❶ 为什么大火锅店里的鲜牛肉那么嫩
相信大家只要去火锅店点过牛肉片的都知道，他们的牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常的好，在锅中微微一涮即可起锅！
这样烫出来的肉片吃起来是细嫩爽滑，加上火锅重油重麻辣的重口味道，再辅以每人自己调配的醮碟，那感觉就像是记忆中初恋情人的肌肤一样让人怀念！
火锅店中的牛肉片是怎么浆制的？以500克牛肉为例。
牛肉选择1：必须是里脊或者腰柳肉，这两个地方的肉最是细嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉质偏老！
②：切牛肉时一般切成厚度约2mm左右的片，不能切的太厚，因为浆好的牛肉会膨胀。
③：切好的牛肉不要用水浸泡太久！把牛肉中的冰化开即可，保留牛肉的鲜红本色，这样在后面浆制过程中可以不用额外添加红色素进去。【有部分店家用冻牛肉腌制，必须添加红色素进去才可以的，否则颜色不佳】
④：食粉加进去后腌制时间一般在20-30分钟左右，以用两根手指轻轻一掐，能轻松把肉片掐透为宜。
⑤：加啤酒，有两个原因，去异味和增鲜。
⑥：加嫩肉生粉时，应该把水和生粉放在一起调散，慢慢的倒进牛肉里面，直到牛肉全部吸收为止。
⑦：最后添加鸡蛋清的时候，要适量的添加，以刚好把牛肉表面裹上一层蛋液为止。如果加的太多，就会感觉太稀，装在盘子里面会沁出来！
PS：很多店铺腌牛肉方法不尽相同，有的用食粉，有的用枧水，有的直接用盐（无其它添加）。
大家加工方法各不相同，不过如果你们遇到颜色红的过分的肉片，那一定加了大红色素进去的。
❷ 饭店的水煮牛肉嫩滑爽口，鲜香麻辣，是怎么做到的
大家好，我是一名厨师，水煮牛肉是一道川菜。在饭店里，牛肉口感的嫩滑和味道的鲜香麻辣，一直是食客们的最爱。
特色传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。掌握了下面几项重点，你在家一样也可以做出饭店里面，嫩滑爽口，鲜香麻辣的水煮牛肉。
♦火候时间的把握
牛肉在下水锅煮的时候，要掌握住水的温度和煮的时间，这决定了牛肉的老嫩程度。牛肉在腌制过后要“开水”下锅，下入牛肉水开后，然后把火关到最小，不可以煮开。然后牛肉变色，断生就可以捞出放在大盘子里。
做水煮牛肉片的一些小技巧
一、首先肉要选对选择北方的黄牛肉，肉质要比南方的水牛肉肉质要紧致，口味比南方的水牛肉要好很多。
二、切肉的确有讲究：鸡肉要顺着纹理切，牛肉、猪肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着），尤其是牛肉。如果鸡肉逆着纹理切，到肉做熟时就碎了；牛肉和猪肉顺着纹理切，就会塞牙。 牛肉切前，用刀背拍一拍，让肉组织结构松散，做出肉特别嫩。
三、切完的牛肉一定要漂下水，把血水漂出，做出的牛肉颜色才不会黑。
四、腌牛肉上浆，要打水，分两次，每次的水让牛肉吸收进去之后再开始打，两次打水目的是让牛肉吸进去水，做好的牛肉更加嫩滑，最后放油，是为了封锁住水分，下锅时容易也打散（检验牛肉有没有腌好的标准，就是用手抓一把，使劲捏紧手指缝里，如果没有水分流出，就说明你打的水已经腌制到牛肉里面去）。
五、牛肉下锅一定要用小火，而且煮到断生，就可以捞在盘子里，在家里面做，如果没有专业的调料，可以用火锅料或者是麻辣味的调料都可以做出，最后用热油淋在干椒，川椒上，可以让水煮牛肉，这道菜在味道上更加上一
六、一斤牛肉大约放1钱盐（就是用两个手指，捏点盐，那个量就可以），如果要追求特别的嫩滑，可以加入“嫩肉粉”。加清水的话要适量，不要加太多，目的是让牛肉可以吸收进去就可以。
