A. 為什麼很多地方名小吃照搬到異地後顧客就少了，味道就變了呢
非常簡單，一句話，一方水土養一方人，尤其是風味小吃搬到其它地方，受眾人群不一樣，自然口感上不習慣，吃的人也就少了。
至於味道變了，那是因為用的不是本土食材，也不是本土的水，就連空氣都不一樣，風味自然會變，那麼口味變了也是意料之中的事情。
所有地方名吃都有極強的地域限制性，只有在它的天然環境里才能吃到它的地道本味，而出了這個地方只有外形，沒有精氣神，相當於照貓畫虎。比如說潼關肉夾饃。
除了小吃之外，而有些名酒也一樣離開了他的生產地口味也會變化。比如說不可復制的茅台酒，而有人說喝茅台酒其實就是喝的茅台的空氣，是它地方的微型氣候和微生物參與了發酵。
所以說地方名小吃是屬於地方的特產，接的是固定地方的地氣，就像橘生淮南則為橘一樣。餐飲業里常說的一句話，老家的東西很好吃，弄到這里來賣，人家不認！
B. 正宗的蘭州牛肉面為什麼走不出蘭州，而被那些不正宗的佔領了市場
東方宮不是走出去了嗎？新疆回族人做的蘭州牛肉麵，那味道也是杠杠的，早上吃牛肉麵的不要太多。所謂的「不正宗」的佔領市場，那是窮則思變，必須走出去！
不正宗的牛肉麵之所以佔領市場，是背井離鄉生存的需要，誰還管正宗不正宗呢，反正都是拉麵，吃的都挺嗨，盡管牛肉少，被人一直津津有味的吐糟。
蘭州牛肉麵，十大面裡面，制面難度是最高等級，這是一個技術活，蘭州牛肉麵雖然沒有青海人那樣把拉麵店開的遍地都是，但不得不說，餐飲界認可蘭州牛肉麵是製作拉麵的標准。值得一提的是餐飲界也承認「蘭州拉麵」這個叫法。
蘭州牛肉麵，從市場角度來看，因為出自甘肅首府，從區域經濟環境來看，不太容易做到「窮則思變」，滿足本地市場即可，後天上也不想走出去做規模性市場。當然，青海拉麵也不是連鎖性質，只是一種零散的民間經濟而已。這就像外出打工一樣，是討生活，但與打工不同，青海拉麵做的是餐飲買賣。
久而久之，青海拉麵星星之火，就燎了原。
C. 牛肉麵變味是因為海拔原因你信嗎
我認為主要是跟水有很大的關系，一出了蘭州市，拉麵的味道都不一樣。。。
D. 蘭州牛肉麵為什麼出了西北就不好吃了
牛肉麵離開蘭州就不好吃了！
一碗面與一條河與一座城
文邵旭峰
蘭州冬日清晨，天還沒有完全放亮，街邊路燈下著厚棉衣的行人已多。謀生，使得幾乎所有人都強迫自己離開暖暖的被窩，投身於黃河兩岸的各個工作崗位去，在這之前，大多數人都要去吃一碗牛肉麵。遠就能看見街邊牛肉麵館彌漫的霧氣和攢動的人影，人也暖和起來了。
好不容易從陡峭荒涼的黃紅相間的群山裡面出來，迎面而來的，是混混合著化學氣味的漫天塵霾——她到了蘭州西固區。
一座城市已經擺在面前，兩岸好多高樓啊，驚魂稍定的她聽見人們鬨笑著要吃新娘子的試手面，她羞紅了臉，想起家鄉的氂牛還有青稞，但這里沒有，這里有西北邊陲的黃牛和小麥，就用牛骨熬湯吧，因為思鄉之情深入骨髓，精選上好的小麥麵粉，她揉啊揉，面精到得無以復加。
