A. 麻辣牛肉干怎麼做才好吃
麻 辣 牛 肉 干
【材 料】
牛柳1000克 料酒3湯匙（45ml）大蔥1根 姜1大塊（約50克）花椒50克干紅辣椒50克 生抽1湯匙（15ml）老抽3湯匙（45ml） 白糖4湯匙（60克） 鹽1茶匙（5克） 味精1/2茶匙（3克） 熟白芝麻隨意
【做 法 步 驟】
1）把牛柳切3厘米大小，厚度為2毫米厚的片，用清水泡1小時。大蔥切段。姜切片備用。
2）用手把牛肉片的水分擠干，血水倒掉不用。放入盒中，放入蔥段和薑片，倒入料酒和1/2茶匙鹽（一定要少放，因炒制時還要調味），腌制30分鍾。
3）干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒與花椒的比例為1：1。
4）將生抽，老抽，白糖，剩餘的1/2茶匙鹽，味精倒入碗中調勻備用 。
5）鍋中倒入油，待油5成熱時，放入辣椒和花椒，炒出香味，馬上調成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分後，將水倒掉。
6）繼續用小火炒鍋中的肉片，待水分完全乾了（這個步驟需約至少10分鍾以上），將調料汁倒入鍋中，炒3分鍾，待調料汁完全裹在肉片上，鍋中無湯汁即可出鍋，撒熟白芝麻。
【小 貼 士】
1）菜譜是《食全食美》節目中，一個四川阿姨教做的。味道麻辣鮮香，肉片嚼起來有韌勁兒，但不柴不老，可以做下酒菜，也可以做日常的零食。外帶，送人，都很不錯哈。
2）每次可以多做一些，放在保鮮盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。
3）如果想要味道更具川味，建議使用四川的大紅袍花椒來做，也可根據個人愛好，增加或減少辣椒與花椒的數量。但比例要保持1：1。
4）牛柳切片後放入清水中浸泡，是為了充分的去除血水，因為這個肉片是不經過焯燙的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同時也可以去除肉的腥味。
5）因為炒制的時間比較長，而且還要炒到無湯狀態，因此建議你使用不沾鍋來做。
麻辣牛肉乾的做法
【用 料】
新鮮牛肉 一大塊
大蔥 少許
老薑 兩個
大蒜 半個
香料 少許
鹵油（沒有用豆瓣醬） 適量
花椒粒 少許
菜籽油 適量
胡椒粉 適量
花椒粉 適量
孜然粉 適量
魚露 少許
辣椒粉 適量
白芝麻 適量
白糖 適量
生抽 少許
白酒 少許
黑胡椒粉 適量
雞精 少許
【做 法 步 驟】
牛肉洗干凈切大塊，不喜歡筋膜的可以剔去。
放鍋中加水沒過牛肉塊，大火煮開一兩分鍾。（這步是把牛肉的血水浮泡煮出來使牛肉更干凈）
趁著煮的空當准備輔料，姜去皮切片，大蒜剝皮切一半，蔥白少許，花椒粒少許，香料少許。（香料隨意就好，不可太多，否則為太大不好吃）
把焯過水的牛肉用水沖洗干凈後放入壓力鍋，加清水沒過牛肉，放入剛准備的輔料。
倒點料酒，兩勺鹽，一勺白糖。後面還要放生抽，這個時候別放太多鹽太咸。（牛肉先焯水再燉煮出來的牛肉湯干凈鮮美，可以用來下面條吃，不浪費）
加蓋，選擇蹄筋豆類，煲45分鍾。
煮好後撈出
切成一條條。
鍋擦乾倒入辣椒粉，花椒粉和白芝麻小火炒出香味
盛出備用
熱鍋中倒入菜籽油，比平時炒菜多出三四倍即可
倒入牛肉條中小火翻炒至顏色變深
倒入少許白酒，幾滴魚露，些許生抽醬油
繼續中小火炒到牛肉條水分略干倒入鹵油（我的這個鹵油里本身帶有白芝麻，沒有鹵油用豆瓣醬也可以）
加入白糖繼續中小火炒
倒入前面炒好的辣椒面
撒孜然粉，現磨黑胡椒粉，雞精翻炒均勻後盛出，這個時候的牛肉條還有點水分
蓋上保鮮膜入微波爐大火叮五分鍾。（要用微波爐專用器皿蓋上蓋子，我沒有帶蓋子的碗所以用的保鮮膜）
這種麻辣牛肉乾本身就是帶點油的，並不是完全乾的那種，有點類似於燈影牛肉
吃起來確實很香
自己做的干凈也沒有添加劑，多吃無妨
煮牛肉的湯別倒掉，用來煮麵條吃很鮮呢，煮湯也不錯。
