A. 牛肉泡馍的骨头汤怎么做
主料
排骨
500g
小麦面粉
300g
辅料
木耳
适量
黄花菜
适量
大料
适量
葱
适量
香菜
适量
红九九
适量
水
适量
糖蒜
适量
步骤
1.新鲜猪肉排骨，大剁大块，凉水洗两遍！
2.熬排骨汤，大料也是必不可少的，我是用纱布包起来的，小东西也不会掉出来，省的麻烦！
3.纱布包紧，以免掉出大料，刮花了锅就不好了！
4.排骨里放足够的凉水，大料包，用电饭煲选煲汤模式！
5.面粉里放盐，凉水和面！
6.过好的面醒半个小时，揉匀！
7.面团擀成原型，因为是死面馍，所以擀的薄一点！
8.用电饼铛烙饼，两面金黄即可！
9.饼放微凉后用刀切成小块，用手掰也可以！
10.配菜洗干净，切好！
11.切好的馍块里加点面粉很重要的一步！这样做出来的就糊糊的，好吃！
12.熬好的排骨汤里放红九九加虾皮，木耳，黄花菜等！
13.放适量的盐煮一会倒入拌好面粉的馍块！
14.馍块煮片刻，放入少量鸡精，即可！出锅后放葱花和香菜！
B. 牛肉泡馍用牛肉还是牛腩
用牛肉。
1.牛肉泡馍离不开牛肉汤，这个牛肉汤可大有学问，牛肉泡馍馆的生意如何，都要靠这一锅好汤来保证呢。每家泡馍馆的汤料都有自己的秘方，这些不同主要体现在所用香料的不同，我们收集到传统的家庭做法，风味也很不错。 2.煮牛肉汤除了需要牛肉，更需要牛骨，这样汤底才能醇厚美味。另外，牛肉和牛骨的用量越大，汤头的滋味也越好，因此如果家里人多，不妨多准备一些牛肉和牛骨，一次多煮一些汤。 3.牛肉泡馍所用的馍名叫馍，是由9份死面和1份发面制成的，所以需要准备少许酵母用来制作发酵面团。 4.牛肉泡馍并非用牛肉汤泡馍这么简单，实际上是需要煮制的。煮牛肉汤： 1.牛骨和牛肉用冷水洗净，浸泡5小时去除牛骨和牛肉中的血水。 2.将牛骨砍断，牛肉切成大块备用。 3.牛骨和牛肉放入汤锅，注入足量冷水，大火烧开。 4.将汤水弃之不用，捞出牛肉和牛骨，用冷水洗净血沫。 5.汤锅中重新注入冷水，放入牛骨、牛肉、葱段、姜片大火烧开。 6.将所有香料放入纱布包中，用棉线扎紧，再把装有香料的纱布包放入汤中。 7.使用较大炉火使汤保持翻滚加盖煮2小时，再调成小火焖五小时。
C. 牛肉泡馍调料秘方
做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的调料是老五样，或再加上良姜、生姜等调料。我们只有深入了解这些调料的性质和作用，方能调好味，煮出一锅飘香四溢的肉和汤，肉烂汤香，才能做出一碗香喷喷的牛羊肉泡馍。
下面我们来了解一下煮肉所用主要调料的性能：
1、花椒：主要功能是给肉增加麻香，同时亦有增强食欲的作用。西安牛羊肉泡馍馆习惯陕西韩城大红袍椒，色泽鲜红光艳，颗粒均匀，气香味麻，浓郁纯正。当然，即使韩城大红袍椒，质地也有区别。现在物流发展很快，不少优质花椒在当地都能看到，比如山西风陵渡大红袍椒、四川汉源花椒等。这里要强调花椒的保存，一定要装进玻璃或瓷瓶密封，这样才能保证花椒的麻香味不受影响。
现在多数泡馍馆储存的花椒都是装在麻袋里，这样很难不跑味。一般泡馍馆都是一次进3个月的调料，甚至半年进一次调料，如此保存，前期与后期的花椒麻香味能一样吗？如果还用一样的调料配方比例，能煮出口味一样的泡馍的吗？
