去腥、增香和提色。
豆腐乳是由豆腐，红曲在适宜的条件环境下发酵的产物，可以搭配馒头，大饼等主食直接食用，同时也是一种重要的调味料，在炖肉，炖排骨，卤肉时加入腐乳可以去除肉的血腥味，提高肉的鲜味。除此之外，腐肉也是火锅蘸料中不可或缺的。
② 煲牛排骨可以放南乳吗
煲牛排骨的时候可以放南乳，只要是自己想吃这个口味就可以放。下面我们来看看平常的炖牛排骨的方法步骤：
【食材】：牛排骨500克，小萝卜1个，枸杞少许，盐适量，香菜少许，胡椒粉少许。
【制作过程】：
1.新鲜的牛排骨洗净后，用清水浸泡2小时，这样可以充分的把牛肉里的血水浸泡出来，期间水色变红后换一换水。
2.锅里加人足量的水，凉水下入牛排，水烧开后面上会浮起很多的血沫，我们拿个勺子把这些血沫都撇干净来。一定要撇干净，因为这个汤我们还要留着，不要倒掉！
3.把撇净血沫的牛排连同汤全都倒入砂锅，要是撇不干净的可以用一个紧密的漏勺过滤一下。大火烧开后，盖上盖转小火炖1.5-2个小时，炖至牛排骨软烂脱骨。
4.萝卜洗净去皮，切成滚刀块下入锅中，此时调入适量的盐，盖上盖继续炖15分钟左右，至萝卜软烂。
炖汤的时候盐一定要后下，盐后下不仅可以让牛排骨更容易炖烂，而且汤色清亮不混浊不发苦。
5.最后加入少许清洗过的枸杞，开盖煮2分钟，按个人口味调入少许的糖或鸡精即可。我没有放鸡精，汤已经足够鲜了。
6.出锅，撒少许胡椒粉和香菜。不仅可以增加香味，也都是能让人温暖的好食材。
原汁原味的清汤牛肉一定不能把焯过的水倒掉，因为水里除了有血沫，更多的是体现牛肉鲜味的氨基酸，所以，食材也最好是选用新鲜的牛肉，不要选择冷冻过的。
③ 卤牛肉要怎么卤，给什么佐料才好吃
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卤牛肉时，最忌讳加这2种调料，很多人不懂，难怪牛肉又老又柴
吃腻了猪肉，就来点牛肉解解馋，牛肉一直是我们生活中不能少的，筋道弹牙、鲜香爽口，不管是涮火锅、炖牛肉、炒牛肉还是卤牛肉，每一种都深得我心。
牛肉中的蛋白质等营养物质是十分丰富的，因此相对于猪肉来讲，其实人们更喜欢牛肉多一些。
在众多做法中，卤牛肉尤其受人喜爱，卤出来的牛肉口感十分丰富，酱香浓郁，不管是当菜吃、还是当零食，又或者是下酒菜，都十分过瘾。
我一度认为，卤牛肉在所有的卤制品里面是最好吃的，尤其是带着筋的牛肉，咬一口简直绝了。不过对于卤牛肉来说，最重要的其实还是调料，只有调料用对了，牛肉才会更香更入味。
虽然做卤牛肉，是需要很多调料的，但是也不能乱放，其中有2种调料是万万不能加的，加上相当于毁了一锅牛肉，它们就是小茴香和醋。了解了这一点之后，我们来看看卤牛肉到底应该怎么做吧。
卤牛肉时，最忌讳加这2种调料，很多人不懂，难怪牛肉又老又柴。
【卤牛肉的做法】
食材：牛腱子肉、姜、冰糖、八角、香叶、桂皮、生抽、老抽、料酒
1、卤牛肉最常用最好吃的一部分肉就是牛腱子肉，我们把购买的牛腱子肉切成小块，将牛肉冲洗干净。
2、洗干净后的牛肉，放在干净的锅里，然后加上适量的清水，接着加少许料酒，大火开始焯水。煮开以后稍微再煮一会就能捞出来。
3、捞出来放水龙头下，将杂质冲干净，然后我们把牛肉再次放进锅中。
4、这次放入足量的清水，然后加上姜片、冰糖、生抽、老抽和料酒，把八角、香叶个桂皮也放进去，大火煮开。
5、这次煮开之后，我们把上面出现的一些白色浮沫撇出来，然后从大火转为中小火，继续慢慢炖煮40分钟左右。
