⑴ 为什么牛肉面离开兰州就不好吃了
作为一个互联网兰州牛肉面品牌的开创者和从业者，这个问题我想我能以自己这两年的经验全面回答一下。毕竟，这是曾经很长一段时间很困扰人们，尤其是外地的兰州人民的大问题。为何说是“曾经”，看到后面就自然之道了。
兰州牛肉面在兰州本地有百年 历史 ，被称为“牛肉面”，门店星罗棋布，大概一千家以上。在全国，数量大概在五万家以上，其被广泛称之为“兰州拉面”，实际上叫这个名字的门店，大部分都很简陋，也基本不是兰州人所开，青海化隆等地的人居多。为何会这样，又是另外可以写一大篇幅的故事了，这里不提。
兰州牛肉面地道与否最核心的元素有3个：汤、辣椒油、面。
（1）汤的熬煮过程十分繁琐，分为两个大步骤，大概会涉及到二十余种香辛料。因此这碗清汤就非常在意调料配方和调料采购时候的品质，甚至是用冻牛肉还是鲜牛肉、是用西北的黄牛肉还是进口的澳洲牛肉，都会形成不同的口感。
（2）辣椒油是一碗好的牛肉面的灵魂，特点一定是香而不辣。这绝对不是简单的买一些辣椒面然后烧开菜籽油炸一下就好。对油温的控制、对菜籽油的选择都有讲究，更重要的是，这里也要加入十余种香辛料，制作过程中还涉及到要用洋葱提味。
（3）面就不用说了，整个的过程也是涉及到多种工序，任何一个环节不到位，面条的爽滑筋道程度就会受影响。
好，了解了这几点之后。我们再看全国这么多兰州拉面馆，有几个是真正把上述三个核心元素做到位的？毕竟，放眼所见的面馆几乎都不是兰州人开的，唯一相同的就是看起来都有个拉面师在拉面，汤和辣椒这两个关键要素，功夫都在人后，他们基本很难做好。因此这是曾经让许多外地人以及在外地的兰州人觉得许多兰州拉面不正宗的关键原因之一。
再说第二个原因，当然也有一些兰州人去外地开面馆。但考虑到成本要素（要每个环节都按照兰州本地的方式搞，成本不低）以及外地人毕竟大部分其实不知道什么才是真正地道的兰州牛肉面，所以他们也会设法降低运营成本，这就会影响到品质和口感。也是让一些人觉得口味好像总是不如兰州本地一样。
但这都是以前了。这两年全国各地兴起了一个股兰州拉面风。许多兰州本土企业开始扎堆往外地发展。实际上，近几年兰州本土牛肉面企业发展迭代的速度很快，装修越来越豪华，千万元级别装修的门店不少，但一碗面也不过6元钱，可想本地竞争之激烈。往外走也是大势所趋。
这些企业走出去的时候，格外用心。肉是兰州本土的肉冷链发过去，所有煮汤料、辣椒油的原料，都是兰州本土采购。因此，这些店做出来的牛肉面，说实话和兰州本地的味道差别不大，甚至有些还会让人惊喜。因此，题主的这个问题，在我看来，很快就不是问题了。
至于前面有的答案说是水的因素，这个都没那么夸张。相比之于香辛料的地道与否，水只是这里很小很小的一个干扰因素。要知道，60元一斤的花椒和30元一斤的花椒，品质差了若干个等级，同样的使用克数，做出来的汤天壤之别。辣椒也是一样，用晒干的红线椒中间部分磨成的辣椒碎和用晒干的红线椒根部磨成的辣椒碎，价格差了一倍，品质差的更多。但外行人，甚至从业时间不长的人，根本搞不清楚这里的区别。
我可以负责的说，北京上海广州深圳，我都吃到过一些源自兰州本地的面馆做出来的十分优质的面，口味一点儿也不亚于兰州。
