A. 爆炒牛肉要焯水吗
牛肉是很多人都喜欢的一种食材，不仅是营养丰富，能够补充人体所需要的各种营养物质和微量元素，而且牛肉是出了名的美味食材，吃法特别多，而且各种做法都适合在家里面做，吃起来也是特别爽的，但是我在家做炒牛肉的时候，总是在纠结一个问题，牛肉炒完总是有一股很重的腥味，也不知道是哪一步做错了。老妈看了一遍我炒牛肉之后，直接说是因为炒牛肉没有焯水造成的，但是我总是忽略，而且觉得没有必要，后来尝试做了一下，发现确实效果不一样。炒“牛肉”前，要不要焯水？我总是忽略了，难怪腥味重！
炒牛肉之前是需要焯水的，因为牛肉本身就有很重的膻味，刚买回来味道本来就重。因为肉里面的血丝在用冷水清洗的时候，不能完全的清洗干净，所以只能借助温或者热水来过一遍，建议最好是使用热水，也就是焯水。没有焯水的牛肉腥味重，然后和膻味混合，腥味就更重了，所以焯水是很有必要的。
牛肉的焯水也是有讲究的，大家都很喜欢膻味，因为这是牛羊肉的一大特色，很多人吃牛羊肉都是冲着膻味去的，不过焯水不讲究的话，牛肉的膻味被破坏，而腥味也依然没有除掉，得不偿失。牛肉焯水的过程是很简单的，将冷水加热到60度的样子，然后把牛肉放进去，用手轻轻的捏一捏，等牛肉不再有红色的物质出来就可以了，一般控制在20秒之内，时间一长，可能影响牛肉的口感，变柴发硬。
提示：在牛肉焯水之前，不要将牛肉切成小块，应该整块的焯水，这样效果会好，而且里面的牛肉质感依旧还是很鲜嫩，切成小块焯水，牛肉营养流失，不仅难吃而且一点都不香。
B. 在家怎么方法炒牛肉，吃起来比较嫩
我们通常在饭店里吃的炒牛肉都是嫩滑可口的，但是自己在家炒出的牛肉却总是很生硬。那么到底怎样炒牛肉嫩滑可口呢？这里面当然是有密诀的，下面我将炒牛肉嫩滑可口的五个绝招介绍如下，只要按照下面的方法做，保证你可以炒出嫩滑化渣的酒店级牛肉。 绝招一：切断筋腱炒牛肉最好选里脊部位，肉质嫩且筋少。另外，切的方法也很重要。俗话说，横切牛肉竖切猪，就是说牛肉要横着肉的纹路切。这是因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉，咀嚼起来口感很差。牛里脊切之前，先要将肉边的油去掉，并去掉牛里脊底部的肉筋。每隔0.5公分切一断刀，差不多1两1块，刀可稍微倾斜一点，将牛里脊依次切成大厚片待用。绝招二：锤细纤维切好的牛里脊要用肉锤或刀背捶打，锤的力度要掌握好，不是要锤碎，只是断筋而已。锤打到牛里脊比没有捶打前至少增大到1.5～2倍。锤过的牛柳，比没有锤之前增至1.5～2倍。捶打的目的只是让牛里脊的纤维阻断，使其更嫩，并不是剁肉馅。所以如果用刀的话，只能用刀背。不管用肉锤还是刀背，注意力度。绝招三：腌肉腌肉的目的是使肉充满水分。将锤好的牛里脊放入盆中，倒入腌料和水抓匀。注意水要逐渐加，边加边用手搅拌牛里脊，直至水被“吃”进去为止，然后再加水进去，顺同样方向抓匀。直到无法加进水为止。如此腌上10分钟。注意搅拌牛肉的力度不要太大，不要将肉弄破。放入的水量多少，主要看肉是否呈现膨胀状态，摸上去手感是否厚实，以及目视是否可见其往外渗水，是的话就不要再加水了。食用碱一定不能多哈，就是一点点而已。如果没有碱，就用嫩肉粉代替。腌牛肉料：食用碱一点点，就是用手指捏一点点，比1/4茶匙还要少，生粉0.5大匙，水若干，油1大匙。绝招四：锁住水分腌好的牛肉再加入剩余生粉，拌匀，并加入油，要让每一片都沾上油哈。经过封油后的牛肉，不仅通过油锁住了腌制过程中的水分，而且当入锅爆炒后，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩。油的用量根据牛肉多少而定，但务必要让每片牛肉都沾上油。绝招五：大火爆炒大火爆炒能让牛肉外表迅速加热锁住调味料和水分，口感细腻爽滑。冷锅烧热后，再入油，加热至八分熟后，入牛柳滑炒至熟即可。
