1. 米酒燉牛肉的做法步驟圖，米酒燉牛肉怎麼做
材料
洋蔥 三顆,紅蘿卜 隨喜,南瓜 隨喜,牛肉 隨喜,肉桂粉 1茶匙,月桂葉 4片,橘子皮 兩小片,甘草 2片,八角 1個,醬油膏 約醬油的4倍,米酒淹至食材1/3 高,黑糖 粗略覆蓋鍋內食材表面,醬油 適量,水 與米酒相同,醬油 適量,酒 適量
做法
1、牛肉切大塊用腌料腌過夜, 起ㄧ熱鍋將牛肉表面煎過
2、紅蘿卜 洋蔥 南瓜切大塊置於大同電鍋內鍋, 放入牛肉, 鹵包和調味料
3、外鍋兩杯水, 跳起後悶10分鍾 即成
2. 牛肉怎麼做好吃
一：紅燒牛肉
1、牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進去大火燒1分鍾。取出洗凈。2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 薑片，料酒。中火1小時。3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鍾。4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。5、到汁濃肉爛關掉火即成。 一定不能吝嗇火頭。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以 讓牛肉更加入味 。
二：蔥爆牛肉
腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，生薑末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料。 3、干蘑菇水發後，洗凈，去蒂，切長絲。 4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。
3. 如何才能做出超好吃的水煮牛肉
水煮牛肉
4. 牛肉怎麼吃好吃怎麼炒
這一道家常炒牛肉就做好了，喜歡的朋友試一下，實用小技巧，牛肉出鍋嫩滑入味，榨菜爽脆下飯，配上兩杯小酒真的很不錯。
5. 牛肉怎麼做好吃要有做法
紅燒牛肉的製作材料：主料：牛肉75克,豆瓣醬10克,白蘿卜30克,花椒1�5克,鹽2克,花 生油10克,白糖,八角各適量。 紅燒牛肉的特色：香軟可口，富含優質蛋白質、核苷酸。 教您紅燒牛肉怎麼做，如何做紅燒牛肉才好吃1.牛肉選肋條切成塊，用沸水焯一下撈出，切成方塊。白蘿卜切方 塊。花椒、八角用紗布包好。
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2.鍋坐旺火，下花生油燒至3成熟，放入豆瓣醬炒至油呈紅色。加入鮮湯150克和牛肉、香料包 、鹽、糖燒開，潷棄浮沫，改用小火燒至熟爛。將蘿卜塊入沸水焯一下下鍋，放鹽燒，至汁 濃肉爛，取出香包，吃時撒上香菜。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~水煮牛肉：主料∶瘦黃牛肉300克
副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲
調料∶醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕澱粉各25克，精鹽2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量,蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。 [編輯本段]【製作過程】 1、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長的段。干辣椒切段。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、濕澱粉拌勻稍腌。
3、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入干辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血,煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，撒鹽、味精和胡椒粉調味；
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~清燉牛肉：牛肉500克，蘿卜500克，料酒、鹽、蔥、姜適量。
1、將牛肉洗、蘿卜塊待用。
2、將油鍋燒熱，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，炒出香味，盛起待用。
3、沙鍋中加適量熱水，放入蔥、姜、料酒燒沸，加入牛肉煮20分鍾，轉為小火燉至牛肉熟爛，加鹽調味，放入蘿卜燉至入味，即可出鍋。
〔主料輔料〕
黃牛肉………750 克 紹酒……………50 克
桂皮……………1克 胡椒粉………0.5克
青蒜……………10克 味精……………1克
蔥結……………10克 精鹽……………3克
薑片……………10克 熟豬油……… 50 克
〔烹制方法〕
1.牛肉用冷水洗凈，切成4大塊，下冷水鍋煮至四成熟，除去血水和腥膻味撈出，再清洗一下，切成約4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的條。青蒜切成0.78厘米長的段。
