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熟成牛肉會更好吃嗎

發布時間: 2022-05-25 11:37:05

Ⅰ 美國牛肉的熟成是什麼意思

熟成就是「排酸」的意思,是現代營養學所提倡的一種肉類後成熟工藝。將新鮮/冷凍的牛前肢、後肢或者優質肢體部分儲藏在冷凍室內。理想溫度為 0℃~-1.5℃(-1.5℃~4℃ 范圍內都是合適的熟成溫度),濕度為 85%,時間為 10 天。

熟成時間最短 10 天,超過這個時間越久,風味越足,當然水分蒸發也會引發更多損失。在前面所述的條件下,10 天的蒸發損失可達到 1%~4% ,低溫和高濕度可以減少重量的損失。



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熟成的作用

1、使肉質更軟嫩(Tenderness)。

一般說來,牛屠宰後肌肉會逐漸變僵硬,在六到十二小時後達到巔峰。同時,肌肉纖維和筋腱在酶的作用下開始分解,肌肉又慢慢恢復柔軟,牛肉的嫩度隨著時間開始日增。吃起來就不會那麼柴、塞牙。經過熟成的肉明顯比新鮮的肉更加容易咬斷。

2、風味(flavor)提升。

這一點幾個高票回答已經覆蓋,過程比較復雜,基本就是酶和細菌的作用,以及脂肪的氧化,產生了谷氨酸鹽。熟成好的牛肉,明顯可以感到更濃重的牛肉味,帶點堅果或芝士的香味(奶香),香醇。

3、使肉更多汁(Juicy)。

乾式熟成期間,外層的肉與表皮油脂因水分喪失風干變硬,形成有如金華火腿一般的硬殼,有助於鎖住內部的水分,因此內部仍維持著鮮肉般的質地,內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中,因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。

Ⅱ 生牛肉好吃還是熟牛肉好吃牛肉怎麼做才好吃

生牛肉好吃還是熟牛肉好吃?

熟牛肉比生牛肉好吃,生牛肉有細菌吃了可能會生病!

熟牛肉是用清水煮熟的成品,通常被廣泛運用於製作醬牛肉,炒牛肉,紅燒牛肉等多種牛肉菜餚。由於熟牛肉的再次加工的方法非常的多,而且所涉及到的佐料也有所不同,所以在口味上通常有不同的特點。對於再加工的熟牛肉是否好吃的問題,與牛肉的製作方法關系不大。反而對烹飪經驗有更多的要求。所以建議選擇自己喜歡的口味,然後反復進行練習,進而選擇符合自己的味道。

食用牛肉注意事項

1、有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久,但卻因為到店鋪陳設之前,已經完全熟成,而可放在家中的日期只有三四天,整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質,應置於冰箱保存。

2、一周吃一次牛肉即可,不可食之太多,另外,牛脂肪更應少食為妙,否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。新鮮牛肉每日可80-100g,速凍牛肉配合其他菜可以配用120g,牛肉乾,不宜過多每日食用不超過50g。腌制牛肉,經過炒可以80g。



Ⅲ 做牛排的熟成牛肉切片爆炒好不好吃,對此你有哪些了解呢

牛肉因為好的口感和很高的營養而深受大家喜歡,牛肉的食用方法許多,燉牛肉、五香醬牛肉、鹵牛肉都十分美味,做牛排的熟成牛肉切片爆炒很好吃哦。

下邊我們說一說爆炒牛肉。許多好朋友說爆炒牛肉總會遇上一些問題,便是牛肉炒出來容易干硬發柴,有時候還含有淡淡腥味,想知道怎麼處理。實際上爆炒牛肉算不上難,把握幾個方面重要的小竅門,就可以把牛肉炒得去腥更嫩鮮入味了。

技術總結

牛肉事前用清水浸泡流血水並捏干水分,可以去掉腥味兒,入鍋炒時也不會有殘渣白沫子,加少量油和木薯澱粉腌制過的牛肉口感更軟嫩,牛肉可以事前入味,青春不老更嫩。倒進盆中。最後要做到色調好看。爆炒牛肉要除掉肌肉筋膜,防止影響口感,用走紅快炒,炒出去牛肉口感更細嫩。芹菜裝進去攪一下。隨後放一勺鹽拌和好就可以吃了。

Ⅳ 熟成牛排是什麼意思

熟成牛排是一種生物反應過程,像牛肉本身是含有肌肉酶,在屠宰後,由於細胞控制系統已經沒法繼續發生作用了,所以肌肉中的酶不受控制,攻擊其他細胞,所以熟成過後的牛肉,風味更佳。

乾式熟成牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風干,這個過程使牛肉顏色變深,牛肉的結蒂組織軟化,同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。

恆溫室採用斜面設計,在風干時將油分多的部分放在上方,油脂融化後就順著斜面流到牛肉中,保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。

選購竅門:

菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛裡脊,牛身上最柔軟的部位,最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之後便是紐約客肉質非常柔軟。

而肋眼切成1.5厘米厚,煎烤最適合。並不一定最貴的部位就最適合你選什麼樣的部位還要取決於烹調方法,比如牛嫩肩肉,肉質結實而富有彈性,厚薄口感都很好,除了做牛排,還可以做火鍋片,或者燒肉、炒肉,特別是中端以後部分油花最多,若處理得好,口感甚至不會輸給肋眼。

