Ⅰ 餚肉需要加熱嗎
你好，不能熱！
餚肉不需要加熱，因為膠原蛋白含量高，加熱可能會發生餚肉變形，以致影響食物美觀。
相關信息如下：
餚肉,又名水晶餚蹄,簡稱餚肉,是江蘇鎮江的傳統名菜,流傳於江淮一帶。餚肉製作必須精選豬前蹄為主料,經特殊的工藝加硝腌制後加工而成,是淮揚菜系中的代表菜餚。
做餚肉的相關步驟
做法一
1、將蹄膀肉切開成一大片後,在肉面擦上硝和炒過的花椒與鹽,放在冰箱中3天(需翻面兩次)。
2、將肉整塊用開水燙一下(約3分鍾),再放進鹵汁用小火煮兩小時(如無鹵汁可用上湯加適量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可)。
做法二
用料:豬蹄膀1個。
調料:硝(牙硝粉)、鹽、花椒粒、料酒、水、醬油、醋、糖、蔥、薑末。
1、豬蹄膀去毛洗凈,擦乾水份,先把硝在肉上擦勻,再用炒好的鹽,花椒粒將整塊肉塗勻,腌3天。
2、腌好的蹄膀略洗,放入蔥,料酒內燒煮1小時,至肉熟取出趁熱用布包緊,用磚或石頭等重物壓,待冷取出切片,食時沾醬油、醋、糖、蔥、薑末。做好餚肉置冰箱內可保持三,四天不壞。
Ⅱ 餚肉的傳說.做法.吃法.外形
傳說江蘇鎮江有「三怪」：面鍋里煮鍋蓋，香醋擺不壞，餚肉不當菜。
提起這餚肉不當菜，還有段故事哩!
當初，鎮江城裡六街三市①, 最熱鬧的地方，要數酒海街。在酒海街的街頭, 有爿單開門, 獨開戶的小酒店。這酒店不大，七架梁的房子兩間，一間是店堂，一問是廚房；女的坐賬桌算賬，男的做廚子帶跑堂. 早上賣茶，中午賣酒。是爿夫妻老婆店。
這一天是正月三十，再過兩天是二月二，作興家家帶姑娘(媳婦回娘家)。鎮江老話叫做:「二月二，龍抬頭，家家帶活猴。」 中飯市忙過了，鍋瓢碗盞一洗，門板一上，夫妻兩個分頭上街辦事了。
女的跑到第一街「福祿壽」茶食店裡買茶食，這家做的京果粉, 京江（食旁加齊）是有名的. 她拎了兩包, 准備二月二回娘家孝敬父母，順便又到雜貨店裡, 買了包硝。為什麼要買硝? 她老子是個手藝人，專做「天地響」鞭炮，前兩天帶口信來，說手頭硝不多了，鞭炮里沒有硝引火，點不著，要她順便帶一小包回家。
男的到五條街轉了一圈，正好這幾天屠宰坊里殺豬，豬蹄子不貴，他買了四隻前蹄，准備腌，好剁剁鹽水蹄子，當搭酒小菜賣。
天一擦黑，夫妻兩個都回家了，女的把茶食放好，把硝朝櫃上一放，忙著算賬去了。男的把蹄子剁開來洗凈，找到五香八角②，拿了鹽缽子就腌。腌呀腌，鹽缽子見底了，他也沒有作聲，悶頭在平時放鹽的櫃子上翻，一翻翻到一個紙包，捏捏，一顆顆硬梆梆的; 打開來，弄點放在舌頭上舔舔，有點咸昧，就拿來腌了。腌完豬蹄子，他又搬了一盤小石磨子，朝上一壓，安心睡覺去了。
過了兩天，正是二月二。天沒亮，女的起來准備回娘家了。她取了兩包茶食，又想取硝，可四處八下地找，也找不到。咦! 怪了，明明放在櫃上的，難道飛了? 她和男的一講，男的把頭一拍，連喊「不好」，說恐怕被當作鹽腌了豬蹄子了。
於是，兩人趕緊搬掉小磨盤，把紙媒子③打著了，朝豬蹄子上的「鹽」一點，「哧哧」地直冒煙，果然不錯，硝被當著鹽用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很哩，連肉也發紅了。要說扔掉吧，捨不得; 不扔掉吧，肉里有硝，從來不曾有人吃過，就怕吃出事情來。又一想: 做小本生意，一個錢尋到手不容易，總不能眼睜睜地把錢朝水裡扔!
