A. 如何做排酸肉
排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻 間，在一定的溫度、濕度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮 發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要 成分)，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代 謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體 的吸收和消化。
目前市場上銷售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(裡脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。這些產品主要用於燒、烤、煎及肥牛火鍋系列。排酸牛肉為什麼受歡迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。(陝西的秦川牛，山東的魯西牛等)。 肉 質中有極其豐富的大理石花紋，營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦的不柴，容易咀嚼，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術力量，一流的設備，電腦自動控制溫度、濕度及風速的排 酸庫，嚴格的工藝流程，先進的加工工藝和優良的管理。
韓式排酸肉
材料關鍵詞：
排骨：其實用牛排骨是最韓式的做法，被常成改良後的豬排骨卻也是很不一般的味道，對大多數中國人的口味來說，更易接受。她建議選用排過酸的小排，排酸肉做起來不會老口，也更香嫩。
紅棗、松仁、蛋絲、芝麻：這幾樣很韓式，常出現在韓國菜的配料里。其他幾樣倒無特別，只是紅棗最好選用金絲小棗，而且不帶核的效果更棒。
原料：排骨250克，金絲紅棗10顆，松仁20克，雞蛋1個，芝麻少許。
調料：醬油6匙，蜂蜜1匙，料酒，蔥花適量。
1.排骨洗凈後焯水，用廚房專用紙巾吸干水分。
2.排骨中倒入醬油和料酒，腌制12分鍾。
3.鍋中放入排骨，加水剛剛沒過排骨，煮開後放入蘿卜小火燒10分鍾。
4.撒入紅棗繼續小火燜燒。
Tips:這里放紅棗是為了增加一點甜味，飯店通常會放糖，但糖吃多了上火，糖燉久了對身體也無益。不如放同樣很甜又營養豐富的紅棗，而且，它最適合女性了，補血又美顏。
5.利用燒紅棗的時間，另起鍋將雞蛋液攤餅切絲。
6.這時鍋中紅棗已酥，舀入蜂蜜拌勻起鍋。
Tips:加蜂蜜一則可以增加一些甜味，調節醬油的厚重感；二則能使湯汁既亮又稠。可謂一舉幾得，而且還能潤腸通便，利於消化吸收這道菜的營養
B. 排過酸的牛肉還需要焯水嗎
焯水是為了去除血水，如果牛肉泡水時間久了，中間也換過水，血水就基本干凈了，不焯水也可以，有人是特意不焯水的為了保留牛肉的味道。如果泡水時間不夠最好焯水把血沫子撈出來再洗干凈，這樣的肉煮湯白乾凈。燉的話也沒有腥味。
C. 超市裡買的冷鮮牛排（排酸牛排）為什麼煎出來還是帶酸味的
冷鮮牛排的排酸是通過技術手段把牛肉中不好的成份排出，與牛肉的口味無關。牛肉煎過後發酸的原因一個可能是牛排變質了。另一個可能是：產生過失溫現象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成。排酸只是把不好的東西排除，並不是代表牛肉不會酸
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。僵直期，肌肉中的醣元無氧酵解產生乳酸ATP，分解產生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4~5.6，達到最低，肉質堅硬、乾燥、沒有彈性在適當溫度條件下，經過一定時間，肌肉組織開始逐漸軟化、多汁、口味大為改觀，營養價值提高，這一過程稱為肉的成熟，又叫「肉的後熟」。在此過程中，肉的 pH 值逐漸升至6.0~6.4，且呈酸性。
拓展資料：
排酸是因為動物在宰殺的時候，因為恐懼等因素，肌肉中的糖元無氧酵解產生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH 值降至5，4—5，6達到最低。這就是術語"僵直期"。肉類處於僵直期時，肉質堅硬，乾躁，沒有彈性。
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種排酸肉。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0~4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。
可通過以下方式來降低牛排得到酸味：
可以少放點食用鹼 一是可以去酸 二可以使肉口感提升 如何才能判斷血水流出的量恰好那 就是把凍的牛排放到食用鹼水裡泡上20分鍾 {食用鹼不可太多 一斤牛排3錢食用鹼就行 在家做不能像酒店那樣那樣腌制只要知到酸鹼鹽是可以中和的什麼事情都好辦了）酒店的牛排會很嫩是因為他們腌漬 不過在家做的也有其風味 把泡好的牛排放到清水裡用流動的水沖30分鍾就好了
D. 為什麼網上買的都是調理牛肉
網上買的都是經過處理過的牛肉。網上賣的調理牛肉就是網上賣的，經過處理過的牛肉。比如說網上賣的一些排過酸的牛肉。或者是網上賣的一些冷凍過的牛肉，做成牛肉乾的牛肉。
牛肉的價值
牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鍾里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。牛肉含維生素B6蛋白質需求量越大，飲食中增加的維生素B6就越多。
牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。牛肉含肉毒鹼雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低。
牛肉卻很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
E. 熱氣牛肉有沒有排過酸
排酸的牛肉烹調過後，吃起來味道和口感確實有很大的提升。
不過適不適合烤肉，也得看具體是牛的哪一部分的肉。
牛頸肉
肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯。
肩肉
適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
上腦
肉質細嫩，脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。
胸肉
在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩，適合燉、煮湯。
眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。
外脊（也稱西冷或沙朗）
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
裡脊（也稱牛柳或菲力）
牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。
臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
牛腩
肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
腱子肉
分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉
F. 排酸牛肉好吃嗎皓月排酸的牛肉口感會更好嗎
牛肉好吃嗎？靠越排酸的牛肉口感會更好嗎？其實是一樣的，只不過人的心理作用。
G. 牛羊肉為什麼要排酸要如何進行排酸
市場上買回來的牛羊肉之所以要進行排酸，就是希望把那些腐敗變質的東西都給去除掉。排酸指的就是那些牲畜在被屠宰之後進行的冷卻處理一系列的加工。這樣就可以讓牛肉裡面的大多維生素不再生長繁殖，希望肉的結構可以進行變化。牛肉一定要吃到口感最好的現象，否則的話就會覺得很硬。把一切的加工工作給做好了之後，這就是在幫牛肉排酸。
總的來說在過年買牛羊肉的時候，自己一定要注意。別看到別人現殺的牛羊買完之後就很開心，其實這些細菌會更多。肉在每一個處理的工序上都應該要嚴格把關，這樣才能讓人吃得更健康一些。在吃肉的同時也要注意搭配著蔬菜吃，這樣才能夠准確的吸收到營養。
H. 排酸牛肉怎麼做好吃
牛肉排酸方法
其實排酸也分為乾式排酸（dry aged）和濕式排酸（wet aged）。它們有什麼不同呢？
乾式排酸：乾式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內一段時間。可以用細布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。因此，肉質收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味。灰色和發霉的層出現在牛肉外表，售賣前必須分割修整。
濕式排酸：濕式嫰化技術與乾式嫰化的區別在於，它是將牛肉用真空袋包裝密封進行排酸（密封意味著水分揮發不出去），並且需要的時間更短。經過濕式嫰化的牛肉是「多汁」的，因為它們保留了自己的水分。但要記住，「多汁」並不意味著更可口。它僅意味著有更多的水分，盡管它是乏味的水分。一些批評者認為，濕式排酸確實有點削減少了肉質本身的風味，它們只是在降低成本的同時使肉質嫰化，延長銷售前的保質期。
牛肉為什麼要排酸
細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷-IMP(味精的主要成分)，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
與傳統的鮮肉比起來排酸牛肉更便於烹調，肉質口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高。