原切牛排有一個特點就是嫩與香不可兼得,有嚼勁的牛排肉香也越足,反之亦然,各位可以根據自己的口味去權衡想要買的牛排。

一塊牛肉用煎烤的方式烹調成外熟內生來食用,可以嘗到有別於其他肉類烹調的原汁原味,這就是說的牛排。這種最簡單的做法,可以凸顯牛肉最高的營養價值。

以上內容參考網路—牛排

Ⅳ 什麼是牛肉的熟成

牛肉的熟成:指將新鮮的牛肉類放在指定的溫度、濕度下自然發酵,使其更具有風味、更柔軟易嚼。

熟成肉在日本比較流行,不含防腐劑,主要成分是氨基酸和蛋白質,攝氏1-4度,濕度60-80%,適當通風,控制有益微生物數量,減少有害微生物,多食用熟成牛肉可以補充身體的氨基酸。

乾式熟成的方法:將新鮮牛肉從牛身體切割下來後,分割去除雜部,放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。為了滿足世界各地饕餮客對於牛肉口感品質的要求,才研製出乾式熟成的獨特製法。

濕式熟成的方法:將牛肉抽真空包裝後,放入0℃到1℃的冷藏櫃中,按照一定的濕度進行40天左右的熟成,讓牛肉中的酵素對蛋白質進行分解,將其轉化為良性的氨基酸,以增添肉味,也可使牛肉的口感更為柔軟。

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熟成可以使食物更加鮮美。適用於魚肉類。

熟成可以使魚肉的肌肉蛋白被酶分解,使肌肉組織變得柔軟而有彈性。同時,蛋白質的長鏈會斷開變成單個氨基酸或幾個氨基酸組成的多肽,讓魚肉更鮮香。魚肉「熟成」,也是近年來日本高檔餐廳所流行的做法。

師傅將魚放入冰箱中,蓋上「給水紙」來保持濕度,以0℃到2℃來保存。而「熟成」的時間則根據魚鮮的大小,從8小時到36小時不等。

Ⅵ 牛肉幾分熟好吃

根據牛肉的等級.最好的是吃全生的.刺身,生拌都是可以的.
稍次一級的選肥美的部位兩面煎,三到五成熟.肉汁肥美,肉質滑嫩.
再次一級的根據不同部位有各種適合的做法.
各國對牛肉的態度、風俗不同,所以牛肉的食用方法也不同。
美國食用牛排的方式粗獷且豪邁,不拘小節,整塊腓力牛排燒烤後再切片。
義大利的牛排則最讓人津津樂道,回味無窮。料理後,用油煎至表面成金黃,並注入白葡萄酒,據說這樣的料理可以防止夏天的過敏症。
而英國人則習慣於將大塊的牛排叉起來烤。
法式牛排特別注重醬汁的調配,用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位。
德國人,吃牛排的方式非常奇特,「酸牛肉」光聽名字就夠讓人匪夷所思,而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的。
在日本,一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運用在西式牛排中,使和風照燒沙朗牛排口味更別具一格。
1. TENDERLOIN(嫩牛柳,牛裡脊)

TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘.因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞.由於肉質嫩,煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。

2. RIB-EYE(肉眼牛排)

瘦肉和肥肉兼而有之,由於含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。

食用技巧:不要煎得過熟,3成熟最好。

3. SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊) 。

含一定肥油,由於是牛外脊,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強,肉質硬,有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。

食用技巧:切肉時連筋帶肉一起切,另外不要煎得過熟。

4. T-BONE(T骨牛排)

呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力。注釋:此種牛排在美式餐廳更常見,由於法餐講究製作精緻,對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。

菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排;這些名稱都是英語翻譯來的,他們各有各的特點,菲力牛排(FILET)也稱牛裡脊,腰內肉,特點是瘦肉較多,高蛋白,低脂肪,比較適合喜歡減肥瘦身,要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排,是外脊肉,牛的後腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韌性、有攪勁,適合年輕人和牙口好的人。T骨牛排(T—BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,兩側一邊是菲力,另一邊是西冷,既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一舉兩得。

5.乾式熟成牛排(Dry aged steak)一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風干,這個過程使牛肉顏色變深,牛肉的結蒂組織軟化,同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恆溫室採用斜面設計,在風干時將油分多的部分放在上方,油脂融化後就順著斜面流到牛肉中,保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。製作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉,只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位,這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。

這是牛排的吃法.
炒牛肉也有類似的區分.
沒有一定說幾分熟好吃的

Ⅶ 牛肉半生吃和熟吃,你覺得怎麼吃最有營養

八分熟最佳,單面煎熟,不可平凡翻動,煎制過程可以放料酒或紅酒,裝盤放入黑椒汁即可食用。切開牛排,只有3-5毫米熟為3成熟,5-7毫米為五成熟,至多隻煎到7分熟。3成熟,能體驗出牛排的滑嫩、鮮香,5成熟能感到肉的爽口和咀嚼,7成熟就更多的韌性和咀嚼。


應該是是一種返祖現象。因為人類在直立行走之後的很長時間,才懂得如何用火;而在那之前不管是植物還是動物,都是完全生食的,說明未經加工的動物肉,也是可以吃。。肉質自然也就更加鮮美和嫩滑了,所以吃起來也不用擔心健康問題。不過並不是所有農場都是這樣養殖牛羊的,在養殖動物的時候難免會感染一些寄生蟲,不過寄生蟲也不是那麼可怕的,其次牛肉當中可以傳染給人類的寄生蟲並不多,並且想要滅殺其中的寄生蟲也不算是什麼太難的事情,只要把牛肉放在零下5攝氏度的環境之下啊,這下寄生蟲就已經死的七七八八了。

Ⅷ 是不是因為這塊牛排「乾式熟成」的關系所以這么好吃啊

一塊牛排的品質在於牛排的產地,牛的飼養方式,牛排的部位,最後是牛排的烹制方式,牛排的成熟度。最後是汁醬,這些中和在一起決定的。