2.取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，將牛肉放入，加桂皮、紹酒、蔥結、薑片、精鹽、熟豬油、清水1000 克，在旺火上燒開後，移小火上燉約2小時，去掉蔥、姜、桂皮，放入青蒜、胡椒粉、味精，盛入大碗中即成。
〔工藝關鍵〕旺火燒開，小火慢燉，保持湯汁微沸，約2小時左右，牛肉軟爛，湯清見底，若火大水滾，湯汁混濁，失去湘菜清燉風味特色。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~五香醬牛肉的製作材料：主料：牛腱肉2500克,芹菜125克,醬油250克,鹽125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,蔥,姜各50克。教您五香醬牛肉怎麼做，如何做五香醬牛肉才好吃： 1、將牛肉用鹽反復揉搓，放入缸（盆）中掩制（熱天需1天冷天需2天）； 2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鍾，洗凈血污，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及紮成把的芹菜和布包調料袋（內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在950C左右，慢煮約30分鍾；4、取出芹菜，再煮2個小時（中間需將牛肉翻動1-2次），待牛肉酥爛時，收濃湯汁，塗沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~生拌牛肉：牛肉經特殊的速凍保鮮處理，配上生菜、梨絲、青椒、紅椒等時鮮蔬菜，放入蒜沬、檸檬汁、黑胡椒粉，以及韓國傳統醬料，再磕入生雞蛋，然後拌制而成。
色鮮味美，質地柔嫩。第一次邂逅雖心有餘悸，但嘗過之後就再也難以忘懷。
6. 牛肉怎麼才好吃
1．清真醬牛肉
（1）配料標准。主料：生牛肉100公斤。輔料：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
（2）加工方法。
選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然後切成0．75～1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米。切好的肉塊，放在清水中沖洗一次，按肉質老嫩分別存放。
調醬：鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫後，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內備用。
裝鍋：先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。
醬制：肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
出鍋：出鍋時為保持肉塊完整，要用特製的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，並隨手用鍋內原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過毒的屜盤上，冷卻後即為成品。
（3）產品特點。色澤醬紅，油潤光亮。切片後保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之鹹淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。
2．五香牛肉
（1）配料標准。主料：牛肉5公斤。輔料：食鹽300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陳皮5克，鮮姜50克，硝酸鈉5克。
（2）加工方法。
原料整理：選用衛生合格的鮮牛肉，剔去骨頭、筋腱，切成200克左右的肉塊。
腌制：切好的牛肉塊加入食鹽、硝酸鈉，拌和均勻，放入缸內在低溫下腌制12天，期間翻倒幾次。腌好的肉塊在清水中浸泡2小時，再沖洗干凈。
煮制：洗凈的肉塊放入鍋內，加水漫過肉塊，煮沸30分鍾，撇去湯面上的浮沫，再加入各種輔料，用文火煮制4小時左右。煮制時，翻鍋2～3次。肉塊出鍋冷卻後，即為成品。
（3）產品特點。成品塊狀，色澤紅潤，五香濃郁，回味深長。
3．臘牛肉
（1）配料標准。主料：生牛肉90公斤。輔料：食鹽2．5公斤，鮮薑片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用紅色素24克。
（2）加工方法。
原料整理：選用衛生合格的新鮮牛肉，冷水浸泡、沖洗，切成1～1．5公斤的肉塊。
腌制：腌制加凈水70公斤，放鹽1．8公斤，混合成鹽鹵。放入切好的肉塊，在室溫下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生產，用鹽量加到3公斤，水可稍多一點，放在陰涼處腌制1～2天。腌好的肉塊用笊籬撈出，瀝水，再用清水沖洗一次。
煮制：先將老湯連同新配料（裝入料布袋）一並在鍋內燒開，撇去浮沫。加入肉塊，再把食鹽放在肉上面，加水浸沒肉塊，煮沸後撇去浮沫，繼續煮制。當肉煮到八成熟時，加入食用紅色素。煮制過程中，每隔1小時用木棍翻攪一次。煮制時間8小時左右，出鍋後即為成品。
（3）產品特點。色澤鮮紅，五香味濃。
