❶ 潮洲特色鵝肉
不過，盡管潮菜烹調大師朱彪初把鹵味排在潮菜食單的首位，但在改革開放之前，由於物資貧乏，鹵鵝只能是過節時的一個符號。直到現在，每逢中秋、春節不少潮汕人在祭奠祖先時，鹵鵝還是必不可少的，今年國慶央視科教頻道推出國慶特別節目《味道》開篇講中秋節習俗時，也依次進行拍攝。 提起汕頭鹵鵝，上世紀八十年代初，人們會扳起手指數：春梅里、花園里、華塢路細弟……日子漸漸好起來之後，蘇南鹵鵝、鷗汀老鵝、浮西老鵝、二八等等鹵水老鵝店成為了本地的知名品牌。從十幾年前開始，外砂橋頭的鵝肉面（吃鵝肉和面湯）成為汕頭老饕常去關顧的場所。而後，澄海區花園酒店北側泰安路附近的鵝肉飯（也就是米飯配鵝肉，並非庵埠市場的那鵝肉炒飯）一條街的崛起，竟也把鹵新鵝引向潮流。再到近幾年，外砂蓬發路的烏弟鵝肉面（也是吃鵝肉和面湯，那湯面有特點，是用沸騰的上湯沖泡生豬肉碎，味道鮮美）成為許多美食愛好者等常去的據點。烏弟鵝肉麵店的鵝肉選料新鮮，都是鵝齡適中的活鵝，據說鵝是店家自己宰殺的，拔毛沒有用瀝青或者松香，而且宰殺完馬上入鹵，加之鹵水鹹淡適宜，採用傳統的燒柴大鼎鹵，所以肉嫩而鮮甜。 潮汕鹵味和其他地方的鹵水不同之處是加入南姜，它除了強烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特徵，常被認為是潮汕鹵味的獨門配料。每家潮汕鹵鵝的配方大同小異的，通常由三個部分組成，一是由八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖等組成的香料包；二是投放蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭等鮮配料；三是加入生抽、老抽、精鹽、料酒、豬油或五花肉。鹵水冷卻了之後，把上面的鵝油取出留用，鵝油下的淡鹵取出倒掉，下層的濃鹵留用，鍋底的殘渣清除干凈，第二次鹵的時候把鵝油和濃鹵加入，同時放進上述香料包等三類配料。常有不懂之人講什麼「老鹵缽」出來的鵝肉多麼好吃，那是瞎扯的，二八粗菜館的林老闆說，鹵湯每次都要處理的，就算是鹵老鵝，鵝油不夠的話還要加入嫩鵝的鵝油。 潮汕鹵鵝有八珍之說，指的是鵝肝、鵝頭、鵝翅、鵝掌、鵝肉、鵝胗、鵝腸和鵝血。這八珍用八個海碗裝起，擺到餐桌上，煞是震撼。至於除了燒鵝、鹵鵝之外，鵝的烹飪還有鹵水火鍋、炒鵝肉片和黑椒鐵板鵝肉等，不過這些烹飪方法都比較小眾。 潮汕鹵鵝可以和香港、珠三角的燒鵝並列為鵝的兩大主流烹飪方法，還得益於此地擁有「鵝王」之稱的優秀鵝種「獅頭鵝」，這是當今世界上形體最大的鵝種。獅頭鵝原產於潮州市饒平縣浮濱鄉溪樓村。這浮濱可以說是一個人傑地靈的好地方，古人有性博士張競生，當今有潮汕美食文化首要傳播者張新民先生，可謂食色性也。更重要的是，浮濱是潮汕地區先秦文化的重要發掘地之一，這個地區古老的文明在這里可以找到印證。這一切，都給獅頭鵝、鹵鵝蒙上一層神秘的色彩。