因此，相信随着越来越多的兰州牛肉面本土企业走出兰州，未来在外地吃到一碗地道的牛肉面，真不是啥难事了。
原因不知道，但牛肉面确实兰州最好吃，比全国到处开店的青海拉面好。 我是江苏人，后再西安生活，比较爱吃面。因为做销售工作，经常出差，天南海北的面吃了不少，谈点个人感受: 1.每个地方都有自己的特色面点，基本上都是当地最地道。2. 味道一定是百姓常吃的标配版最好，加肉加菜面的本味就差了，重庆小面加料太多就不好吃了。3. 每种面能生存下来，一定有自己的特色，新疆拉条子拌面，广州竹生馄饨面，大同刀削面，成都担担面，河南烩面，镇江锅盖面，北京炸酱面，上海阳春面，武汉热干面，襄阳牛肉面，苏州奥灶面……4.全国面食最多(因为多反而不突出)，最好吃还是陕西，油泼面，酸汤面，裤带面，棍棍面，菠菜面，浆水面，摆汤面，比昂比昂面，岐山哨子面，三原疙瘩面，户县软面，杨凌蘸水面，延安香菇面，乾县驴蹄子面，回坊大块牛肉面……几乎每个县都有自己的面，可以天天不重样，面的天堂。
前些年出差去兰州，饭店的早餐不吃专门出去拉面馆吃拉面，人家讲究：一清二白…，感觉就是好吃；临回家前又跑到那家店排队买了几斤酱牛肉带回家，拉面出了兰州不正宗的原因，主要都是加盟店，没有正综的拉面师傅做传承了！
多方面的原因吧，第一，面的来源，华北的面和西北的面肯定还是有区别的，一方水土养一方人，第二，水的来源，水的软硬，矿物质的含量，这些可能在熬制汤的时候会有一些轻微的影响，第三，辣椒，辣椒油用的辣椒的来源，可能也有一些影响，第四，师傅的手法，每个师傅的手法可能有一些差别，第五，可能最主要是根据当地的情况改良，很多吃的东西为了适应当地的情况会进行一些改良，无论在面的软硬上，还是在汤的浓淡上，亦或是在辣椒油的辣度上，都会为了迎合当地人的口味做一些改良，这一旦改良了，失之毫厘，差之千里。
所以，无所谓正宗不正宗，要想吃到你觉得正宗的，就得去到当地，而且在当地，你也得寻找适合你口味的，当地也有可能有些不适合你的口味的情况。
就一碗面，不正宗还不吃了？等没饭吃的时候，方便面都能把人香死
如果按兰州正规的操作方式去做，应该是不会变味的，主要的原因是到外地以后，外地人把他的操作流程都改了，食材的用量也改了，所以味道也不一样
因为牛肉面最初是临夏的一位师傅发明的，所以不正宗了[捂脸][捂脸][捂脸]
水，面粉，调料，及特殊空气微生物环境，拉面师技艺等环境不一样，味道就不同了，饮食品牌类均是如此！
因为没有兰州那种竞争，兰州的面纯粹是卷出来的。
⑵ 兰州牛肉面为什么出了西北就不好吃了
牛肉面离开兰州就不好吃了！
一碗面与一条河与一座城
文邵旭峰
兰州冬日清晨，天还没有完全放亮，街边路灯下着厚棉衣的行人已多。谋生，使得几乎所有人都强迫自己离开暖暖的被窝，投身于黄河两岸的各个工作岗位去，在这之前，大多数人都要去吃一碗牛肉面。远就能看见街边牛肉面馆弥漫的雾气和攒动的人影，人也暖和起来了。
好不容易从陡峭荒凉的黄红相间的群山里面出来，迎面而来的，是混混合着化学气味的漫天尘霾——她到了兰州西固区。
一座城市已经摆在面前，两岸好多高楼啊，惊魂稍定的她听见人们哄笑着要吃新娘子的试手面，她羞红了脸，想起家乡的牦牛还有青稞，但这里没有，这里有西北边陲的黄牛和小麦，就用牛骨熬汤吧，因为思乡之情深入骨髓，精选上好的小麦面粉，她揉啊揉，面精到得无以复加。