經過黃土和紅土的沉澱淬洗，初為人婦，自己身上來自雪山的清峻冷冽不再，而多了幾分成熟柔和，熬出來的湯溫醇綿長，揉出來的面勁滑柔韌。
做完面，她繼續緩流向前，突然發現自己的臉頰肌膚乃至於骨髓生疼，她用餘光看見原來兩岸城市在朝著自己傾倒工業廢水還有各種垃圾，她帶著慍怒注視著他們，但他們似乎只知道索取毫不理會自己的感受，他們似乎連明天還要吃自己的水都不在乎，他們摧殘著自己還有黃土大地蒼天而奔向文明。她沉默了，她承受著。
從蘭州出去，或許是害怕要繼續的婚姻，或許是潛意識的思鄉之情，她不自覺再次向著少數民族聚居的寧夏回族自治區、乃至於更北邊的內蒙古自治區走去，那裡同樣有草地牛羊藍天——至少有一點家的感覺，就權當回娘家吧。在那裡，她滋養出河套平原。
但她的丈夫終歸不是這里，於是她在內蒙再次折返向南，在黃土高坡咆哮而下，摧殘著丈夫也被丈夫摧殘，就這樣一直到陝西潼關，經過三門峽的最後一次起落，完全成熟的她平靜向前，攜裹的黃沙塵土開始沉澱，自己也逐漸再次變得清澈起來，但她知道，自己早已不再冰清玉潔，而是攜帶著各種毒素雜質，她不再憤怒爭鬧，一直緩緩向前，走向盡頭的大海。有時候她會流淚，於是沖出兩岸，在丈夫的肌體上肆意泛濫，然後回歸平靜，大多時候，她都這樣。
有時候她會想起聖潔高遠的家鄉和天真爛漫的童年還有清純任性的少女時代。也會想起自己新婚之後在蘭州做的試手面，自己能做出那樣的面，因為那時清純的自己剛從青藏下來，又經過那黃土和紅土的淬洗沉澱，因為自己思鄉和對新生活的嚮往五味雜陳，因為新婚的嬌羞和矜持······從那之後，自己再也不想做也做不出來那樣的面了，因為正在前往文明社會的不文明，因為自也再記不清家鄉的模樣了。
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E. 為何像重慶小面這種美食在當地很吃香，到外地就被吐槽
中國是一個名副其實的美食大國，我們國家地大物博，物產豐富，製作吃食的作物也就多種多樣，就拿大米來說，有普通的大米，有胭脂米，五常大米等，拿小麥來說，生長的區域不同，所產出的麵粉口感、質量也不同，大型的小麥種植區有東北地區、華北地區、新疆地區、青藏地區等。對於麵食，北方人食用的是最多的，因此民間也流傳著北方多食小麥，南方多食水稻之說。但是這只是從大方向來說，並不絕對，全國各地都有麵食的身影。但是很多麵食，在當地是有名的美食，一旦走出去，到外地開餐館，味道就變了。接下來，我來細數四碗面，都是當地的標志性美食，可是現在開遍了祖國大江南北，味道也早已失去了本真。
F. 為什麼只有甘肅有正宗的牛肉麵而其他大城市就沒有正宗的
在其他城市不是沒有正宗的，但確實比較少，我們來分析下原因
原料問題，如樓上的朋友所說，水質是一個因素，但不是最主要的。 用別的地方的水，只要調料對，時間夠長，牛骨湯也是一樣正宗的。
那麼在別的城市開正宗的牛肉麵館，原料就要正宗了。麵粉，蓬灰，和蒜苗香菜都不是大問題。 關鍵的三樣東西是湯料，牛骨和辣椒，這三樣不正宗，熬出來的湯就是馬馬虎虎，整體質量就大打折扣。所以如果是離蘭州很遠的城市，你要運送正宗的原料就要花很大的成本。