总结
牛肉只有做到嫩滑，麻辣爽口才会好吃。我从牛肉的选料，腌制，汤底的调味和煮牛肉时火候的时间把握，来说明怎么可以做麻辣爽口，又嫩滑的水煮牛肉。只需要掌握上面这几点要求，在家里面也可以做出像饭店里面一样美味的水煮牛肉。
❸ 求问饭店里牛肉为什么特别嫩 详细03
因为都有腌制过，牛肉要用鸡蛋清、小苏打、淀粉、蚝油腌制才嫩。腌制方法如下：
准备材料：鸡蛋清、小苏打、淀粉、蚝油
一、先把牛肉切条放进碗里。
❹ 为什么饭店里的牛肉特别嫩家里的怎么做
是没有这个效果呢？”
事实上，这是因为饭店在烹制前先用嫩肉粉处理了牛肉。“现在，很多婚宴、宴请的菜单上都会有一
道黑椒牛柳或牛仔骨这样的菜，这也让嫩肉粉在饭店的厨房里普及起来。”一位饭店经营者这样说。
与饭店厨房里过去一直用来勾芡、上浆的生粉相比，嫩肉粉算得上是特别针对牛肉的“秘密武器”。
因为能让牛肉嫩得“不像肉”，嫩肉粉含有对身体有害的说法也在食客中流传开来。“有的饭店甚至
已经开始故意把肉做得老一些，以证明没有用过嫩肉粉。”业内人士说。
分是从木瓜中提取的蛋白酶。”国家特级烹饪大师胡忠英说，嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶对肉中
的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，让肉类达到鲜嫩的口感，据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩
化剂配方为2% 木瓜蛋白酶，15% 葡萄糖，2% 味精及食盐等。
“目前，我们还没有接到过嫩肉粉会对身体有害的投诉。”杭州市质检院食品与农产品质量安全检测
中心主任朱顺达解释说。认为嫩肉粉是化工用品、对身体有害的说法并不科学。
不过，嫩肉粉的用量需要严谨地遵照国家标准。“我们店里的厨师使用嫩肉粉时是要称着用。”胡忠
英说，如果消费者在饭店里吃到“过嫩”的肉，那很可能是厨师用了过量的嫩肉粉，这会使营养流失
，并可能对身体造成不利影响，所以，“口感嫩到不像肉的最好不要吃。”眼下，不少热心研究厨艺
的主妇们也会在自家厨房里使用嫩肉粉，“家庭烹饪时如果把握不好用量，最好用淀粉来处理肉类。
”胡忠英说，在超市里可以买到的玉米淀粉、绿豆淀粉都是比较高档和适合家庭使用的淀粉类制品。
同时，业内人士透露，消费者要注意的是，一些烧烤摊点用的“嫩肉粉”并不是真正的嫩肉粉，而是
强碱性制品“实粉”，这种“实粉”价格低廉，也能起到使肉类鲜嫩的作用，“实粉”中含有对人体
有害的亚硝酸盐等成分。
❺ 五星级姜葱牛肉是怎样做的
用料
牛肉 300g
姜 60g
葱 2根
洋葱 半个
红辣椒 一个
生抽 少许
淀粉 少许
胡椒粉 少许
盐 少许
姜葱牛肉的做法
牛肉，最好是里脊，切片. 冻硬一点好切，不要太厚哦，会影响口感。
用胡椒粉少许盐和淀粉生抽抓一下，腌一会，20分钟左右
这时候，洋葱斜切丝，葱切粗丝，姜切薄片，辣椒切小圈，备用
热锅，热油，下牛肉翻炒，直至断生
牛肉捞出。葱姜洋葱全部倒入锅大火翻炒。 倒入适量生抽。
把刚才的牛肉倒回国内翻炒。洋葱断生开始变透明时，熄火，装盘。
配大量米饭，开吃！
❻ 关于牛排 为什么饭店里的牛肉特别嫩家里的怎么做
相信大家都对牛肉比较热爱吧！在这些平常的肉类当中，牛肉算是最贵的，不过口感也是最好的，西方人喜欢吃牛排，而牛排更是牛身上最好的部位了，有的时候我们去饭店吃饭的时候经常会点炒牛肉这道菜，但是饭店里的牛肉口感格外的嫩滑，就好像能入口即化的感觉一样，但是平时自己做的话感觉又柴又老，这就是我们对食材的不了解，还有做法上欠缺了很多的技巧，那么今天五行大厨教大家制作牛肉的方法。为什么饭店的牛肉，吃起来又香又嫩？
