1. 湘菜有哪些特色菜
湘菜特色菜：
1、剁椒魚頭
剁椒魚頭是湖南十大經典名菜之一，在各種湘菜館，這道菜都必不可少的，很多人也知道並吃過剁椒魚頭。剁椒魚頭一般選用花鰱魚的魚頭，因為花鰱魚的魚頭比魚身還大，非常適合用來做剁椒魚頭。剁椒魚頭的口感：香，辣，咸，非常好吃。
剁椒魚頭做法：將魚頭洗凈處理後切成兩半平鋪在盤子里，往魚頭放上剁辣椒和薑末，放入鍋中隔水蒸熟，端出來淋上蒸魚豉油，撒上蔥花，淋上熱油即可。
2、毛氏紅燒肉
毛氏紅燒肉是湖南十大經典名菜之一，這道菜跟其他的湖南菜相比起來，非常有特色，因為這道菜是不辣的。毛氏紅燒肉是選用肥厚相間的五花肉作為原料，切四方的小塊，用冰糖炒出湯勺，下入五花肉翻炒上色後，倒入砂鍋里，加入適量的清水和香料大火煮開，轉小火慢慢煨煮，然後大火收汁即可。毛氏紅燒肉的口感：香咸微甜，肥而不膩，入口即化，非常好吃。
3、臘味合蒸
臘味合蒸是湖南十大經典名菜之一，是選用臘肉，臘魚，臘雞，淋上雞湯，放上豆豉一起蒸熟而成的，所以起名為臘味合蒸。臘味合蒸的口感：香咸微辣，香軟有嚼勁非常好吃。
臘味合蒸的做法：將臘雞洗凈剁成小塊放入碗里，臘魚洗凈放入碗里，臘肉洗凈切片後平鋪在臘魚上，淋上雞湯，撒些豆豉，放入鍋中大火蒸50分鍾左右，端出來撒上辣椒粉，淋上少量的熱油即可。
4、發絲牛百葉
發絲牛百葉是湖南傳統名菜之一。發絲牛百葉是選用新鮮的牛百葉洗凈後，切成細絲，就像頭發絲一樣的細，加入辣椒和調味料大火爆炒而成。因牛百葉細如發絲，所以起名為發絲牛百葉。發絲牛百葉的口感：香辣咸，非常有嚼勁好吃。
5、組庵魚翅
組庵魚翅是湖南地方特色傳統名菜之一。組庵魚翅是選用新鮮的魚翅放入砂鍋里加入調味料，高湯，紅油大火慢慢煨熟，因此也叫紅煨魚翅。組庵魚翅顏色淡黃，透亮非常好看，口感：軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口，非常好吃。
2. 湘菜快餐菜譜
1、湘味黃花魚
食材
大黃花3條、啤酒一罐、食用油適量、澱粉30g、蔥適量、姜適量、蒜適量、剁椒適量、鹽適量、糖適量、生抽1湯勺、料酒4湯勺。
做法
1、洗凈的黃花魚、蔥姜適量放入大碗中。
2、倒入啤酒、生抽1湯勺、料酒4湯勺，浸沒魚蓋保鮮膜入冷藏室腌制24小時。
3、廚房紙巾吸干魚肉表皮的水份，略粘澱粉（水份吸乾的前提下乾粉用量非常少）。
4、中火熱鍋，擦姜塗滿內壁底部，冷油7成熱。
5、入魚煎炸至雙面金黃，出鍋吸去多餘油備用。
6、留底油，炒香姜、蒜、剁椒。
7、倒入炸好的魚，入水魚身2/3處，大火悶煮，期間魚翻身一次。
8、收汁輕晃鍋，入鹽、入糖提鮮，出鍋。
2、尖椒外婆菜
食材
蘿卜干50克、梅乾菜50克、豬肉餡50克、青辣椒4個、紅辣椒4個、蒜4粒、生抽2勺、老抽1勺、鹽少許。
做法
1、蘿卜干、梅乾菜用溫水泡發。
2、將蘿卜干、梅乾菜切丁，青紅椒切小丁，蒜切片備用。
3、鍋置火上適量油燒熱，下入青紅椒、蒜片炒香。
4、放入肉餡滑散炒至斷生。
5、調入生抽、老抽、鹽翻炒均勻。
6、加入蘿卜干、梅乾菜翻炒片刻。
7、加少許水轉小火燜5-6分鍾至水分燜干即可。
3、豆乾臘味合蒸
食材
臘魚1份、臘腸1段、豆乾5片、啤酒半碗、姜7片。
做法
1、將食材切洗好備用。
2、將豆乾擺放在碗底再放上臘魚。
3、再將臘腸擺放在上面，並加入薑片。
4、電飯煲里加入適量清水。
5、將擺放好的臘味碗加入。
6、備半碗啤酒。
7、淋在臘味里，再選擇蒸煮功能，蒸制35分鍾即可。
8、這樣子一份清新的豆乾臘味合蒸就完成了。
4、香辣火焙魚
食材
火焙魚100克、豆豉1勺、干辣椒適量、姜2克、蒜2粒、生抽1勺。
做法
1、干辣椒切小圈，豆豉、姜、蒜分別切碎。
2、鍋置火上適量油燒熱，下入姜蒜末、辣椒、豆豉，小火煸炒出香味。
3、倒入魚干翻炒均勻。
