㈠ 腌臘肉製作方法和配方
又到了可以腌臘肉的季節，今天給大家講解腌臘肉的方法，希望能夠得到大家的喜歡。
不管哪裡的腌肉，都離不開鹽，但是我腌肉時，還會多放2種香料，這2種香料，不僅能使臘肉更香更入味，而且還可以保存一年，夏天都有臘肉吃，味道還很不錯，今天將毫無保留地教給大家。
這就是今天教給大家腌制臘肉的方法，此方法腌制的臘肉味道特別正，聞著香，吃著更香，不管是臘肉炒大蒜，還是蒸臘肉，都是非常好吃的。
㈡ 腌制臘肉需要哪些佐料呢
輔料：鹽一百克、花椒三十克、高度白酒適量
腌制臘肉之步驟
步驟一、首先將買來的肉切成長條（每條約三斤左右），而在選材的時候也不一定非要使用五花肉，也可以用二刀肉，這樣腌制出來口感也不會差
步驟二、接著把肉用高度白酒擦抹一遍（注意不能用水清洗，清洗過後的豬肉容易變質，而且在曬得過程同樣會碰到灰，所以前期怎麼清洗都是徒勞），再把表面雜毛去除干凈（最好用火燎，這樣效果比較好）
步驟三、然後將鍋燒熱（不要放入底油），燒干放入食用鹽、花椒，用中小火炒熱，炒幾分鍾後即可關火（這一步的目地是為了讓花椒和鹽，在後期腌制出來的肉更香），倒在容器里自然冷卻
步驟四、把清理好的肉放在鹽堆里轉一圈，讓肉的表面都裹上花椒和鹽分（花椒在這里起到很重要的作用，腌出來的臘肉不僅香，而且還能去除腥味），然後再准備干凈的壇子（里邊一定要無水，否則後期腌制容易變質）
步驟五、最後用手把肉塗抹均勻（細節很重要，塗抹均勻後期腌制出來效果也比較好），然後把塗抹好的肉放在壇子里，表面再撒上一層鹽，接著再把另一塊放進去，表面再撒一層鹽，依次類推放完為止，再把壇口密封起來，放在角落腌制一個星期（中途不要打開），然後再把腌制好的肉拿出來晾曬，約晾曬一個星期左右即可食用啦
㈢ 做臘肉用什麼調料
臘肉用鹽和醬油腌制就可以了，具體做法如下：
臘肉的製作方法的做法步驟
1. 最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈)，鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。
2. 將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3. 加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細,將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次.
4. 7天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方。
5. 晾了一周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間。
6. 最重要的一點:一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
7. 要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鍾,根據火力大小自己控制)
8. 腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
9. 熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門
㈣ 在農村熏制臘肉時，用哪些材料熏制出來的臘肉既好看又好吃
不同的地方有不同的特色，在農村熏制臘肉時，所使用的材料也有很大的差距。有的地方的臘肉熏制會用豬肉、鹽、干柏樹枝，也有的地方會使用燕麥秸稈、玉米秸稈這些東西來熏制，甚至有的地方會使用瓜子殼、稻子、花生殼這些東西來熏制臘肉，由於材料的不同，所熏制出來的臘肉口味也便有了很大的區別。
臘肉熏制完成以後，保存也是一個大學問，保存臘肉的時候，乾燥是非常重要的，一定要放在太陽下徹底曬干，陽光中的紫外線都消毒殺菌 ，這樣通風的環境，會加速臘肉的風干，保持住其鮮美的肉感。當然了，現代科技的進步，也讓冰箱這些東西走進了大眾的家門，如果需要長期保存，則可以先把熏肉清洗干凈，風干水分，包上保鮮膜放入冰箱的冷凍室里冷凍起來，這樣就可以放個幾年。
㈤ 腌制四川臘肉的時候，需要用到哪些調味品
腌制四川臘肉的時候需要用到五香粉，小茴香，花椒和川椒以及八角，還有白酒和食用鹽等多種調味料。
