① ,牛肉丝怎么炒
如何炒牛肉丝才嫩
具体方法流程
主要材料 牛羊肉250克
辅材 小辣椒120克 姜片适当 蒜头适当 盐适量
食用油适当 纯粮酒适当 生抽适当
1.将牛羊肉切割成小条形，朝天椒切割成圆圈，姜切条，蒜敲碎预留，
2.锅烧热后放进食用油；
3.油烧后放进姜片和蒜煸出香气，添加朝天椒、盐一起煸炒；
4.待辣椒炒出香气，盐炒进味后放进牛羊肉、生抽；
5.火灾煸炒至牛羊肉掉色就可以起锅了。
如何炒牛肉丝才嫩
炒牛肉最香的小窍门，
1、选料
要作出美味的炒牛肉，务必采用自身就较为鲜嫩的牛羊肉。如炒牛肉最好是选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。但是雪花肉较为难能可贵，并且很贵，平时建议用牛里脊，牛里脊是牛羊肉中最香的一部分，价钱也适合。牛里脊最合适油爆或者做牛排。而假如你用牛腱切成片来油爆，肯定是不适合，牛腱合适的是烧煮法，那仅有用石灰浆估算才可以腌的动啦。
除开牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这一位置的肉化学纤维相对性偏细，肉质地较为紧致鲜嫩，做炒的嫩牛肉或是丝较为合适。还有一个位置便是牛柳，哪个更加鲜嫩一些，例如粤菜馆里的黑椒牛柳，汕头牛柳粒等，这两个位置来做烧菜用肉全是非常好的，如今原材料的选择我们就解决了。
2、敲打
将牛羊肉放到菜板上，用花刀轻轻地敲打牛羊肉，或者找一根擀面棍轻轻地敲打实际效果更强。用花刀敲打牛羊肉是以便毁坏牛羊肉的化学纤维组织，让肉里的汁水释放出，让肉吃起来滑嫩。
3、切法
标准是“横切成片，顺切条”。
切牛肉片，要打横切，得逆着纹路切。即刃口和牛肉的纹路呈九十度切下去，把化学纤维断开，那样嫩牛肉就行咬的多了。假如沿着切，肉就不容易嚼没动了，会较为嫩。
切牛肉丝则需要沿着纹路切，由于假如逆着纹路切条一炒非常容易断，不好看，成牛肉馅了，因此务必沿着切，不容易断。
4、去肌肉筋膜
假如你挑选的是牛后腿肉，则也要历经这一步解决。由于牛后腿肉正中间会有一到双层肌肉筋膜交叉在其中，设想一片牛羊肉正中间有一层肌肉筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬没动。因此，务必先把肌肉筋膜剥掉，才可以维持肉的嫩度。
可是，要剥掉肌肉筋膜，需要较为锋利的刀。要是没有锋利的刀，买的情况下就要商家帮助剔一下，或自身回家了拼死拼活多消耗三两肉也可以剔出来，了不起消耗的肉回过头炖了吃，那样原材料就OK了。
如何炒牛肉丝才嫩
5、腌渍
牛羊肉是较为老的，即使选的牛里脊或牛柳等位置比其他位置相对性嫩一些，整体比其他肉类食品而言还是较为老的，因此还需依靠一些独特的解决才可以使其做到更为鲜嫩的水平。如小苏打粉。生猪肉牛肉也同样，只不过是猪羊相对性牛羊肉嫩许多，因此尽可能无需苏打。
小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉较为关键的一种调味品，它在肉中的化学变化能够使肉中的膳食纤维破裂，牛羊肉咬没动的真实原因便是化学纤维太粗了，假如化学纤维破裂便会使肉咬起来非常容易了。并且，苏打会让肉中的蛋白消化吸收大量的水份，肉消化吸收的水份越多，毫无疑问越嫩。
具体方法：苏打并不是立即放肉中，那般不匀称，实际效果不太好。应该是把全部腌猪肉的调味品包含冷水放到一起调均匀，随后一点一点的打入肉里，直至牛羊肉彻底消化吸收。最终再放少量鸡蛋液和干淀粉搅拌，目地是加一层壳，避免 水份反吐，随后再用食油封死放电冰箱两小时后用就可以了。
油变：加些油的原因，是由于那样油会渗透到肉中，炒时，肉中的油会因澎涨将膳食纤维毁坏，肉就细嫩多了。
退浆：嫩牛肉外边包囊上一层由木薯淀粉和生鸡蛋调为的糊，肉在鸡蛋清和木薯淀粉的包囊下，能非常好的锁定水份。
常见问题：苏打使牛羊肉化学纤维破裂是需要时间的，需要一个全过程。一般来说，牛羊肉腌好后需要封油放电冰箱两小时后用最好是。自然，假如放一天一夜再换会更嫩。但也有一个时效性期，不是说苏打会无止尽的起功效，哪么多放几日这碗牛羊肉岂不化为一滩鲜血了。
6、酒淋