【小 貼 士】
冬天溫度低，密封保存十幾二十天沒有問題。不過按我家吃牛肉的速度，
估計不出三天就吃光了。
調味料我沒有標明具體克數，大家可以根據做菜經驗放就行。
實在不知道味道夠不夠味兒就邊炒邊嘗，看缺什麼味兒加什麼。
最後一步我用微波爐叮了下，這樣水分幹得快，節省時間。
也可以中小火慢慢炒到水分變干，只是這樣需要耐心。
B. 麻辣牛肉片怎麼做
麻辣牛肉片怎麼做？
麻辣牛肉片是一道菜品，製作原料主要有牛肉、食鹽、豆油、菜油等，麻辣兼備，焦酥香脆。記得肉片上漿要勻，滑油時火力不能過高。
原料：
黃牛肉。
配料：
食鹽、豆油、菜油、曲酒、白糖、辣椒、花椒、並選用當地葯材、香料，按配方比例進行調味。
做法：
1、精選腿肉剔骨去筋，順纖維切成規律肉塊，清水漂洗，去血水、污物。2、下鍋初煮過紅20分鍾撈出，原湯待用。肉塊涼後，切成均勻的肉片。
3、將各種配料放入原湯煎熬至一定濃度，再倒入牛肉片煮熟，文火收汁，待汁干液凈時起鍋，然後將冷涼熟肉片倒進燒熱的食用植物油鍋內煎炒，焦酥適度時取出冷卻，用香料塗抹均勻，即得成品。
另外一種做法，
食材
牛裡脊 300克
杭椒 5棵
彩椒紅色 半個
蔥姜 適量
澱粉 0.5勺
豆瓣醬 0.5勺
鮮椒醬 1勺
料酒 1勺
糖 1茶匙
水 4勺
醬油 1勺
水澱粉 2勺
步驟/方法
牛肉洗凈後頂刀切片，杭椒彩椒改刀。
C. 麻辣牛肉片怎麼做
自製麻辣五香牛肉乾
配料:
瘦黃牛肉 500克 生薑 15克
菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克
五香粉 5克 白糖 15克
花椒面 5克 辣椒面 5克
醪糟汁 25克 精鹽 15克
味精 1克
製作程序：
1、選精黃牛後腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，捲成圓筒，放入竹筲箕內，置於通風處晾乾血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤乾水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。
2、菜油燒熟，加入生薑和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鍾後油鍋再置火上，撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
3、鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋後加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
容易出現的問題及解決方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家製作的燈影牛肉名不副實，往往調料多於主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形
說明:
(1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽後就晾在朔料藍子(有洞的那種)上晾了大概3個多鍾(電話粥褒完看了看時間,能明顯看著~干~,~紅~.然後就把烤箱預熱到350F烘乾,大概10-12分鍾.這一點說明一下的是,要特別注意,有可能每個烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時候要注意點.不要拷糊了.
(2)中的那步,我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了後來那半小時,吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣.