4．牛肉香腸
（1）配料標准。主料：生牛肉35公斤，豬肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．5公斤，白色醬油1．5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亞硝酸鹽3克。
（2）加工方法。
原料整理：選用健康無病的新鮮牛肉，以後腿為最好，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁，用溫水漂洗一次，瀝去水分。
制餡：將絞碎的牛肉和豬肥丁混合，加入精鹽和亞硝酸鈉，用手反復揉搓5分鍾左右，使其充分混合均勻，放置10分鍾。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。
灌裝：用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈，用灌腸機或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米，結扎為1節。發現汽泡，用針板打孔排氣。灌完紮好的香腸，放在溫水中漂洗一次，除去腸衣外沾附的油污等。
烘烤或曬干：將香腸有間隙地搭在竹竿上，掛在陽光下曬干，或直接在烤爐里烘乾。烤爐內的溫度先高後低，控制在70～60℃之間，烘烤3小時左右。烘烤過程中，隨時查看，見腸體表面乾燥時就可出爐。掛在通風處，風干3～5天，待腸體乾燥、手感堅挺時，即為成品。出品率62％。
（3）產品特點。本產品為生製品，食用前蒸或煮制15分鍾左右。鮮香味美，食之爽口。
5．色拉米腸
（1）配料標准。主料：生牛肉32．5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7．5公斤。輔料：食鹽1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。
（2）加工方法。
腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干凈，切成條狀，混合在一起，撒上3％的食鹽，裝盤送入0℃左右的冷庫，經12小時冷卻腌制。取出後用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜，裝盤再送入冷庫，繼續冷卻腌制12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁，用3％的食鹽揉搓拌合，盛盤放0℃左右的冷庫，冷卻腌制12小時以上。
拌餡：把白酒、胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻，與肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌餡機攪拌2～3分鍾，充分攪拌成粘漿狀，即為腸餡。
灌制：選用牛直腸衣，放在溫水裡泡軟、洗凈，剪成45厘米長的節段，用線繩系住一頭，將腸餡灌入，再把另一頭系住，留一繩套，以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進行灌制。腸體內發現汽泡，用針板打孔放汽。
烘烤：將灌好的腸送進烤爐烘烤，溫度控制在60～70℃，烘烤2小時。待腸體表面乾燥，呈紅潤色時出爐。
煮制：煮鍋中水燒至95℃時，將烤好的腸體放入，水溫保持85℃以上，煮制半小時，將腸體翻動一次。再煮1小時左右，用酒精溫度計插入腸體中心，溫度達到75℃以上就熟了。
熏制：將煮熟的腸子，送進熏爐，用不含油脂的木柴熏烤，爐內溫度在70℃左右，熏烤2小時，將火熄滅，利用余熱，繼續烤3～4小時。待腸體呈紅褐色，表面出現許多皺紋時，即熏烤完畢。出爐後，掛在陰涼通風處，風干30天就是成品。出品率80％。
（3）產品特點。質地堅實，外表有皺紋，肉質呈棕紅色，味道鮮美，香氣濃郁，留有回香。攜帶方便，易於保存。
6．咖喱牛肉品
（1）配料標准。主料：牛瘦肉50公斤。輔料：食鹽1．5公斤，醬油1．5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。
（2）加工方法
原料整理：選用新鮮的牛前、後腿瘦肉，將脂肪、筋腱、骨頭剔除，用清水洗凈、瀝干，切成0．5公斤左右的肉塊。
預煮、切片：將肉塊放入鍋中，加清水煮沸，撇去湯面浮沫，煮制1小時，肉塊發硬時出鍋。肉塊出鍋晾涼後，根據需要切成片狀（長2～3厘米、寬1～1.5厘米、厚0．5厘米）或顆粒狀（長1.5厘米、寬1．3厘米）。
煮制：用預煮原湯，加入食鹽、醬油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火燒開，然後改用小火，邊煮制邊輕輕翻動。待到湯汁快燒干時，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均勻，等料液全部被吸收後即可出鍋。
烘乾：將煮好的肉片（粒）平鋪於鐵絲網上晾涼，不要堆疊。然後置於烘房或烤箱內，保持溫度60℃左右，經常翻動，約經6小時。待肉片（粒）不粘手，表裡乾燥一致時，即為牛肉乾成品。成品率為50％。
（3）產品特點，咖喱牛肉乾，咸甜適中，略帶辣味，口味濃郁，鮮香可口。用塑料袋包裝，在乾燥通風處，可保存3個月。
7．天津牛肉脯
