『壹』 簡述豬牛羊類原料的主要烹飪特點
畜類原料
一、 獸類原料的主要種類及烹飪運用
（一）家畜
1、豬
1）品種特點：
目前有按產區不同將其分類為：華北型、華南型、華中型、西南型和高原型等豬種。按商品用途不同將其分成三大類：瘦肉型豬，其瘦肉率高於60%，肥膘厚低於3.5厘米；脂肪型豬，其瘦肉率低於40%，肥膘厚高於4.5厘米；肉脂兼用型豬，其瘦肉率在40～60%之間，肥膘厚度在3.5～4.5之間。
2）肉質特點：肌肉纖維細而柔軟，肉質細嫩，肉色較淡，豬瘦肉含蛋白質約20％，並富含B族維生素；結締組織少而柔軟；脂肪組織蓄積多，肥膘厚，而且肌間脂肪也較其它畜肉多，豬脂肪熔點較低風味良好，且易消化吸收；豬肉本身無腥膻味，而持水率較高。所以，豬肉適用的烹調范圍廣，而且烹調後滋味較好，質地細嫩，氣味醇香。豬肉味甘咸性平，具有滋陰潤燥的功能。
3）烹飪運用特點：豬肉是菜餚主料的常用原料。刀工形式多樣，可與任何原料搭配成菜，烹調方法多樣，可製作眾多菜餚、小吃和主食。但由於各部分的肉質有差異，所以具體操作時必須根據肉的特點選擇相應的烹調方法，才能達到理想的成菜效果。
2、牛
1）品種及肉質特點：按用途不同將其分為役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按種類分有黃牛、水牛、氂牛和奶牛等。
從品種上看，黃牛、奶牛的肉質優於氂牛，氂牛優於水牛；從用途上看，肉用牛優於乳用牛，乳用牛優於役用牛。
2）烹飪運用特點：牛肉結締組織多而堅硬，肌肉纖維粗而長，一經加熱烹調，蛋白質變形收縮，失水嚴重，老韌不化渣，不易燒爛，有一定的膻味。但由於肌肉組織比例大，蛋白質含量高，營養豐富，有特殊的香味，仍然不失為良好的肉用原料。如干煸牛肉絲、紅燒牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、燈影牛肉等菜品就是非常有特色的。
烹飪中牛肉常作菜品的主料，也是有特色的配料，川菜名菜「麻婆豆腐」特色的形成就依賴於牛肉的加入。此外，還可作為餡心、面碼的用料。
牛肉在烹調時須注意：
1、對肌纖維粗糙而緊密、結締組織多、肉質老韌的牛肉，多採用長時間加熱方法，如燉、煮、燜、燒、鹵醬等，且多與根菜類蔬菜原料相配
2、對牛的背腰部和臀部所得的凈瘦肉，因結締組織少、肉質細嫩，可以切成絲、片，以快速烹調的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以葉菜類蔬菜。
3、為盡量去除牛肉的膻臊味，常採取在烹調中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，從而抑制、減弱、吸收膻味。
4、 肉含水量高、結締組織多，加熱後體積收縮較大，所以應根據菜品要求予以切配，即要切配恰當，避免造成主料、配料的大小比例失調。
5、由於牛肉肉質總的來說較為粗老，除注意選用烹調方法外，還應在烹調前對牛肉進行嫩化處理，保證菜品的質量。通過加嫩肉劑、加鹼拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。
3、羊
1）品種及肉質特點：主要有綿羊和山羊兩種類群。
經過育肥的綿羊，有適當的肌間脂肪，呈純白色，質堅脆；膻味輕，品質優良。山羊不論肌肉和脂肪膻味都較重，品質不及綿羊。將閹割後的羊稱「羯羊」，其肉質肥美，優於一般的綿羊和山羊。