要新鮮牛肉絲，然後做好調料（最好就是川菜調料的調制方法），然後加以攪拌，拌均即可。
D. 麻辣牛肉片怎麼做如何做好吃
用料
牛肉適量
辣椒粉適量
料酒一勺
孜然少許
糖少許
生抽適量
鹽少許
十三香少許
雞蛋一個
步驟 1
牛肉切片，用水洗兩遍，姜蒜切好放入牛肉中
步驟 2
倒入適量料酒、生抽、糖少許（去肉腥）放適量鹽攪拌，加入辣椒粉
步驟 3
倒入雞蛋液和澱粉，再次加入辣椒粉和少許孜然攪拌至均勻蓋上保鮮膜放入冰箱
E. 怎麼腌制麻辣牛肉
准備材料：黃牛肉500克、姜15克、蔥15克、生抽30克、精鹽5克、料酒50克、辣椒粉25克、花椒粉2克、白糖15克、高湯、菜籽油、白芝麻
步驟：
1、黃牛肉洗凈、剔去筋膜，切0.6-0.8cm粗細、5cm左右長度的條，加姜蔥、生抽、精鹽和料酒碼味，腌制10分鍾。
F. 正宗麻辣牛肉乾的做法大全
做法一
材料：主料：牛肉（瘦）500克
調料：醬油150克,鹽125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大蔥50克,辣椒醬100克,五香粉8克
做法：
1、原料要求：選用新鮮前後腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成50克左右的小塊，放入冷水中浸泡1小時左右，浸出肌肉中的余血，洗凈，瀝干待用。
2、初煮：將洗凈瀝乾的肉塊以及食鹽、桂皮等加水浸煮1小時，水溫應保持在90℃以上，經常用鐵鏟上下翻動肉塊，隨時清除上浮之油沫，抽樣取出肉塊，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已變成灰白色，表示已達七成熟，即為初煮完畢。
3、切塊：初煮後的肉塊，從鍋內取出置於竹筐中冷卻，然後切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齊，厚薄均勻。
4、復煮：將白糖、姜粉、醬油、五香粉等調料用第一次初煮時的肉湯調勻入鍋，再把切成肉片的半成品放入鍋內繼續燒煮，復煮後期要勤翻勤炒，以防糊鍋底，最後放入味精拌勻，至肉質酥軟出鍋，在烘篩上攤開、冷卻。
5、烘烤：將晾乾後的肉片送入烘房烘烤。烘烤時，最適溫度應保持在55至60℃，並需經常翻動肉片或上下調動烘篩位置，經6至8分鍾，待肉片干柔後，取出晾透，即為成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進行拌和，經烘烤後即為咖喱牛肉乾。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，則成其他風味的牛肉乾。
做法二
材料：牛肉600克、姜3片、八角3個、花椒10粒、生抽3大勺、白酒1大勺、花椒粉1大勺、孜然粉1/2勺、辣椒粉1大勺、白糖1.5大勺、郫縣豆瓣醬1.5大勺、白芝麻適量
做法：
1.事先用中小火炒香白芝麻備用
2.牛肉洗凈，冷水下鍋去血水
3.待牛肉變色後，拿出來沖洗後切成4-5厘米長的牛肉條
4.起油鍋爆香八角、花椒粒、薑片
5.然後放入牛肉條炒至熟透後，將整鍋的牛肉一起倒入麵包桶里
6.然後開始逐步加入調味料，白酒、生抽、辣椒面
7.再放入花椒粉、孜然粉、白糖
8.加入紅油豆瓣醬，拌勻，選擇菜單鍵24燉煮功能，選擇時間為1小時
9.經過1小時的燉煮後，如果汁太多的話，可以過濾出來一半，汁少的就可以省略這步
10.直接按菜單鍵選擇22翻炒功能，時間選擇也是1小時，如果想翻炒久一點也是可以的，增加時間就可以了，這時間長短根據牛肉的軟硬程度來調節，在剩餘最後翻炒的十分鍾時，加入炒香過的白芝麻
11.直到程序全部完成，此時的牛肉也已經完全收汁，變為乾爽的牛肉條了，是不是很奇怪全程都沒有加鹽，因為牛肉乾到最後已經完全吸入那些調味料，味道已經夠咸了，鹽也不需要再放
G. 麻辣牛肉絲的好吃做法
用料：
鮮牛肉2500克，干辣椒面75克，花椒面20克，整花椒5克，整姜50克，薑末25克，蔥段50克，醬油150克，鹽30克，料酒100克，白糖75克，紅油辣椒100克，熟芝麻50克，味精5克，香油50克，花生油、清湯各適量。