（1）配料標准。主料：牛肉5公斤。輔料：精鹽75克，醬油250克，安息香酸鈉10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。
（2）加工方法。
原料整理：選用衛生檢驗合格的新鮮牛肉，以前、後腿瘦肉最好，剔去骨頭、筋膜、脂肪等，用清水沖洗干凈，邊緣修割整齊。
冷凍、切片：將肉塊放入冷庫或冰櫃中，冷凍2～3小時，肉中心溫度達-2℃時取出。用切肉機或手工切成長10厘米、寬1～1．3厘米的薄片。
拌料、腌制：將白糖、白酒、精鹽、味精、安息香酸鈉等混合均勻，加入牛肉片中，拌和均勻，腌制12小時。腌制時，每間隔30分鍾拌和一次，使之膠制均勻。
烘烤：在鐵篩面上先塗上植物油，然後將腌好的肉片鋪放在鐵篩上，送入烤房內烘烤。溫度50℃左右，烘烤3～4小時，即為成品。
（3）產品特點。片狀整齊，色澤紅棕，食而不膩，越嚼越香，別有風味。
2》干煸牛肉絲
原料：
嫩牛肉300克，嫩芹菜75克，醬油25克，料酒25克，鹽10克，糖10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，郫縣豆瓣50克，醋少許，姜絲。
製法：
1、將牛肉和芹菜切成4公分左右絲待用。
2、鍋燒熱，放油，油熱後將牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油變清時，加入豆瓣醬和辣椒粉繼續煸炒，炒出豆瓣醬香味後，下姜絲、料酒再炒幾下，加入醬油、白糖、味精、鹽、點幾滴醋，然後放入芹菜，翻炒幾下，盛入盤中，撒上花椒粉即成。
附：
油不可放得太少，以免粘鍋；煸干牛肉時一定要等油變清後再放豆瓣醬，否則炒不出牛肉香味；北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜斷生後立即出鍋，否則不脆。
3》干煸牛肉絲
用料：
牛瘦肉300克、青蒜100克、醬油10克、郫縣豆瓣40克、花椒粉1克、辣椒面1克、醬油10克、醋1克、白糖2克、料酒20克、醪糟汁20克、香油5克、精鹽25克、菜油500克（約耗100克）
製作：
1、將牛肉洗凈，切成6-8厘米長的粗絲，郫縣豆瓣剁細，青蒜洗凈後切成4厘米長節。
2、肉絲放入鍋加水淹沒，放鹽、料酒在小火上煮至熟，撈出瀝干水分。鍋置旺火上，放油燒至七成熱，將肉絲投入油鍋內炸酥，撈出瀝去余油。
3、鍋置中火上下少許油，將肉絲、姜絲、辣椒面投入鍋中，略為煸炒，待油呈現紅色出香辣味時，烹入醪糟汁、料酒，續放醬油、青蒜。煸至青蒜斷生時下白糖、醋，快速煸炒幾下，滴入香油炒勻起鍋裝盤，撒上花椒面即成。
4》干煸牛肉絲
用料：
牛裡脊肉250克、芹菜凈75克、清油100克、郫縣豆瓣40克、醬油15克、醋1克、料酒20克、味精1克、花椒面0.5克、姜絲1克、香油適量。
製作：
先將牛肉絲切成二粗絲。芹菜擇洗干凈，切成長約3.5厘米的段，豆瓣剁細。清油下鍋燒至七成熱，下牛肉絲反復煸炒至水氣收干時，烹入料酒，放豆瓣、姜絲繼續煸炒，至牛肉酥時放醬油、芹菜，炒至芹菜斷生即放醋、味精、香油，快速炒勻裝盤，撒上花椒面即成。
7. 風乾的牛肉怎麼做好吃
自製麻辣五香牛肉乾
配料:
瘦黃牛肉
500克
生薑
15克
菜油
1000克（實耗150克）
熟芝麻油
25克
五香粉
5克
白糖
15克
花椒面
5克
辣椒面
5克
醪糟汁
25克
精鹽
15克
味精
1克
製作程序：
1、選精黃牛後腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，捲成圓筒，放入竹筲箕內，置於通風處晾乾血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤乾水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。
2、菜油燒熟，加入生薑和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鍾後油鍋再置火上，撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
3、鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋後加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
容易出現的問題及解決方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家製作的燈影牛肉名不副實，往往調料多於主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形
說明:
(1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽後就晾在朔料藍子(有洞的那種)上晾了大概3個多鍾(電話粥褒完看了看時間,能明顯看著~干~,~紅~.然後就把烤箱預熱到350F烘乾,大概10-12分鍾.這一點說明一下的是,要特別注意,有可能每個烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時候要注意點.不要拷糊了.
(2)中的那步,我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了後來那半小時,吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣.