2）烹飪運用特點：
在烹調運用時，羊的後腿肉和背脊肉是用途最廣泛的部位，適於炸、烤、爆、炒和涮等，製作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大蔥爆羊肉、醬爆羊肉、羊方藏魚的名餚，成菜都講究細嫩；羊的前腿、肋條、胸脯肉質較次，適於燒、燜、扒、燉、鹵等，如紅燒羊肉，扒茄汁羊肉條、醬五香羊肉，成菜講究熟軟。由於羊肉膻味重，烹調中更注重對香辛料的使用，也常用洋蔥、胡蘿卜、蘿卜、西紅柿、香菜等合烹去膻，還可用焯水或加酸加鹼處理去膻。
4、家兔
1）品種及肉質特點：兔的品種很多，用於烹飪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微帶草腥氣味，肌肉色淺呈粉紅色，肉質柔軟，風味清淡，在烹制加工過程中，極易被調味料或其它鮮美原料賦味，又稱「百味肉」。
2）烹飪運用特點：兔在製作前可剝皮或燙皮去毛而用。生長期在一年以內的兔，肉質細膩柔嫩，多用於煎、炸收、拌、炒、蒸類的菜品；生長期一年以上的兔肉質較老，多用於燒、燜、鹵、燉和煮制的菜品。用兔肉整體製作的菜品有纏絲兔、紅板兔等；以切塊製作的有粉蒸兔肉、黃燜兔肉等；以絲、片、丁成菜的有鮮熘兔絲、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。
（二）野畜
1、野生動物的利用原則
有的野獸屬國家的一級、二級保護動物，禁止濫捕濫殺，如穿山甲。目前有些種類已經開始人工飼養以滿足人們的需要；不濫捕濫殺衛生狀況不明的野生動物，防止疾病的傳染。
2、家畜與野畜的肉質特點比較
野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉與家畜肉相比大多肉質稍粗，脂肪量少，鮮香味略差，有些野畜肉還帶有較強的腥膻味或土腥味。但也有肉細嫩者，如洞穴中的野畜。由於野畜的肉質差異較大，應根據具體情況合理烹調。
3、野畜類原料舉例
竹鼠：又稱中華竹鼠、普通竹鼠。體形肥壯，四肢粗短，體長30～40cm。頭鈍圓，吻較大，有長須。腿小，耳短小，外形極象胖老鼠，重約1.5～3kg。毛色棕灰。穴居於竹林、灌木叢、草叢中，多喜歡晚上活動。以竹根、竹筍、芒果及其它植物的果實為食。
竹鼠的肌肉多，肉色潔白細嫩，味特鮮美，勝過雞魚，為著名的野味。民間有「天上的斑鳩，地上的竹飀」之說。宰殺後剝皮，或用沸水燙颳去毛，剖腹去內臟，明火燎去絨毛，剁去四爪，便可烹制。如雲南的清蒸竹鼠、廣西的雙冬燒竹鼠、紅燒竹鼠肉等。
『貳』 看牛羊出多少肉看什麼位置
看牛羊出多少肉看什麼位置？羊肉因既能御風寒，又可補身體，故為寒冬里最受歡迎的肉食之一。羊肉的做法非常多樣，蒸、烤、涮、燜、燉等，幾乎是無所不能，那麼，每個部位適合什麼做法呢？
羊肉各部位特點
羊頭
日常吃羊，大多以羊肉、羊排、羊雜為主，很少有人會去吃羊頭，大抵是因為膻味較重，且難以處理之故。
其實羊頭若處理的好，反而比其它部位更多一份驚喜。羊臉肉質細膩，鮮嫩多汁；羊舌全是精肉，入口緊實，很有嚼頭；羊唇入口綿軟酥糯；羊眼雖有些像「黑暗料理」，但細細品味，肉質又脆嫩又勁道。
整隻的羊頭通常以鹵制為主，滿滿的膠原蛋白。另外北京的白水羊頭也是一道非常著名的回族菜餚，是將羊頭用清水煮熟後拆骨切片，蘸著椒鹽食用，軟嫩清脆醇香不膩，風味獨特。