经过黄土和红土的沉淀淬洗，初为人妇，自己身上来自雪山的清峻冷冽不再，而多了几分成熟柔和，熬出来的汤温醇绵长，揉出来的面劲滑柔韧。
做完面，她继续缓流向前，突然发现自己的脸颊肌肤乃至于骨髓生疼，她用余光看见原来两岸城市在朝着自己倾倒工业废水还有各种垃圾，她带着愠怒注视着他们，但他们似乎只知道索取毫不理会自己的感受，他们似乎连明天还要吃自己的水都不在乎，他们摧残着自己还有黄土大地苍天而奔向文明。她沉默了，她承受着。
从兰州出去，或许是害怕要继续的婚姻，或许是潜意识的思乡之情，她不自觉再次向着少数民族聚居的宁夏回族自治区、乃至于更北边的内蒙古自治区走去，那里同样有草地牛羊蓝天——至少有一点家的感觉，就权当回娘家吧。在那里，她滋养出河套平原。
但她的丈夫终归不是这里，于是她在内蒙再次折返向南，在黄土高坡咆哮而下，摧残着丈夫也被丈夫摧残，就这样一直到陕西潼关，经过三门峡的最后一次起落，完全成熟的她平静向前，携裹的黄沙尘土开始沉淀，自己也逐渐再次变得清澈起来，但她知道，自己早已不再冰清玉洁，而是携带着各种毒素杂质，她不再愤怒争闹，一直缓缓向前，走向尽头的大海。有时候她会流泪，于是冲出两岸，在丈夫的肌体上肆意泛滥，然后回归平静，大多时候，她都这样。
有时候她会想起圣洁高远的家乡和天真烂漫的童年还有清纯任性的少女时代。也会想起自己新婚之后在兰州做的试手面，自己能做出那样的面，因为那时清纯的自己刚从青藏下来，又经过那黄土和红土的淬洗沉淀，因为自己思乡和对新生活的向往五味杂陈，因为新婚的娇羞和矜持······从那之后，自己再也不想做也做不出来那样的面了，因为正在前往文明社会的不文明，因为自也再记不清家乡的模样了。
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⑶ 为什么兰州牛肉面在外地都是骗人的
因兰州牛肉面一出兰州就变了味！做牛肉面都是青海的回族人，况且他们用的不是宁夏的硼酸水，那是使牛肉面有弹性的！除非是什么都空运！包括水（水里的物质）.....总之在外地吃兰州牛肉面都不正宗的!!!
⑷ 为什么牛肉面离开兰州就不好吃了
就兰州牛肉面拉面自身来说，原材料或许也有用从青藏运来的牦牛，但大部分用的是本地和近处的黄牛。悉数用青藏牦牛，一方面本钱太高，一方面也很难供给这个数百万人大城市遍地开花的牛肉面馆，如果本地养殖牦牛，又没有草场和高海拔和低温，如果和动物园高价值养殖北极熊那样养殖牦牛，我看也开不成面馆。
长期熬制的牛骨头汤是第一重要的，有的店在最终还要参加牛肉一同熬煮，这一作业一般深夜就开端，清晨六七点刚好，确保早晨、上午和正午的用量，一般正午往后，牛肉面馆就要歇业。有一个外地来的朋友，到兰州现已下午了，吵着当下就要吃牛肉面，一向吵到晚上，解说也解说不清，一向想不通为什么下午和晚上不卖牛肉面，我也给不出一个经得起琢磨的解说，可能是卖牛肉面的和吃牛肉面的长期约定俗成的吧。
熬汤的火候和时刻，参加什么佐料、什么时候加，这都是秘密，总归熬出来的汤色清而不浊，味香而不腻、厚而不重，回味漫长。
兰州牛肉面拉面好吃的第二个要素，是面的精劲爽滑。需求阐明的是，或许兰州牛肉拉面的汤有不太好的，但面肯定没有不精到的，因为不精劲的话，拉不开来，也拉不到那么细薄。面粉首要来自甘肃武威。