4、牛肉乾做法
先將牛肉切片，加鹽放冰箱腌10分鍾以上。鍋燒熱，放油（可以兌一點花椒油），下牛肉片，
炒散。加料酒，一兩勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒，
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出鍋時加花椒粉，炒至水分干，有香味，
牛肉呈深褐色，關火。撒一把炒香的芝麻，拌勻，出鍋。
注意：
1.我一直用的是牛腩炒，切大約5毫米厚的片。
2.這次做的時候直接用了花椒，最後出鍋的時候又加了點花椒粉。
3.建議大家用鐵鍋炒，加了調味粉以後，很容易粘鍋。
原方子在這里：
牛肉買回來是要進行處理的，跟平常的操作一樣的，不過我並沒有將牛肉過水，也不知道是否可以過水。當然也要放油了，油要根據自己肉量的多少。但是一定注意要小一點火，有點耐心。這樣就不會出現油煙滿屋，麻辣難控的「局面」了。呵呵……
而且牛肉也會更入味。
將干辣椒，部分花椒（2/3）先放進不太熱的油鍋，覺得有香味的時候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然後我放了姜粉，13香，糖，鹽。然後再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全乾（達到你自己想要的干度為止），注意不要糊鍋哦。
我的做法並不是按照正規菜譜，只是根據別人的推薦結合自己的實際情況操作的。因為沒見到小話梅出來現身說法，又怕想知道方子的人著急，於是就在這里獻丑了。所以大家認為不合適，就按照自己的情況適當調整吧。相信結果會非常令人滿意的，
8. 蒸牛肉怎麼做才好吃
看一下准備的食材。
牛裡脊300克，地瓜一顆，三根細芹菜和一小把香菜。
我喜歡用地瓜鋪底，蒸得軟甜，搭牛肉的麻辣。不想鋪東西的話，換成小蒸屜。
用裡脊肉，純瘦少筋，才能蒸出粑糯的口感。若想有嚼頭些，可換腿肉，但蒸的時間得加長。
芹菜和牛肉是絕配，取芹菜上端的莖和葉，與香菜混合，出鍋後撒。
米粉
大米90克，圓糯米30克，花椒十餘粒，干米椒3顆，八角1顆。
買來的米粉香味差，自己做，也不麻煩。大米用我的五常稻花香2號，三份配一份圓糯米。香料一般是花椒和八角，又加干米椒，喜歡辣味可再多加兩根。
辣椒油(在此食譜里一勺為15毫升)
花椒20餘粒，豆瓣醬2勺，辣椒粉2勺，菜籽油60毫升。
很多川菜館會備一盆腌肉用的老油，是各種底料反復熬的，味特足。在家裡的話，熬一份辣椒油即可。
豆瓣醬120度才出香，辣椒面是110到120度。直接拌牛肉蒸，味散淡，得用油熬後再拌。
豆瓣醬用一年的。
辣椒粉以二荊條和燈籠椒為主，加少量小米椒。喜歡辣味可多加米椒，圖省事可僅用二荊條。
拿菜籽油熬，才能出色澤。
其它調料
醬油1勺，黃酒1勺，醪糟汁2勺，紅糖半勺，鹽3克，老薑一塊，大蒜12瓣。
粉蒸牛肉不用再加高湯或水，喜歡嫩一些的，可多加一勺醪糟汁。蒸牛肉加醪糟汁，增甜提鮮，但炒菜別加，會有糊味。鹽量酌情增減，因為不同的豆瓣醬和醬油鹹度也不同。
>_<
第一步，炒米。
炒米有一標准，即表面微黃，米粒爆開。若炒成焦黑色，會損失米香，且有苦味。
混合的大米和糯米泡半小時後瀝出晾乾。
辣椒切開去籽，八角掰成塊。
炒鍋上灶，開大火燒15秒熱鍋，再轉中小火。倒米，翻炒。
米粒略濕會輕微粘鍋，別在意，保持中小火快速翻炒。
約半分鍾，把米炒干，倒花椒辣椒和八角。
注意，炒米在手勤，得一直翻動。
十分鍾左右，米粒表面焦黃，關火倒出。
看一看，標準的炒米顏色，米香撲鼻。
第二步，熬辣椒油。
豆瓣醬剁細。
清洗炒鍋，上灶大火燒半分鍾，轉小火。
倒60毫升菜籽油，轉勻，等溫度到130度左右加花椒。
花椒出香溫度略高，130度到160度，約3分鍾，麻味出來後關火撈出。
加豆瓣醬，開小火，多抬一抬鍋，讓油溫在150度內，熬3到5分鍾，出紅油。
關火，稍等十來秒，加辣椒面。
注意，熬辣椒面油溫在110到120度之間，不到110度不出香，但到120度會焦。包括自己熬紅油底料或做油潑面，油溫全在此區間。
開小火，多抬鍋，再熬3分鍾左右，關火。
第三步，腌肉。
牛肉逆紋理切成三到五毫米的厚片，裡脊紋路清晰，容易切。
取五顆大蒜和姜壓成蓉。
肉片盛碗中，倒醪糟汁料酒醬油，再加鹽糖和姜蒜蓉，抓勻，把汁水全抓到肉里。
倒冷卻的辣椒油。
拌勻，腌二十分鍾。
若想腌久一些，再在上面淋一層菜籽油，鎖水。
第四步，搗米粉。
准備一口石臼，別用料理機。
把炒米倒進石臼，辣椒和八角挑出，留下花椒。
搗碎，略粗一些。
米粉粗，蒸出來才有糯糯的口感。
第五步，上鍋蒸。
地瓜削皮切成滾刀塊，稍微大一些，鋪在盤底。
將牛肉一片一片地裹上米粉，均勻一些。
