① 樂山蘇稽哪家翹腳牛肉最好吃
1、馮三娘蹺腳牛肉(四川名店)
地址：教育學院嘉祥路7號(和平賓館旁)
② 翹腳牛肉選用什麼牛肉
原料：牛棒骨若干老骨（即頭一天熬湯時用的牛棒骨，待第二天熬後即可丟掉）、老湯（即前一天從熬湯的大鐵鍋里留取已經濾去骨肉渣的湯）各適量葯料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多種香料製成的粉末，由於各家的配方有別，故這里不便詳述）1小包蔬香料1大包老薑750克鹽、胡椒粉、味精、雞精各適量
熟料（需在熬湯時煮熟的肉料）：牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黃喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等
製法:把牛棒骨漂洗干凈後（粗壯的棒骨還需敲破，以便熬湯時骨油流出），放入加有清水的大鐵鍋里。
另外放入老骨並摻入老湯傳統工藝，類似老鹵，加入老湯、老骨可起到快速提升湯味的作用開火加熱。
往鍋里加入製作蹺腳牛肉時需要用到的熟料。同時加入拍破的老薑。取出葯料粉。裝入小布袋後，放鐵鍋里。
把洗凈的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用紗布包成蔬香料包，然後放大鐵鍋里。
大火燒開後，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸狀態，約需2～2.5 小時），見湯色已經淺黃油潤時，加放鹽、胡椒粉、味精和雞精調味，湯也就熬好了。翹腳牛肉發源地是四川，要學正宗的蹺腳牛肉技術還是到發源地學最好，成都上善佳餐飲，真實可靠，知名餐飲品牌，搜一下就知道.
先用勺在大鐵鍋里舀湯盛入小碗，等到撒入適量的香菜末或蔥花後
如果是「碗碗牛肉」吃法，就把所有牛肉、牛雜分別放鐵鍋湯的大漏勺里，燙斷生或燙熱後，分別盛入墊有芹菜節的土碗里，舀入適量的滾湯，撒香菜配味碟一起上桌。
如果是湯鍋吃法，則先是把切成塊的蓮花白放鐵鍋大漏勺里燙煮熟，撈出再放湯鍋里墊底。
隨後把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百葉、牛腸節等（總共有五六種肉料）分別放大漏勺里，等到燙熱或燙斷生，便盛入湯鍋里。舀入適量的滾湯並撒上香菜節，
相傳在清未年間，國內戰事不斷，民不聊生，貧病交加。在四川樂山有位擅長中草葯、精通歧黃之術的老中醫，懷著一顆濟世求人之心，在樂山蘇稽鎮河邊，打柵懸鍋煮葯，救濟過往的行人。
老中醫在行醫中發現，自已配置的葯湯，不但能防病止渴，還能充飢。於是便把一些大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗凈，放入鍋中，加入香料，熬煮出來的湯特別鮮美。結果引來許多人從四面八方趕來飲食此
老中醫看著這么多人愛喝此湯，心生欣喜，但想，以一人之力豈能救天下人之渴?於是便將此湯的做法傳受給世人。後輩們便接著醫生的烹調方法，做出湯來拉到集市叫賣。
一隻腳蹺在繩子上，一隻手端著湯吃，於是被取名為「蹺腳牛肉」。翹腳牛肉發源地是四川，要學正宗的蹺腳牛肉技術還是到發源地學最好，成都上善佳餐飲，真實可靠，知名餐飲品牌，搜一下就知道.