第三个要素，是油泼辣子。如果说汤和面是兰州牛肉拉面的身体的话，那么油泼辣子就是起到点睛效果的。油泼辣子对错常考究的，把纯菜油或者兑入胡麻油加热到快熟的温度，肯定不能过了，不然油就焦了，之后要略微晾一下，才倒进参加芝麻以及共同调料的辣子面里边，辣子面的不是很细，精确地说是和芝麻差不多巨细的颗粒，一边倒油，一边搅动，一边似乎还要洒入少数水，是为了让辣子更嫩而不老。
此外还要参加切碎的蒜苗和牛肉丁还有白萝卜片。如果你要别的调配点牛肉的话，那么该店牛肉做的怎么样就也很重要了，一般汤熬得好的，肉也煮得好。和熬汤一样，熬煮牛肉的火候和配料都是老板亲身掌握。大块鲜亮味美的牛肉就摆放在显眼处，让人垂涎欲滴。
⑸ 牛肉面变味是因为海拔原因你信吗
我认为主要是跟水有很大的关系，一出了兰州市，拉面的味道都不一样。。。
⑹ 为什么在外地的兰州正宗牛肉拉面一点都做不出兰州牛肉面的味道
牛肉面的精华不在拉面，而是面汤。我是吃了十几年的牛肉面，在兰州呆过几年然后去了很多省份。兰州做出来的牛肉面主要在于汤，不腻而且味道很好，形容不出来，吃了容易上瘾，我个人最喜欢的还是毛细了，然后让师傅加满辣子油，辣子并不好吃主要是辣子油，这个和家里做的也根本不同。倒不是辣，主要是调味作用。当初上学的时候，因为住校。校门口就有牛肉面馆，我连续吃了两个月，而且一天三顿都是这个，早上是牛肉面，下午是干拉（不带汤的牛肉面。很好吃，各有风味。） 可想而知牛肉面确实容易上瘾，但这个东西并不会危害身体，反而每天早上一碗牛肉面，营养还是不错的，吃两个月这个直接胖了三十斤。
然后评价一下外地的，外地我觉的比兰州牛肉面差一些的是青海的牛肉面。但是个人觉得是除了兰州之外，模仿的比较不错的，虽然真的吃起来还是不能比但是味道起码有相同处，而除了青海兰州之外，我去过四川，北京，长沙这些地方，他们牛肉面的名字就不对，兰州拉面馆，他们做不出来兰州的味道，第一个他们注重拉面的工艺，拉面下功夫不错。我去的每家自称正宗拉面馆，拉面手艺都可以，虽然兰州的每个师傅都能随便拉出来，但是在外地能做成这样也是很不错的。但是我前面提到牛肉面精华在面汤，外地人不是很在意面汤的口感，所以味道永远比不上兰州的，因为起点就不一样。这是第一个原因，
第二个原因，水质不同，海拔问题。或许可以这样看外地人并不是不注重面汤的味道，而是他们的海拔，牛肉。水质等各方面原因根本做不出来，有心无力。这个也是有可能的。
其实你要是在兰州，你不吃面，只要一碗面汤来，都能让你上瘾直到喝饱为止。
但是在此我想批评一下四川的个别所谓正宗兰州拉面，这个名字首先不对，然后是我进去要的时候，四川话是清汤，红汤。意思分别表示没有辣子的，有辣子的。我要了碗红汤，因为个人比较喜欢辣子油盖满碗口，等了许久端出来后，牛肉面里面放的绝对是猪肉。这个肯定的，猪肉的味道，而且不似牛肉的黑红，有些发白。结果以后再也不去哪吃了，不过那些四川人似乎挺喜欢吃的。每天人都爆满，为他们打着牛肉面招牌却做着猪肉面感到悲哀。
这个是我自己的体会，不怎么会表达，我不要求你把我的回答变成最佳答案，但是希望你认真看看。我才注册的账号就是为了发表一下自己喜爱的牛肉面观点，个人是这么认为。
