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有哪些好吃麻辣湯配方

發布時間: 2022-06-28 03:59:27

Ⅰ 完整的麻辣燙底料配方,都有哪些呢

一、完整的麻辣燙底料配方,都有哪些呢?

以上就是關於完整的麻辣燙底料配方,都有哪些的全部內容,希望對您有幫助!

Ⅱ 麻辣燙的最佳的配料是什麼

麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的「小吃型」主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚,經濟實惠,主要適合春秋經營。 調料:牛油20斤;菜油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5 兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶; 豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。

制 法:

①將郫縣醬垛細,干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透,將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然後用絞肉機絞成茸,鉸時將姜也加入絞成茸,冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒 茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5~2小時左右,加香料繼 續加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鍾,等麻辣味出來加謬糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常溫時既得底料。

⑴原料:以穿上竹簽的原料為標准,也有不能穿上竹簽的,如:粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等。

⑵製法:採用兌鍋形式:麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3:2:2:2:1

⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯,在製作時鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

⑷調料:常用的鹽,味精,雞精,蔥花,薑片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮/海米;根據口味不同可以適當調節麻辣口味,若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒:因吃麻辣燙的口味有的較輕,吃不了辣和麻口味的湯汁,故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料:鹽, 味精,雞精,蔥花,薑片,蒜片,料酒,胡椒粉,西紅柿,香菜段,少許芝麻,雞油,蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙);麻辣湯汁:就是將骨頭制凈放於湯筒中加 熱,並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包,燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽,料酒,雞粉,特製底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,

Ⅲ 麻辣燙深受年輕人的喜愛,麻辣燙的大料配方有哪些

准備:火鍋丸子,自己愛吃的菜,方便麵,食用油,一袋牛奶,蔥,姜,蒜,鹽,麻椒,郫縣豆瓣醬,一小塊火鍋底料,芝麻醬,蚝油,紅腐乳,韭菜花醬。到超市買一包麻辣火鍋料,打開有各種配料,牛肉橫紋切片,鹽,白糖,嫩肉粉,少許五香粉,拌勻,熱鍋下油下姜蒜,下清水,下麻辣火鍋料,滾十分鍾,下拌好的牛肉片,滾五分鍾可以食用。

好吃的麻辣燙取決於底料的食材搭配和製作。可以說底湯關繫到麻辣燙的口感和風味!調味料就是它的靈魂,花椒、辣椒是主打調料,再加上其它各種各樣的調味料和食材。

Ⅳ 麻辣燙配方有哪些

好吃的麻辣燙取決於底料的食材搭配和製作。可以說底湯關繫到麻辣燙的口感和風味!調味料就是它的靈魂,花椒、辣椒是主打調料,再加上其它各種各樣的調味料和食材,形成了麻辣燙特有的口感和風味!才會受到很多食客們的喜歡。

但是眾口難調,有人不喜歡食辣味食品,喜歡清淡爽口的味道。那就自己在家做好啦!

Ⅳ 怎樣做麻辣燙好吃

(麻辣湯汁、白鮮湯、底料機密配方)

原料:

以穿上竹簽的原料為標准,也有不能穿上竹簽的,如:粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等。

調料(底料)秘方:

牛油20斤;菜油5斤;郫縣豆瓣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;醪糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。

製作方法:

(1)將郫縣豆瓣醬剁細,干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透,將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然後用絞肉機絞成茸,鉸時將姜也加入絞成茸,冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

(2)凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草浸入炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5~2小時左右,加香料繼續加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鍾,等麻辣味出來加醪糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常溫時即得底料。

(3)製法:採用兌鍋形式:麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3:2:2:2:1

(4)白鮮湯

一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯,在製作時鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

(5)調料:

常用的鹽,味精,雞精,蔥花,薑片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮/海米;根據口味不同可以適當調節麻辣口味,若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

(6)提醒:

因吃麻辣燙的口味有的較輕,吃不了辣和麻口味的湯汁,故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。

調料:鹽,味精,雞精,蔥花,薑片,蒜片,料酒,胡椒粉,西紅柿,香菜段,少許芝麻,雞油,蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙)

(7)麻辣湯汁秘方:

就是將骨頭制凈放於湯筒中加熱,並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包,燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽,料酒,雞粉,特製底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油,辣椒油;花椒油調勻燉至味較濃時,將火調至保持湯汁微開狀態即可)。

(8)可燙的原料:

粉絲,粉條,河粉,海帶,油菜心,綠豆芽,白菜卷,雞肉絲,凈肉絲,豆腐泡等。客人吃得時侯先選料,燙熟後裝於碗中,澆上麻辣湯汁,撒上油酥花生,榨菜絲或丁,蔥絲,香菜段,淋上香油即可。

新式麻辣燙

特點:

麻辣鮮香,辣而不燥,麻而不苦,屬於半渣型。

主料:

乾子彈頭海椒5千克,二金條干海椒2500克,干青花椒2500克,鮮牛油1.5千克,色拉油50千克,雞油5千克,牛大骨鮮湯10千克。

調料:

黃酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,雞粉50克,味精50克,鹽適量。

香料:

小茴香75克,香葉20克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,香果50克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黃桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,香果30克,木香30克,香果30克,青果20克,香沙35克,香草50克,老薑750克,大蒜500克,紅蔥頭500克,桑根50克,白酒250克。

製作方法:

(1)將所有的香料均打成粉,將2/3的香料用紗布包好,入老油里用溫油浸泡出香;將干辣椒切節,去籽,用溫水泡10分鍾左右,去掉雜物,再入鍋中煮10分鍾至海椒變軟變色,入攪拌機攪細待用;

