去腥、增香和提色。
豆腐乳是由豆腐，紅曲在適宜的條件環境下發酵的產物，可以搭配饅頭，大餅等主食直接食用，同時也是一種重要的調味料，在燉肉，燉排骨，鹵肉時加入腐乳可以去除肉的血腥味，提高肉的鮮味。除此之外，腐肉也是火鍋蘸料中不可或缺的。
⑵ 很多在燉牛雜的時候，都會放紅腐乳，這是為什麼
其實放紅腐乳最主要的作用就是它的味道，它屬於調味品，而並不是上色，如果說上色的話，比紅腐乳優秀的材料多的是。牛雜：是牛皮、牛筋、牛肝、牛心、牛肺、牛肚、牛腸、牛腩、白百葉、黑百葉等牛內臟搭配在一起的一種統稱，烹飪時常被製作成鹵煮牛雜、牛雜湯等菜餚，味道鮮美、口味豐富，取高壓鍋加入適量的清水，加入調味料薑片、八角、桂皮、香葉，將焯好水的牛雜加進去，高壓15分鍾就可以了。將高壓鍋壓好的牛雜放涼，切成小塊兒。
調和油、海天老抽、海天生抽、柱候醬、蚝油、廣東米酒、紅糖、雞粉、味精、食用鹽、草果、八角、丁香、辣椒、陳皮、甘松，桂皮，香葉作為最正宗的牛雜，老西關牛雜的做法如下：老西關的牛雜，雖源自回派廚師的出品，卻是產自廣州的特有美食。以上好牛雜做主料，蘿卜等作輔料，配以八角、茴香等香料，製作工藝考究。
⑶ 在家自製醬牛肉時，有哪些調料是必不可少的
蒜瓣用絞肉機絞成蒜泥，放入碗中，然後放入.蔥花，白芝麻，辣椒碎，早餐機煎鍋中倒入適量油，等油溫升高後淋入碗中，拌勻首先准備原料：醬油0.5千克， 清水1.5千克， 冰糖和牛肉粉少許，八角、桂皮、蔻、胡椒粉、蔥姜蒜和洋蔥。洗干凈牛肉後，將整塊牛肉放入鍋中，加入涼水，大火煮至沸騰，將表面那層肉沫用勺子勺出來，繼續再煮15分鍾左右，煮到沒有血水，撈出肉塊瀝干水分牛腱子肉用清水沒過浸泡5-6小時（每小時清洗並換水一次）後撈出改刀成大塊，用刀在各面深戳若干刀
腌制完成後！連肉帶湯放鍋里煮，大火燒開轉小火燒2小時！如果愛吃豆乾雞蛋之類也可以往裡面放！撈出牛腱肉，牛肉表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。再配些香菜涼拌起來吃加瓶小酒就很美味了。醬牛肉三分煮七分泡，這樣醬的牛肉才更入味，撇去浮沫，再調到中小火燉煮一個小時再燜一個小時讓它更入味，一道醬香濃郁的醬牛肉就做好了用適量煮牛腱子的湯加上蒜泥、生抽、糖、香醋、花椒油、辣椒油、熟芝麻、蒜苗葉調一個蘸汁即可
⑷ 做醬牛肉用白色辣腐乳行嗎
應該可以的 ，但是顏色會不好看，應該用紅色的腐乳，這樣做出的醬牛肉應該就會很好看的。
⑸ 豆腐乳可以做醬牛肉嗎
可以。
豆腐乳（紅方）富含大豆蛋白分解生成的氨基酸，帶有很強的鮮味；同時富含鹽分，鹹味也很高。都可以作為醬牛肉的調味品。
同時豆腐乳的紅色來源於紅曲米，屬於可食用色素，對人體無害，可用於給牛肉上色。
⑹ 做醬牛肉的時候，都需要用哪些調料呢
大家好，歡迎來到「夢幻美食記」，說到牛肉，最讓人喜愛的做法就是醬牛肉人，我想當一盤醬牛肉擺上餐桌的時候，幾乎讓所有人垂涎三尺，更是約上好友把酒言歡的美味佳餚，營養健康，上佳補品。
貼士：鹵好後的牛肉最好要晾一夜後再吃，口感會更好，還容易切片。
⑺ 做鹵牛肉的時候，什麼香料最關鍵
一轉眼時間，又快要過年了，過年就要聚餐，聚餐就會做各種菜。鹵牛肉是一道很不錯的下酒菜，大多數家庭過年聚餐的時候都希望有這么一道冷盤。那鹵牛肉的關鍵是什麼？放什麼香料才能做出好吃的鹵牛肉呢？鹵牛肉很好吃，做法也並不復雜，關鍵還是放什麼香料最為重要。據我多年鹵牛肉的經驗來看，鹵牛肉所使用的的香料有多種，各種香料各司其責，發揮出自己的作用，最終才能做成好吃的鹵牛肉的。
我是孤塵一粒沙，致力於給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我持續創作的動力！
⑻ 鹵肉放什麼才好吃
簡易做法：用「十三香」鹵汁按使用說明比例直接鹵制，加入幾片新鮮薑片即可。復雜做法：調料需配製：精鹽、醬油、料酒、白糖、八角、桂皮、茴香、大蒜、蔥段、薑片。草果。具體製作方法：(1)將豬肉洗凈，放入開水中燙後撈出洗凈，放入鍋內。(2)將八角、桂皮、茴香、蔥、姜，草果用潔凈白布包好，放入豬肉鍋內，加清湯，用旺火燒開，再用溫火，加精鹽、料酒、醬油、白糖鹵透撈出，冷卻後切薄片，放入盆內就好了！注意：用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香，如果要想鹵肉看起來顏色紅亮，可以加入少許糖色，切記加入糖色後草果就要少加點了。剛注冊成功，就來幫你的忙，呵呵！