2、小茴香：又叫小茴或小香，外观如稻粒，质量好的小茴香，颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，干燥而柄梗杂质少。小茴香的主要特色是自身香气的挥发性，其香气主要来自茴香脑（约50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。小茴香在煮制牛羊肉的过程中，主要作用是清除肉质中的异味（膻味），增强肉与汤的鲜香，保持汤汁的黄亮。
3、桂皮：顾名思义，就是桂树的树皮，有时也称为肉桂。主要产地在广东、广西、浙江、安徽、湖北等，以广西所产质量为最好。桂皮以皮层厚实、油性大、香气浓、无霉变为上品。桂皮的主要香气来源于桂皮醛（约70%），次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。
4、草果：草果为姜科草本植物草果的成熟种子，在我国云南、贵州、广西等均有出产，以果大饱满、色泽红润、香味浓郁、无异味者为上品。草果的香气主要来自挥发油中的芳樟醇等香味成分，其味辣而后味稍甜，除有增香功效外，还有驱除异味的作用。
5、八角：又称大茴香、大料。主要产地在我国广东、广西等地，其主要作用也是增香去异味。八角和桂皮是配制五香粉最基本的两味原料。
上述五种调料是做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的原料，在配伍中非常讲究，在互相平衡、制约中发挥着调味的作用。花椒和小茴香是主角，如果仅有这两个主角，汤汁黄亮，但其味麻而不香有异味，增加桂皮，香味上去了，汤汁却又略有甜味；这时，就要用草果去掉甜味。去掉甜味，草果的辣味尚存，这时八角上场，协调各方之味，使之达到肉与汤鲜香浓郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡馍的调料中，上述五种调料，花椒和小茴香要占总料的70%以上，而桂皮、草果、八角三种则占不到30%。因为各家泡馍馆所进调料的品质不同、煮肉数量不同等多种因素，所以，各家泡馍馆煮肉配方也不完全相同。经常做羊肉泡馍的人都知道，煮肉中还有一味重要的调料良姜，这里为什么没有介绍？煮制牛羊肉最高的技艺是通过极简的调料，去除肉之异味，增强肉之香味。上述五种调料就是要达到这个作用。
但这五种调料极难调配，特别是桂皮、草果和八角的比例搭配，稍有差迟，一锅汤肉就无法用了。这时就需要良姜从中再平衡协调诸料之味。良姜，药名为高良姜，为姜科山姜属。外观为圆柱形，体质坚实，呈铁锈红色，内部为棕黄色，以肥大、结实、油润为上品。良姜是餐饮调料中香味成分最多的，主要有樟脑醇、丁香酚、桉油素等20多种。良姜的包容性极强，能与温和的八角为伍，也能和辛辣的胡椒相配。由于桂皮、草果、八角三个小兄弟较难配伍，故良姜以70%的强势比例入伍，平和调味。
这样以来，良姜的优势和劣势都显现了出来。优势是平抑了桂皮、草果、八角配合不当带来的怪味，劣势是削弱了肉与汤的鲜香味。最后说一下干姜。姜的味道辛辣，一般在做牛肉时很少用，在煮羊肉时的主要作用是去腥膻、油腻。干姜在做羊肉菜时是一面双刃剑，在去腥膻的同时，也影响了羊肉的鲜味。所以，有经验的高级厨师，在烹制羊肉菜肴时，都很慎重使用生姜。
D. 西安牛肉泡馍与兰州牛肉泡馍有啥区别