為什麼再外地的牛肉麵，別人都叫牛肉拉麵， 就是人們覺得，這面拉的好，和牛肉配在一起，就是牛肉拉麵。商家主打的，和顧客欣賞的都是拉麵的特殊。這也驗證了面絕對不是問題。
運作模式問題，除了一般的市場營銷需要做基本了解之外，您還需要考慮當地人的吃早餐的方式，是否愛吃辣，是否願意吃一頓讓你流汗的早餐：D等等
綜上所述，雖然覺得你走正宗路線是合適的，但要想正宗就不能離蘭州太遠。
另外我的建議是，可以考慮加盟一些牛肉麵連鎖，比如黃師傅，牛肉麵大王等等。 像在外地我也見過黃師傅，原料問題和運作模式就不用費太大心思了。
希望我的回答能幫助到你，祝你成功，也祝願牛肉麵能夠沖出亞洲走向世界！
G. 為什麼牛肉麵離開蘭州就不好吃了
就蘭州牛肉麵拉麵自身來說，原材料或許也有用從青藏運來的氂牛，但大部分用的是本地和近處的黃牛。悉數用青藏氂牛，一方面本錢太高，一方面也很難供給這個數百萬人大城市遍地開花的牛肉麵館，如果本地養殖氂牛，又沒有草場和高海拔和低溫，如果和動物園高價值養殖北極熊那樣養殖氂牛，我看也開不成面館。
長期熬制的牛骨頭湯是第一重要的，有的店在最終還要參加牛肉一同熬煮，這一作業一般深夜就開端，清晨六七點剛好，確保早晨、上午和正午的用量，一般正午往後，牛肉麵館就要歇業。有一個外地來的朋友，到蘭州現已下午了，吵著當下就要吃牛肉麵，一向吵到晚上，解說也解說不清，一向想不通為什麼下午和晚上不賣牛肉麵，我也給不出一個經得起琢磨的解說，可能是賣牛肉麵的和吃牛肉麵的長期約定俗成的吧。
熬湯的火候和時刻，參加什麼佐料、什麼時候加，這都是秘密，總歸熬出來的湯色清而不濁，味香而不膩、厚而不重，回味漫長。
蘭州牛肉麵拉麵好吃的第二個要素，是面的精勁爽滑。需求闡明的是，或許蘭州牛肉拉麵的湯有不太好的，但面肯定沒有不精到的，因為不精勁的話，拉不開來，也拉不到那麼細薄。麵粉首要來自甘肅武威。
第三個要素，是油潑辣子。如果說湯和面是蘭州牛肉拉麵的身體的話，那麼油潑辣子就是起到點睛效果的。油潑辣子對錯常考究的，把純菜油或者兌入胡麻油加熱到快熟的溫度，肯定不能過了，不然油就焦了，之後要略微晾一下，才倒進參加芝麻以及共同調料的辣子面里邊，辣子面的不是很細，精確地說是和芝麻差不多巨細的顆粒，一邊倒油，一邊攪動，一邊似乎還要灑入少數水，是為了讓辣子更嫩而不老。
此外還要參加切碎的蒜苗和牛肉丁還有白蘿卜片。如果你要別的調配點牛肉的話，那麼該店牛肉做的怎麼樣就也很重要了，一般湯熬得好的，肉也煮得好。和熬湯一樣，熬煮牛肉的火候和配料都是老闆親身掌握。大塊鮮亮味美的牛肉就擺放在顯眼處，讓人垂涎欲滴。
H. 為什麼蘭州牛肉麵在外地都是騙人的
因蘭州牛肉麵一出蘭州就變了味！做牛肉麵都是青海的回族人，況且他們用的不是寧夏的硼酸水，那是使牛肉麵有彈性的！除非是什麼都空運！包括水（水裡的物質）.....總之在外地吃蘭州牛肉麵都不正宗的!!!