炒牛肉以前，再将以前退浆的小肉上淋上些葡萄酒，翻拌后放30分钟。葡萄酒中的酶能使蛋白质分解，能够提升牛羊肉的细嫩度。
7、熟度
炒牛肉时油要多、要热，火要大。热锅凉油放入牛羊肉，煸炒至牛羊肉掉色，大概1分钟上下。牛肉炒七分熟就可以，不必炒长时间，以防太老。
配搭牛羊肉的蔬菜水果还要用快速的，加热就可以吃的，那样不会让牛羊肉在锅中煸炒时间太久。煸炒时间久了，牛羊肉当然便会老啦。整体炒的时间也就是2分钟上下。那样炒出去的牛羊肉一定嫩嫩的并且许多汁。
② 牛肉丝炒什么好吃窍门
洋葱炒牛肉丝，牛肉中丰富的蛋白质，能提高机体抗病能力洋葱炒牛肉丝是老百姓餐桌上最常见的美食。这道菜软嫩鲜香入味，非常好吃。
用料
嫩牛肉 200g
洋葱 半个
生姜片 3片
黑胡椒粉 2克
淀粉 1+2克
料酒 20ml
六月鲜轻盐牡蛎酱油 2小勺
白糖 3克
味达美臻品蚝油 1小勺
食用油 25ml
香葱 1根
做法步骤
1、准备好食材，牛肉切成细丝。
2、把洋葱和生姜切成丝，香葱切碎末。
3、牛肉丝加入料酒和酱油，黑胡椒粉和食用油，再加1克淀粉搅拌均匀静置15分钟左右。
4、炒牛肉丝调料：1小勺轻盐酱油+淀粉和白糖一起搅拌均匀待用。
5、锅烧热倒入食用油烧七分热，把生姜丝放入翻炒后倒入牛肉丝一起翻炒至牛肉变色（约30秒）马上盛出来。
6、把洋葱直接倒入翻炒出香味，倒入牛肉丝。
7、倒入牛肉丝和调料汁一起翻炒至粘稠即可装盘，撒上葱花即可。
8、软嫩鲜香味美的的洋葱爆炒牛肉丝就可以享用啦。
③ 泡椒牛肉丝怎样炒又嫩又好吃
泡椒牛肉丝在少用油的基础上让牛肉更嫩滑，步骤如下
主料：泡椒5个，牛肉250克
辅料：淀粉2勺，料酒1勺，生抽1勺，白糖5克，盐5克，芹菜，泡姜，豆瓣酱，花椒，鸡精
1、新鲜牛柳逆着纹路切丝，一定注意，逆着纹路切，这是保证嫩滑的第一步
④ 炒牛肉丝方法
需要准备胡椒粉，白糖，豆瓣酱，料酒，干辣椒，大蒜，葱，鸡精，酱油，食盐，胡萝卜，牛肉以及芹菜，先把牛肉清洗干净切成丝，再加入鸡蛋搅打均匀，加入适量的盐腌制一下，然后再用水淀粉搅拌均匀，把青菜清洗干净以后切成条状，胡萝卜切成丝，锅里面加入适量的油，把牛肉丝放进去，翻炒熟捞出来，油份沥干，锅里面加入适量的油，把葱姜放进去炒香，然后再改成小火，把豆瓣炒一下，再加入芹菜丝以及胡萝卜丝，把胡萝卜丝炒软以后，肉丝放进去，加入适量的胡椒粉，鸡精，糖，盐翻炒均匀，就可以吃了。
牛肉的营养价值
牛肉里面含有非常多优质蛋白质以及钾元素，对于运动员来说就非常重要的，钾含量比较低，会影响到肌肉的增长，所以对于运动员来说经常会吃一些牛肉补充身体所需要的营养物质，牛肉里面还含有丰富的维生素，很容易被身体吸收以及消化。
牛肉可以补充身体所需要的元气及体力，但是，身体出现湿疹以及过敏的人就不能吃牛肉，还可以补充身体所需要的锌元素以及铁元素，能够让身体变得更加有能量，它里面的锌元素铁元素可以让免疫能力有所提高，里面还含有叶酸成分，能够避免婴儿出现先天残疾。
牛肉里面还含有不饱和脂肪酸，能够预防糖尿病，癌症出现，蛋白质里面氨基酸种类非常多，在中医方面认为，适当的吃一些牛肉能够达到强筋健骨，补血益气以及补脾胃作用，对于腰酸腿软，水肿，脾弱不运以及消渴虚弱问题，有着很好的改善作用。
⑤ 牛肉丝怎样炒又嫩又好吃
炒牛肉丝又嫩又好吃的做法如下：
1、牛肉切丝加生抽、味精、白糖、蚝油腌制15分钟以上。
⑥ 怎样炒牛肉丝嫩又好吃
1.要炒得比较嫩的关键是预先将牛肉进行腌制。2.材料:牛肉，嫩肉粉(或木瓜汁)，黑胡椒面，菜油，洋葱，菜椒。3.牛肉或牛柳用盐，少许嫩肉粉，黑胡椒面，菜油腌制几小时，切好洋葱和菜椒。4.起普通锅放炒牛肉七八成熟，再倒入预先烧热的生铁锅中，再在普通锅起锅放蒜茸，放入洋葱和菜椒，兜几下，加盐，搅拌均匀，再倒入生铁锅中(蔬菜不要炒得太熟)，再在生铁锅中加黑椒粉，搅拌均匀可。
⑦ 如何炒牛肉丝嫩又好吃窍门
饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
（二）切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.