羊頸肉
即羊脖子，其肌肉發達，肥瘦兼有，肉質干實，夾有細筋，通常切成圓形片狀／去骨做成頸肉排，亦可用於紅燒、燜燉，製作肉餡和丸子。
西餐中，羊頸肉常用來燉、燜、做肉醬或者其它慢燉料理。這種富含膠質的活動肉，料理的出品肉質柔滑美味，口感豐富。
羊肩肉
即肩背部位的肉，由互相交叉的兩塊肉組成。
這部分的肉濕潤，呈粉紅色，有明顯的大理石花紋，白色的骨頭被結締組織包裹著，外層有厚肥肉層。由於肩部活動較多，所以羊肩肉纖維長，肉質要粗一些，肥筋也比較多，入口比較肥嫩。
羊肩肉通常整塊帶骨出售或切半出售，適合涮、煎、烤。
羊上腦
「上腦」位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前，因接近頭部故稱上腦。其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，質地較嫩，適宜熘、汆、滑炒等，是是涮火鍋的最佳肉食品。
羊肋排
羊肋排是整隻羊最優質、也是最昂貴的一個切塊。這個切塊位於羊的肩頸以下，接近羊身中部位置。這部分的切塊由7~9條肋骨組成，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肉質軟嫩，細膩多汁，適宜烤、煎、蒸、燜、燉多種烹飪方式。
在西餐中，會根據不同的切割手法又分為許多種類。如把肋骨邊上的肉切除，使骨頭部份裸露，骨頭另一端是一部份圓形的腰肉或肋肉；將羊排之間的筋膜切斷，綁成皇冠狀的圓形；或將兩塊羊排骨頭交叉綁在一起等。
羊外脊
外脊肉位於脊骨外面，貫穿整個脊背,呈長條形，長如扁擔，所以又稱為通脊、扁擔肉、硬脊。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質細嫩，專用於較嫩菜餚的主料，用途較廣，用於涮、烤、爆、炒、煎等。
這一部位出肉率 較少，非常珍貴，屬於分割羊肉的上等品。
羊裡脊
裡脊是緊靠脊骨後側的小長條肉，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是羊身上最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。其因為形似竹筍，纖維細長，又稱「竹筍羊肉」，適合熘、炒、炸、 煎等，一直是中餐爆炒的原料。
羊蠍子
羊蠍子就是帶裡脊肉和脊髓的、從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨，一節一節的羊龍骨。從橫切面上看去，成「丫」字狀，而那「丫字狀」的下面，還有一個小的分叉，這就是蠍子張揚的形狀了，「羊蠍子」因此而得名。
羊蠍子適合做火鍋或者紅燒、黃燜，吃的時候必須上手才夠滿足。
羊胸肉
是前胸軟骨兩側的肉，也是羊肉中最便宜的部分。這部分的肉像海帶一樣薄長，有肥有瘦還帶筋，雖然略顯肥膩，但是非常適合做烤羊肉串或者蒸羊肉。
另外如果採用西式的料理方法，大多是慢煮，一段時間後，脂肪會融化在湯中，剩下的羊胸肉柔滑細嫩。
尾龍扒
尾龍扒是羊的臀尖肉，也稱「大三叉」。此部位肉質較好，有適當的脂肪滲透其中，柔嫩的肉質搭配細密油花，風味濃郁、細膩可口，去掉上部一層筋膜後，甚至可代替裡脊肉使用，無論煎、炒、熘、炸、烤都很適宜。
『叄』 燒烤牛肉用什麼部位
牛肉串該如何的切、腌、烤，夏天到了，又到了戶外燒烤的季節了
