Ⅰ 牛肉面湯料正宗配方
一、煮肉時調料配方為：
乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02-04％。
六、牛肉麵辣椒油的炸制比例及油溫：
1．油與辣椒面的比例為20％（500克油加入100克辣椒面）。
2．投放辣椒面時油溫控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。
Ⅱ 牛肉麵調料配方
牛肉麵調料配方
教大家如何做出美味飄香的油辣子！首先需要准備一些秘制香料，我們把這些香料命名為A。A包括：桂皮2g，白寇3顆，砂仁2顆，香葉2片，八角2顆，小茴香30粒，香茅草1根（如果這個配料不好買到的話可以去超市買燉肉料，裡面的成本大概是差不多的~）其次需要准備一些配料，命名為B。B包括：洋蔥四分之一個，大蔥頭4個，大薑片3片，西芹5節（5 cm），胡蘿卜3片。
其次需要准備干辣椒半斤（選擇個大皮薄色澤光亮為佳），菜籽油2斤，生白芝麻一把（要顆粒飽滿無霉味的）最後要准備大鐵鍋一個，一個鐳缽，搗辣椒用。（如果沒有這個，用擀麵杖碾碎也可以的！好的，一切都准備得差不多了，讓我們現在開始做油辣子吧~呵呵噠將准備好的A，放入一個小碗里，加水浸泡。
鐵鍋在燒熱後去鍋中水分，將採油倒入鍋中，小火燒一分鍾左右將B倒入鍋中，小火直到炸至乾枯（注意全程小火，不能出現焦糊，大概需要炸25分鍾左右）
將B撈出後，將瀝干水分的A倒入油鍋中，炸2分鍾即可。（A、B材料使用後不要扔掉，後續還有用處）
好的，現在我們來炒制一下芽菜。
炒制芽菜很簡單，這里簡單說一下，相信大家看一下就會啦！放入適量的色拉油，燒至7、8成熱。倒入芽菜翻炒至表面發白，然後放入少量雞精即可出鍋！下一個需要准備的是姜蒜水~~將姜蒜按照1:1的比例剁碎，放在小碗中（細一些是最好的，因為吃面的時候吃一大塊姜或者蒜都很影響用戶體驗的！）在碗中放入開水沖開，將姜蒜香味激出來即可。
煮肉時調料配方為：
乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
調湯料的配比為：
乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
鹽與湯的比例為：
1.4—1.5%。
鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
泡牛肉的方法：
（一洗，二沖，三泡） 把牛肉買來後，用刀割成10斤的塊，用清水進行清洗，洗完後，用涼水沖，沖完後，用涼水把牛肉泡上3-4小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
煮牛肉的方法：
加水要加至剛淹沒牛肉為宜（註：煮肉時最少可切為10斤的塊，這樣煮出來的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開，各15斤）。
Ⅲ 牛肉麵配方做法
主料：麵粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤
調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。為食街
製作方法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。
Ⅳ 牛肉麵的家常做法都有哪些
牛肉麵的精華就在一鍋湯，湯的好壞直接會影響牛肉麵的品質。熬制牛肉高湯一般會選用牛大骨和牛肉來熬湯，提前把牛大骨用涼水泡一晚上，大鍋燒開水將牛大骨和牛肉焯水15分鍾，再下鍋開始熬制高湯，小火慢熬一小時，撈出牛肉繼續熬制湯濃白色即可。牛肉麵高湯所用的調料有（花椒，八角、桂皮、香葉、草果、豆蔻、茴香）粉，底湯必須的用大骨頭熬制。要想做出來正宗牛肉麵，就是煮牛肉放花椒，鹽，茴香醬油就行了。牛肉麵的牛肉鹵打好就行，鹵肉必須用香料，清香利口還安全健康！配方各有千秋！整正的牛肉麵不需要那麼繁瑣，用牛肉煮湯，做個湯面就行了。
總之，在家做牛肉麵很簡單、很家常，我們可以先用大骨頭加老鹵熬湯，面要加雞蛋和雜糧粉使勁和面，面要勁道，然後上澆頭。高湯就用自己買來的牛肉熬湯，不加任何調料。放下面條，加上青菜。湯喝起來感覺很新鮮，沒有調料昧，很爽！先把鮮牛肉切塊後，燒紅鍋放油，姜蒜爆香後，放牛肉塊爆炒至干水且略冒煙後，再放水，調味料後，文火煮至牛肉塊爛，放一邊備用。水煮麵條熟至自己口味，用漏勺盛起裝大碗，然後把煮好的牛肉和湯汁澆面後，伴著吃！！！
Ⅳ 牛肉麵調料配方
半筋半肉牛肉麵的做法詳細介紹
菜系及功效：
精品主食
青少年食譜
健脾開胃食譜
營養不良食譜
口味：
五香味
工藝：
煮
半筋半肉牛肉麵的製作材料：
主料：
牛腱300克,面條(標准粉)250克
輔料：
小白菜50克,酸白菜15克
調料：
沙茶醬30克,大蔥15克
教您半筋半肉牛肉麵怎麼做，如何做半筋半肉牛肉麵才好吃
1.將牛腱子切厚片，氽燙，與紅燒湯頭、沙茶醬拌勻後，放入快鍋中，燉煮約40分鍾。
2.另將面條燙熟後裝碗，加入做法1燉好的湯頭與料，再加上氽熟的小白菜、酸菜、蔥花等即可食用。
半筋半肉牛肉麵的製作要訣：
紅燒湯頭製作:
材料：
1.麻油45克
2.蔥(切段)10克，薑片5克，蒜頭10克，辣椒5克
3.冰糖240克
4.番茄醬120克，五香豆瓣醬120克，豆瓣辣醬240克
5.胡蘿卜塊100克，白蘿卜塊100克
鹵包:
小茴香22克，桂皮18克，大料18克
調味料:
醬油30克，醬油膏30克，雞粉10克，白鬍椒粉5克，鹽5克，米酒30克，糖45克
做法：
1.用麻油將材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。
2.接著依序加入材料4拌炒香味出來。
3.湯鍋中加水至八分滿，放入胡、白蘿卜塊以及鹵包，轉小火燉煮約1小時到入味。
4.最後加入調味料調勻即可。
小帖士-食物相剋：
酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石症。