怎麼辦? 還是女的有心眼兒，說：「我看，好在硝不多，還是用水多泡泡，把硝泡掉，試試看，也許能吃。」
男的也贊成：「對!就是不能當菜賣，能留著自己吃也是好的。」
說著，夫妻兩個從井裡吊了幾桶水，把蹄子朝水裡一放，就泡開了。
怪了，這肉越泡，好象越發新鮮。
男的說：「還是小心一些好，再拿刮刀刮刮。」
女的說:「這皮上還有點毛毛拉拉的，再鉗鉗干凈。」
說著，兩個人刷刷刮刮，抓住蹄子，鉗過來，刮過去，生怕留下一點硝，把皮颳得雪白雪白的，白得象綠豆的芽。然後，安上水，放在爐子上燒起來。沒一會，鍋里「骨嘟!骨嘟」直滾。女的說「火這么大，水這么滾，要不了半個時辰，湯就幹了。」 男的說：「時辰少了煮不透，我看還是抽掉幾根木柴，慢慢用小火煨吧。」
說著，夫妻兩個就把爐子里的木柴抽掉幾根。這下，鍋里不滾了。過半天，冒個水泡泡；過半天，冒個水泡泡，象魚在水肚底下吐泡泡，這叫「魚泡火」，這種火就是老牛肉也能給煨爛嘍。
一煨，煨了一兩個時辰。兩人又把肉撈起來，放在大藍花盤里冷卻。一切安排停當，夫妻倆雙雙回娘家去了。第二天歸來，照樣趕上上早市的時候，夫妻倆手腳利索地把門板一下，屋裡立時飄出一陣陣香噴噴的味道，這股香味十里八里都能聞得到。
「好香! 你家賣的什麼好菜?」 店門口來了一位老人家，下巴留了一把齊嶄嶄的白鬍子，他把牽著的小毛驢扣好，進門就喊.
男的連忙泡上一壺龍井茶，說：「我們店裡早市只賣茶．不賣酒菜。」
「你這屋裡噴香，案板上不是有好菜嗎?」
女的一聽，急得漲紅了臉：這有硝的肉，不知能不能吃呢。連忙打招呼說：「對不起，那是硝肉，不能當菜的。」
「不當菜，正好搭茶呢。」老人說著，把錢朝桌子上「咚」一放，「我就是聞到這股香味才趕來的。」
男的望望女的，女的望望男的，不好了，這老人家板定要吃，怎麼辦? 女的睜大眼睛說：「老大爺，我們話說在前頭，這硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事來，我們不能擔待。」
「笑話，吃出事來怪我嘴饞，怎能要你們擔待?」
夫妻兩個拗不過老人，哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出來，已經凍成硬塊塊了。切了一盤。男的怕這冷肉有腥味，連忙給老人加了一小碟姜絲。女的想：就是沒得硝，大清老早吃冷肉，也要壞肚子，放點醋吧，醋是暖性。連忙又叫男的在姜絲里放了些鎮江特好的香醋。
老人家都等不及了，用兩雙半④抓住肉，蘸上香醋，拈點姜絲，往嘴裡一塞，大口大口地嚼起來，一邊吃，一邊哼著說：「啊呀，這肉好美, 好香啊。」吃著，喝著，說著，一下吃掉一大盤蹄子，喝了三十三壺茶。從開市吃到收市，才搖搖晃晃走出店堂，解開小毛驢，朝上一跨，竟倒騎著走了。
原來，這老人家不是別人，是上八仙中的張果老，他是倒騎毛驢去赴王母娘娘蟠桃會的，路過鎮江，聞到這勝香味，連仙桃也不去嘗，特地跑來吃硝肉了。
這事夫妻兩個哪裡知道! 總以為這老頭子一定是吃壞了肚子，昏了頭，不然，怎麼會倒騎著毛驢走呢? 他們想：客家要是出事，店家也跑不掉，索性自己也嘗嘗。看看盤里還剩下幾塊，男的拿起來蘸蘸醋咬一口，女的拿起來蘸蘸醋咬一口。啊呀，怪不得老人家喊這肉美哩. 這肉真香, 噴香噴香的; 這肉真酥, 透酥透酥的; 這肉真鮮, 這肉真嫩, 真是打嘴巴子也不肯丟。這輩子還是頭一次吃這么好吃的肉呢!