這個季節即使在北方，也感覺到了夏天的熱浪像一個巴掌狠狠的扇了過來，天一熱就沒食慾，吃什麼都沒有胃口，當然除了燒烤和冰鎮啤酒！約上三五好友，找個風景秀麗的地方，帶上冰好的啤酒和燒烤架子，最重要的是，帶上海鮮和肉還有我！在炎熱的夏天，只有燒烤和冰鎮啤酒才會讓我有走出屋子的勇氣！
說道燒烤，牛羊肉絕對是食材中妥妥的C位，但很多人受不了羊肉的膻味，又嫌牛肉過於鍛煉自己的咬肌，讓自己在夏天錯過最美味的食物，而且還要忍受別人在旁邊大快朵頤，看著手中的海鮮和蔬菜，在看看別人手中大肉塊，想想還真是心酸啊，本篇小編就來拯救這部分在夏天吃不到肉的人群，下面帶給大家牛肉到底需要如何處理才能串起來烤熟後好咀嚼。
前文我們提到了燒烤的話該選牛肉的什麼部位和各部位的吃法，簡單點說燒烤的話就選裡脊，想吃「瘦」的買內脊，想吃肥的賣外脊，不差錢買牛眼肉（性價比不高，也沒這個必要，牛眼肉最適合煎牛排），肉選完了，接下來我們就要聊聊該怎麼處理了。
第一步，先選擇一把尖頭窄面鋒利的刀，用來去筋膜，這一步很重要！烤完的牛肉你嚼不動嚼不爛，多數是因為切肉的時候沒有去筋膜，雖然裡脊上的筋膜比較少，但牛肉嗎，筋膜在少但還是有的，就是包裹肉的那層膜，特別滑特別不好切的那個，去掉了在下一步切牛肉的時候也特別的方便，怕浪費的話也可以單獨切出來留著給牙口好咬肌發達的人吃。
第二步，這一步就是要開切了，切的話用兩種切法，我比較推薦第一種，第一種就是把牛肉切成薄片，然後隨自己的喜好切成豎條，不要切斷，然後像縫衣服一樣，穿針引線那樣串過去，這樣的牛肉受熱面只有上下兩面，烤出來的比切成塊的更嫩。第二種就是切成小塊了，很多人吃不習慣一長條的，但切塊的話也盡量切長一點豎著串，在我們個人燒烤水平有限的情況下，千萬千萬別切大塊，中國人沒有吃生食的習慣，等大塊全烤熟的話就是時候鍛煉自己的咬肌了。
第三步，第三步就是腌了，嚴格點說是2.5步，因為前文已經把穿給寫了，因為穿這塊沒啥特別的，就不單獨列出來了，正常的話烤串無論是牛羊肉我都不建議先腌好，因為腌完的肉會完全掩蓋掉肉的味道，而且烤的時候腌料都幹了，烤出來的特別的老，特別是牛肉！我一般建議都是烤的時候刷醬，一是刷的醬不會蓋掉肉的味道，二是有醬的護體不會讓肉直接接觸火，烤出來的更鮮嫩多汁，特別是牛肉！
但多數人習慣還是先把肉腌制一下，一是習慣二是烤的時候方便一點，自己家吃就無所謂了，腌的話我就不詳細說了，因為每個人都有自己的口味，我就說腌牛肉三樣必不可少的東西，澱粉，洋蔥和蒜末，剩下蒜末五香粉，糖，大料花椒之類的就看個人喜好吧，澱粉是為了能讓你的腌料裹上牛肉，烤的時候不至於烤老，洋蔥和蒜末是搭配牛肉最好也是最適合的配料，還有就是不要放鹽！鹽會吸收牛肉的水分，還沒等烤呢肉就先老了。
第四步，這最後一步就是剩烤了，說幾點重要的，1是一定要等炭完全紅了在烤，雖然牛肉脂肪比較少但你撒芝麻孜然辣椒面的時候，炭是黑的非常容易起火，起明火後一是溫度不均勻，二就是會讓你的牛肉變黑變硬！2就是前萬別烤太長時間，前面說過了，切的薄！等肉變色就可以吃了，不要非得等到所謂全熟，不好嚼也不好吃！
好了，本篇文章到這里就結束了，結束的有點突然，希望能給大家在這個夏天燒烤時帶來一些幫助，大家若是有不同的意見歡迎留言一起探討，後面我會寫一些烤別的食材的方法或者說是技巧，我們下期再見
『肆』 牛肉中哪個部位的肉最營養最嫩
牛腩
