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韓師傅牛肉麵什麼面好吃

發布時間: 2022-05-14 17:07:14

牛肉面要買什麼面條

牛肉麵的話,你可以買,手工面條的呀,這樣搭配的話,味道非常的不錯的,因為手工面條吃起來比較勁道

⑵ 牛肉麵大家都吃過,哪裡的牛肉麵才算正宗

拉麵是個功夫活,一般的師傅都是經過拜師學藝一年半載才能拉,第二,牛肉麵的湯是要用牛骨頭燉七八個小時,第三,一般來說湯的配料每一家都有自己的秘方,一般人是不可能掌握的。令張師傅最驕傲的是祖輩們留下來的紅油秘方,該秘方就是永合泰襄陽牛肉麵的核心技術,好紅油讓面吃起來更地道,更香,更過癮。目前也仍未發現在襄陽地區有哪一家店鋪能夠做到永合泰的紅油秘制技術。


南方的嶺南、兩廣、福建、江西等地都有。但做法有相近之處也有區別之處,用肉掉湯做面也有區別。但現在國內盛行的名氣最大的當屬蘭州牛肉麵,當然台灣牛肉麵和重慶牛肉麵也有廣泛的市場基礎。

⑶ 牛肉麵用什麼面條


面條350g、熟牛肉100g、熟肉絲80g
輔料
油適量、鹽適量、料酒適量、生抽適量、蔥適量、蒜適量、辣油適量、雞精適量、熟芝麻適量、糖適量、竹筍100g、小番茄100g、雞毛菜50g
步驟
1.准備好食材。
2.雞毛菜洗凈,小番茄洗凈。
3.竹筍去殼,洗凈切絲。
4.把筍絲放入開水焯3分鍾撈出。
5.鍋里油熱,下筍絲,加料酒煸炒至發黃。
6.放入熟的肉絲。
7.加糖,先抽,煸炒3分鍾,加些鹽,辣椒醬,雞精煸勻,撒些蔥花盛出待用。
8.把雞毛菜用開水焯熟,撈出待用。
9.面條放開水煮熟。
10.把面條撈入大碗。
11.碼上小番茄,牛肉,雞毛菜,筍絲炒肉。
12.撒上熟芝麻,撒些蒜末,淋上辣油,攪拌好即可食用。
小貼士
1.焯雞毛菜的水裡放些油,這樣焯出的雞毛菜顏色好看。
2.煮麵條的水裡要放些鹽,這樣煮好的面條不容易粘在一起。


30斤加水18斤擀成面索,再揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水濃則少加,灰水淡則多加)攪和揉勻。案子上擦抹清油,將面搓成條,揪為重五兩的條,上面蓋上濕條布,

一般要選擇新鮮的高筋麵粉,和面是拉麵製作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,此時麵粉中的蛋白質吸水性高,可以達到100%,麵筋的生成率也高,質量好,即延伸性和彈性好,最適宜抻拉。其次,和面時還要放入適量的水和灰,提高面團中麵筋的生成率和質量。講究「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。其中的灰,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替,和面技巧仍是最關鍵。
餳面
即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低於30分鍾,夏天稍短些),其目的是促進麵筋的生成,使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麵筋的生成和質量。
溜面
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對折,繼續握住兩端摔打,如此反復,其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。
拉麵
拉麵
拉麵
將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條。拉麵是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對折,兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反復

⑷ 牛肉麵用什麼麵粉最好

好吃的食物是需要挑選好的食物的,製作面條一樣是需要好的小麥麵粉。牛肉拉麵是普遍的一種面點,許多喜歡吃面點的盆友,一定會常常吃牛肉拉麵。但是美味的牛肉拉麵假如常常外賣送餐面吃,不但價錢小貴,並且主要是衛生健康狀況。假如學習培訓自己製作牛肉拉麵,那麼應當會更為經濟發展身心健康一些,因此牛肉拉麵用什麼面比較好呢?
牛肉拉麵用哪種鮮面條

牛肉拉麵的鮮面條也就是牛肉拉麵,是小麥麵粉揉制,隨後手工製作拉做而成。
牛肉拉麵,一種漢人傳統式面點,民傳因山東省福山區抻面著名,有發源福山區牛肉拉麵一說。之後演變成多種多樣口感的知名特色美食如蘭州牛肉拉麵、山西拉麵、河南省牛肉拉麵,龍須面等,牛肉拉麵又叫甩面、扯麵、抻面,是中國北方城鎮獨具一格本地特色的麵食名吃。
牛肉拉麵面條做法