4、調入生抽、少許水，中小火燜5-8分鍾即可。
5、紅糖糍粑餅
食材
糯米粉、紅糖、熟黃豆粉。
做法
1、適量糯米粉加入水攪拌。
2、揉成光滑面團。
3、熱鍋溫油，用手掰出一塊面團，搓圓再按扁，放入不粘鍋，開小火，一面定型了再翻面。
4、煎至兩面微黃，即可出鍋。
5、鍋內放入紅糖，加少許水，小火熬兩分鍾，讓紅糖化開，切汁水稍微濃點即可。
7、澆在糍粑上，撒上黃豆粉，上桌。
6、剁椒魚頭
食材
大頭魚1個、肥肉適量、大紅椒適量、大蒜子適量、生薑適量、豆豉適量、蒸魚豉油適量、雞精適量、啤酒適量。
做法
1、大紅椒適量，大紅椒去蒂，先斜刀切開，再將大紅椒切條，最後切粒；大蒜子適量，先用刀拍碎，再剁成蒜末；生薑適量，去掉邊腳料，先切片再切絲，最後切末；肥肉適量；豆豉適量；生薑適量，切成厚片放入盤中備用；小蔥適量。
2、將小蔥、生薑片放入榨汁機中，加入半瓶花雕酒，蓋上蓋子用點動模式炸成蔥薑汁，將蔥薑汁倒入不銹鋼盆中備用。
3、大頭魚一個，把魚頭豎起，放在砧板上，從魚頭背部正中間切開，大頭魚背部正中間骨頭最脆，用手將魚頭掰開放置砧板上，去掉魚鰓、黑膜（有魚鰓會腥，有黑膜會苦），再將大頭魚清洗干凈。將魚肉部分用刀劃開（刀口不宜太深，刀挨魚骨即可），再將大頭魚放入蔥薑汁中，里外均勻的抹上蔥薑汁水，腌制十五分鍾（去腥味，泥味）。
4、壇壇鄉剁辣椒適量，倒入漏勺中濾去水份，再用勺子用力擠壓水份。
5、鍋熱去適量的油，下入適量肥肉翻炒均勻，把肥肉中的油炸干（豬油增加魚頭的香味），燃起炸干油的肥肉撈出，倒入切好的薑末、蒜末翻炒均勻，下入擠干水份的剁辣椒不停翻炒（避免粘鍋），炒出辣椒的香氣，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快乾時，下入切好的大紅椒粒翻炒均勻，炒出大紅椒的甜味（增加回甜）。加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒均勻，等水份炒干後，倒入不銹鋼盆中備用。
6、把筷子交叉放入盤中（使魚頭底部受熱均勻），再將腌制好的魚頭抖去蔥薑汁後放入盤中，倒入適量的啤酒（去腥、嫩、增鮮），倒入適量的蒸魚豉油，加入適量的雞精，再淋入少量的色拉油，將炒好的剁辣椒均勻的鋪在魚頭上，最後放上適量的薑片、小蔥。蒸鍋燒水，上大氣後放入魚頭，大火蒸十分鍾（具體時間因魚頭大小而定），用筷子試插魚頭，筷子能直插盤底即可。
7、湘西土匪鴨
食材
鴨肉700克、胡蘿卜2根、線椒10-15根、生薑1塊、蒜瓣6瓣、香菜3根、冰糖3顆、八角2個、香葉3片、陳皮適量、桂皮2根、草果1個、花椒1小把、黃酒1湯匙、郫縣豆瓣醬1大匙、鹽1茶匙。
做法
1、蒜瓣、生薑切片，胡蘿卜去皮切塊，線椒切絲、香菜切段備用；
2、鴨肉切塊後，放入冷水鍋中煮開汆燙後撈出，瀝干備用；
3、鍋中倒少許油燒熱，下鴨肉過油煸炒，期間放入料酒和一大匙郫縣豆瓣醬煸炒至鴨皮酥脆後盛出備用；
4、炒鍋中熱油，放蒜片、薑片、一半的線椒絲爆炒，接著放入花椒、八角、草果、桂皮、陳皮、香葉煸香；
5、接著下煸好的鴨肉，大火煸炒至均勻；
6、接著倒入適量水，放入幾顆冰糖，蓋上蓋子大火燜煮20分鍾左右；
7、燜好後開蓋放入胡蘿卜，蓋蓋再燜5-8分鍾；
8、燜好後開蓋放入剩下的線椒絲翻炒，放少許鹽調味。湯汁接近收干時，撒香菜翻勻即可裝盤。
3. 湘菜最流行的經典菜
湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽魚粉，棲鳳渡魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇等。