牛肉中有筋有肉還有油花，靠近腹部和肋骨附近的肉塊。牛肉中有非常多部位的肉都能稱之為牛腩，那到底哪些最嫩最營養最美味呢？
牛肋條幾乎沒啥脂肪和筋，因此用於紅燒會特別好，還可以熬煮燉湯也會特別好。而裡脊肉頂層那部分筋不多，油不多，但是肉質比較多的部位就是非常好的紅燒牛腩。
而牛腱也是其中一種，它幾乎都是瘦肉，筋肉特別多，沒啥油，所以常用它鹵味，而熬煮燉湯以及紅燒就不會選用它了。介紹的這幾個部分都是非常優質和營養的牛腩。大家以後要買就選這些部位吧。
牛腩可以切成各種形狀，可以切成條，可以切成條等等，這些都是看個人的喜好，旗號之後用清水直接沖洗幾遍後在放入水裡浸泡一會就可以了。
『伍』 買羊肉時，選後腿、裡脊還是羊脖哪個部位最好
羊肉熱量高、營養足，最適合寒冬臘月食用，即使羊肉的價格並不便宜，也依然阻止不了人們想吃羊肉的念頭。那麼問題來了，買羊肉時，選後腿、裡脊還是羊脖？哪個部位最好？答案因人而異，肉的口感因其脂肪含量和結締組織的含量不同而異，脂肪含量適中肉質口感較好，多汁而不膩，結締組織含量高，肉質緊實耐嚼。
羊脖子上的肉非常瘦，肉質細嫩，奇香無比，加上些許淡黃的羊脖筋，口感一級棒。冬天吃了既好吃又溫補，不但好吃，還非常的營養呢，店老闆看到外面購買羊脖，一定會有種「這人真會吃」的感覺。
哪個部位最好？還是要看個人的口味，你喜歡吃哪一種那就是最好的哦！當然牛羊肉的各個部位都有其「熱衷者」，不同的加工和調味方法會賦予其獨特的口感，大家可以根據自己的需要自行選擇。
『陸』 吃涮羊肉哪個部位的肉最好吃
重點為「上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠」5個部位.
「羊肉分檔」
頭尾部分：
1、頭 皮少肉多，可用來醬、扒、煮
2、尾 綿羊尾多游，用來爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。
前腿部位：
3、前腿 胸部肉適宜燒、扒；其他的肉多筋，只適宜燒、燉、醬、煮等。
4、頸肉 肉質較老，夾有細筋，可用於紅燒、煮、醬、燉及制餡。
5、前腱子 肉老而脆，肉中夾筋，適宜醬、燉、燒等。
腹背部位：
6、脊背 外脊肉可用來涮、烤、熘、爆、炒、煎等；裡脊肉是羊身上最嫩的兩條肉，外有少許的筋膜包住，去掉膜筋後用途與外脊相同。
7、肋條 無筋，肥瘦兼有，適宜涮、烤、炒、爆、燒、燜、扒等。
8、胸脯、腰窩 胸脯肉質肥多瘦少，用於烤、爆、炒、燒、燜等；腰窩肉質老，質量較差，適宜醬、燒、燉等。
後腿部位：
9、後腿 比前腿肉多而嫩，用途很廣。（小百貨語：差不多什麼都行。）
10、後腱子 肉質和用途與前腱子（5）相同。
1、脖頸即脖頸肉。質地老，筋多，韌性大。適於燒、燉及制餡。
2、上腦位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩，適於熘、炒、氽等。
3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質地松軟。適於扒、燒、燜和制餡等。
4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質地較老，適於燉、燜、燒 等。
5、外脊脊骨兩側的肉。纖維細短，質地軟嫩。適於熘、炒、煎、爆等。