③ 想要正宗蹺腳牛肉的做法及配方，求大神告知
食材：
牛骨 8斤
牛肉 5斤
牛雜 10斤
中草葯 少許
做法與步驟：
1、傳統蹺腳牛肉，一般有兩種做法：
一是把牛雜裝在一隻小竹簍里，放入滾燙的底湯里汆一下，然後倒入碗里，澆上牛肉湯，撒點芹菜或香菜，再蘸著干碟或湯碟吃；
一是火鍋吃法，把各種調料和牛雜煮成一鍋，然後起出牛雜，蘸著干碟或湯碟吃。我吃到的蹺腳牛肉，既不是前者，也不是後者，更像是把牛雜放在一隻大鍋里燒煮。
2、所選香料有：蓽撥，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香葉，草寇。 （以前加的有罌粟殼）
製作方法：鍋里加清水將上訴香料用布袋扎緊放入鍋，另加入老黃姜，胡椒粒，四川宜賓芽菜（不要切粒）雞精，味精，鹽。（當鍋里飄出香料味是應將料包撈出） 將優質干辣椒置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）後，加入適量的味精和鹽。碗內以生芹菜節墊底；香蔥花，香菜撒於燙熟牛雜上面。
小貼士：
蹺腳牛肉的湯底熬好以後，可以根據個人喜好選擇牛的各種部位入湯煮熟，吃的時候連湯一起食用，原湯化原食，喜歡辣味的可以配上辣椒面蘸食。
④ 蹺腳牛肉有哪些口味
其它的我不是很清楚，就說我吃過比較好吃的牛勁道蹺腳牛肉，主打清湯口味，搭配白蘿卜、米飯等其他小吃，很是爽口。但是如果你是重口味，也可以讓師傅給你調制紅湯，還可以搭配小米辣香油碟，味道也是很好的。
⑤ 問問大家，在哪能吃到正宗的翹腳牛肉
作為一個地道的樂山人，我喜歡去馮四娘，味道還可以。不是有人給他做廣告。我不相信。服務態度不好。味道比樂山老公園的踮腳牛肉，陽光廣場的踮腳，芳芳的都差。收費比其他地方高，就像天津沒有狗不說話那麼出名一樣作為一個吃貨，其實我也想知道答案——，哪個是最好的帶腳牛肉。然而，這個問題並沒有唯一的答案。畢竟每個人的口味不同，每個吃貨都有自己的答案。
牛肉一定要切成薄片。這刀功太神奇了~腦花看起來很新鮮。湯鍋里的湯喝完後，腦花沒有腥味，味道還是很足的。吃起來又軟又濃，看圖片口水都快長出來了！順便說一句，不僅僅是海扁王，也是熱門的熱門劇集！比如香腸是脆的，不是普通的牛肉香腸，而是牛奶香腸。又辣又辣。味道真的又好又脆，處理不好的味道剛剛好。
⑥ 哪裡的蹺腳牛肉最好吃呀
蹺腳牛肉的發源地是樂山，當然最好吃是在樂山了，我們一般都喜歡去馮三娘蹺腳牛肉，味道確實好。
⑦ 蹺腳牛肉有調料嗎有的話哪家比較好吃
當然有了，現在什麼都可以用調料。翹腳牛肉作為樂山的名菜，早就衍生出了相關調料包，我個人比較喜歡樂山本地產的盼之家翹腳牛肉調料，味道真是一絕，樓主可以去試一下。
⑧ 樂山蹺腳牛肉最好吃的是哪呀可以介紹一下嗎
我是比較喜歡吃馮三娘蹺腳牛肉，覺得是味道最好的，可以品嘗一下，不過每個人的口味不同，選擇的應該也有所不同吧。
⑨ 蹺腳牛肉怎麼吃
蹺腳牛肉做法：主料牛棒骨、牛骨掉湯、輔料加牛肉、牛雜！調料四川海椒椒鹽蘸料、香菜！
蹺腳牛肉湯鍋做法詳解
蹺腳牛肉湯料用材配方比列：
①蓽撥（3個大）； ②白芷片（半截，約3厘米長）； ③三奈(1顆大）；④八角（2個大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米長）；⑥小茴香（一小把，約8克）；⑦草果（2個大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2顆大）；⑨白蔻（6顆大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米長）；香果（1個，去殼，拍破）；沙姜（一節大）；甘松（約0.5克）；香葉（5片大）；草扣（3個大）； 蜘蛛香（1節大）；胡椒粒（搗爛，約10克）； 木香（半粒花生仁大）；宜賓芽菜（約50克）。