一、選擇面
一般要挑選新鮮的高筋粉,甘肅有牛肉拉麵專用型粉。不適合挑選陳面,更不適合挑選生蟲、鼠咬、
二、揉面
揉面是拉麵製作的基本,是重要。最先應留意的是水的溫度,一般規定冬季用溫開水,其他時節則用冷水。
三、醒發
醒發,將要合好的麵糊置放一段時間(一般冬季不可以小於30分鍾,夏季短些些),其目地也是推動面條的轉化成。
四、溜條
由膀圓力大的小伙兒先將大團軟皮反復搗、揉、抻、摔後,將麵糊放到控制面板上,用雙手握緊條的兩邊,伸出在砧板上用勁輾壓。
五、牛肉拉麵
牛肉拉麵用哪種高湯
原汁牛肉拉麵
[原材料/調味品]
牛腱肉2條牛肉拉麵1斤蔬菜少量蔥2支
鹵料原材料:蔥2支姜1/2塊朝天椒2條蒜頭數粒中葯材鹵包1包
生抽1/2杯糖1一茶匙酒釀約2一杯水10杯鹽少量
[製做步驟]

1、將牛腱肉清洗川燙後,取下沖涼水,切成片預留。
2、起油鍋,將鹵料原材料(中葯包以外)進行爆香,再放進牛羊肉一起拌炒,加調味品及水以火災燒開。這時將中葯材鹵包放進,再把爆香辛料撈起來。再次以火災煮滾約1鍾頭,再轉文火蓋上燒煮至牛羊肉軟爛進味。
3、鮮面條用滾燒開後撈出以大湯碗盛裝,再加熬煮好的牛羊肉原汁,加上青菜或青江菜,十分美味可口。
牛肉拉麵的高湯製作技巧
特別注意的是:在製做的全過程中,需要用無鹽黃油將蔥、蒜等進行爆香,那樣香味才夠。炮製時盡可能用文火,以防食物調焦。煮大骨湯的情況下,也要蓋上蓋子,用文火慢煮,以防料汁揮發太快。
選好原材料,嚴苛依照製做流程,一碗好湯,就做成了。

⑸ 韓試牛肉麵做法

原料:牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白鬍椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。
做法:
1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈,然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜,中間換水;
2、調味料用水沖洗干凈,放入調料包里備用;
3、將牛肉切開,一斤一塊的樣子,跟牛骨頭放入熱水鍋,大火燒開後,撇去浮沫,加入調料包,小火燉2個小時肉即熟,撈出,放涼切丁待用;
4、骨頭在鍋里繼續燉2個小時後,關火,取出調料包;
備料准備:
1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎;
2、白蘿卜一根,切成扇形片,放入開水鍋里焯一下,放入涼水冷卻,以去蘿卜的異味;
3、另起一鍋,放入煮好的牛肉湯,放入冷卻的白蘿卜片,煮軟,加鹽待用;
4、煮鍋里燒一鍋開水,下入面條,煮熟後撈出,澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末,根據喜好調上油潑辣子。
牛肉麵里,最提味的就屬這勺辣椒油了,我家的辣椒都是從蘭州帶來的,是甘肅特產甘谷的辣椒,這個辣椒的特點是香而不辣。
做油潑辣子也是很有講究的,鍋里多放些油,燒開後,冷卻到大概100度,放入姜皮、花椒粒、草果、八角,一定是小火慢慢炸,用鏟子慢慢翻炒,香味出來後,關火,撇去這些調料,然後倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。切忌溫度不能太高,容易糊了,辣椒發苦。
這是我能夠了解到的家庭製作牛肉麵的方法了,至於那些老店裡,各家都有自己的配料單,據說差不多一鍋好湯需要30多種調料
備註:
1、這個調料袋我用了3次,根據大嬸配的多少,我大概有些感覺,花椒用的料會很大,用了那麼多花椒,居然湯里沒有麻的感覺,很是不易。原來這個花椒去的是牛肉的腥味。
2、草果、肉蔻什麼的,都不用多放,1、2斤肉放2、3個足以。
3、調料最好都放進調料盒或者調料袋裡,否則湯渾濁,而且多渣子,少了牛肉麵湯清的特點。
4、不會拉麵條的,可以去超市買冰鮮面,我用的是伊面,貌似蘭州拉麵的細面。
多餘的牛肉湯別浪費,放入冰隔里凍起來,炒菜的時候,需要放水小燉的時候,扔幾個牛肉湯冰塊,很提味的。

⑹ 怎樣做牛肉麵最好吃

牛肉麵肉湯製作方法 主料:肉氂牛。 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調料:調料,「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種,最常用的是「濃香型」的。 牛肉湯製作由下面幾個步驟進行: 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈,然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入調料,姜皮,鹽放入鍋里,小火燉4小時即熟,撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,待開後撇沫澄清,加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿卜、浮油適量,澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味,營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。 牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進,以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋里焯一下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯里煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求,用他的話說,就是「湯清亮,肉酥香,面韌長」。 油潑辣子的做法也很有講究,先將菜油燒熱,再冷卻到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等過油,然後撈出,再放入辣椒面,用溫油(從100度開始加溫),慢慢的不停的用鏟子翻滾,炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單:火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面,否則辣椒面會將湯染紅,就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上,香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受。

