㈠ 鹵豬頭肉的配方
准備材料：豬頭 1個、鹽 半勺、香葉 六個、桂皮 兩個、白芷 四個、良姜 兩個、丁香 六個、小茴香 一茶匙、草果 一個、干辣椒 10個、冰糖 20個、老抽 半勺、生抽 一勺、料酒 一小勺、蔥段 四個、薑片 四片、花椒 一茶匙、八角 四個。
一、第一步將豬頭清洗干凈，浸泡兩小時，如下圖所示。
㈡ 鹵豬頭肉的大料配方
配方及做法如下：
一、用料
桂皮1塊、老抽小半碗、白糖3大勺、姜半塊、生抽2勺、鹽一點點、料酒小半碗、花椒20粒、干辣椒1-2個 。
二、鹵豬頭肉的做法
1、豬頭我用冷水泡了夜，用刀把皮刮一遍，燒一鍋開水，豬頭下鍋，5-6分鍾後撈出，清洗干凈。（我的鍋小所以我切開了，你的鍋如果夠大，此處可省略）
拓展資料
鹵豬頭肉色澤紅潤，香糯濃醇、咸甜適度，肉質鮮美，肥而不膩、肉有光澤。勾起吃客們的饞蟲和口水。
豬頭肉中含有優質的蛋白質和必須的脂肪酸，可提供血紅素（有機鐵）能夠改善缺鐵性貧血。
獨特熬制的鹵湯，選用十幾種中草葯做輔料，腌制幾小時，熏醬成品。外表微干不粘手，指壓後的凹陷立即恢復。
豬皮膠質材料有利於淡化色斑，令面部光澤照人。
㈢ 鹵制豬頭肉時，放入什麼香料可以解膩
特別推薦八角、桂皮、丁香、陳皮、花椒，以上這幾種香料對鹵肉去腥、除異效果非常好，尤其是陳皮不僅能讓鹵肉更軟爛、解膩效果也有奇效
㈣ 如何做出香而不膩的鹵豬頭肉
豬頭肉屬於鹵味大件，鹵之前要仔細的進行初加工。買回來的豬頭肉要仔細的看錶面、臉溝、耳根等地方污垢、毛發是否干凈，如果沒有，要仔細拔干凈。表面都處理干凈之後，然後泡在清水中1小時，這樣有效祛除肉中的血水，浸泡好後拿出洗干凈然後瀝干水。泡好水後最好把豬頭肉放在柴火上燒一下表面，燒至表面金黃，這樣鹵出來會更香。豬頭肉處理好後，就開始製作鹵水。
起鍋燒水，水開後放入豬骨、雞架，然後放入適量的蔥姜和料酒，進行焯水去腥。焯水好後把豬骨等撈出來用清水洗凈，然後重新起鍋，把豬大骨雞架放入鍋中，放入30斤清水大火燒開後煮十分鍾然後轉小火慢熬6小時即得高湯。
准備大蔥段250克，薑片150克，洋蔥150克，然後起鍋燒油，油燒熱之後放入蔥姜洋蔥，小火慢炸，炸制金黃後把蔥姜洋蔥撈出放涼，放涼後用紗布包起來紮好備用。
重新起鍋燒油，油熱放入冰糖開始炒糖色，(炒糖色冰糖與水的比例為：1：1)，大火把糖炒化，然後小火熬製糖色，在糖炒起小泡的時候迅速下水，然後糖色就炒好了。
製作鹵水：
1、炒好的糖色放入裝有高湯的鹵桶中，然後把鮮香料包、香料包放入高湯中大火燒開
水燒開後放入調味料，食用鹽150克(要時常品嘗，邊嘗邊添加)、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克，然後攪拌均勻，大火煮開10分鍾，轉小火慢熬2小時，即得鹵水
把處理好的豬頭肉拿出來放入鹵水中，大火先沸煮10分鍾左右然後轉小火慢鹵2小時後關火。在鹵好之後千萬不要著急拿出，在鹵水中浸泡二十分鍾再拿出，這樣鹵肉就更加入味。
豬頭肉具有美容養顏的功效，這是因為它含有大量的脂肪酸及膠原蛋白，可以改善人體的皮膚的彈性，消除皺紋、美容養顏，對於愛美的人士來說，具有不錯的食補功效。
豬頭肉具有潤燥的功效，豬肉煮湯飲用的話，可以調理因津液不足引起的煩躁、便秘等症狀，具有潤燥的功效。
豬頭肉還具有增強體質的功效，它富含維生素B1、B2、尼克酸等成分，其中維生素B可以增強體質，所以體質比較虛弱的人要多食用含有維生素B的食物，不僅可以滿足人體所需，還可以增強體質，減少疾病的發生。
食用豬頭肉可以改善缺鐵性貧血，因為豬頭肉中含有可提供血紅素和半胱氨酸，可以改善缺鐵性貧血的現象。豬頭肉富含蛋白質和脂肪酸，所以經常食用的話，可以補充人體所需的蛋白質和脂肪酸。
㈤ 鹵豬頭肉的做法及配料
一、豬頭肉處理
1，首先將10斤豬頭表面的毛處理干凈，然後放入冷水浸泡1-2小時，加入鹽200克，料酒50克
2、將浸泡完成的豬頭放入開水中焯水，加入料酒50克，撈起清洗干凈備用
二、調鹵水
鹵料：八角35克、山楂30克、甘草20克，千里香25克、香葉20克，丁香10克、肉桂30克、草果30克，小茴香30克、蓽茇28克、花椒40克、
以上香料全部打成粉，然後裝入香料包，用開水泡10分鍾即可使用
也可以不用打成粉，直接泡也可以
糖色：油100克倒入鍋中，開小火倒入冰糖500克，不停的翻炒，待完全融化，冒大泡，然後過5秒倒入開水，燒開，糖色即完成製作
按照我這個數數的方法，糖色絕對不會苦，新手要注意，加開水的時候會濺起。
調鹵水：鍋中倒入30斤清水，開大火，放入鹵料包，全部糖色、鹽300克，雞粉200克，油1000克，干辣椒400克、姜100、蒜100克，燒開以後轉小火煮50-60分鍾、鹵水即完成製作
三、鹵豬頭肉
將鹵好的豬頭放入鹵水之中，加入料酒100克，小火鹵50分鍾，關火浸泡60分鍾，撈起，即完成製作。
豬頭肉剔骨，可以鹵好以後剔，也可以3-4成熟剔，也可以直接用好的剔骨半成品，都可以。
㈥ 鹵制豬頭肉時，放入哪些香料可以解膩
鹵制 豬 頭 肉時候可以放以下的香料，味道好吃解膩而且很正宗。
八角30克，桂皮15克，香葉20克，白扣10克，小茴香15克，。砂仁10克，花椒25克，草果5個，干辣椒50克，甘草少許。冰糖1斤炒糖色。花雕酒400克，蔥段100克，薑片100克，食鹽適量，味精30克，雞精30克，白糖20克，生抽300克。
做法：先將香料水泡清洗一下，加入花雕酒泡製備用裝在香料包里，蔥姜用1斤到2斤有炸香然後加入15到20斤高湯，清水也行，燒開後放入過水後的豬投加入調料後，燒開小火燒至20分鍾即可。
鹵水配方：
桂皮5克，陳皮6克，花椒5克，草果1個，丁香1.5克，八角3克，香葉2克，白砂糖5克，胡椒粉4克，鹽50克，醬油50克，白酒5克，白醋3克
製作教程：
1、用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鍾，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內外面層，腌約15分鍾。
2、用鐵鍋放入清水約10碗，沒過豬投肉，煮至大開，把豬投肉放入，加蓋開約3分鍾後，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾乾。
