❶ 酱牛肉用牛的哪个部位最好
酱牛肉多为牛腰窝或者腱子肉，这样做出来的牛肉韧性十足，口感最佳。最正宗的酱牛肉则只取牛前腱，这样的酱牛肉有浓郁肉香但丝毫不腻，口感松软却又不失筋道。
酱牛肉
牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特着名的特色名菜。优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
配料：
烹饪步骤：
1.将牛腱子泡在冷水中解冻，中途换两次冷水，倒掉血水可以减少杂质和腥味。 小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉就是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋，形成漂亮的花纹，也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的，就是“花糕也似的”卤牛肉
2.我切了一半用，牛腱子两头的牛筋可是好东西，不要丢掉了，和牛肉一起卤，别有一番风味
3.将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，要撇掉
4.焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水，因为忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。
5.将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中，将所有调料都加入温水中，倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末，比装入纱布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些
6.选择电压力锅的“牛羊肉类”，“焖炖”程序，启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅，可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂，还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好
7.完成后从压力锅中倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉
8.晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以
烹饪小贴士：
卤好牛肉剩的卤汁，可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜，做火锅汤底，或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特，既有香料的香味，又有咸、甜、鲜味，再加上肉香味，重复煮沸留下来的都是精华
八角：有健胃镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功效。需要注意的是，有一种外形很像八角的“野八角”是有毒的，外形通常不是八个角，没有香甜味，使用的时候需注意。桂皮（肉桂）：温肾壮阳，健脾胃，驱寒止痛。香叶（月桂叶）：开胃理气，养肝补肾。多香果：抗菌杀菌，减轻胃胀，促进消化。小茴香：开胃散寒，但每日不可食用超过10克，否则对视力有副作用。草果：健脾、除痰、消食。砂仁：健脾消食。山奈：温中除湿，消食镇痛
❷ 酱牛肉哪个位置的肉最好
如果是想要做出来正宗酱牛肉就是需要挑选更加新鲜的牛肉，大部分都是会使用牛腱肉，这个部位的肉质吃起来会更加的鲜嫩，不会觉得那么柴，而且还有很多人们会在做酱油的时候加入一些芹菜，这种配料的加入会让整体的味道更加散发出来清香，也可以丰富了酱牛肉当中单调的味道。
原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。
制作：1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天);
2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);
3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在95℃左右，慢煮约30分钟;