夫妻兩個起先覺得奇怪，後來左思右想，才悟出一個道道來。原來，腌這蹄子放了五香八角和大粒鹽，還要放點硝，香味才容易入骨，腌出來才好吃.
從此，這夫妻兩個就以做硝肉出了名。後來，人們都說：「這么好吃的肉，叫硝肉多不好聽，古人稱好吃的肉為佳餚，索性就改叫餚肉吧!」 直到現在，鎮江老百姓要是清早上館子，還經常泡壺茶，放碟姜絲香醋，蘸著餚肉吃。就這樣，「餚肉不當菜」一直傳到了今天。
Ⅲ 晚餐吃什麼餚肉美食好
樓主問這個問題的本意，肯定是又想吃些葷腥，又想兼顧到飲食健康，畢竟晚上不適宜吃得太過油膩，攝入過多的脂肪和熱量。那晚餐吃什麼餚肉美食好呢，既能滿足口腹之慾，解饞過癮，又不會營養太盛，太過油膩？
我的建議是，對於大部分家庭來說，白天大家都上班上學，午餐一般都是在外面隨便吃一點，只有晚餐是有充足的時間一家人坐在一起仔仔細細吃頓飯的，所以晚餐非常重要，要葷素搭配，以青菜素菜為主，搭配一兩個魚肉類菜餚，或者一兩個豆製品等高蛋白的菜餚。烹飪方式方面，可以適當多採用蒸菜、清燉或者涼拌菜的方式，盡量不要太油膩，以清淡為主。
當然，除了以上推薦的食譜，還有很多很多菜餚都可以供晚餐來選擇，多不勝數。文章中給出的推薦只是為晚餐的菜餚提供了一個大體的搭配思路。總起來說，晚餐要盡量避免高脂肪、高熱量的攝入，以各類青菜蔬菜為主，搭配一兩個類似雞魚蝦的葷菜類，或者豆製品，以保證各類維生素、粗纖維及優質蛋白質的攝入。在做到葷素搭配的同時，盡量不要吃得太油膩，可以多採用清蒸、清燉、清炒或者涼拌的方法來烹飪。希望我的回答能幫到您。
Ⅳ 八大菜系的各個代表菜是什麼
1、魯菜，代表菜品：太公望紅燜雞。
商朝末年是魯菜的雛形時期，也是葯與膳相結合的起源，是著名的歷史人物太公望別名：姜太公所創制，在《姜太公傳略》有相關記載，代表作品：太公望紅燜雞，源由營丘之戰，起源並傳承於今日照市。
2、川菜，代表菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲。
川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來享有「一菜一格，百菜百味」的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。
3、粵菜，粵菜著名的菜點有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅。
粵菜特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，「不時不吃」。吃魚，有「春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸」；吃蛇，則是「秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣」；吃蝦，「清明蝦，最肥美」。
4、蘇菜，代表菜品：小籠包、桂魚。
江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由於江浙地區氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。蘇菜風格源於宋代開封，宋室南遷帶入並逐漸占據主要地位。
5、閩菜，代表作品：熗糟、醉糟。
閩菜清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩東菜有「福州菜飄香四海，食文化千古流傳」之稱，有以下鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味；二為湯菜眾多，變化無窮；三為調味奇特，別是一方。
6、浙菜，名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蒓菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚。
浙菜採用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發掘出普通原料的美味與營養。特別是杭菜中的湖上幫和山裡幫兩大風味技術體系，都強調原料鮮嫩，現取現做。
7、徽菜，主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子狸"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。
其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。
8、湘菜，著名菜點有：東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸。
湘菜調味，特色是「酸辣」，以辣為主，酸寓其中。「酸」是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱「卑濕之地」。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經過乳酸發酵，具有開胃、養胃的作用。
(4)曲阜哪裡的熱餚肉好吃擴展閱讀：
中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。
除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，楚菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。
Ⅳ 餚肉的做法和味道
特色：酥香可口、肥而不膩、鹵凍晶瑩。
食用方法：開袋即食，宜先冷凍後切片裝盤，不易碎，佐以姜絲，鎮江香醋進食。