❷ 潮汕鹵鵝的秘方
鹵鵝，製作方法獨特，配料考究。著名的潮州潮安磷溪鎮溪口鄉的--"溪口鵝肉"，更是膾炙人口，遠近聞名。一些回鄉的老華僑，還專程前往品嘗。它有自己的獨門密方，鹵出來的鵝肉叫人拍案叫絕！ 茲將鹵鵝的烹制方法略作介紹，以饗美食家。有興趣者不妨親臨庖廚，動手製作。
1．用料：鵝-只，上等醬油二斤，白糖二兩，鹽二兩，味精半兩，香茅一條，桂皮六錢，川椒六錢，八角六錢，甘單三錢，丁香三錢，大蒜二條，南姜六兩，肥豬肉一斤，清水以浸鵝為度。
2．將川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上醬油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，製成鹵湯。(川椒等香料要用紗布包成小包)
3．將鵝宰後去毛，清水洗凈，吊起晾乾，用鹽均勻地抹在鵝身的表皮和內腔，稍停片刻，放入已制好的鹵湯中(鹵湯以浸沒鵝身、腹內灌滿為度)。
慢火煮約十分鍾後，將鵝吊離湯面。稍涼後，放入鹵湯中再慢火煮十分鍾，又吊離湯面。此為使鵝身內外受熱均勻，又使其容易著色，鹵成後色澤光潔臘艷。最後，將鵝再放入鹵湯中，熬煮約二小時左右，中間要將鵝身翻轉數次。鹵熟後，撈起晾涼，才可切塊裝盤，並勻上適量鹵湯。如在鵝身還熱時就切塊，會因肌肉收縮難看。 近年來，生產發展，經濟活躍，人民生活水平提高，鹵鵝攤星羅棋布，食者甚眾。每逢四時八節，市井常有代宰代鹵的攤檔，路旁擺滿大鍋大鼎，充滿過節氣氛；平時宴客，人們總喜歡端個盤子，到市場剁盤鵝肉，配上幾條青翠的芫荽，調碟蒜泥醋，蘸著吃，其味無窮。
❸ 潮汕鹵鵝---大街上的米其林，喜宴上的愛馬仕！
結論：我最喜歡的美食是潮汕鹵鵝，因為它自帶貴氣，絕無僅有，全身是寶，被譽為"大街上的米其林，喜宴上的愛馬仕" 。
一【貴：從食材的選擇到出現的場合都自帶貴氣】
（1）選材【鵝中戰斗機，南姜鹵煠】
①主料「鵝王」獅頭鵝
有句話叫「沒有一隻鵝能活著離開廣東」，沒有一隻鹵鵝，能香得過潮汕鹵鵝。潮汕鹵鵝的故事，源遠流長，早在光緒年間，就有潮汕人食鹵鵝的記載，至今已有一百多年歷史。鹵的這只「鵝」，也不是普通的鵝，而是「獅頭鵝」。（獅頭鵝，原產於廣東潮州市饒平縣，目前在潮汕地區廣泛養殖，是亞洲唯一的大型鵝，尚有世界鵝王的稱號。成年公獅頭鵝可達15公斤重，母鵝略輕，站立的成年公獅頭鵝可輕松超過60cm高），著名澄海籍作家秦牧在文章《鵝陣》提到，看慣了家鄉的鵝，以後自己在外地生活，總覺得各省的鵝都很小，看來不夠味道。
獅頭鵝，堪稱「鵝王」，，每一隻都算得上是鵝中戰斗機，皮薄肉厚鵝味重，而且肉質好。不管是賣相還是品質，都是一眼看得見！大尺寸的鹵獅頭鵝整隻價格達到上千塊可謂十分常見。
②獨特鹵水鹵法：
