Ⅰ 炒菜需要注意哪些技巧
要炒好一道菜，首先要掌握以下的要領：
●鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。
●入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱。
●把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋。
●炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。
●炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。
●其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候盡量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。
●例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。
●家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜餚，可以在鍋里多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。
●要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀。
●有些材料應先用調味料來淹過後再煮。
●有些材料要略炒過後，再加水煮熟。
●煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮
Ⅱ 炒菜有哪些技巧
中國菜，單從烹飪技法上來說就有煎炒烹炸等不下於幾十種，單說炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十幾種技法，這就是中國菜的博大精深。、先把鍋燒熱後倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米鬆脆香酥。
有些技法在炒肉類食材時，還講究先上漿當食材的分量較多時，油溫應該稍高，避免大量食材加入後，油溫降低，無法快速炒熟，食材量較少時，油溫要偏低，可避免一下子焦掉鍋中倒入麻油燒熱，爆乾薑片，再放入紅辣椒片、大蒜炒香，加入雞塊拌炒，再加B料煮開，轉小火煮至汁液成濃稠狀，炒制中需不時翻炒，以免雞肉黏鍋焦掉。糖醋比例2:1。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝
Ⅲ 最重要的炒菜技巧都是哪些呢
八個最重要的炒菜技巧，卻又常常被人忽略，最後一個學會受益終生
1.做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水澱粉或者水，雞蛋下鍋後小火烘一下，炒出來的雞蛋會很蓬，很大一塊。還有，炒蛋用豬油，比用別的任何油好吃。
Ⅳ 炒菜竅門和注意事項
1.開水炒菜。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。
2.清水炒藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。
3.用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水裡撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
4.茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
5.不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。
6.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7.洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失過多。
8.冰凍「蘿卜干」，把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。
9.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
10.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
11.放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13.湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕鹹味。
14.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。
15.鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
16.泡發木耳。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
17.切辣椒、洋蔥防刺眼。切辣椒和洋蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
家常小菜想必大家都會做，但是要做到味美俱全，想必是有點困難，每個人的作法不同味道自然不一樣，炒菜有妙招，一起來試試吧！
Ⅳ 怎麼炒菜才會好吃
炒菜有技巧
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鍾，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鍾，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟後豬肝口感特好。
最實用的燒菜技巧-炒菜補救
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡.
做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽.
做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美.