(2)乾花椒用水泡5分鍾左右,控干水待用;將鮮牛油洗凈,入鍋中用微火熬至全部出油,再加老薑、蔥、洋蔥、白酒,去異增香提鮮;取一大鍋,放入熬好的牛油、雞油、色拉油,下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、無水分,加老薑、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鍾,下剩餘的1/3香料炒至出香,關火後加蓋燜至冷卻;取密網,放在大桶上,把炒好的料放在上面,漏干所有的油;

(3)將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鍾,再濾渣得汁待用;走菜時,按1500克油:500克水的比例,根據自己的鍋大小加減底料,每鍋放30克剪細的干辣椒、10克乾花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量,攪勻即可使用。

技術關鍵:

炒海椒很重要,不能太蝴,否則會發

苦,但又不能太生,否則不香且干辣;海椒要炒干水分,否則產生的油渾、不亮;泡香料的油溫一般在兩三成左右;洗油很關鍵,水不洗干,油不亮,洗老了則油發黑、不香;乾子彈海椒不是很辣但顏色好,二金條干海椒很辣但顏色不好,所以2種都要用。

贈送二

正宗麻辣燙配方大揭密!!!

麻辣燙配方-1

湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣燙配方-2

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.

炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

麻辣燙配方-3

配方:

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩

方法:

三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時),不能使糖炭化,要不然會發苦--把剩餘(中葯除外)一起炒,待生薑大蒜出味後--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中葯熬半小時即可。

Ⅵ 麻辣燙配方有哪些呢

麻辣燙是經典的路邊臟攤美食,其起源和火鍋有著非常千絲萬縷的聯系。有說是源自四川樂山的,也有說是源自重慶的,眾說紛紛。至於麻辣燙源自哪裡我們不在乎鴨不在乎!只要好吃就可以了鴨!

Ⅶ 麻辣燙的配方是什麼

一、香料配比

草果500克、肉桂125克、紅蔻250克、八角100克、白芷500克、乾薑75克、山奈250克、梔子75克、畢卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陳皮250克、香茅草50克、香葉200克、香圓37克、良姜150克、靈草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、羅漢果1個。香料混合後打磨成粉備用。

二、底料配料

1、油料:豬油700克、雞油500克、羊油100克、豆油400克,火鍋牛油(牧哥牌)1400克。油可以提前煉出來備用,也可直接使用成品油(金鑼、雙匯)。

2、香菜籽:250克,粉碎,保證最小粒至芝麻大小,不宜過細,按料和水1:0.8比例加開水浸透,防止入鍋炸糊。

3、郫縣豆瓣醬:500克(川驕牌、蜀味源、老吉師、丹丹)。

4、永川豆豉:125克,粉碎備用。

5、青麻椒:120克(可調整),粉碎,保證最小粒至芝麻大小,不宜過細。

6、大重慶火鍋底料:600克,提前用微波爐融開。

7、香料:150克備用。

8、乾薑粉:100克。

9、辣椒面:中辣辣椒面(二荊條、紅天陽)100克調辣味,線椒(又稱秦椒)50克調顏色。

10、高湯:750克金鑼高湯(牛骨濃香風味)加入50克開水,用微波爐化開。

11、混合調料:i+G《呈味核苷酸二鈉)25克、大喜大牛肉粉30克、濃縮鮮香粉100克、雞精100克、味精100克、特鮮一號150克、冰糖50克(拍碎)。(7種料,按比例稱出,混勻備用)。

三、底料炒制步驟

1、五種油入鍋,開大火,燒開去油腥(200°C左右)。

2、放入備好的香菜籽,溫度燒到150°C,維持溫度1分鍾。

3、放入備好的豆瓣醬,小火炒出香味,溫度恢復150°C,即可放入下一步。

4、放入備好的豆豉,溫度燒到150°C,維持溫度1分鍾。

5、放入備好的青麻椒,溫度燒到145°C,維持溫度1分鍾。

6、放入備好的大重慶火鍋底料,炒制30秒左右,融開即可。

7、放入備好的香料,溫度燒到145°C,維持溫度1分鍾。

8、放入備好的乾薑粉,溫度燒到145°C,維持溫度1分鍾。

9、放入備好的辣椒,炒制15秒左右,辣椒出紅出香即可。

10、立即放入准備好的高湯,用高湯內的水份給油降溫,防止辣椒面炸糊。開小火,把水分燒干,肉眼看油麵不冒

Ⅷ 麻辣燙配方有什麼

配方:

  1. 豆豉

    豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,粑軟散籽.,味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘,豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

  2. 干辣椒

    干辣椒,性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。干辣椒品種很多,有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入干辣椒,能去腥解膩,壓抑異味,增加香辣味和色澤。

  3. 花椒

    花椒,味辛性溫,麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調味料,用於湯中可壓腥除異,增鮮香。

  4. 老薑

    老薑,性辛濕,含有揮發油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯湯鹵中,能有效去腥壓臊、提香調味。

  5. 醪糟

    醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調制湯鹵底料加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。

  6. 食鹽

    食鹽學名氯化鈉,結晶小顆粒狀,帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧,起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。

  7. 冰糖

    冰糖是蔗糖結晶體,味甘性平,益氣潤燥,清熱。在熬制湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇。

  8. 料酒

    料酒是以糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

  9. 味精

    味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料,起提鮮、助香、增味的作用。

  10. 雞粉

    雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一,用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精製而成,其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸,作用是增鮮提味。