組庵湘菜是由湖南晚清至民國時期名人譚延闓及其家廚所創立。組庵湘菜以「原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準」的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為「湘菜之源」，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
組庵魚翅
湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「臘味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚延闓及其家廚所創，故稱為「組庵魚翅」。
組庵魚翅
組庵魚翅
組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
全家福
全家福是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鍾左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳
百鳥朝鳳
百鳥朝鳳
百鳥朝鳳是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鍾左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。
子龍脫袍
子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。
霸王別姬
三層套雞
三層套雞
霸王別姬傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞
三層套雞傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。
4. 湘菜館必備菜-火焙魚
湘潭同學譚總送我一包他太太親手做的干魚嫩子，金燦燦香噴噴的，品相極好。周末我用青椒姜絲蒜子炒了 ，在北方立時營造出少年時代湘潭的飯桌感覺，連三歲的小外甥女都吃得不亦樂乎，小手捏著小魚用小牙齒一點點撕咬，一口氣吃了七八條。
干魚嫩子又叫火焙魚，是湖南人最喜歡的食材之一，因當年毛主席非常喜歡吃，這本很鄉野的菜，就變成不同等級的湘菜館必備菜。
托爾斯泰曾說：「在清水裡泡三次，在血水裡浴三次，在鹼水裡煮三次，我們就會純凈得不能再純凈了。」而魚嫩子演變成金燦燦的火焙魚，其過程也接近這種人生洗禮。
做火焙魚的原材料很講究，否則焙出來就會發苦。它必須是江河塘庫里野生野長的小小的肉嫩子魚，有的叫「麻嫩」，有的號「紅須」，都有其共同特點：寸把長，指尖粗，肉多刺少，腸肚不苦，永遠也長不大，永遠也捕不盡。
小時候，我跟著院子里的哥哥姐姐們去附近的河裡捕魚。一塊方桌大小的蚊賬布，用兩根竹條彎成十字架將布的四角綁住，安一根長繩子吊索，便做成了一個四方形的魚罾。魚罾裡面撒上些白米飯和糠餅作誘餌，再擱上一塊卵石作沉坨，用竹竿挑著，顫悠悠地沉下水裡去。過不了多久，河裡的肉嫩子魚見到白花花、香噴噴的餌食，便會搶著進來吃食。每隔一段時間，用竹竿將魚罾緩緩地挑上來，一出水面，水點直滴的魚罾里總會有十幾只肉嫩子魚活蹦亂跳。碰上運氣好，有時還能網到幾寸長一隻的鯽魚和叼子魚。
忙乎一下午，一般都能網回一大堆魚嫩子，其中也會有小蝦米。我們每人分一堆帶回家，能得到父母的表揚。
媽媽有時會煮幾條新鮮的魚嫩子給我們解饞，更多的時候是製作火焙魚。
魚嫩子從河塘的野外循環，因為我們這樣淘氣的孩子進入到食客的循環體系，充滿了偶然，甚至是我們和魚嫩子的雙重傳奇。而其走向火焙魚的過程更有故事，好似要將一名略具資質的孩子快速培養成秀蘭鄧波兒。
如此，焙魚就具備了較強的技術性。