做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白.
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹
牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好.
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入.
菜太辣，放一隻雞蛋同炒.
菜太辣，放些醋可減低辣味.
菜太苦，滴入少許白醋.
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中.
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中.
菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.
用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜.
炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈.
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜.
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味.
熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純.
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
Ⅵ 炒菜好吃的秘訣竅門
很多人都喜歡下廚做菜，但是由於工作忙碌，沒時間去學習烹飪。都是自己摸索琢磨，或者看看菜譜。其實只要掌握了一些小技巧，就可以讓飯菜變得更好吃。下面就給大家分享10個做菜好吃的技巧，個個簡單實用，讓你輕松提高廚藝。
1、煮雞蛋。冷水下鍋，煮8-10分鍾，再關火燜3-5分鍾，然後撈出放入涼水裡降溫。這樣雞蛋鮮嫩好吃，還容易剝皮。如果開水下鍋煮雞蛋，容易破殼蛋白流失，而且蛋黃的表面也會發褐綠色，影響消化和吸收。
2、炒土豆絲。要選荷蘭土豆，切開果肉顏色發黃的那種，它的澱粉含量低，糖類和水分含量高，適合炒菜。土豆切細絲以後，放入清水沖洗2-3次，洗掉澱粉，然後下鍋炒。油溫稍微高點，大火急炒，出鍋前淋入少許明油，這樣口感清脆，賣相也好。
3、蓮藕。切好以後，泡入冷水裡，炒的時候，倒入少許白醋。這樣藕片的顏色不發黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一樣的技巧，用淡鹽水浸泡片刻，大火快炒，短時間就出鍋，這樣不吸油、不發黑，好看又好吃。
4、燉骨湯。2斤大棒子骨+1隻雞架子，或者2兩火腿肉（不是火腿腸）。焯水後，直接加滿水，用中火一直燉的話，出來的是白湯。如果用小火燉的話，出來的是清湯。但是不論哪一種做法，都要燉好以後再放鹽，否則味道不鮮，營養也不好。
5、豆腐。不論是炒豆腐，還是燉豆腐。先下鍋用淡鹽水煮2-3分鍾，這樣可以去除豆腥味，還能讓豆腐更緊實，不容易散碎，還入了的底味。後面做菜的時候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。
Ⅶ 在生活中，有哪些很重要卻容易被忽視的炒菜技巧
要想菜品香氣四溢，炒制方法尤為重要。還是拿辣椒炒肉做例子，要想辣椒的香氣充分激發出來，那麼就需要不放油煸炒。除了辣椒，其它的配料，如大蒜之類的也要充分爆香。很多時候一道菜香不香，主要看配料有沒有激發香味。
1，加一點點白糖可以提鮮。
2，炒菜時要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
3，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片，做菜途中潑油，菜色會非常明亮。
4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，這個口感和用刀切出來的口感差別真的很大。
放入兩勺的椰子粉，這里木有放奶粉也沒奶粉再一個椰子粉味道比奶粉好而且營養成分更好，真心疼這可是純正椰子粉吶！給寶寶吃就不要放糖了，若是覺得稍微有點不夠乾爽就再加點土豆澱粉；溶豆是寶寶很喜歡的一款美食，香甜可口，入口即化，非常適合小寶寶食用。好吃易消化。下面就具體介紹一下寶寶溶豆的做法。蛋黃加糖粉加檸檬汁放進一個尺寸稍微大一點的碗里，或者小底的不銹鋼盆都行，別用底很大的盆，那樣你盆打爛了蛋黃都打不發(我用的土雞蛋，很小，所以放了4個蛋黃)在之前的蛋清溶溶豆製作中，建議一枚雞蛋的蛋清就可以了。
Ⅷ 炒菜的秘訣有哪些
說起炒菜，可以說人人都會炒，然而炒出來的效果差別也是很大的，這也就是專業廚師與我們普通人的區別了，看似簡單，其實裡面隱藏著很多技巧，若你不知道，炒出來的菜肯定很難吃。在我國，烹飪手法有非常多，不同的食材，不同美食製作，不同的做法，單單這個炒菜就有滑炒、爆炒、煸炒、生炒、清炒等十幾種，不得不說中國的美食文化非常講究，非常豐富。下面就針對這幾種不同的炒法，給大家做一個剖析
9、食物相剋要牢記，古人流傳下來的老俗話要牢記，比如 「牛不韭、羊不姜、魚不蒜」 等等，都是有一定的道理的，為了口感，為了健康，需要注意這些常識。總結：以上就是暫時給大家總結出來的一些常識，不知道的可以收藏下來，細細的揣摩下，更重要的是在以後炒菜中，多實踐，經驗越來越多，炒出來的菜就會越來越好吃。感謝您的閱讀，期待您的點贊與評論！若有什麼想法，可以評論區留言討論哦
Ⅸ 炒菜的秘訣有哪些你知道嗎
想要炒出一道好吃的菜，也是非常不容易的一件事情，炒菜的秘訣也是有很多種的。首先，小編建議大家在炒菜的過程當中應該要把握好調味品的量，如果說大家炒的菜沒有把握好調味品的量，也是很有可能會讓整體的味道不是那麼的好。還有就是炒菜的火候也是非常重要的，不同的菜火候也是不一樣的。
三、總結。
做飯是一件非常簡單的事情，我們需要長時間的去進行練習，大家可以在網路上面去觀察一下一些美食博主的製作方法。這樣的話，我們也是能夠找到更加適合自己的一些做法，能夠讓自己炒出來的菜更加的好吃一些。平時在炒菜的時候，為了避免手忙腳亂，也是建議大家最好提前把所有的東西都給准備好。