排酸的牛肉，个人认为一般来说煎成牛排是比较好吃的，特别是用平底锅，再加入红酒，做成红酒煎牛排，此外，用排酸牛肉来做薯仔炖牛肉也是很美味的，可以说是真正的米饭杀手。
‘贰’ 如何做排酸肉
排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却 间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥 发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要 成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体 的吸收和消化。
目前市场上销售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。这些产品主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列。排酸牛肉为什么受欢迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。(陕西的秦川牛，山东的鲁西牛等)。 肉 质中有极其丰富的大理石花纹，营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必须有雄厚的技术力量，一流的设备，电脑自动控制温度、湿度及风速的排 酸库，严格的工艺流程，先进的加工工艺和优良的管理。
韩式排酸肉
材料关键词：
排骨：其实用牛排骨是最韩式的做法，被常成改良后的猪排骨却也是很不一般的味道，对大多数中国人的口味来说，更易接受。她建议选用排过酸的小排，排酸肉做起来不会老口，也更香嫩。
红枣、松仁、蛋丝、芝麻：这几样很韩式，常出现在韩国菜的配料里。其他几样倒无特别，只是红枣最好选用金丝小枣，而且不带核的效果更棒。
原料：排骨250克，金丝红枣10颗，松仁20克，鸡蛋1个，芝麻少许。
调料：酱油6匙，蜂蜜1匙，料酒，葱花适量。
1.排骨洗净后焯水，用厨房专用纸巾吸干水分。
2.排骨中倒入酱油和料酒，腌制12分钟。
3.锅中放入排骨，加水刚刚没过排骨，煮开后放入萝卜小火烧10分钟。
4.撒入红枣继续小火焖烧。
Tips:这里放红枣是为了增加一点甜味，饭店通常会放糖，但糖吃多了上火，糖炖久了对身体也无益。不如放同样很甜又营养丰富的红枣，而且，它最适合女性了，补血又美颜。
5.利用烧红枣的时间，另起锅将鸡蛋液摊饼切丝。
6.这时锅中红枣已酥，舀入蜂蜜拌匀起锅。
Tips:加蜂蜜一则可以增加一些甜味，调节酱油的厚重感；二则能使汤汁既亮又稠。可谓一举几得，而且还能润肠通便，利于消化吸收这道菜的营养
‘叁’ 排酸牛肉怎么做好吃
牛肉对我们的生活需求是非常有帮助的，并且还可以满足我们对大部分是物质的需求，并且牛肉的营养价值也是非常高的，而且它的口感也非常好，很多人对牛肉都特别的喜欢，但是我们在吃牛肉的时候，还需要经过一个处理过程，那就是排酸，那么我们平时在家中买回来的牛肉如何排酸呢?
我们知道牛肉需要排酸，那么牛肉为什么需要排酸呢，因为排酸之后的牛肉在肉质上会更加的富有弹性，而且吃起来口感也非常好，肉质非常的细嫩，但是他和一些鲜肉和冷冻肉在色泽和肉质上并没有明显的区别，并且经过排酸之后的牛肉可以减少肉中有害物质，并且排酸，在低温的过程中还可以避免一些微生物对肉质的污染，所以说牛肉排酸是非常健康的，并且还可以提高他的口味，对牛肉的营养价值没有什么损耗。
牛肉在屠宰之后可能会由于氧气的缺乏，从而使牛肉中会产生一些乳酸等酸性物质，这就是牛肉为什么需要排酸的原因，而且排酸之后的牛肉也非常好吃，如果我们在家中买回来的牛肉没有排酸的话，可以利用冰箱，冰箱中的冰柜，将牛肉放进去冷冻，12到24小时就可以达到拍摄的效果，我们江边库中的冰块也是可以的，不过要提前清洁，然后将新鲜的牛肉放在冰水中冰镇一下，以上的排酸方法是非常简单的，排酸过后的牛肉也是非常具有营养价值，并且口感非常好。
以上就是小编为大家介绍的牛肉如何排酸，并且牛肉排酸的方法也是非常简单的，我们在家中买回来的牛肉就可以自己尝试，排酸之后，吃起来口感会非常好。
‘肆’ 排酸牛肉怎么做好吃
牛肉排酸方法
其实排酸也分为干式排酸（dry aged）和湿式排酸（wet aged）。它们有什么不同呢？
干式排酸：干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间。可以用细布覆盖在牛肉上，但它是不密封的，这意味着肉中的水分会被排走。因此，肉质收缩，香味会浓缩，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了浓郁的奶油香味。灰色和发霉的层出现在牛肉外表，售卖前必须分割修整。
湿式排酸：湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于，它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸（密封意味着水分挥发不出去），并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的，因为它们保留了自己的水分。但要记住，“多汁”并不意味着更可口。它仅意味着有更多的水分，尽管它是乏味的水分。一些批评者认为，湿式排酸确实有点削减少了肉质本身的风味，它们只是在降低成本的同时使肉质嫰化，延长销售前的保质期。
牛肉为什么要排酸
细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
与传统的鲜肉比起来排酸牛肉更便于烹调，肉质口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。