先说馍，西安是死面（没有发酵的面）饼，而兰州的是当地一种发面饼，它采用一种特殊的发酵工艺，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口，放进姜黄（一种食用色素）和苦豆（一种有淡淡苦味的香草晾干磨碎使用）就更不得了，而且做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎（现在有了掰馍机〕然后回锅做好，而兰州泡馍只管做好汤给你放好肉，然后塞给你一个大饼，然后你就自便了，你可以盘起腿，或一鼓脑将饼放进汤里，或一口汤一口饼。
E. 牛肉泡馍的做法及配料
牛肉泡馍
牛肉泡馍是陕西省着名小吃，历史悠久。早在崇帧年间，西安就有了专营牛肉泡馍的"天锡楼"，在西北地区颇有影响。牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 ，并且还有暖胃的功效。这道牛肉泡馍的做法是一位开泡馍馆的朋友提供的，调料和制作方法都非常简单，适合家庭制作。
原料：牛肉、料酒、十三香炖肉料包、葱段、姜片、花椒、盐、糖蒜、香菜、蒜苗、粉丝、味精、面粉、面酵子、碱面。
做法步骤：
第1步、牛肉洗净，切成大块用清水泡20分钟后来捞出，锅内放足量的清水放入牛肉先大火烧。
第2步、汤快开时转中小火用勺撇浮沫。保持小火，大约要10分钟才能撇净浮沫。
第3步、放葱段、姜片，倒料酒。
第4步、放入十三香调料包。
第5步、放花椒。
第6步、加盖小火炖制2小时。
第7步、准备面粉和面酵子
第8步、加水和成稍硬的面团发酵成半发面。
第9步、案板上放面粉和碱面。
第10步、面团揉光揉匀。
第11步、分成两个人面剂子。
第12步、再次揉匀。
第13步、按扁。
第14步、用擀杖擀成饼。
第15步、入平底锅两面烙至饼刚熟。
第16步、放盐，再小火炖小时。
第17步、牛肉成熟，关火
第18步、准备熟牛肉、蒜苗、和泡过的粉丝。
第19步、将饼掰成小丁
第20步、净锅上火，舀一些牛肉汤（喜欢清淡口味可以加些水）烧开，放切成片的牛肉、馍丁、粉丝煮开，翻几翻。放味精、淋明油即成。
第21步、食用时配以糖蒜、香菜、辣酱。
小贴士：
1、牛肉要用清水泡过，炖肉的水一定要放足2、面不宜发过，否则影响口感，如果没有现成的发面团也可用酵母（量减半，发酵时间减半）3、饼一定要小火烙制4、炖熟的牛肉，晾凉后再切
F. 牛肉泡馍的做法步骤图，牛肉泡馍怎么做好吃
牛肉泡馍的做法步骤
1准备所以原材料
2把桂皮，八角，香叶，丁香，草果，草寇，白芷，花椒，小茴香籽，凉姜各少许放入料盒。其中花椒和小茴香量要适量大些，其他的少许，丁香一点点就好了不要多。
3牛肉洗净和棒骨一下凉水下锅大火烧开打去浮沫，可能很多要多打几次。
4下入葱姜料酒和调料盒、保持大火烧开的状态半个小时，中间要是有沫子接着打，这样汤才能煮出味道，才能发白。。
5转小火再煮2小时，出锅前加盐和味精，煮好了把肉捞出来放凉备用，用勺子打去汤上多余的油脂
6、盆中加面粉少许碱面和酵母和成较硬的面团。
7盖上保鲜膜醒发10到15分钟，注意不要叫面团发起来。
8肉光揉匀下成剂子
9擀成不到一厘米的饼
10放入电饼铛中烙到两面金黄就好了
12馍用手掰成黄豆大小的粒粒，千万不能大，大了煮不透。（但是这也得根据饼的发酵软硬程度）
13准备粉丝提前泡发好，葱切末，肉切片
14锅中坐适量汤，根据自己喜欢的稀稠，大火烧开。。