6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適於燒、燜、扒等。
7、裡脊緊靠脊骨後側的小長條肉。纖維細長，質地軟嫩。適於熘、炒、炸、煎等。
8、三岔脊椎骨後端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適於炒、爆等。
9、磨檔即尾下臀部上的肉。質地松軟，適於爆、炒、炸、烤等。
10、黃瓜條（包括底板）磨檔前端，三岔下端。質地較老，適於炸、爆等。
11、腰窩後腹部，後腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適於燉、扒等。
12、腱子前後腿上的肉胡，前腿上的稱前錘子，後腿上的稱腱子。肉中夾筋 ，筋肉相連，適於醬制。
13、羊尾綿羊尾全是脂肪，肥嫩濃香，膻味較重，適於炸和拔絲。
『柒』 羊身上最便宜的部位是什麼東西有什麼營養價值
很多人都喜歡多吃一些羊肉，羊肉不僅營養極其豐富，而且脂肪含量低，也算是非常健康的一種肉類，更重要的一點還有，在冬天裡，多吃羊肉能讓人體產生更多的熱量，感覺暖暖的還有一種禦寒的作用，所以相比於其它時候，這個季節一旦來臨，羊肉就顯得十分的搶手。經常買羊肉的朋友應該都知道，在我們經常接觸到的牲畜肉（牛羊豬肉）中，羊肉的價格是最高的，尤其是自從豬肉開始漲價以來，羊肉的也受到一些影響，不說像豬肉那樣翻著倍往上漲吧，每斤的價格也漲了有十幾塊呢！
『捌』 豬牛羊身上什麼部位最適合烤肉
牛：上裡脊肉：瘦肉多，且肉中夾雜較多的脂肪；適用於燒烤、牛排。
豬：裡脊肉
羊：背部和後腿部
『玖』 羊肉有五花肉嗎在什麼部位
有的，羊的五花肉就是羊腩，是貼著羊排骨的肉。
羊腩肉，通俗來講，就是是貼著羊排骨（羊肚子兩邊的骨）的肉。如果拿豬肉來形容，就是豬的五花肉的位置。羊腩肉在有些地方還叫「肚綳子肉」，不僅有肥有瘦，而且還有筋；吃起來軟糯不柴，肥而不膩。
與其他部位的羊肉對比，羊腩最關鍵的是肥瘦相間且有筋，吃起來會更有嚼勁，但又不柴；類似像牛腩，都是比較受人喜歡的。羊腩除了也可以涮火鍋以外，比較適合的就是用來燉著吃，肥而不膩，入口Q彈。
羊腩肉，外觀呈一層皮、一層脂肪、一層肉、一層筋的五花腩狀態，看上去軟塌塌的。因為肥肉、瘦肉、筋膜相間，不會像純瘦肉一樣吃著覺得口感單調、沒有油脂，並且還帶有一定的韌勁。用這個部位來做紅燒羊肉，是再合適不過了。
羊肉其他部位
1、羊上腦。
「上腦」部位位於羊脖頸後、脊骨兩側、肋條前，由於是接近頭部，故稱為上腦。羊上腦肉的肉質不僅肉質細膩，而且脂肪交雜均勻；並且脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑；所以一般食用羊上腦，尤其是涮火鍋或者涮羊肉來說，羊上腦不僅肥瘦相間，而且肉質細軟，入口軟而有彈性，非常受人歡迎。
2、羊蠍子。
羊蠍子，通俗來說，就是羊的脊椎骨；因為外形看起來很像蠍子，再加上它是羊身上的骨頭，所以叫羊蠍子。這個地方的肉，其實肉並不是很多，卻是補鈣的好東西，只是啃的感覺很好，就比如很多人喜歡啃大骨頭，或者是啃雞爪，差不多的感覺，啃的時候就是很享受。
3、黃瓜條肉。
黃瓜條肉就是羊後腿的大腿內側部分，因為外形呈條狀並且包裹著股骨，形狀像兩條黃瓜，所以稱為「黃瓜條」。並且黃瓜條肉並不多。一隻羊宰殺之後，只能最多出兩條黃瓜條肉。一條斜纖維，一條直纖維；一頭稍有肥肉，其餘都是瘦肉。