俗話說：「鎮江有三怪，香醋擺不壞，餚肉不當菜，面鍋裡面煮鍋蓋」，這就是「餚肉不當菜」所指的「餚肉」
而鎮江餚肉經過多年演變，在鎮江本地餚肉也是品牌眾多，其中又以「京江餚肉」「宴春餚肉」「源春餚肉」三分天下，具體哪種味道最正宗呢？仁者見仁智者見智了。
「不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚」。這是近代詩人對鎮江餚肉的贊美詩句。「水晶餚肉」又名「鎮江餚肉」，是馳名中外的鎮江名菜。
相傳數百年前，鎮江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四隻豬蹄膀，准備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽腌制，但他當時誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當作鹽腌了豬蹄膀，直到三天後家人找硝時才發覺，連忙揭開腌罐一看，不但肉質未變，而腌得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水後撈出。接著，他又把豬蹄膀放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個時辰後，卻出現了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以後，該店主就用此方法製作「硝肉」，前來品嘗的顧客也越來越多，不久就聞名全市。後因硝、餚讀音相近，遂改稱「水晶餚肉」。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶餚蹄。該菜選用豬蹄膀為原料，經硝、鹽腌制後，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。具有形態美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點，是鎮江地區傳統的風味名餚
Ⅵ 餚肉是什麼肉
餚肉，作為鎮江三怪之首，是豬蹄肉的代稱。因其肉色紅白分明，鹵凍透明，質地較嫩，狀如水晶，故又有「水晶餚蹄」之美譽。餚肉是以豬前蹄胖為原料的，去爪剔骨，浸入精鹽和千分之三的硝石水中腌制三至四天，待肉質出現紅色時出缸。以清水浸泡，除去其澀味和硝石成分，取出颳去污物，再用溫水洗干凈。然後，用蔥段、薑片、料酒、花椒、八角等調料加水煮開，再用微火炙燉三小時，直至酥爛後撈出，趁熱用老湯不斷洗肉，並將肥濁物濾凈，移入冰箱冷凍，食用時切片裝碟。具有香、酥、鮮、嫩四大特點。其瘦肉香酥，肥肉不膩，食之佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有風味。因而早已成為馳名中外的美食佳餚。
傳說在明朝末年，鎮江酒海街上有一爿「京口酒家」。丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老闆，又是帳房先生。一日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四隻豬前蹄回來，准備過幾天才食用。因天氣熱，容易變質，就將豬蹄胖用鹽腌起來。但他誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當鹽腌蹄胖，第二天才發現，連忙揭開腌缸一看，不但肉質末變，反而腌得肉質硬結而有味道，色澤紅潤，蹄皮的顏色更白了。但又怕有毒，丟掉也捨不得。於是夫妻倆商量，把它用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會，准備留給自己吃。那知配上一些五香調料燜煮一小時後，鍋內卻冒出一股異常的香味，連鎮江的酒海街上都能聞得到，故使得八仙之一的張果老，應王母娘娘的邀請，倒騎毛驢去瑤池趕蟠桃會，途經鎮江，聞到「硝肉」的香味，連忙下驢，變成一老翁，來到凡間，在「京口酒店」吃硝肉。他手拿蹄胖，沾著姜絲和香醋，邊吃邊贊不絕口。吃飽後走出店門，哈哈大笑，便倒騎毛驢，揚長去也。竟忘了趕蟠桃會，可見其味之美。
Ⅶ 餚肉的吃法，餚肉可以炒菜嗎
吃法超方便:
最好隨吃隨切味道不會跑。不必再煮再等，超方便。餐 廳 大多用於冷盤拼盤，或搭菜 蒸煮方式健康沒負擔 隨切隨 吃，香油可多放一些，切些蔥花、或蒜苗，香菜更美味。 沾醬、醋，辣醬更可聰明任意配！ （小秘密：行家說：餚肉最好吃的部分是肥肉喔，惜不易 找到肥的。 撒上蔥花後則需當餐 吃完勿放至隔餐 。） 平時可當培根，臘肉或火腿用。
ps:購買回去開封冰過後再吃時若發現餚肉邊緣有一點黑黑的外圈那是葯材的啦不用擔心，有的人不知還以為壞了鬧了笑話，餚肉只要密封冰著三天內是不容易壞的
如冷盤，配飯 （稀飯）帶便當 ，切片夾土司、饅頭，漢堡、或當下酒配菜、煮麵、切丁 炒飯、炒蒜苗，炒高麗菜，炒青辣椒，切細做沙拉，炒苦 瓜蛋，做年菜，包飯團、做壽司…等用途多多。
更是野餐 、郊遊、登山旅行、喜慶宴客、配酒佳餚、拜牲禮或年節 送禮的好選擇！ 尤其『送禮』是最贊的選擇，『餚肉』品像稱頭，吉利， 實在，有特色，稀有又好吃！珍貴的名產讓你超級有面子 。
保存包裝：
餚肉需冷藏。自冰箱拿出餚肉蹄膀退一下冰，切片即可食 用，無須加熱。如要熱食（為口感，不建議），例長輩要 吃，可加熱五分鍾，不用太久皮就會軟。或退冰久一點也 可達同樣效果
建議：
整隻時先分成三段冷凍，放進保鮮夾鏈袋。食用時一次拿 一段退冰即可，不需整隻退冰開封或切盤後請冷藏，三日 內用完。若放久請冷凍保存，期限約一個月。未開封放冷 凍庫可放三個月。
材料：
新鮮上等溫體豬蹄膀（腳庫）。參豬只檢驗證明（ 非冷凍）多種中葯，花椒、鹽、酒…及家傳高貴中葯材。
衛生安全：