4、取出芹菜，再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次)，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。
原料：牛腱肉、葱姜、八角、花椒、桂皮、香叶、老抽、糖、盐、白酒等。
做法：
1、牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止。
2、找一块纱布，将八角、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口。
3、锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入，开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火，然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用。
4、电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和适量盐，最后将缝好的料包放入。
5、往锅中加入适量开水，盖上锅压上阀，定好时间(40分钟)即可，等凉后即可捞出切片。
小贴士：
1、做酱牛肉首先要选好肉，牛腱子肉是首选，连着点筋的其实最好吃。
2、牛肉要事先用清水浸泡，将血丝泡出后，成品味道更好。
3、牛肉先飞水然后再过凉，这样做出的牛肉烂而不散，口感极好，加入白酒去腥。
4、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里，比铁制的调料盒更容易散发味道。
加入老抽上色、盐调味，但一定记得加一勺糖，可以使酱牛肉的味道更鲜美。
❸ 酱牛肉哪个部位好吃酱牛肉
酱牛肉的烹饪技巧
技巧tips
卤制的时候酱汁要煮久点，让香料香充分溶解在酱汁里
❹ 牛肉和牛腱子肉的区别
牛肉和牛腱外观区别
牛肉是一种脂肪含量比较低的食物，牛肉的颜色一般都是鲜红色的，有比较细的肌纤维，嫩的牛肉脂肪的颜色是白色，肉质比较紧实，也非常有弹性，牛腱是牛大腿上面的肉，比较有光泽感，颜色鲜红，肉的纹理也比较细，弹性非常不错。
牛肉和牛腱营养价值区别
牛肉和牛腱营养价值是差不多的，适当的吃一些可以补充身体所需要的蛋白质，铁元素，能够起到补血效果，吃一些牛肉可以让抵抗疾病的能力变得更强，做完手术以后的人适当的吃一些就可以让恢复的速度变得更快，吃牛肉能够让免疫力变得更强，让新陈代谢速度提高，还可以让运动以后身体恢复的速度变得更快，适当的吃一些牛肉还可以让肌肉增长的更快，肌肉力量更强。
牛肉和牛腱吃法区别
牛肉可以制作成炖牛肉来吃，准备一些新鲜牛肉，清洗干净，切成块状，放到锅中，加入适量的水煮一下，浮沫撇掉，然后再清洗干净，加入锅中，添加适量的水，香料，盖子盖上小火慢慢的炖煮，加入适量的盐调味，再添加适量红烧酱油翻炒均匀，等到汤汁差不多收干的时候就可以开吃了，牛腱肉可以制作成芝麻牙签牛肉来吃，需要准备牛腱肉清洗干净切成块状，放到容器当中，加入适量的油，香辣粉，葱，生姜，蒜，酱油，生粉，黄酒抓均匀后腌制半个小时，牙签放到水里面浸泡一下，再把肉穿起来，撒上白芝麻，放到烤箱里面烤上25分钟左右，等到时间到了拿出来装盘，再撒上一些黑胡椒粒就可以吃了，制作芝麻牙签牛肉的时候，要注意在腌制过程中适当的添加一些油，这样能够让肉质吃起来更加嫩滑，到底要烤多长时间根据烤箱的不同性能来决定，根据自己的口味添加不同的调味料来吃就可以了。
❺ 酱牛肉用牛的哪个部位最好吃
做酱牛肉需要用牛腰窝肉或牛腱子肉，最为正宗的酱牛肉多使用的是牛前腿的腱子肉，因为这个部位的牛肉做酱牛肉食用口感最好。牛身上不同部位的肉有着不同的质感，烹饪方式更是不一样：一、牛颈肉：这个部位的肉肉纹较乱，但是肥瘦兼有，肉质干实，适合做成牛肉丸，做汤也是非常好的。二、肩肉：这个部位的肉有着较细的纤维
❻ 腱子肉好吃吗
牛腱子肉用来做酱牛肉最好吃。因为牛腱子肉里面包含有最好的金钱腱，而且牛腱子的筋是非常多的，一层一层的很漂亮，主要是吃起来以后的口感很好。如果选择的是其他部位的肉，做出来的牛肉是没有腱子肉做出来的酱牛肉好吃的。每到过节的时候，酱牛肉肯定是家里必备的，好吃又好看，最重要的是人人都喜欢，冬天里吃还有暖胃的功效在，但唯一的问题就是价钱有点贵，普通家庭想要吃的话，每次去外面买都不敢买太多，实际不用去外面买，就光是自己在家里，也能做出正宗的酱牛肉，现在就教你们正确的方法吧。