你说的青海人做的不行，这个在青海本地做出来的牛肉面味道还是不错，仅次于兰州。外地就不知道了，可能因为水土各方面原因吧。
在这说下二楼的，你就是个喷子，说话不要扯上信仰能行吗，如果你在西北，你全家都完了。
然后再说一句，蓬灰什么有害健康的东西，这个吃不吃都无所谓。不用刻意去计较，世界上对身体有危害的东西多了，这个致癌，那个会得什么病，怕这个怕那个活着还有意思吗？不要刻意计较这些，人死球朝天。该致癌你就会得，不该我吃了十几年还没有得呢。怎么就因为怕这些拒绝呢。只要不是大危害，毒品什么的，都没有什么关系。
完全自己回答，这是个人感悟，请他人不要吃别人嚼过的馒头。3263993为你解答（我的账号，）
⑺ 正宗的兰州牛肉面为什么走不出兰州，而被那些不正宗的占领了市场
东方宫不是走出去了吗？新疆回族人做的兰州牛肉面，那味道也是杠杠的，早上吃牛肉面的不要太多。 所谓的“不正宗”的占领市场，那是穷则思变，必须走出去！
不正宗的牛肉面之所以占领市场，是背井离乡生存的需要，谁还管正宗不正宗呢，反正都是拉面，吃的都挺嗨，尽管牛肉少，被人一直津津有味的吐糟。
兰州牛肉面，十大面里面，制面难度是最高等级，这是一个技术活，兰州牛肉面虽然没有青海人那样把拉面店开的遍地都是，但不得不说， 餐饮界认可兰州牛肉面是制作拉面的标准。值得一提的是餐饮界也承认“兰州拉面”这个叫法。
青拉和兰拉，前者就像走出家乡去创“外汇 ”，是生存需要，本地市场不够用，可以把目标锁定外地。
而且汉族作为主体民族，对少数民族非常关照，真正做到了56个民族56朵花，比如汉族露天烧烤摊就不允许，少数民族的烧烤摊就可以这样干，这是一种照顾。
同理，青海少数民族出来开拉面店，当地都会给予很大的照顾。事实上，只要开店的愿望在，他们在政策上就能得到关照。
而且拉面这个东西，是面条，比饺子还能统一南北口感。无论在南方还是北方，吃者大有人在。
青海化隆人就是这样做的，走出去，依靠这个本领去创收，也得到了其地方上的支持，所以他们有外出开拉面店的传统。
青海拉面店，饮食丰富 ，融合了国内很多面食，比如新疆拌面和山西刀削面， 还有西北风味炒菜 。不太讲究的拉面店，甚至可以在里面喝啤酒。
青海人开的拉面店， 饮食多元化发展 ， 就像肯德基一样，甚至都做到了入乡随俗 ，豆浆、油条都是肯德基常见。
兰州牛肉面，从市场角度来看，因为出自甘肃首府，从区域经济环境来看，不太容易做到“穷则思变”，满足本地市场即可，后天上也不想走出去做规模性市场。当然，青海拉面也不是连锁性质，只是一种零散的民间经济而已。这就像外出打工一样，是讨生活，但与打工不同，青海拉面做的是餐饮买卖。
久而久之，青海拉面星星之火，就燎了原。
【完】
你好很高兴回答你的这个问题，做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，曾在兰州的面馆工作过，对于你的这个问题，我还是有些个人想法的，以下内容纯属个人见解。
首先，想要知道你说的正宗的兰州牛肉面为啥走不出兰州，那就要先了解兰州的牛肉面，这里咱们从两个方面说一下。