鋪地瓜上，兩層即可。
切記，寧可多蒸一次也別疊太厚，否則出鍋後里外生熟不一。
燉鍋加大量的水，大火煮沸。
小碟放蒸籠中，蓋蓋上鍋。
保持旺火，蒸35分鍾。若想一次多蒸一些，時間為一小時到一個半小時，但記住分盤或分屜，別堆在一起。
煮一鍋飯。
取芹菜和香菜上端的莖葉，切碎混合，再把剩的7瓣大蒜壓成蓉。
35分鍾後，揭蓋出鍋，趁熱鋪上蒜蓉，再撒芹菜香菜葉。
若想足味些，也可出鍋後澆紅油，但我喜歡黏糯的口感，一般不澆。
>_<
飽含肉汁的碎米粒晶瑩剔透，咬一口，米粑肉糯，麻中有辣，咸中有甜，越嚼越香。
再翻出下面軟甜的地瓜，簡直幸福。
盛碗米飯，伴著肉片，一口接一口，不能再滿足。
末尾，我的粉蒸牛肉，似已夠出眾。但魂牽夢繞的，一直是散落在街角的餐館。
或是受西餐影響多，太想把它搞得精緻，少一些豪放，辣得不夠霸道，麻得不夠醒人。
或是熬不出足味的老油，讓牛肉嚼著香一些
9. 醪糟燉牛肉好吃嗎
五香牛肉主料：牛腿肉1公斤，大醬15克，醬油50克，黃酒25克，精鹽10克，茴香15克，大蔥塊25克，桂皮10克，
姜塊25克，大料5克，味精5克，牛肉湯1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1個，焙好芝麻15克，水澱粉25克。特色：呈金紅色，香鮮
味美，咸辣酥爛。製作方法：1、牛肉洗凈，去筋膜，切成9厘米長，5毫米厚的片塊，放入開水鍋里煮透，去凈血沫，撈出。入涼水盆洗凈，撈出，控水。2、炒
鍋燒熱，放入香油，燒熱後放入白糖，炒勻成糖色，隨後烹入黃酒，加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用紗布縫個
包）、白糖、放入牛肉片塊，大火燒開，小火煨燉2個小時，待牛肉熟。
================================陳皮牛肉特點：此菜色澤褐紅油亮，肉質酥爛，咸甜適中，具有麻辣、桔皮香味，不僅味
美，且有開胃之功。原料：牛腿肉一斤；姜；醬油四錢；蒜頭五分；精鹽一錢；干辣椒粉二錢；白糖五錢；花椒粉；甜酒釀汁一兩；芝麻油五錢；陳皮一錢；味精；
蔥；食油。製作過程：1.牛肉洗凈，切成五分見方的肉丁。陳皮切成指甲片大小（用熱水浸泡二分鍾，以除去桔皮甘，減少苦味），蔥切段，姜切成小片，蒜切
片。2.鍋放爐火上，放入食油六錢燒熱，放入牛肉丁煸干水分，加入開水（淹沒肉丁），用旺火燒開，撇去油沫，改用小火，蓋上鍋蓋，燒至熟爛倒入碗內。3.
原鍋刷洗干凈，放食油、陳皮、蔥結、薑片、蒜片、辣椒粉、酒釀汁炒勻，加入牛肉、醬油、鹽、白糖、味精翻炒幾下，用旺火收干湯汁，撒入花椒粉，淋上芝麻
油，拌勻起鍋裝盤即成。
怎麼燉牛肉？要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鍾去異味，然
後蓋蓋，改用微火，起到燜的作用。燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發現水少，應加開水。將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟
得快，味道清香。加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異
味。================================蘿卜燉牛肉將牛肉下沸水鍋過水，去去血水和膻味。然後撈起來，放在瓦煲里，拍一塊
姜，少許花椒,加水燉牛肉.待牛肉燉軟後加入白蘿卜燉熟,加少許精鹽\味精\胡椒即可.這道菜味美,有養胃潤場的功
效.==========================紅燒牛肉(土豆）好牛肉，切塊，油放在鍋里燒熱，下肉炒干水分，加好一點的料酒，炒干，然後加
海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，你覺得爛了就
行，加入土豆煮爛，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，即可。====================================西紅柿燉
牛肉原料：牛肉，西紅柿，土豆（可以吸油葷，使湯不油膩）配料：大料，花椒粉，蔥，姜，桂皮，料酒，醬油，白糖，鹽，雞精作法：少許油，放入大料，花椒
粉，蔥薑桂皮，牛肉快炒幾下，加入土豆和西紅柿，加高湯（涼水也行），同時放入白糖，醬油，料酒，雞精，燉到滾開改小火燜45分鍾往上，依口味加鹽，即
可。做出來湯香肉嫩，可口不油膩。還有一招如果嫌燉牛肉時間太長，可在做湯之前先將牛肉用牛奶（一定是鮮牛奶）燉一下，二十分鍾即可．再撈出燉菜。牛肉用