3、將豬投洗凈切成兩塊，放入鍋中，加入適量的蔥姜蒜，花椒和八角等做成的香料包；加入適量鹽，料酒，老抽和味精和適量水，然後大火燒開轉為小火鹵30到40分鍾；
㈦ 鹵制豬頭肉時，放入哪些香料菜可以解膩
原料
豬頭、排骨濃縮鹵汁、花椒、大蔥、鮮姜、鹽
（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為准。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。 [1]
方法二：
1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鍾，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內外面層，腌約15分鍾。 [2]
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鍾後，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾乾。
3.調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5.餘下的鹵水，可用來繼續再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。
㈧ 鹵豬頭肉香料有幾種
鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡單的香料。八角，小茴香，桂皮等，其自身香味較濃，異味較小，所以在鹵肉中用量較大；而山奈、白芷等，雖然自身香味較濃，但異味也較重，在配製香料包時，就要適當減少其用量；草果、草寇類等自身香味較淡，異味卻較重，這類香料在鹵肉中的使用量也不宜太多；最後還有一類香料屬於香味比較特殊，如香茅草、丁香等，對於這類香料，使用量就特別少了。
鹵豬頭香料配方（20斤鹵水計算）:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
㈨ 豬頭怎麼鹵，用什麼調料
1:首先說一下挑生豬頭注意事項，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的，選好豬頭以後，先用清水加鹽浸泡3小時，如果是整頭豬的，剖開再浸泡、反復沖洗，豬頭肉的腥味越小。
2、將豬頭肉表面的細毛刮洗干凈，有些小的毛沒辦法清理干凈，也可以用火燒，燒完以後，用冷水反復清洗表面。
4:將豬頭肉放入不銹鋼鍋中加入清水，放入生薑，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉中火焯水3分鍾分鍾，關火撈起豬頭肉，用冷水沖洗干凈，涼乾等待下鍋鹵制。
一、鹵水香料包製作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
製法：紅辣椒乾等一起裝入香料袋內，袋口扎牢，放入開水中煮3分鍾，撈起備用
二、高湯製作
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克
製作高湯
老湯也就是要製作鹵水必須先熬制的老湯。製作步驟如下：
1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鍾，撈出用清水洗凈
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯
特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
三、蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鍾後再用紗布包好。
四、調味料
食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
五、炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
六、製作鹵水
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。
特別註明：蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包用3次左右，味道淡了就別用，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久。
鹵豬頭肉
鹵水製作好後，我們把處理好的豬頭肉拿出來放入鹵水中，大火先沸煮10分鍾左右然後轉中火慢鹵1小時後關火，那麼鹵豬頭肉整個鹵制流程就完了，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之後千萬不要著急拿出，在鹵水中浸泡二十分鍾再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦。
豬頭剔骨
接下來就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會，進行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然後再剔上顎骨，最後其他的剔凈。剔完骨頭以後如果是銷售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，抗氧化，也不會變黑。
鹵制過程中需要注意的幾點是：
第一：一直保持中火鹵制，讓豬頭肉盡量多的吐油，以免最後吃起來發膩，
第二：鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧願讓鹵肉咸點也也不要太淡了，沒有鹽味。
第三：豬頭肉鹵制之前的浸泡和焯水不能省略，否則鹵水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不幹凈，不但異味重，豬頭肉顏色也發黑，而且異味很重