在四川地區有做臘肉的習慣，特別是這種冬天的時候，家家戶戶都喜歡腌制臘肉，那裡出產的臘肉滋味好，保質期長，烹調方法多變，很多人都喜歡吃，有些人還想自己腌制臘肉，只是不知道腌制四川臘肉需要用哪些調味品。
3、在盆中放入適量生出老抽和五香粉調勻以後，把晾乾以後的肉放在盆中攪拌均勻以後，腌制24小時，在腌制過程中還要用手反復的揉幾次，讓肉更好的入味，腌好以後的肉要懸掛，晾曬一周以後，等它表面出現油脂的時候就能把它移動到陰涼通風的地方晾，等它完全風干後就能得到做好的四川臘肉。
㈥ 腌臘肉的調料有哪些
根據准備腌制的肉的數量買鹽，花椒面，醬油，是最基本的其他的八角大料什麼的喜歡也可以加。臘(la)肉是指肉經腌制後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味。
腌肉的做法
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。 臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
㈦ 做臘肉用什麼配料
做臘肉的配料有：胡椒粉、鹽、花椒、生抽、白糖、白酒等。臘肉是指肉經腌制後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。
臘肉是中國腌肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作「臘肉」。熏好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有「一家煮肉百家香」的贊語。
㈧ 腌臘肉都放什麼調料
第一種：小茴香
咱們常說的大料，其實就是大茴香，但是咱們在腌制臘肉的時候可以用到小茴香，用小茴香腌制出來的臘肉香味非常特殊，平時也可以用來炒菜，製作葯膳，還能去除肉的腥味，異味，臭味。平常還可以用來煮魚，煮口味菜，煮一些大的肉菜都會用到它。
咱們腌制臘肉的時候，還可以按照自己的口味加入適量的生抽，生薑來腌制。但是唯獨不能用水，因為腌制之前肉最好不要碰水，直接去洗也是不對的，水洗應該是在臘肉腌制好了之後，也就是吃之前再洗，可以洗掉表面的雜質和多餘的鹽分，咱們在腌制臘肉的時候，鹽肉比例大概是一斤肉一兩鹽，食鹽用炒鍋，加入適量的香料炒出香味再去腌制，八角，香葉，桂皮，小茴香，花椒都可以放，白酒是在腌肉上鹽的時候放。
㈨ 腌臘肉放什麼調料好
腌肉放什麼調料，這要看你的口味、喜好，你是哪個地方的人來選擇。比如四川的做法：甜面醬，嫩肉粉，鹽，雞精，味精，白糖，五香粉，辣椒面，生薑，蔥段，料酒。一般的腌肉所需調料即：花椒，八角，鹽，酒，葡萄糖就OK了。
㈩ 腌制臘肉需要哪些佐料呢
腌制臘肉需要佐料：1.八角
腌制臘肉的時候需要用到的是八角。八角又叫做茴香，是一種植物，因為它的形狀就像朵小花上面有8個花瓣，因此稱為八角。八角果是著名的調味香料，它的果皮，種子，葉子都含有芳香的油。在食品上面用的會比較多，而乾乾的八角一般在做一些鹵菜或腌制菜餚的時候就會用到。所以在腌制臘肉的時候，八角是必不可少的香料之一。
2.草果
在腌制臘肉的時候還會放上一顆顆圓圓的香料，這並不是別的，而是草果。草果是屬於姜科類的，含有辛香氣，不僅可以增加食物的香味，而且由於它屬於姜類的，因此它還有非常好的去腥的作用。所以在腌制臘肉的時候，很多人也會放入草果提香去腥，起到非常好的作用，讓臘肉腌制的更加美味。
3.桂皮
桂皮又叫做肉桂、香桂或者是官桂，因為看上去就像枯樹干皮一樣，因此也把它稱作為桂皮。在西方的古代時候桂皮就被用作為香料，而在中餐當中主要是用它來燉煮肉，或者腌肉的時候用。所以在腌制臘肉的時候，桂皮是非常重要的一味調味料，它其實就是製作五香粉的成分之一，可見它的香味是有多足。
4.香葉
香葉又叫做月桂葉，是比較受歡迎的一種香料，一般會用它來腌制肉者魚也或者是用它來浸漬一些食物，有一些苦味，但是氣味還是非常芬芳的。因此在製作臘肉的時候，也會把香葉作為一種香料添加進去，讓臘肉口味更加豐富。
以上這幾種就是在腌制臘肉的時候會放的香料。當然腌制臘肉的時候放的香料遠遠不止這些，比如在四川湖南等地，他們就會在裡面放入麻椒或者是花椒，讓臘肉吃起來麻辣鮮香，這也是非常具有當地特色的。所以具體放哪些香料還是可以根據自己的口味來實際調節的。相信自己腌制出來的口味應該是最好吃的。