首先说到食材呀！一些高手厨师经常讲的一句话就是，万物皆有灵性，要用心对待每一种食材，其实说白了就是给肉做一个按摩，首先我们要把牛肉不停的去拍打一番，然后不停的揉搓，这样可以使牛肉的本身变的非常柔软，当然这一步也是牛肉变的软嫩最关键的一步，拍打的时间尽量在十分钟以上就可以。
接下来就是裹上一层淀粉了，我们先取来一个容器倒入水和淀粉，比例是1:2，然后搅拌一下，再把牛肉放进容器中来回的抓拌一下，等抓拌好了以后我们放在一处放置半个多小时左右，这样可以很好的将水淀粉包裹在肉上，让肉的表面形成一层保护膜，可以使牛肉的水分不流失，这样做出来的牛肉吃起来的口感就会比较的水嫩香软了。
那么前期的腌制过程做好了以后，接下来就是下锅了，我么在下锅炒的时候一定要记得放一样东西，那就是鸡蛋，在炒的时候我们可以打一个鸡蛋然后搅拌均匀以后，倒入炒锅和牛肉混合在一起，就类似又给牛肉上了一层胞浆，这样做的原因是可以让牛肉更加的鲜嫩，一般腌肉的时候都会打入鸡蛋搅拌也是一样的到底跟作用。
最后一步就是加入一点啤酒了，一般我们在炒菜或者炖肉的时候都会适量的加入一些啤酒，还有炒海鲜的时候也会用到，因为啤酒本身是有很好的去腥效果的，加入啤酒不但能够去除肉腥味以外，还能分解肉中的蛋白质，这样一来就又可以增加肉的鲜嫩程度了，以上的这些方法其实不管做什么肉也都适用，所谓活学活用嘛。
❼ 你知道饭店里的牛肉怎么做才能嫩滑好吃
切好的牛肉片或丝，放入食盐、生抽、白胡椒粉、老姜丝一起拌匀腌制20分钟，这样做是为了让牛肉更入味（牛肉提前腌制入味，也是为了缩短牛肉炒制的时间，是使炒出的牛肉嫩滑关键的一点），去肉腥味。冲洗切好的牛肉丝不仅是为了去掉多余的肉腥味，也可以使牛肉丝吸入少量的水分，增加滑嫩的口感。腌制好的牛肉丝中加少许的色拉油。可以封住牛肉丝的水分，在滑油的过程中不成坨。
❽ 饭店里的番茄牛肉，为什么那么好吃呢
饭店里的番茄牛肉，为什么那么好吃呢？微甜微酸，微咸，味鲜，可以说口感层次都特别的棒。很多人觉得自己做番茄牛腩都没有饭店的做得好吃，味道老是差点。其实不用着急，看看大厨是如何解决的吧，从此再也不用出去吃，在家做是何其的简单啊。
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1，牛肉适合冬天吃，番茄开胃下饭，孩子都特别喜欢，可以在冬天多吃些，炖这道菜选择牛腩或者牛腱子都非常好。2，番茄要去掉外皮，不然做出的菜肴会有番茄皮，影响口感。3，番茄沙司可以增加这道菜的风味，如果没有也可以不放。
❾ 为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑是如何腌制的呢
很多人去餐馆吃饭的时候，一般都喜欢点牛肉这道菜，不管是小炒黄牛肉或者水煮牛肉，味道都十分不错，但餐馆考虑到成本，不会在一道菜里面放太多的牛肉，大家可能会发现自己还没有吃过瘾，牛肉就已经消失无踪了，大家不如学习一下牛肉的做法，自己在家里面做牛肉，只需要几十块钱就能够做出一大盘牛肉，能够让自己吃得分外过瘾。
除了要加入碱水以外，还需要加入生粉和花生油，搅拌均匀以后，在碗上面盖上一层保鲜膜，最好能够放进冰箱里面冷藏腌制，会让牛肉变得嫩滑无比。
现在知道牛肉要怎么腌制吗？按照上面这个方法来腌制牛肉，会让牛肉的口感特别棒。另外在腌制牛肉时，大家一定要注意到一点，腌制牛肉不能放入食用盐，有些人会在腌制牛肉时加入食用盐进去，希望这样做让牛肉更入味，但这样做只能够起到适得其反的效果，会让牛肉水分流失。