牛奶燉極易變軟變嫩．有興趣的朋友可以試一下，可以比正常燉牛肉省時30分鍾左右。================================紅
燒牛肉材料：牛肉200G，胡蘿卜1根，香菇3朵，大蔥1段，大料2枚，大蒜2粒，姜一塊，小蔥1棵，老抽1匙，白酒1匙，油1匙，紅油豆瓣醬1大匙，鹽
1小匙，雞精1小匙。1.牛肉洗凈，切成2CM的塊；胡蘿卜切滾到塊；大蔥斜切成絲；小蔥切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水後切兩半。2.加熱鍋中的油，
燒熱後放入大蔥、薑片、大料爆香。隨後加入牛肉翻炒，調入紅油豆瓣醬、老抽、白酒和鹽，抄勻後放入適量清水，大火燒沸後放入香菇，轉中小火燉20分鍾。
3.放入胡蘿卜、大蒜碎，再燉20分鍾。待到湯汁變濃時，調入雞精。起鍋裝盤後撒上蔥花。一碗香噴噴，好吃看的見的紅燒牛肉就好
了。================================紅燒牛肉特點：北方回族清真名菜，成菜色澤深紅牛肉酥軟，汁濃味厚，有補脾胃，益
氣血，強筋骨的功效。用料：牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。烹飪方法：牛肉切塊，用熱水氽一下撈出。在油鍋中將蔥姜爆香，再加入辣
豆瓣醬，然後放入牛肉塊翻炒並加入醬油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最後加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即
可。================================土豆燉牛肉川菜的做飯是用豆瓣做，但用湖南的剁辣椒醬做出來的還要好吃一些。做
法：1.油鍋燒熱，放入薑片、剁辣椒醬炒香（依個人口味或多或少，多一點的話就要辣些）。2.放入切好的牛肉，繼續炒。3.在鍋中放入適量醬油、料酒、八
角、香葉、花椒，加入清水。4.如果有高壓鍋的，把所有的東東倒進高壓鍋，據我的經驗，在鍋上氣後再燉15-20分鍾，牛肉絕對就燉爛了。5.牛肉燉好以
後，等高壓鍋的氣下了，加入想配的蔬菜（土豆啦什麼的，不過個人覺得燉白蘿卜更進味，更好吃）即
成。================================醬牛肉選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布
紮成小口袋)蔥姜少許蒜和辣椒備用清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
主料：鮮牛腱子肉3.5千克。製作方法：洗凈後放鍋內，涼水燒開打凈血沫。加入調料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)，家裡有的都放點，姜拍
松後放入，大火燒開半小時後小火咕嘟兩小時左右放鹽、醬油，停半小時後停火，在鍋內燜一小時左右，涼透後切片裝盤開吃。
================================牛肉乾牛肉切小丁，先用開水焯一下。因為我不用高壓鍋，所以要煮很長時間。再換新的水
煮牛肉。放入鹽，蔥，蒜，八角等調料。等到煮得差不多的時候，再把牛肉拿出來，不把這些湯扔掉的，另做牛肉柿子湯。然後再換葡萄酒，對於葡萄酒沒有嚴格的
要求，紅葡萄酒就行。就這樣一直煮一直煮，讓牛肉煮到爛為止，酒味也進去了。一直把葡萄酒熬干為止。這時把牛肉乾拿出來，放在微波爐里高火幾分鍾，這是為
了除去牛肉里的水分，但要小心不要糊了。這一步如果用高壓鍋的話，就省事多了，只要焯好牛肉以後用葡萄酒來把牛肉煮爛了就好了。不必先用水煮再用酒煮了。
再牛肉粒放到鍋里，不要放油，然後放入咖哩粉炒。因為咖哩粉就有鹽味了，所以要注意哦。另：因為葡萄酒也是甜的，建議在煮牛肉的時候少放或不放
糖。================================
牛肉炒芹菜牛腱子2~3斤，外加半斤左右的腰條最好，新鮮芹菜2斤，鮮辣椒1.5斤（8~10個），蔥一根，色拉油一小碗，海鮮醬油和香菇老抽醬油
（4~6分）兌成一小碗。將牛肉切成1.5厘米左右見方的丁，芹菜洗凈切成6厘米左右的段，辣椒洗凈。准備平底鍋（沙鍋最好）將色拉油准備好的一小碗倒在
鍋底，上面鋪牛肉，牛肉上面撲一層芹菜，芹菜上面鋪辣椒，然後將蔥切兩段放到上面。將勾兌好的醬油倒到鍋里，搞定了。大火將鍋燒開，改成小火煨，大約
1~1.5小時勤看點火，別大火燒糊了，切記不要放水啊！揭開沙鍋，牛肉又香又嫩，芹菜軟軟的辣椒也不辣了，很有味道。注意，醬油是兩種：海鮮和香菇老
