤可以冻在冰箱里，等下次炖的时候当老汤用。