——酱牛肉的制作方法——【准备材料】：牛腱500克、姜6片、香葱一小把、八角3个、花椒一小把、桂皮1块、香叶2片、小茴香一小把、白芷2小片、干山楂2片、甘草（没有可不放）1片、干辣椒若干、料酒6勺、生抽4勺、白糖一小勺、老抽1勺、黄豆酱2勺、蚝油1勺、鸡精1小勺【制作步骤】第一步：牛腱洗干净之后泡在清水中，泡出血水，中间换几次水。放入锅中加入适当料酒（配料以外的）焯水。水开后，至少焯10分钟。焯好的肉捞出洗净备用。第二步：焯水的同时来准备配料。
如图所示～姜刨皮切大片，香葱洗净打个结。3个八角，两片干山楂，若干个干辣椒（主要是增香），一块桂皮，两片香叶，一小把花椒，一小把小茴香，两小片白芷。第三步：所有香料装入调料包，我不喜欢一边吃一边挑香料，所以会装进一次性调料包，超市就有卖的。第四步：把肉和所有配料放入电高压锅，加入6勺料酒，4勺生抽，1勺老抽，两勺黄豆酱，1勺蚝油，一小勺白糖提鲜。
第五步：白糖的量如图所示。就是调料罐里的小勺。喜欢口味略甜一些的，可以再加适量白糖。加入开水，基本与肉持平即可。电高压锅选择鸡肉/鸭肉，口味选择浓郁，不要选豆/蹄筋，成品会太软。一个程序大概20分钟左右吧。第六步：程序结束之后倒入炒锅中，加入一小勺鸡精，开中火收汤，大概20分钟吧。收到汤汁浓郁之后关火。如果不用电高压锅，加入的水量就要稍多一些，完全没过牛肉。用普通的锅小火慢炖1个小时，然后开中大火收汤20分钟也可以。
第七步：捞出肉肉，把剩余的汤汁浇在肉肉上，晾凉，放入冰箱冷藏。吃的时候取出来切片即可。1:做酱牛肉一定要选择上等的好牛肉，牛腱子肉肯定是首选的，因为上面连着点筋，不仅仅是味道好最主要的是营养很丰富。牛肉一定要事先用清水浸泡，等血丝全部泡出来以后再用，既干净又美味。2:花椒、香叶、桂皮等等的香料放在自己制作的纱布里面，比在超市里买来的铁制的调料盒更容易散发味道。
3:焯好的牛肉捞出顿时入冷水锅，能使肉质加倍紧实。4:酱好的牛肉不要立马切，要放进冰箱后定型后再切片，会切得比较完整。5:酱牛肉装在密封保鲜盒中放冰箱冷藏保留，最好在三天内吃完。牛腱子肉送来做出的酱牛肉色泽酱红，油润光亮，酱香味十分浓郁，肉质也很鲜美。自己在家做酱牛肉，可以直接趁热吃，每个人都分一大块，直接拿着牛肉啃着吃，越吃越香，吃起来也特别过瘾。吃不完的话，可以等自然晾凉后，再放在带盖的保鲜盒里，放冰箱里冷藏。
❼ 酱牛肉应该用牛哪个部位的肉
选用牛腱子肉制作酱牛肉最为合适，也就是牛大腿部位的肌肉，因为牛腱子肉外面有层筋膜，做成卤味口感好，肉质有嚼劲且不会柴，而且牛腱子比较好切开并且摆盘美观，看着十分有食欲。
把清洗好的牛腱子肉放入清水中浸泡2个小时，这样可以泡出牛肉中的一部分血水以及杂质，从而达到去腥的效果，同时也能让牛腱子肉更加容易熟透，浸泡好之后再进行焯水，记住冷水下锅焯，这样才能将牛肉中的血水完全焯出，还能使肉质更加软烂。
红烧过程中要掌握好火候，这样烧出来的牛肉才入味，先用大火烧开锅，然后转小火煮1个半小时，时间到后关火，这时还不能取出牛肉，让其在卤水中浸泡1-2个小时，让牛肉充分入味，牛肉才会更美味。还要提醒大家一点，红烧过程中不要中途加冷水，否则会影响牛肉的口感。
❽ 西安本地有没有比较正宗的腊牛肉或是腊羊肉，等等的，能带回家的肉类特产，求告知
酱牛肉，酱蹄筋，酱牛肚。北广济街就是百盛那个街口往下走一点点，左手边，有个卖水盆的老白家。最好的，有时候早上九点多就卖完了，春节期间凌晨三点有人排队。
一直再往下走，过十字口，继续往北，离东南亚镜糕不远有个稀糊烂，腊牛肉特别好，如果夹馍吃就要肥瘦。
还有就是，北院门大皮院口拐角处有个老孙家，也不错，他们家只做腱子肉，所以价格比其他地方贵，因此顾客不是很多，不是特别有名。
不过这几家都是货真价实，比一些吆喝着招牌，光卖名气的好
❾ 做酱牛肉，选用哪种牛肉较好
做酱牛肉最好买腱子肉，就是牛小腿上一股一股的肌肉。
1.这种牛腱子没有脂肪，适合切冷盘。
2。肉质紧密，.禁得起加酱料、卤料卤煮，久煮进味而不碎烂。
3.也是我觉得最好的一点：腱子肉是筋肉夹杂在一起的，煮时顺丝将肉一剖为二，切成大块。上餐桌前横切为片，切面可以看到筋肉相交的花纹。这种肉虽挺实而不硬不韧。即使牙口不太好的老幼也可以吃。更由于它的肌肉结构紧密，所以保留了牛肉纯正浓厚的香味，而无膻腥。
4.由于腱子肉结构紧密，卤熟后易于保存，不易变质馊臭。
❿ 要做酱牛肉，最好用牛的哪个部位的肉
首先要选择牛腱子肉，因为牛腱子肉做出的酱牛肉是最好吃的！第二步把牛腱子肉切大块，放在清水中泡两个小时，去除血水。第三步准备酱料，葱姜，八角，花椒，桂皮，香味，一般家中常用的香料，五香粉，黄豆酱就这几种，放这几种就可以，也可以在放点白芷，陈皮，小茴香等等煮肉用的香料包！第四步锅中添水，放入适量黄豆酱，香料，把水烧开，放入牛肉，煮开后，撇去浮末，加入点料酒，生抽，老抽，放入适量的盐，小火炖2.5小时。第五步煮好的肉在汤中两个小时，捞出用保鲜膜包好放入冰箱冷藏，8小时，就可以吃了！