第一，因为兰州人比较恋家，所以大多很少又愿意出门闯荡的，而你口中的那些不正宗的兰州拉面是大多是青海人开的，而最早的那批青海开面馆的大多因为是生活所迫，不得不远走他乡去闯荡，也就是说，相比与青海的生活条件兰州本地的人生活条件相对要好。这是一个原因，在有就是因为兰州人以面食为主，基本早上中午吃面的很多，还有晚上吃面片的也很多，因为兰州人的饮食文化，所以在兰州本本地开面馆的人基本都不缺人流量，因为兰州市场很大，所以那些开面馆的人在家就能挣到钱，为什么还要去人生地不熟的地方开面馆呢，而且兰州的地理位置属于交通枢纽，又是省会，所以外地来 旅游 的人也非常多，有了市场，有了人流量，还有了知名度，所以兰州的面馆开的再多都能容的下。
第二点，咱们从专业的角度去分析以下，可能没有吃过兰州牛肉面的人，都会认为兰州牛肉面一定比山寨的兰州拉面要好吃，毕竟是正宗的，更是兰州牛肉面的发源地。如果你要这么想的话，那么就打错特色了，兰州牛肉面在兰州的生意都很好，之所以生意好，那是因为兰州牛肉面的味道比较适合兰州本地人的口味，兰州牛肉面的汤的味道以胡麻感为主“也就是大红袍花椒和白胡椒的用量非常大，比例占配方的比例大”，因为当地人特别喜欢这种味道，所以兰州本地的牛肉面的生意都不错，但是作为一个外地人的我，说句心里话，在兰州工作的时候是不太喜欢这种味道的，可能你们会看到网上有很多做 美食 节目的人到了兰州去吃牛肉面，都会对兰州牛肉面赞不绝口，而且表情夸张，说句实话，百分之八十都是为了节目效果而已，相比与兰州牛肉面的口味，兰州拉面的口味更加丰富，而且更适合全国各地的人，你可以说它是山寨，但事实是兰州拉面起源于兰州牛肉面，更确切的说兰州拉面是兰州牛肉面的改良升级的结果，那么兰州拉面为什么要改良呢，当初第一批在兰州学习牛肉面的人到了外地开店，为什么不把正宗的牛肉面带到当地呢，本人的猜测，很可能是因为牛肉面的味道并不适合当地人的口味，也就是说牛肉面的味道到了全国各地遇到了水土不服，当地人不喜欢这种味道，所以才会又今天的兰州拉面的出现。兰州拉面能有今天的知名度，能开到全国各地，足以说明兰州拉面的味道更适合大众，兰州拉面的市场占有率更高，而兰州牛肉面出了兰州未必能做的起来，而兰州拉面到了兰州也未必能被兰州人接受。
还有对于兰州牛肉面和兰州拉面谁正宗这个问题，我想说明一点，现在兰州拉面是一个品牌，而兰州牛肉面是另一个品牌，虽然都带兰州两个字，但是却是两个品牌，所以不要在说什么正宗不正宗的问题了。
作为一个兰州人，我只能部分同意题主的说法，并不是正宗的兰州牛肉面走不出兰州。近几年来已有不少兰州本地牛肉面品牌在外地开设了分店，生意也相当不错，只不过数量上相比青海化隆人开的面馆少一些而已。
这几年，我们也欣喜的看到，兰州本土牛肉面从业者们的品牌意识已觉醒，有了强烈的品牌保护观念，所以这几年兰州的本土牛肉面品牌也加快了在外地的布局。去年就看到兰州的老牛肉面品牌马子禄，开到了日本，而且生意非常火爆。这就说明，只要你的品牌正宗，味道好吃，你就能够在市场上站得住，立得稳，开的更长久。
题主之所以有此一问，我想也是看到了所谓的“兰州拉面”馆遍及各地的现象。对此， 我觉得既有 历史 因素，也有客观因素。 历史 因素是上世纪八九十年代起，一些在兰州牛肉面馆打过工，学会牛肉面制作手艺的青海化隆人，为了谋生，开始在各地开兰州拉面馆，并因此挣到了钱，走出了生活困境，在化隆人中起到了带头示范作用。