6、炖好之后可以看一下，如果能够用筷子轻易戳穿牛肉的话，关火就行了，如果不行还需要再煮一会。熄火之后让牛肉继续泡在锅里浸泡一晚，第二天就能食用了。
小贴士：
卤牛肉最不可放的就是小茴香和醋，茴香味道很大，会破坏牛肉原有的鲜香，醋则会使牛肉又老又柴，不管炖多久都嚼不烂
④ 很多人在煮牛杂的时候都会加入红腐乳，这是为什么呢
大葱打结，姜拍烂，放入铁桶，放入牛骨、料酒、胡椒，大火烧开撇去浮沫，改小火熬煮4个小时，待汤色乳白色即可。时间也可以长点，那样汤会更浓更香。骨头可留着下次再用。其实放红腐乳最主要的作用就是它的味道，它属于调味品，而并不是上色，如果说上色的话，比红腐乳优秀的材料多的是。
如果有条件最好能买棒牛骨加块生姜、加点料酒熬上几个小时，其中不停地撇去浮沫，这是牛杂的母汤(也叫高汤)。如果买不到牛骨，用猪大骨也行，但味道就要差一点了。加入高度白酒，炒出香味后，加南乳，柱侯酱，海鲜酱，翻炒出香味后，倒入牛骨汤锅中，加入适量的盐、少许老抽、白糖、白酒、味精，大火烧开，小火煮1个半小时左右即可。首先我们准备好一副牛杂，还有南方白白卜，准备砂姜、肉桂、草果、陈皮等配料，按照个人喜好还可以加八角、罗汉果等。
⑤ 在家卤牛肉的时候，那个卤汁要怎么调卤出来的肉才会好吃
牛腱子肉，茴香，桂皮，香叶，花椒，草果，葱段，十三香，生姜，黄酒，生抽，老抽，盐，白糖，（红辣椒可根据各人喜好），下入之前泡好的大块牛腱子或牛腿肉，同时下入生姜片、大葱节，加盖继续焖煮。——（注意，这里牛肉一定要热水下锅，后面解释）。首先卤牛肉的时候以牛腱子为最好，买回来的牛肉要放到清水里过几遍，泡一个小时去血水。泡好的牛肉，一定不要直接卤，一定要控干水分。
看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了五花肉，猪大骨一次成熟，分别捞出来，另做他用。（备注:餐馆初次调卤汁，这些原材料要煮熟烂，甚至煮碎，这样汤汁才有味道，然后打捞出来丢掉）
⑥ 为什么卤牛肉不能放八角和桂皮呢腐乳汁又是什么调料
一、八角：八角就是我们常用的大料，一般做汤我都不会用，味道比较大，放一个之后汤就会散发着浓浓的大料味，卤牛肉不是不能放大料，而是少量放大料，大料多了会让卤出来的牛肉颜色发黑，发暗，味道有些苦涩味，所以切记，不是不能放，是要少放，一块牛肉，一颗大料足矣！
二、桂皮：桂皮就是某种树上的皮，也有人叫他肉桂，有药用价值，我们菜里用到他就是为了增加肉的鲜味，去除膻味，但是他的味道极其浓厚，放多了会毁掉一个菜的，其实跟八角一样，就是味道太重了，掌握不好量，卤出来的牛肉有股刺鼻的味道，跟香完全不搭，我本人是比较排斥桂皮的， 所以一般不会放！
卤牛肉看似简单，腌制、炖熟、浸泡，实际上真没那么容易，比如丁香、草果也是要少放的，都是味道过于刺鼻，放多了会让牛肉变得发苦，像是卤一个牛腱子，一棵丁香，一颗草果就可以了！
调料这东西就看你自己的口味了，我喜欢王守义的十三香，我老公就觉得那个味道不好，我喜欢八角的味道，我老公喜欢花椒的味道，包括卤出来的牛肉，我觉得张三家的好吃，你觉得李四家的味道好，这就是个人偏好，因人而异。
⑦ 我想问一下腐乳和牛肉能一起吃吗
可以。牛肉是指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高人体机体抗病能力，还有暖胃补气的作用。