家庭式工作室，品管，衛生要求都能看的見。尤其是我們 所使用的真空袋經美國FDA認證,可以微波和隔水加熱,用7 種特殊材質作成。雖然非常昂貴，卻能保護您在加熱時的 安全。
賣多少錢： 一支餚肉提膀約18兩～20兩。
其實餚肉可以吃的很劃算的喔，因為它：
一 可吃的久。份量足，沒吃完放冰箱。
二 可存放。冷藏三天，冷凍可更久。 更可做為台風季節，或當雨季的存糧。
三 很夠味。所以只要少量就很夠配飯了。
四 好搭配，可隨興料理各種食材。
五 調理簡單速度快。起鍋前直接加入就好啦
配飯帶便當美味又方便
六 采蒸煮製作，料真實在。好吃營養無負擔。
七 整隻去骨方便又好切。切厚切薄各有風味。
八 免去蒸煮麻煩，直接吃，超快又方便。
幾片餚肉就可配一碗飯了，或切一點炒飯真超劃算的。而 且您以平價就能享以世代傳承與高檔餐 廳同級的美味佳餚 喔。
水晶餚肉
【菜名】 水晶餚肉
【所屬菜系】 江蘇菜
【特點】 水晶餚蹄，又名水晶餚肉，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，若用其佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩贊曰：「風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」(肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香
【原料】
豬蹄，粗鹽，蔥結，薑片，紹酒。
【製作過程】
1 豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖開�不能剖偏 ，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒�香料均拍碎 10克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸內腌漬約3天。
2 將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，颳去肉皮上的污物，再用溫水漂洗干凈；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊。
3 取一大鐵鍋上火，摻入清水�約占鐵鍋容積的60％ ，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然後在鍋底放一隻竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸後再撇去浮沫，放入香料袋和蔥姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時�保持湯水微沸 ，將蹄膀上下翻轉，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，將蹄膀皮朝下放入長40厘米、寬30厘米、高 4厘米的平盒內，上面再壓一隻空盒，30分鍾後拿下空盒，舀入鹵煮蹄膀的原湯，把盒內油鹵沖入原鍋中
主料： 蹄膀(1隻，4000克)、硝(6.5克)、粗鹽(65克)
方法:
一、把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。
二、用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多隻能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好後放著腌冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮凈，至皮肉呈現白色停止。
三、刮凈後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老鹵(注)起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發松，煮的時間須根
據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。
四、煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片。
脆瓜餚肉
原 料:後臀尖肉250克、酸黃瓜。
紹酒、鹽、曲酒、花椒、蔥、生薑適量。[
操 作:1、將後臀尖肉剖開，將調料曲酒、鹽、紹酒反復擦於肉上，放置陰涼避光處2天以上。
2、鍋中加水、蔥、薑片和腌制過的後臀尖肉，大火燒開後，改中火燜1小時至肉爛，但注意不要將肉皮煮到爆破。
3、拿深盒，將肉放入盒中，肉皮向下，將瘦肉放置肉皮上碼平，用重物壓制後，放入冰箱冷藏，食用時取出搭配酸黃瓜即可。
貼士：在腌肉的時候，可用竹簽在瘦肉上刺小眼，以使很好入味。
Ⅷ 曲阜皮包羊肉哪家好吃
可以，具體做法如下：
主料:羊肉(瘦)(150克) 四季豆(200克)
調料:醬油(10克) 料酒(10克) 鹽(3克) 大蔥(10克) 姜(10克) 大蒜(10克) 八角(3克) 味精(2克) 香油(5克) 大豆油(25克)
折疊編輯本段製作工藝
羊肉
1. 將四季豆去掉兩頭和邊筋，洗凈;
2. 羊肉洗凈，切成薄片;
3. 炒勺上火加豆油燒熱，下入蔥姜蒜末、大料炒香，加入醬油、料酒、雞湯500克;
4. 下入肉片，中火燒開，撇去浮沫，燒至肉片軟爛;
5. 下入四季豆，大火燒燉豆軟爛時，加精鹽、味精炒勻，淋入香油，出勺盛入碗內即成。
折疊編輯本段菜品口感
肉片嫩香，豆角軟面，滋味清鮮。
折疊編輯本段食譜營養
四季豆
羊肉(瘦):羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。