⑺ 好吃牛肉麵有哪些

首先我先來介紹做法。

牛肉麵:

原料:

牛肉湯、白蘿卜、白鬍椒粉、鹽、牛肉片、龍須面、香菜、蒜苗、辣椒粉、油、白芝麻。

做法:

1、牛肉湯放入湯鍋,放入白蘿卜切片,煮到蘿卜綿軟,放入白鬍椒粉,鹽和牛肉片;

2、面條煮軟了,連湯、肉、蘿卜片一起撈出。

3、放入切好的香菜碎、蒜苗也就是青蒜碎。辣椒粉放在小碗里,熱油一潑,放一些白芝麻在裡面,就是正宗的辣椒油,放點在面條里,灑點鹽,夾在熱騰騰的饃里。

然後我介紹啥好吃。

1
干拌牛肉麵
在蘭州和周邊的一些地方,去牛肉麵館吃面也可以不帶湯,拉麵師傅在大瓷碗里加入秘制的配料汁,把煮好的面在牛肉清湯里浸一浸,盛在瓷碗里,上邊同樣抓上香菜段、蒜苗花、牛肉塊,澆上滿滿一勺辣椒油,這個面得滋味一點也不比帶湯的差。有些食客再淋上一股香醋,把醬料和面條拌勻成了才開始起筷子!趕時間的上班族、學生族對這種干拌的面比較歡迎。去甘肅旅遊的遊客只要上牛肉麵館對拉麵師傅喊一句「干拌的」,拉麵師傅保准會把干拌的面做好端在你面前!價錢么還是和清湯的一樣,大碗3.0元,小碗2.8元。同時,您還可以用白瓷小碗打一碗煮過面的湯,我們那裡叫灰湯,邊吃面,邊品湯,這又是另一番滋味!
2
蘭州清湯牛肉麵
牛肉麵俗稱"牛肉拉麵",是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人吃牛肉麵吃出了名堂,吃上了癮。相傳,牛肉麵是清末光緒年間,一個叫馬保子的回民廚師所創制的麵食,後輩們再代代推陳出新,硬是將這種麵食文化發揮到了極致,吃得個名揚天下。如今,蘭州市的每條街巷,無論大小,至少都有一兩家牛肉麵館。
牛肉麵2黃河岸邊的古城蘭州,彌漫在大街小巷的,永遠有那股牛肉麵的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心火難捺"。在蘭州還有一句話:「不管物價怎麼漲,只要牛肉麵的價錢不漲,心裡就踏實。」聽起來有點誇張,不過,牛肉麵確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。 別以為煮麵條加上牛肉片就是牛肉麵了。蘭州牛肉麵的精緻與吃法考究令人瞠目。別看拉麵師傅操起面節,一搓一拉,連抻數次,即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條,看起來似乎容易,其實做面的工序相當復雜。"蓬灰和面面成線,苦練技巧最關鍵"。首先是選用富含麵筋,韌性強的優質精粉,以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天,由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜後,捋成長條,揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節,然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活,一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。觀看拉麵好像是欣賞雜技表演,拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶。

3 除蘭州牛肉麵,還有加州牛肉麵。

三種都很不賴!祝樓主天天開心

⑻ 牛肉麵怎麼做最簡單最好吃

「蓬灰和面面成線,苦練技巧最關鍵」。
首先是選用富含麵筋,韌性強的優質精粉,以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天,由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜後,捋成長條,揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節,
然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥楞」。拉麵是一手絕活,一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。
觀看拉麵好像是欣賞雜技表演,拉到最後時的「一拉一閃」又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶。
牛肉拉麵的優劣取決於清湯。蘭州人吃牛肉麵,先喝一口湯,便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉,加大塊牛頭骨和腿骨,再按比例加入牛肝湯和雞湯,在特大罐形鐵鍋內熬成即可,則肉湯氣香味濃,清亮澄澈。
食用時只選用清湯,加入清煮蘿卜片和調味料。煮熟的拉麵澆上蘿卜清湯,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,調入紅亮的辣椒油即可食用。
蘭州清湯牛肉麵有「一清、二白、三紅、四綠、五黃」五大特點。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛,端來一碗面,先操起大腹醋壺。調入一股香醋,彷彿只有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量,一碗面直吃得發梢冒汗,還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味,實在不忍浪費。不過,忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉麵的酸辣清香。

⑼ 牛肉麵中的面是用什麼面

用小麥麵粉做的面條,清水煮熟,和燉好的牛肉、辣椒鹵汁拌在一起即可。