15倒入牛肉，粉丝和掰好的馍
16煮上1-2分钟，尝尝软硬，加盐和鸡精胡椒粉 还有刚才撇出的牛油（不喜欢可以不加）
17最后撒入葱花出锅。
G. 羊肉泡馍和牛肉泡馍哪个更好吃一些
羊肉泡馍的味道更好，因为羊肉汤的味道更鲜。
H. 牛肉泡馍的做法，牛肉泡馍怎么做好吃，牛肉泡馍
正宗的羊肉泡馍准确地说法应是羊肉烩馍 真正的羊肉泡馍的吃法是很讲究的。 馍是一个主角,有些外行，噼里啪啦，一掰几大块，给碗里一放，以为万事大吉，只等享受，这是最外行和最低级的吃法。标准的掰法是用指甲近乎于掐，掐的越小越好，煮出来越浓越有味越香。 掰法不同，味道自然也差远了，机器绞的，在馍的边缘受力，味道较难侵进去，故没有手工掰的好吃。 如果几个人，自然少不了要其它菜，如羊蹄、羊蹄筋、牛肉等等，再来几瓶酒，就可以用陕西土话说“喋”了。 一般外行吃羊肉泡馍，以为主要吃肉，这是一种误解，实际上，内行都知道，羊肉泡主要在汤，汤离不开羊油，正宗的羊肉泡，边吃嘴边边会起油。 羊肉泡馍的吃法也很讲究，外行刚开始吃一定会烫舌头，标准的吃法是，用筷子从碗周边开始边拨边吃。因为碗的周边散热快，而不是象面条一样，从中间捞着吃。 泡馍是不用嚼的，拨进嘴里稀噜即可，一碗泡馍下来，嘴唇上一层白乎乎的油，浑身冒汗，大多数人鼻涕也会不由自主的流下来，很不雅观，但浑身舒坦。 羊肉泡馍的做法: 真正的馍不是馒头，是一种半起半死的饼子，之所以要半死面，主要在于煮的时候或泡的时候，饼不至于稀烂，成为糊糊，半起面，一可以节省时间，二可以使饼与汤融为一体，不至于汤是汤、饼是饼。标准的羊肉泡，应是半溶半漓 先说肉和汤，无论是煮还是泡，贵在于一个肉和汤，在泡馍馆叫原汤或高汤，据一个朋友讲，那汤可不简单呢，要放几十种大料（想想也是，要是简单，人人皆去做了），然后将羊肉、羊骨头放进去，温火文煮几天几夜，才形成真正的汤。 配菜：一般的配菜有，蒜苗、粉丝、黄花、木耳等等。 佐菜：一般有辣子酱、糖蒜、泡菜
I. 西安牛肉泡馍怎么做好吃
西安牛肉泡馍的做法步骤
1
准备所以原材料
2
把桂皮，八角，香叶，丁香，草果，草寇，白芷，花椒，小茴香籽，凉姜各少许放入料盒。其中花椒和小茴香量要适量大些，其他的少许，丁香一点点就好了不要多。
3
牛肉洗净和棒骨一下凉水下锅大火烧开打去浮沫，可能很多要多打几次。
4
、下入葱姜料酒和调料盒、保持大火烧开的状态半个小时，中间要是有沫子接着打，这样汤才能煮出味道，才能发白。。
5
转小火再煮2小时，出锅前加盐和味精，煮好了把肉捞出来放凉备用，用勺子打去汤上多余的油脂
6
、盆中加面粉少许碱面和酵母和成较硬的面团。
7
盖上保鲜膜醒发10到15分钟，注意不要叫面团发起来。
8
肉光揉匀下成剂子
9
擀成不到一厘米的饼
10
放入电饼铛中烙到两面金黄就好了
11
这是成品。
12
馍用手掰成黄豆大小的粒粒，千万不能大，大了煮不透。（但是这也得根据饼的发酵软硬程度）
13
准备粉丝提前泡发好，葱切末，肉切片
14
锅中坐适量汤，根据自己喜欢的稀稠，大火烧开。。
15
倒入牛肉，粉丝和掰好的馍
16
煮上1-2分钟，尝尝软硬，加盐和鸡精胡椒粉 还有刚才撇出的牛油（不喜欢可以不加）
17
6、最后撒入葱花出锅。
J. 牛肉泡馍和羊肉泡馍哪个好吃
当然羊肉泡馍更好吃了，因为它是一道陕西地方小吃，所以至今让人们百吃不厌。