所以几年之内，就有大量的青海人加入开兰州拉面的行列中，使得兰州拉面馆如雨后春笋，七八年时间就开遍了全国。为什么化隆人如此热衷开兰州拉面馆呢？这是因为化隆当时属于国家级贫困县，很多化隆人生活非常贫困，而当地人又没有什么可以摆脱贫困的办法。所以部分化隆人开兰州拉面馆致富后，消息不胫而走，让化隆人看到了生活的希望，所以群起效仿，这是 历史 因素。
再来说说客观因素，化隆人在全国风风火火的开兰州拉面的事，兰州本地的牛肉面从业者其实也知道。那为什么兰州人不出去开牛肉面馆呢？答案很简单，兰州牛肉馆开在哪里都没有在兰州挣钱。在兰州，随便一家牛肉面馆每天都能卖出三四袋面，有些卖的好的品牌，一天卖七八袋、十几袋面也不稀奇，在外地开牛肉面馆，根本不可达到如此数量，即便是现在，也是如此。
所以，青海人开兰州拉面是为了脱贫，兰州本地人开牛肉面馆是为了挣钱，起点不一样，这是客观因素。相信随着兰州本土正宗牛肉面品牌的影响力不断加大，以及兰州牛肉面从业者的不断推广，会有越来越多的兰州牛肉面品牌在外地开设分店，让更多的外地人品尝到正宗的兰州牛肉面的。
商品就是用于交换的劳动产品
货币就是固定的充当一般等价物的商品
货币市场存在劣币驱逐良币的情况，牛肉面作为商品，同理
他们在兰州省会就可以赚钱了，还有兴趣出去开店赚钱吗？
再说，他们有人愿意调动起来，出去开店赚钱吗？都在省会城市，机会足够多。哪里还有闲人出去开店呢？
之所以青海人出去搞这个的多，是因为那里机会少，富余人也多，一个带一个，也就成了势了。借了兰州的名字，也更有广告效果。
吃个面罢了，别太计较。就是牛肉也太少了。
一句话水土不服。几个方面的原因，第一就是面水土不服，这个怎么讲呢？兰州的饮用水大部分是黄河水，做出来的汤味道肯定不一样。黄河穿城而过，全国仅此一家，所以说正宗的兰州牛肉面它走不出兰州。
第二就是人水土不服，兰州牛肉面虽然牌子响，但是不见得到了外地别人爱吃啊！只有在兰州你才能看到早上牛肉面门口排起的长队，再说在兰州随便开一家牛肉面馆，只要味道大差不差，有的是人吃。不用担心客源，谁还愿意背井离乡跑到外地开面馆。
第三市场原因，想必吃过兰州牛肉面的人应该知道，在兰州，牛肉面馆的经营很单一，就只有牛肉面，顶多带个炒面，别无其他。到了外地，只经营牛肉面老板岂不是饿死了。
第四成本原因，吃过牛肉面的人看到过，店里有一口熬汤的大锅，碗里的汤都是从锅里盛出来的，这一锅汤的成本有多少？在外地，老板熬了一锅汤，卖了三碗面，裤衩子岂不是都赔完了。
各方面的原因使正宗兰州牛肉面走不出去，出了甘肃，各地挂正宗兰州拉面的只不过是徒有虚名罢了，在兰州根本就没有兰州拉面一说，不信你可以看看，都是什么什么牛肉面。在外地才有正宗兰州拉面的牌子 ，你再看看，在外地的兰州拉面馆，除了牛肉面，别的也都卖，因为他要符合市场的需求，否则没法生存啊。
应该叫 兰州牛肉面
我不会做饭，我吃过兰州牛肉面和青海的拉面。我认为原因是