I. 為什麼在外地的蘭州正宗牛肉拉麵一點都做不出蘭州牛肉麵的味道
牛肉麵的精華不在拉麵，而是面湯。我是吃了十幾年的牛肉麵，在蘭州呆過幾年然後去了很多省份。蘭州做出來的牛肉麵主要在於湯，不膩而且味道很好，形容不出來，吃了容易上癮，我個人最喜歡的還是毛細了，然後讓師傅加滿辣子油，辣子並不好吃主要是辣子油，這個和家裡做的也根本不同。倒不是辣，主要是調味作用。當初上學的時候，因為住校。校門口就有牛肉麵館，我連續吃了兩個月，而且一天三頓都是這個，早上是牛肉麵，下午是干拉（不帶湯的牛肉麵。很好吃，各有風味。） 可想而知牛肉麵確實容易上癮，但這個東西並不會危害身體，反而每天早上一碗牛肉麵，營養還是不錯的，吃兩個月這個直接胖了三十斤。
然後評價一下外地的，外地我覺的比蘭州牛肉麵差一些的是青海的牛肉麵。但是個人覺得是除了蘭州之外，模仿的比較不錯的，雖然真的吃起來還是不能比但是味道起碼有相同處，而除了青海蘭州之外，我去過四川，北京，長沙這些地方，他們牛肉麵的名字就不對，蘭州拉麵館，他們做不出來蘭州的味道，第一個他們注重拉麵的工藝，拉麵下功夫不錯。我去的每家自稱正宗拉麵館，拉麵手藝都可以，雖然蘭州的每個師傅都能隨便拉出來，但是在外地能做成這樣也是很不錯的。但是我前面提到牛肉麵精華在面湯，外地人不是很在意麵湯的口感，所以味道永遠比不上蘭州的，因為起點就不一樣。這是第一個原因，
第二個原因，水質不同，海拔問題。或許可以這樣看外地人並不是不注重面湯的味道，而是他們的海拔，牛肉。水質等各方面原因根本做不出來，有心無力。這個也是有可能的。
其實你要是在蘭州，你不吃面，只要一碗面湯來，都能讓你上癮直到喝飽為止。
但是在此我想批評一下四川的個別所謂正宗蘭州拉麵，這個名字首先不對，然後是我進去要的時候，四川話是清湯，紅湯。意思分別表示沒有辣子的，有辣子的。我要了碗紅湯，因為個人比較喜歡辣子油蓋滿碗口，等了許久端出來後，牛肉麵裡面放的絕對是豬肉。這個肯定的，豬肉的味道，而且不似牛肉的黑紅，有些發白。結果以後再也不去哪吃了，不過那些四川人似乎挺喜歡吃的。每天人都爆滿，為他們打著牛肉麵招牌卻做著豬肉面感到悲哀。
這個是我自己的體會，不怎麼會表達，我不要求你把我的回答變成最佳答案，但是希望你認真看看。我才注冊的賬號就是為了發表一下自己喜愛的牛肉麵觀點，個人是這么認為。
你說的青海人做的不行，這個在青海本地做出來的牛肉麵味道還是不錯，僅次於蘭州。外地就不知道了，可能因為水土各方面原因吧。
在這說下二樓的，你就是個噴子，說話不要扯上信仰能行嗎，如果你在西北，你全家都完了。
然後再說一句，蓬灰什麼有害健康的東西，這個吃不吃都無所謂。不用刻意去計較，世界上對身體有危害的東西多了，這個致癌，那個會得什麼病，怕這個怕那個活著還有意思嗎？不要刻意計較這些，人死球朝天。該致癌你就會得，不該我吃了十幾年還沒有得呢。怎麼就因為怕這些拒絕呢。只要不是大危害，毒品什麼的，都沒有什麼關系。
完全自己回答，這是個人感悟，請他人不要吃別人嚼過的饅頭。3263993為你解答（我的賬號，）
J. 蘭州牛肉麵在外地是否正宗
正宗的很少，牛肉麵拉麵差不多，關鍵在於湯和辣椒油，各地方的牛肉麵基本都融合了當地的以下大眾口味，比如福建的牛肉麵辣椒很少，還往裡面加醬。
當然，你上面貼出來的內容，是為了他的濃湯寶這個東西做推廣的，做推廣就要說他的最好，別的都不好或者不夠好，總是有點誇張的。
希望幫到你！