（三）如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门：
1.加淀粉法： 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；
3.鸡蛋清法： 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；
4.食用油法： 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩；
5.用苏打法： 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。
◆简易嫩滑Q弹法
淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润，鲜嫩不老。
啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料，再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润，肉质细嫩。
小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩。
⑧ 炒牛肉丝配什么菜好
炒牛肉丝可配青椒，洋葱，木耳，薯仔，冬笋丝，芹菜，豆芽，香菇，撒子，粉皮，胡萝卜，韭菜苔，茭白等等；
干煸牛肉丝
〖原料〗嫩牛肉300克，嫩芹菜75克，酱油25克，料酒25克，盐10克，糖10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，郫县豆瓣50克，醋少许，姜丝。
制法：
1、将牛肉和芹菜切成4公分左右丝待用。
2、锅烧热，放油，油热后将牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油变清时，加入豆瓣酱和辣椒粉继续煸炒，炒出豆瓣酱香味后，下姜丝、料酒再炒几下，加入酱油、白糖、味精、盐、点几滴醋，然后放入芹菜，翻炒几下，盛入盘中，撒上花椒粉即成。
附：
油不可放得太少，以免粘锅；煸干牛肉时一定要等油变清后再放豆瓣酱，否则炒不出牛肉香味；北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜断生后立即出锅，否则不脆。
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青椒炒牛肉丝
主料：牛肉300克，青椒200克，
调料：油3大匙。
调味料(1)料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。
调味料(2)葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。
调味料(3)水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙，麻油半小匙，味精半小匙。
〖做法〗牛肉横纹切丝，调(1)料拌匀，下锅前加1大匙温油，青椒切细丝备用。
2、锅里放入油，热了以后放入牛肉丝，然后翻炒到牛肉九分熟的时候捞起来，然后把青椒丝放入滚水中烫一分钟捞出来。
3、热油放入锅中，把上面的调料2放入锅里翻炒，加入牛肉青椒和调料3继续大火翻炒均匀就可以出锅了。
青椒炒牛肉丝是一道很美味的家常菜，虽然是家常菜，但是它的营养一点都不逊色哦，牛肉也含有B族维生素。B族维生素有助于调节能量的利用，促进皮肤、眼睛、神经系统和消化系统的健康。事实上，肉类食品是这些B族维生素主要的饮食来源。蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉中所含有的这样的物质是可以有增强免疫力和补充蛋白质的作用的，可以促进新陈代谢，同时还可以对身体有很好的恢复，对于保持健康有益。所以常吃牛肉是很有好处的。
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小炒牛肉
将洋葱、柿子椒切丝。生姜、大蒜切片。
牛肉顺着他的纹理切成丝。
把一小撮小苏打、淀粉、蛋清、水、酱油调成汁，把切好的牛肉、生姜和一部分黑胡椒放入腌制3小时以上，炒之前再加入油拌匀，腌制30分钟左右。
将酱油、蚝油、烧烤酱、一小勺番茄酱、糖混合拌匀，调成比较稀的汁备用。
热锅凉油（多放些油），大火，放入生姜片、大蒜片爆香，最后放入0上面腌制好的牛肉爆炒，中途加红酒去腥。等肉变色出锅。
另起一个锅，热锅凉油，放入洋葱炒香后，加入柿子椒和上面炒好的牛肉，最后加入第四步调好的汁，翻炒几下出锅。撒上现磨黑胡椒！
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⑨ 牛肉丝的家常做法
牛肉丝的做法：
食材用料：牛肉 100g相克食物，香韭菜花 75g，红线椒，本地黄色线椒，泡蒜，生姜 3g，油 40g，盐 5g，生抽（腌牛肉） 2g，料酒 2g，生抽（出锅前调味）3g。
1、牛肉切丝，加生抽，淀粉，料酒将牛肉腌十分钟。
牛肉辨别方法：
一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。