C. 怎样炒牛肉才嫩好吃
牛肉怎样炒才嫩：
加淀粉法： 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口;
加啤酒法： 炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味;
鸡蛋清法： 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑;
食用油法： 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩;
用苏打法： 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。
D. 请问怎样炒牛肉才好吃炒出的牛肉不会硬。
1、裹淀粉
准备适量干淀粉（玉米淀粉、薯仔淀粉均可），与水以1:2的比例调成湿淀粉，然后将切好的牛肉放到湿淀粉中，用手抓匀，静置30分钟，就可以下锅爆炒了。在爆炒的过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，有效锁住牛肉里面的水分，这样炒出来的牛肉就比较鲜嫩，松软可口。
2、裹蛋清
将牛肉切好片，加入适量鸡蛋清拌匀，静置30分钟再炒。炒的时候，蛋清混合液遇热变性凝固，能减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质变得爽滑鲜嫩。裹蛋清和裹淀粉结合起来使用，效果更好。
3、加啤酒
在牛肉片里淋上适量啤酒，腌制30分钟后再炒肉质也很不错。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，从而增加牛肉的鲜嫩度。但是因为啤酒所含的酶并不是很多，因此这种方法没有前两种好。
4、加白糖
牛肉喜甜厌咸，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不仅能使牛肉变得更加鲜美，更重要的是用白糖腌制过后，牛肉会变得嫩滑无比，因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就比较嫩。
具体做法：现将牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分钟，然后加入一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，遇水时也会吸水而使肉片稍微涨发，降低牛肉的韧性和硬度。
E. 新鲜的牛肉怎么炒才能又嫩又好吃
牛肉清洗干净后，把白色的筋膜剔掉，顺着纹路切大块，逆着纹路切薄片，切好放入大碗中，加入少许的生抽和胡椒粉，把预先调好的1：1水淀粉倒进去，用筷子搅拌均匀，至牛肉完全吸收后，加少许的花生油，搅拌均匀后，备用。
炒锅中下油，把油烧热后，倒入腌制好的牛肉，快速把它划散，炒牛肉火要猛，动作一定要快，牛肉一遇热就一切开始变色了，翻炒也要快，这样受热均匀，炒出来的牛肉每一片都嫩滑好吃。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
F. 自己做的炒牛肉又老又硬怎么办
转载自百家号作者：美食健康汇
炒牛肉、酱牛肉、黑椒牛柳、薯仔炖牛腩等等使用牛肉为主要食材的美食，都是大家平时很喜欢吃的家常菜，而且牛肉本身所含的蛋白质比较高，脂肪含量相对较低，因此又是一种比较健康的食材，因此牛肉在人们的饮食生活中扮演了非常重要的角色。但是如此简单的食材，却是令不少朋友非常头疼的食材，因为容易做出来又老又硬，即使味道再好吃，口感如果差了，美味就会大打折扣！