抽，別弄錯了。否則味道不對的。================================牛肉燉蘿卜原料：牛肉一塊（帶筋和皮的牛肉最好），胡
蘿卜2根，白蘿卜1段調料：洋蔥一個，鹽，黃油一小塊，胡椒粉，香菜做法：1.牛肉切1厘米見方左右的小塊，入滾水。煮凈血水。2.鍋底放入小塊黃油，化
開，放入洋蔥絲爆香。然後放入煮過的牛肉。略炒。噴料酒。加水！大火煮開，小火慢燉。3.1小時到1.5小時後（看牛肉的老嫩決定）放入胡蘿卜快和白蘿卜
快。這個時候一起放鹽（鹽不要放得太早，鹽放得早牛肉不易熟。）4.再燉半小時左右放入少許雞精，胡椒粉，香菜末。盛
碗.================================
水煮牛肉菜譜名稱：水煮牛肉所屬菜系：川菜基本特點：特點:麻辣鮮燙，適宜冬季食用材料：凈牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，干辣
椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，濕澱粉，味精，混合油。做法：1、將牛肉橫筋切成長4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的片；2、蒜苗，芹菜切成10厘米長
的段，萵筍尖切成片；3、在熱鍋內放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，鏟起來在菜板上剁碎；4、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵
筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；5、再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，摻肉湯燒沸出味後，打去粗渣，加川鹽，
醬油炒勻；6、牛肉片用鹽，濕澱粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠後，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七
成熱的混合油即成。================================
紅燒牛肉紅燒牛肉是固原地區各族人民都比較偏愛的一種佳餚，其味、色、香俱全，醇香可口，廣受青睞，製作方法有生燒和熟燒兩種。生燒先在鍋內入食油適量，
加溫冒煙時，投入適量白糖（或紅糖），待糖飛起成汁，再放入切好的肉塊。炒至肉內水分干後，加入開水和調料包，文火煎至爛熟，取出料包。而後再加入進少量
黃花、木耳、蔥、鮮薑末、辣椒絲、菠菜、蛋餅。起鍋再加入五香粉、味精、鹽等佐料，即可入盤上席。熟燒將牛肉煮至七成熟撈出鍋，待涼後切塊放入器皿內，加
醬油、食鹽，再放入油鍋煎至表皮焦黃撈出，然後又放入調好味料的湯水裡，煮至爛熟，入汁上色，即可上
席。================================紅燒牛肉麵一條紅蘿卜（切成1/4的常條狀）、二顆蕃茄（先燙過熱水去皮備用）、
一顆洋蔥（剝外皮不切）、一根蒜（切成1/4的常條狀）、四片姜、一個鹵包（中葯店或超市買的均可）、5 大匙 牛頭牌沙茶醬、4 大匙豆瓣醬、1 小匙
辣椒醬、1 小匙 鹽、1 1/3杯（約315cc） 醬油、1 大匙冰糖、3
大匙酒、3.25磅（約1.5斤）牛肉，切成塊狀先用滾水川燙一下備用、12杯（3000cc）滾水。做法：將所有的材料先拌炒出味（3000CC滾水和
川燙過的牛肉除外）。然後加入牛肉和3000cc的滾水。蓋上鍋蓋開大火煮滾後改以中小火悶煮約2.5小時。掀蓋子後再以中火悶煮約半小時即可。煮後將
蔥，姜，蒜和紅蘿卜撈出扔掉，（因為我只要這些菜的甜味入湯里，所以上面有註明切常條是為了能夠方便撈出來用，但記得留下鹵包喔！）。食用前在每碗里各滴
上1-2滴的紹興酒和青菜，蔥花來搭配食用，然後加入牛肉原汁和面，（不須再稀釋湯汁了）
================================茄汁牛肉湯菜譜名稱 茄汁牛肉湯所屬菜系
粵菜原料：牛腱400克，胡蘿卜300克，番茄1個，蔥末1勺，姜3片，鹽、味精、料酒適量。做法：1、牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取
出剝去外皮切塊。2、鍋中注入水5碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿卜、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鍾頭，撒上
蔥末即可。特點：湯鮮甜，有營養。