先是處理魚，從腮部捏出內臟，洗凈，晾乾。鐵鍋燒熱塗上茶油，將魚倒進鍋里，勻勻地攤開來，焙好一面等鍋冷後再翻邊，焙出來的火焙魚，只只完整如初，不粘不爛，不焦不枯，香噴噴，金燦燦。火焙之後還有熏烤工序，以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等薰烘，直至從里到外醺得古銅金，乾爽利落，好似塵封所有的鮮香。魚嫩子永遠停留在最美好的年華，不再老去。
如此，火焙魚真正煉成。好吃，又可長時間保存。
火焙魚不像僵硬的干魚、鹽漬的咸魚，它焙得半干半濕、外黃內鮮，這就兼備了活魚的鮮、干魚的爽、咸魚的味，就好像在豆蔻和成熟之間，有著天真的面孔，亦有著過早涉世歷經磨礪的滄桑，總歸有幾分與眾不同的迷人。
湖南人幾乎家家戶戶常備此物，一旦沒有硬殼的菜，火焙魚就當仁不讓地充當主菜。
常見烹制方法是，把火焙魚放在碗內，加一點點水，用土法炮製的茶油、豆豉、辣椒粉拌上，放木甑上蒸出來，所有的鮮香回魂了，口感酥中帶軟，韌中有酥，口味咸香濃郁，最宜下飯。
還有一種做法，火焙魚下鍋炒香，放鹽，然後放入切碎的青椒紅椒蒜子紫蘇，如果怕火氣重，此時可以蘸點水，但不宜多，待青椒成了翡翠色，紅椒成了醬紫色，就可裝盤上桌。此菜佐酒下飯，同樣美妙無比。
在湘菜館吃過油酥魚嫩子，火焙魚放油鍋炸，注意火候，不能焦，外酥里嫩，蓬蓬脆脆，吃起來咔咔響，比肯德基的炸雞翅更好吃。
5. 好吃又下飯的湘菜中，哪些簡單又方便
愛到嘴裡，愛到骨子裡的，別的地方人怕辣，我們怕不辣，我們開心了吃它，煩惱了吃它，發財了吃它，倒霉了吃吃，沒錢買菜了吃它，蓬年過節了吃它，生病感冒了吃它，愛它的理由太的了，反而是之前從沒有吃蛇傳統的寧鄉人，一來就搞了個大新聞，直接將大湘省送入了全國名列前茅的食蛇大省。口味蛇這道菜，也自此制霸新湘菜榜首，成為「口味」菜系的扛把子之作。
飯店裡點擊率最高的應該是農家小炒肉，也比較符合大眾口味，而比較有特色的小炒肉的做法應該是用章樹港的辣椒炒寧鄉流沙河的花豬肉，當然這道菜並非大眾消費者能夠接受得了的。燒餅都是不錯的，很下飯。每次去湖南菜館必點的一道菜，有的小餐館把它做成蓋飯一人份。
6. 什麼菜是湘菜的扛把子
什麼菜是湘菜的扛把子？扛把子是江湖黑話，是指一個團體的老大，准確的說不能用扛把子形容，菜餚上沒有說誰是老大一說，每人口味不同，喜好不同，可以說是什麼菜是湘菜的代表菜？要說湘菜比較有名氣，具有代表性的應該是：辣椒炒肉、剁椒魚頭、黃瓜燒鱔魚、毛家紅燒肉、臘味合蒸。
當然了還有其它太多太多了，比如：豆角茄子、酸辣雞雜、干鍋肥腸、東安子雞、手撕包菜、岳陽姜辣蛇、長沙口味蝦、秘制蒜蓉蝦、油爆蝦、青椒炒沙鱉、豆酥茄餅、粉蒸排骨、米粉臘肉等等，這里就不一一列舉了，不計其數。
湘菜，以辣為主，咸香鮮辣一應俱全，是我國主流菜系之一，深得大眾的喜愛。下面，我以上面提到的經典的5道招牌湘菜為例，說道說道，喜歡湘菜的朋友不容錯過哦。
總結：以上就是湘菜中招牌名菜，這么有名氣，確實是因為好吃而得名，湘菜雖然辣，但它並不僅僅是依靠辣，而是還有其它更多的味道，以及創新的烹飪方法，使得每一種菜餚都是那麼好吃，有興趣的朋友，可以嘗試下哦
7. 湖南湘菜館特色菜
湖南湘菜館特色菜有毛氏紅燒肉、東安子雞、農家小炒肉、剁椒魚頭、干鍋茶樹菇、大蒜炒風吹牛肉、長沙臭鮭魚、香辣口水蟹、丐幫飄香排骨、生煮黃鴨叫、湘味辣子雞、香辣扇子骨、青椒燜老鴨、口味蝦、東安雞、醬板鴨、臨武鴨、剁椒魚頭、臘味三寶、枸杞煲豬手、豬血丸子、麻仁香酥鴨、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉、衡陽魚粉、棲鳳渡魚粉等。
湘菜：
又叫湖南菜，是中國歷史悠久的漢族八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的穀物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。