以上香料配方比列為家庭自用比列。24口徑鍋加入四分之三水的比列（也就是家用口徑20厘米水瓢3瓢水)。商用請按以上水的比列加大香料量。
以上各種香料的性質：
蓽拔：味淡，略辛辣味。
白芷：味芳香，略苦。
三奈：味芳香，略帶酸澀。
八角：味芳香，略酸澀。
香皮：味芳香，苦。
小茴香：味芳香，略帶甜味。
草果：味芳香，辛辣，略苦。
砂仁：味芳香，微苦，略澀口。
白蔻：味芳香。
丁香：味芳香。
甘松:味芳香。
桂皮：味芳香。
木香：味芳香，苦味重。
蜘蛛香：味芳香。
沙姜：味芳香。
草扣：味芳香。
香葉：味芳香，略苦。
熬制湯鍋的注意事項：
蹺腳牛肉的湯味鮮是關鍵，所以，在熬制湯味時最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊湯時，保持水溫處在臨近沸水狀態（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中葯味）。把不易出味的香料拍破。加入適量的雞精，黃姜，宜賓芽菜（芽菜需淘去沙質）。將以上香料裝入一紗袋內，將口扎緊，放入鍋里同牛棒子骨一同熬制。當鍋里飄出香料味是應將料包撈出，以免湯味發苦。
用於蘸用海椒面的製作方法及注意事項：
將優質干辣椒取蒂，剪成約1厘米長的小節，置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味時起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）。在炒制海椒時，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微發黃時，再將海椒節一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，則食用不香；炒焦，則味發苦。將炒制好後的海椒搗爛後加入適量的味精和鹽。
家庭在製作翹腳牛肉湯底時可以放入500克左右的黃牛肋條肉冷水一同入鍋60分鍾左右後再將牛肉撈出，這樣的湯味會更鮮美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的塊狀燒製成紅燒牛肉。
歡迎大家共同交流美食烹制經驗和心得。
一口大鍋，裡面是用牛骨頭熬好的底湯，裡面有十幾種作料。
然後把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，腦花，脊髓，牛筋，牛肉，牛腸牛鞭等等用小裝在專用的小竹簍里，在滾燙的牛肉湯里來回打個滾，裝進小碗，澆上牛肉湯，撒上芹菜或者是芫須。
另外蘸著店家自己舂好的辣椒面。（辣椒面是用本地紅辣椒在鍋里烘幹了，手工在石窩里舂成細末，加上味精和鹽，這樣做出來的辣椒面又香又辣，是翹腳牛肉的好吃與否的關鍵。）
川菜萬大廚
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⑩ 翹腳牛肉的家常做法是什麼需要准備哪些材料
蹺腳牛肉做法：主料牛棒骨、牛骨掉湯、輔料加牛肉、牛雜！調料四川海椒椒鹽蘸料、香菜！翹腳牛肉，是將白芷片、八角、桂皮、草果、砂仁、白蔻、丁香、香葉等香料與牛棒子骨一同熬制數個小時作為湯底。翹腳牛肉是一種起源於四川省樂山市蘇稽鎮的美食，因肉質鮮美、湯汁醇厚、價格親民等特點，深受食客們的喜愛。到底如何才能做出如此鮮美的翹腳牛肉呢？訣竅全在湯料配方里。
蹺腳牛肉其實是種湯，在幾百年的演變過程中，這道菜也一直都在被改善。蹺腳牛肉這道湯用料很講究，其中就有很多種名貴的中葯材，可以說喝了之後對身體大有好吃。據說翹腳牛肉是因為剛開始開店時，吃的人太多了，位置不夠所以食客或站或蹲，或就直接坐在門口的台階上蹺著二郎腿端著碗吃。後來，就給這道美食起了個非常形象化的名字——蹺腳牛肉。