四季豆:四季豆是老百姓餐桌上十分常見的蔬菜之一。富含蛋白質和多種氨基酸，常食可健脾胃，增進食慾。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆種子可激活腫瘤病人淋巴細胞，產生免疫抗體，對癌細胞有非常特異的傷害與抑製作用，即有抗腫瘤作用。
折疊編輯本段食譜相剋
羊肉(瘦):羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅乾菜才同食;吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心;不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器;吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
Ⅸ 中國八大菜系的代表菜各是什麼
中國八大菜系的代表菜：
1、魯菜。代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹等；
2、粵菜。代表菜品：龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、鹵水豬手皇、潮式鹵鵝肝、蚝烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜；
3、川菜。代表菜品：魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、樟茶鴨子、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等；
4、湘菜。代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮、金錢魚、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉、金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇等；
5、閩菜。代表菜品：佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶麵、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居（五柳居） 、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐乾等等，均別有風味；
6、浙菜。代表菜品：西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖蒓菜湯、杭州煨雞、虎跑素火煺、乾菜燜肉、蛤蜊黃魚羹、叫化童雞、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚、三絲拌蟶、冰糖甲魚、蜜汁灌藕、嘉興五芳齋粽子、寧波湯團、湖州千張包子等數百種；
7、蘇菜。代表菜品：烤方、獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、蒓菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等；
8、徽菜。代表菜品：紅燒果子狸、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、一品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯、等傳統佳餚。
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最初只有四大菜系：魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，到了後來才最終形成八大菜系：魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。
中國八大菜系發展及起源：
1、山東境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量豐富，蔬菜種類繁多，品質優良，號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外；
2、八大菜系之粵菜粵菜夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近；
3、八大菜系之川菜當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間；
4、在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平；
5、閩菜的刀工有「剞花如荔，切絲如發，片薄如紙」的美譽。如涼拌菜餚「蘿卜蜇」，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合並烹制，涼後拌上調料上桌；
6、過去南方人口味並不偏甜，北方人南下後，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」到臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜「西湖醋魚」；
7、夏禹時代，「淮夷貢魚」，淮白魚直至明清均系貢品。「菜美之者，具區之菁」，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的「魚腹藏羊肉」千古流傳，是為「鮮」字之本......
8、宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。