「鹵」是一種歷史悠久的烹調方法，鹵水是鹵鵝的靈魂伴侶（鹵味食品是指用鹵水對食物進行煮制，將鹵水的獨特味道傳遞到食物中，最終出鍋晾乾製成的食品）。「鹵鵝的精髓在於，獨特的香料加上特有的南姜製成的鹵水要充分滲透進鵝肉的肌理，肉內滲鹵香。」
（2）場合【老爺生專用，宴請必點】
鹵鵝在潮汕人心中占據著非凡地位，潮汕人信奉「拜老爺」，「無鵝肉勿誠心」，老爺生每戶至少一隻全鵝上供台！但凡宴請，也是一盤全鵝拼肯定少不了。秦牧先生在《鵝陣》一文也提到，「從前擺酒席時鵝肉總是第一道菜。」潮汕也有一句方言俗語，「無鵝肉勿滂沛」；
二【絕：南姜鹵煠做與蒜香酸柔吃都絕無僅有】
（1）獨特的南姜鹵煠做法
潮汕鹵鵝所呈現的，是與一般鹵菜不同的「南姜鹵煠」的技藝特色。「以葯調南姜打鹵，以糖上色吊湯煠。」在鹵鵝之前，還得准備好各色配料包括葯材與食材：八角、桂皮、花椒、茴香、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草；南姜，芫荽頭、香茅、蔥等，再配以生抽、老抽、料酒等熬製成「鹵水」，使所鹵之鵝呈現味濃香軟、回味悠長。
「㳂𠴱鹵鵝」鹵鵝吊湯時，湯往下流叫㳂；鵝頭向下垂叫𠴱。鹵制過程中需要不斷調節火候，香料在鍋中與鹵水一起沸騰，用鐵鉤勾著鵝，讓鵝一上一下，在鹵水中浸泡，提出湯面吊湯，滴干鹵湯，再沉入鍋中浸煮，浸完再開火滾，滾完又浸，如此來回4次使得鹵制充分。
（2）特殊的蒜香酸柔吃法
灑上生芫荽，蘸上潮汕傳統糯米醋或蒜泥醋，或蘸上鹵汁，搭配生芫荽一起入口，肉香軟滑，蒜香酸柔，提鮮解膩！
三【全：鵝八珍與八仙盤完美呈現"全身是寶"】
鹵鵝的食用在潮汕地區極為頻繁，大街小巷各種鹵鵝店林立，逢年過節是少不了鹵鵝的蹤跡，但百姓們平日也常以鹵鵝作為日常菜餚。整一隻的鹵鵝並不是普通消費者能一口『吃下』的（除了大型社日必備），這個吃下不是指吃得完，而是其價格。現實中消費者多依據個人喜愛來挑選鵝的部位進行購買，一般分為：鵝頭（頭脖）；鵝腹內（鵝腸，鵝腎，鵝肝，鵝血）；鵝軀干（鵝肉，鵝翅，鵝爪）
（1）鵝頭
鹵鵝最美味的部位不是肉，而是鵝頭，是部分老饕的最愛。包括有 鵝舌，鵝冠，還有嫩如豆腐的腦仁、軟糯甘香的鵝眼窩，讓人回味元窮；一個大尺寸的鹵獅頭鵝整個價格達到上千塊可謂十分常見；鵝脖除去緊實爽口的鵝皮外內部的肉則是十分細膩柔緊；
（2）鵝腹內（鵝腸，鵝胗，鵝肝，鵝血）
鵝腸香香脆脆，口口爽脆，嚼勁十足；鵝胗薄而有韌勁，韌而不老，老人最喜歡留給孩子，蘸上蒜泥醋，柔和的酸醋+微微辛辣的蒜蓉，讓人慾罷不能；頂級鵝肝又稱「粉肝」，質地綿密粉酥，口感柔滑，入口即溶。吸足鹵汁後，每一口都是浸潤的香氣，口感豐腴，溫潤鮮活的層次感和醇厚鹵香回味在口中；鵝血嫩滑，入口後唇齒留香。
（3）鵝軀干
包括鵝翅，鵝爪，鵝肉（上庭，中段，下庭）