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⑧ 卤制牛肉怎样才好吃
卤牛肉时，这个配方要牢记，牛肉酱香浓郁紧致入味，怎么切都不散
卤味是逢年过节必不可少的，卤牛肉便是我家必做的一种，牛肉非常适合卤着吃，搭配各种香料和调味料，牛肉酱香浓郁且非常的紧致，好吃更好看，怎么切也都不会散，摆盘非常美观，这次我要分享给大家的便是卤牛肉的详细配方，学会了做法不用总是去卤味店买，自己在家做无添加，吃着才能更加放心，卤味的做法大同小异，学会了卤牛肉的做法，鸡腿、肘子等也可以轻松做，下面我便将做法分享给大家，成本实惠，家人吃着更放心。
卤牛肉的做法：
备用食材：牛腱子肉1500克，大葱1根，花椒粒1勺，生姜5片，桂皮1小块，八角3个，香叶5片，陈皮1块，小茴香1把，生抽30克，老抽50克，冰糖35克；
制作过程：第一步，牛肉事先放入水中浸泡，2个小时，将牛肉泡出血水，中途需要换几次水，保持水的干净，牛肉用清水冲洗干净，生姜和大葱分别择洗切好；
第二步，在锅中添上水，凉水放入牛肉，加上料酒和葱姜，待将水烧开后，继续煮10分钟的时间，将血沫煮出后，捞出，用热水冲洗干净；
第三步，花椒粒、八角、陈皮、香叶等各种香料准备到位，再准备出新的葱姜，准备一个碗，放入食盐、生抽和老抽混合成酱汁，将焯水的牛肉放入高压锅中；
第四步，加上没过牛肉的水，放入各种香料，加入酱汁，放入冰糖，加上盖子开始压牛肉，差不多40分钟，将牛肉压熟，自动解压，让牛肉完全放凉；
第五步，待完全冷却好，牛肉从锅中捞出，用保鲜膜裹好，放冰箱冷藏2个小时，取出切片便可吃。
小编总结：卤牛肉虽说做一次比较费时间，但却可以一次性多做点放冰箱中保存，随取随吃，特别的方便省事，卤味店卖的卤牛肉虽说好吃，但却不能保证用料放心，所以还不如我们自己亲手做，比买的好多了，卤牛肉的这个方法我家每次做都很成功，配方和比例牢记好，怎么切都不散，制作非常成功，当作宴客菜也会非常有面子，喜欢吃卤牛肉的朋友非常建议可以自己学习。
烹饪小技巧：
1、牛肉事先泡水，是为了逼出血水，记得中途要换掉血水，这样泡好血水的牛肉口感才会更佳，泡水后同样需要焯水，冷水下锅，将其中的血沫煮出，焯好水的牛肉吃着口感才更好，不会有血腥味；
2、卤牛肉的各种香料可以自行搭配，但需要记得小一点的香料可以装入纱布中，避免煮好的牛肉影响口感，冰糖的用量可以根据个人喜欢的口味来定，冰糖还可帮助上色；
3、高压锅炖牛肉，40分钟左右便足够了，如果用普通的锅炖煮，时间需要长一些，一个半小时到两个小时，用筷子可以轻松扎透便可关火，炖好的牛肉需要完全冷却后才可捞出，如果时间充足可以浸泡一个晚上再吃，更加入味
⑨ 卤牛肉为什么要加豆腐乳
放上一点豆腐乳的炖牛肉味道会更香浓一点。
做牛肉的时候是可以放豆腐乳的，放上一点豆腐乳的炖牛肉味道会更香浓一点，而且豆腐乳是发酵的，营养价值也是比较高。牛肉除了炖着吃也可以选择炒着吃，小炒黄牛肉的味道也是特别下饭的，可以加上一点辣椒在里边，也可以加上一点豆豉酱在里边的。
牛肉本来就非常的香了，其实做炖牛肉不放调料都很好吃，那有关于做炖牛肉放豆腐乳好吗，其实我觉得还是比较不错的一个选择，因为放豆腐乳的话，它的口感呢是特别香的，当然了，你除了豆腐乳之外也可以放上一点其他的，比如说你可以放上生抽，还有放上盐，还有放上料酒都不错。