第一，兰州拉面是兰州的特产 美食 ，这个跟当地的人文地理，环境，食材都有关系，虽然兰州拉面在兰州有很多很多家面馆，但兰州拉面的面要怎么和面，怎么拉面，汤要怎么调配，怎么煮，用什么佐料等等，虽然各个拉面馆都有自己的配方，但大体上都相同的。这些食材在兰州都随便能买得到，其二就是兰州拉面在兰州的竞争特别大，谁家做的不好吃口感欠佳，或缺少什么食材或缺少那个步骤，当地人一吃就能吃出来，这样一来这家店就很少有人来吃，结果就是关门。因为兰州人天天吃拉面对拉面的要求很挑剔的，如果味变了那就没人吃
但是出了兰州就不一样了，外地人很少（或没有）吃过兰州本地拉面，也不知道兰州拉面正宗的味道是啥味，人家做什么味他们就以为是什么味的，还有一个就是外地的拉面馆的拉面就根本没有按照兰州拉面去做的，缺这少那的，一是因为当地获取食材有限，二是老板偷工减料反正外地人没吃过兰州本地拉面就随便糊弄，其三就是外地拉面馆没那么多也没有那么大的竞争做好做差一个样。
我觉得兰州拉面（正确的应该叫兰州牛肉面）之所以出了兰州就不好吃，是因为兰州拉面是笼罩在兰州的地里，文化，食材以及当地人对拉面狂热的喜爱下的。就像宜兴的紫砂壶一样，就是当地的特产
个人认为，走不出兰州的原因是，主食单一，不符合当地口味，有些菜品和食品必须符合当地口味（有些地方，拉面用牛肉卤），也就是改良，关键经营正宗兰州拉面的，以青海人居多，也就是回民开的。回民教规不能饮酒，所以饭店也就不经营酒精类饮品（有的羞羞答答的经营，但品种少），全国大部分地区都有吃饭，聚会饮酒的习惯。弄的喝酒不去，就是默认可以饮酒的饭店，在哪里喝酒心里也舒服，也是1-2个人闷喝。没见过在兰州拉面馆聚会的，食客都是快餐，这种饭店大多在医院，车站，学校附近。总之就是，不对当地口味，不能饮酒。不正宗的恰恰符合当地口味，可以饮酒，主食多样，在当地做的有名气了，在哪里吃饭，聚会的就多了。饮食上没有啥正宗不正宗，符合当地口味的就是好的。
如果正宗兰州拉面，改动了…是不是就不正宗了？个人认为只要好吃，改改也是可以的[呲牙]
因为 正宗的牛肉面很注重汤料和辣椒的搭
配，口味是西北人偏重的那种口味 ，而甘肃
只是中国的一部分并没有像全国那样庞大的
消费者，所以很多人把饭馆开到了外省各
地，且以南方居多。而 南方很多地方都不吃
辣椒，口味清淡 ，所以原来的兰州牛肉面的
汤料和辣椒 搭配也发挥不出它应该有的作
用 ，渐渐的兰州牛肉面变成了遍布全国各地
的兰州拉面，并且大多数兰州拉面馆是青
海人开的。所以，牛肉面仅仅活跃在西北人
的餐桌之上。
⑻ 为什么很多地方名小吃照搬到异地后顾客就少了，味道就变了呢
非常简单，一句话，一方水土养一方人，尤其是风味小吃搬到其它地方，受众人群不一样，自然口感上不习惯，吃的人也就少了。
至于味道变了，那是因为用的不是本土食材，也不是本土的水，就连空气都不一样，风味自然会变，那么口味变了也是意料之中的事情。
所有地方名吃都有极强的地域限制性，只有在它的天然环境里才能吃到它的地道本味，而出了这个地方只有外形，没有精气神，相当于照猫画虎。比如说潼关肉夹馍。
除了小吃之外，而有些名酒也一样离开了他的生产地口味也会变化。比如说不可复制的茅台酒，而有人说喝茅台酒其实就是喝的茅台的空气，是它地方的微型气候和微生物参与了发酵。
所以说地方名小吃是属于地方的特产，接的是固定地方的地气，就像橘生淮南则为橘一样。餐饮业里常说的一句话，老家的东西很好吃，弄到这里来卖，人家不认！