鵝翅咬起來「有筋有肉」，也就是所謂「有嚼勁」，夠味；鵝翅是我小時候的最愛，每次吃起來就有兒時的幸福感與滿足感；鵝爪則是膠原蛋白的集中地，口感脆香有嚼勁；鵝爪鵝翅經常被當作零食沒事就拿著啃啃啃。
鵝肉口感上佳，骨肉皮連而不斷，肉質鮮嫩，汁水飽滿，皮肉一起入口肥美順滑而不柴；鵝的鮮和鹵的香，一起在你舌尖上澎湃。
潮汕大街上數量眾多的鹵鵝店不僅體現著潮汕人日常飲食對鹵鵝的執著，也是一個地道潮汕人的日常菜餚，不知道你們是否聽過：「酒起鵝肉剁」，那個激動的心情啊！
做為一個不怎麼愛吃肉的小姐姐，鹵鵝也是我唯一忘不掉，吃不膩的肉品！隔一陣就有一種特別想吃的沖動！每一個部位都是最愛！小時候就激動的時刻就是過節「拜老爺」，看著一隻冒著熱氣的全鵝，聞著讓人內心盪漾的鵝香，想吃哪就吃哪，幸福感爆棚！長大了無論身處在哪，只要吃到家鄉的鹵鵝，就有家的感覺！
《舌尖上的中國》導演曾說：汕頭是中國美食的孤島，一個沒去過汕頭的美食家，不叫美食家。歡迎每一個美食家的你們，過來潮汕「剁盤鵝肉」！
❹ 又一次要去汕頭出差，汕頭有哪些美食值得推薦
去過汕頭多次，汕頭美食還是比較多的，這里的美食並不是那種高大上的菜餚，更多的應該是地方的小吃，是平常老百姓都能吃得起的街頭小吃，下面給大家分享一下到了汕頭有哪些地方小吃不容錯過的。
1、腸粉
汕頭的腸粉雖然傳自廣州，但是也加入了汕頭獨有的味道，和廣州的腸粉還是有所區別的，汕頭腸粉更加註重新鮮的配料還有醬汁。腸粉皮薄接近透明，再淋上特製的風味醬汁，原本透明的粉皮也被染上了顏色，口感也變得順滑。汕頭人一日三餐再加上夜宵四頓都能吃到腸粉，可以說腸粉是汕頭最接人氣的一道小吃。
以上6道汕頭的小吃，雖然在當地是非常普遍的地方小吃，到汕頭的朋友，還是推薦一定要找找嘗嘗，你會發現，汕頭的美食是藏於大街小巷中的。當然，汕頭的美食還有不少，比如鱟粿、魚丸、砂鍋粥等等，味道也很不錯，歡迎大家留言補充。
我是孤塵一粒沙，致力於給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我持續創作的動力！
❺ 潮汕美食之鹵鵝
在潮汕的美食地圖中，有一種美味占據著重要地位，那就是鹵味。潮汕人十分鍾情於鹵味；而鹵味中當屬鹵鵝最受歡迎，特別是獅頭鵝鹵味，肥而不膩，香滑入味。
在潮汕地區，鹵鵝常用來祭祖拜神，人們會供奉上一整隻鹵鵝，祭拜完畢家人一起分享這美味。說起鹵鵝，對於我來說是一種濃濃的化不掉的情結，鹵鵝給我帶來了味蕾上的滿足，更是我童年時期上學的經濟來源。
小時候，家裡經濟比較拮據，那時我們上學不像現在是義務教育可以免去學費，每年的學費需要靠自己通過勞動來賺取的。
鹵鵝採用的是獅頭鵝，因其額頰肉瘤發達呈獅頭狀而得名，體型巨大，肉質豐厚優良，有「世界鵝王」的美譽。
那些年，每逢早春母親就會從集市上買來十幾只鵝苗，淺黑色的小嘴，墨綠色中夾雜些許黃色的絨毛，摸起來柔軟光滑，可愛極了。