製作方法：
(1)牛肉去筋，切成500克重的塊，放入清水鍋內燒開，打盡浮沫，加入拍破的整姜和切好的蔥段、花椒，微火煮斷生撈起，晾涼後切成二粗絲(長約9厘米,寬和厚均0.3厘米)。切時應注意把附在牛肉上的筋絲剔除，否則影響成菜質量。
(2)鍋內油燒至六成熟，放入牛肉絲，炸干水分，鏟起。
(3)用鍋內余油，下干辣椒面、薑末，微火炒出紅色後加湯，放入牛肉絲(湯要淹過肉絲)，加鹽、醬油、白糖、料酒，燒開後移至微火慢煨。
(4)要勤翻鍋，尤其在湯快乾時要不停地翻鏟。湯干汁濃時加味精、紅油、香油，調勻，起鍋裝入托盤內，撒花椒面、熟芝麻，拌勻即成。
特點：
此菜為四川著名的一種小吃，因其味美並具獨特風味而躋身於筵席冷盤之列，可謂百食不厭，膾炙人口。成菜色澤紅亮，麻辣味厚，酥軟、鮮香爽口，略帶回甜。
H. 麻辣牛肉片的做法最正宗的做法
麻辣牛肉片的做法最正宗的做法
1.新鮮牛肉洗凈
2.先切成薄片
3.再用刀背把牛肉剁松。
4.炒鍋倒水,加入適量料酒,放入牛肉燒開後撈出洗凈,冷涼
5.冷涼後的牛肉片改刀切成小片。
6.放入大碗，加料酒、薑片、胡椒粉、食鹽、食用油、生抽、老抽、澱粉抓勻備用。
7.准備配料：花椒、小米椒洗凈切碎、薑片、蒜薹切丁、一小勺豆瓣醬。
8.炒鍋內倒入比平常的菜稍多一點油，放入花椒、小米椒用小火慢慢炒出香味後盛出，留油。
9.鍋內放入豆瓣醬，繼續用小火炒香。
10.倒入腌制好的牛肉片爆炒。加入少許料酒。根據可適量倒入清水。
11.再放入蒜丁翻炒。
12.倒入之前盛出的花椒和小米椒炒勻。
13.大火翻炒，淋上少許香油即可裝盤出鍋了。
I. 麻辣牛肉跟啥炒
外婆用了20年的麻辣牛肉配方，香飄一條街，比啥肉都好吃！
我是一個超喜歡吃辣，又喜歡吃肉的人，能滿足我這種需求的，就是這道我外婆的拿手好菜——麻辣牛肉！這道菜雖然是很家常，但是想要做出人人誇贊的好味道也是有些難度。我外婆的麻辣牛肉，不誇張的說，曾經那是香飄一條街，一旦她在家做這個菜，整條街都聞見香味！
做好的麻辣牛肉一出鍋，咬一口軟嫩鮮，絲絲辣味帶著回甘，簡直比啥肉好吃！很多人覺得做牛肉難，尤其是切片的牛肉，炒起來又硬又老，用嫩肉粉一類的東西又覺得不放心。其實是外婆這個配方其實很簡單，從第一步開始跟著做，學會竅門，保證能成功，做出一盤香辣無比，吃了還想吃的牛肉！
香辣牛肉可以一次多做點，除了直接當菜吃之外，作為煮粉、煮麵的澆頭真是太完美了！一碗粉那個鮮啊！香啊！簡直不夠吃！強烈安利大家嘗試一下。
【麻辣牛肉】
【所需食材以及輔料】
主材：牛肉500g
調料類：干辣椒5根、八角3個、桂皮1大段、草果2顆、香葉5片、花椒50粒、鹽2勺、蚝油2勺、辣豆瓣醬（或老乾媽）2勺、小米椒三根、青椒1根、熟白芝麻1小把
【圖解詳細步驟】
步驟一：准備好牛肉。牛肉不要有肥肉，不要有筋膜，整塊泡入冷水中20分鍾，期間多換幾次水，盡量把血水都泡出來。
步驟二：准備好各種調味料，花椒這里我建議使用大紅袍花椒，這種花椒的味道比較濃，而且比較香，能夠提供更多的香麻的感覺。
步驟三：牛肉無需切，整塊放入放入冷水鍋中，在放入步驟二中的所有調料和鹽，開火燒水。注意牛肉這里千萬不要切，整塊的牛肉一起煮才能保持不柴不硬。
步驟四：大火煮沸水開後，再繼續煮20分鍾~30分鍾左右，直到筷子插入牛肉中無血水就可以撈出來了。切成片備用。同時把青椒和小米椒切成圈備用。這個時候再炒牛肉片，完全不會又老又硬了喲！
步驟五：把煮牛肉的調料撈出來瀝干，讓他們繼續發揮余熱。重新開小火放入油，把調料放進去翻炒，保持小火，炒出調料的香味。然後撈出調料丟掉。
步驟六：撈出調料後，把油鍋下入青椒和小米椒，再加入牛肉、郫縣豆瓣醬或者老乾媽、蚝油翻炒2分鍾，就可以出鍋啦。這個過程都快香得留下口水了！
然後一盤香辣解饞的牛肉就做好啦！盛盤後撒上熟白芝麻，又香又軟又嫩，又入味，又麻辣，簡直太好吃了！
燙上幾顆生菜，再用這個麻辣牛肉來配米粉吃，簡直無敵美味，一碗吃下去大大滿足！
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