方法四：白糖法
对于烹饪红烧牛肉之类的美食，其实可以制作的过程中加入少许白糖。白糖既是一种调味品，能够令味道更佳香甜，而且白糖在锅中的加热后会融化，会附着牛肉表面，令牛肉不会脱水很快，自然就能保证肉质更佳鲜嫩，口感松软。
以上就是今天要告诉大家的保持牛肉又鲜又嫩的几种方法，通过这几种方法做出的牛肉好吃又美味，口感更是堪称完美。所以大家有空的时候可以在家亲自尝试制作一下哦，相信一定会有属于自己的美食心得收获。好经验值得大家的收藏和分享哦！
G. 饭店40年大厨：炒牛肉时，用这“古老”的方法，比放小苏打还嫩
#风船计划2.0#
无论是青菜萝卜等蔬菜，还是猪肉牛肉等荤菜，在每一道美味下饭家常菜的背后，都会有它合适的烹饪方法才能烹调出最美味的味道。牛肉作为家常菜最常见的食材之一，不仅富含丰富的维生素B族，维生素C，蛋白质等营养元素。而且牛肉的美味程度是其他肉类无法媲美的！无论是中餐的小炒牛肉，水煮牛肉，孜然牛肉。还是西餐的黑椒煎牛排，鱼子酱牛排。牛肉可谓是全世界公认的最美味的食材。其做法更是不计其数！在中餐里面牛肉最常见的做法就是炒！比如我们饭桌最常见的小炒牛肉，青椒炒牛肉，水煮牛肉等做法，不仅做法简单，而且营养美味又下饭。
牛肉是非常有嚼劲的肉类，在烹饪前我们都会对牛肉进行腌制才下锅。所以在我们生活中就有着非常多腌制牛肉的方法！比如用小苏打，啤酒，嫩肉粉等添加料，这些调料里面都含有大量的酶成分，可以分解牛肉中的蛋白质和肌肉纤维，使得牛肉质地变得更加的细嫩。但是也有个别的方法，不需要添加任何辅助料，牛肉也能变得更加的爽嫩Q弹。
这期。从厨40多年的老师傅跟大家分享一个最古老的牛肉腌制方法！腌制出的牛肉细嫩多汁，效果比现在使用的添加剂还要好！
40年老师傅的经验和方法：
现在腌制牛肉都是用小苏打，食粉，松肉粉等添加剂。使用这些东西是能有效地把牛肉变得松嫩！但是会大大的影响牛肉本身的营养价值，和牛肉特有的香味！因为小苏打会分解牛肉中的蛋白质成分，破坏牛肉的肌肉纤维，使得牛肉的营养流失，同时牛肉特有的香味也会大打折扣！在以前没有这种添加剂出现前，老一辈的师傅用的古老方法，同样可以使牛肉的口感变得细嫩，甚至味道更香！
古老的方法：
在腌制牛肉时，用木瓜皮，红萝卜打成汁，用来腌制牛肉效果更好！因为木瓜皮，红萝卜里面含有大量的酶成分。这些天然的酶成分更好地在腌制牛肉中发挥作用，在不破坏牛肉的营养同时，分解牛肉中的肌肉纤维，同时防止牛肉脱水。使得牛肉的口感变得更加的爽嫩多汁还不塞牙！
菜品示范如：
《爆炒牛肉》
材料：
牛肉250克，青红椒各1条，蒜姜片10克，葱段20克。
调味料：
美极鲜酱油10克，蚝油5克，白糖2克，盐调味。
详细做法：
1.将牛肉用刀横着纹路均匀切成片。（记住牛肉和猪肉都是横着纹路切，鸡肉则是顺着纹路切）这样切出的牛肉口感才不会塞牙！
2.切好的牛肉放入盘子里。接着放入50克木瓜汁，或者红萝卜汁抓均匀，腌制10分钟。接着放入少许酱油，胡椒粉，料酒抓均后。再放入2小勺干淀粉抓均，最后倒入少许香油，目的是锁住水分：
3.热锅冷油后，放入蒜姜片爆香。接着倒入腌制好的牛肉，中大火煸炒制5成熟时：
4.接着倒入青红椒片，大火煸炒一会后。放入调味料炒均，撒入葱花，大火炝炒制香即可出锅：
烹饪小知识：
在炒牛肉时，一定要把锅烧制最热，再倒入冷油过锅，才能把牛肉下锅翻炒。这样可以防止牛肉下锅翻炒时出现粘锅，脱水等情况。牛肉最好在锅炒制8成熟时就可以出锅，上桌时会有足够的温度把牛肉剩下的2成炝熟。吃到嘴里的牛肉口感是最好的。