對於這些鵝苗，我和弟弟可寶貝得很呢，因為它們就是我們兩個學費的來源。每天天蒙蒙亮時，我和弟弟就要從暖和的被窩里被拉起來幹活。我揉著惺忪的雙眼，拿起鐮刀，挎著個竹筐，跌跌撞撞走出屋門去割草了。弟弟則負責把我割回來的草切碎拿去喂鵝，餵了鵝後我們再自己吃早飯，上學時常來不及了，所以我們倆就一路小跑奔去學校。
每天傍晚放學後，我就會撐起一根細長的竹竿，趕著鵝去小溪里洗澡。它們的身子像小船似的在水面上輕輕浮起，兩只紅章像雙槳在水裡劃行著。有的在水中拍打著雙翅，像是要飛起來；有的把頭伸進水底深處，又迅速仰起脖子露出水面，嬉戲著，好歡快呀。此情此景真是應了駱賓王那首詩：
當火紅的八月來臨時，鵝群已被我們喂養得肥肥壯壯的，頭型如獅頭，身上羽毛呈灰褐色，象戎裝一樣莊重大方，霸氣側漏。我們還不及欣賞鵝群的風姿，它們就要被賣給鹵鵝的檔主了，我和弟弟心裡一百個不願意。那可是我們一手喂大的，每天早起，忙到晚的都是為了這群鵝。縱然心裡萬分不舍，我們心裡明白，不賣掉它們，接下來的學費就沒了著落了。
在那段物質缺乏的歲月里，鵝被做成了美味的鹵味，讓我們在享受美食的同時，更重要的是讓我們有條件繼續上學。
現在遍地開花的鹵鵝店，只要想吃隨時就可以享用了，但在過去，一年可能只有一兩次機會能吃到。我記得小時候，只有到過年時，母親才會烹制鹵鵝。做一道風味俱佳的鹵鵝，是需要耗費很多時間和功夫的。
鹵鵝用的鹵汁，是材料與時光共同沉澱的味道，製作起來十分考究。市面上賣鹵味的店家，必定有自己的獨門配方，才能自信地立足鹵界。
小時候，常見母親會在過年前准備一口乾凈的大鼎，拾來一堆乾柴，備用。將光鵝去毛剖腹處理，洗凈晾乾，用精鹽均勻抹在鵝身內外。將辣椒、蒜頭下鼎爆香，倒入生抽、魚露，將裝有桂皮、砂仁、八角、南姜等香料的紗布袋放入，並把肥豬肉用刀切塊放下，放入冰糖、白酒，加清水，中火燒沸，一鍋香氣撲鼻的鹵水就製成了。鹵水越老，味道越是香醇，鹵出來的食材味道越加回甘。一鍋陳鹵水是需要時間的積淀，用心熬制的。
鹵水製作完畢，接著將大蒜、芫荽頭、南姜放入鵝腹內（鹵熟時取掉），再把鵝放入鹵水裡，大約煮2小時，中間要將鹵鵝吊起離湯後再放下，反復四至五次，而且要將鵝身翻轉數次，使其入味，上色均勻。現在很多賣鹵鵝的店家採用高鍋，量化生產，而一般家用鹵鵝則採用柴火鹵煮，風味更佳。依據鵝的大小，鹵制兩小時左右，便可完成。
把熟鹵鵝置於砧板上，切成厚片，淋上鹵汁，使鵝肉充分濕潤，吸收鹵汁的香氣。
品嘗鹵鵝肉時，蒜泥醋可以使鹵鵝肉口感更有層次感。蒜泥醋，是將蒜頭剁成末，加入少許鹽和糖，再加入香米醋，辛辣、酸甜味，讓鹵鵝肉品嘗起來肥而不膩。
所謂「無鵝不成宴」，鹵鵝外表泛著琥珀色的光澤，是潮汕家庭宴客時必不可少的菜色。在外闖盪的潮汕遊子，吃上一口肉質軟嫩的鹵鵝肉，讓香味在舌尖縈繞，心也就離家更近一些。