⑴ 翹腳牛肉怎麼做
翹腳牛肉，是將白芷片、八角、桂皮、草果、砂仁、白蔻、丁香、香葉等香料與牛棒子骨一同熬制數個小時作為湯底。
選用毛肚、白肚、牛肉等原料在湯底燙制，並盛入適當的底湯和芹菜段、香菜。並配上香辣的干辣椒面和店家自製的泡菜一同吃，味道好得不得了。濃濃的牛油香氣配著葯材和各種食材和辣椒一同在嘴裡跳舞，是樂山的一種特色美食～
翹腳牛肉是一種起源於四川省樂山市蘇稽鎮的美食，因肉質鮮美、湯汁醇厚、價格親民等特點，深受食客們的喜愛。到底如何才能做出如此鮮美的翹腳牛肉呢？訣竅全在湯料配方里。
現在嚴格來說，一家成熟的蹺腳牛肉店，除了必須有正宗的翹腳牛肉以外，還得有各類特色風味小吃以及菜品搭配出售，讓客人們的選擇餘地更大，而菜品豐富味道正宗的蹺腳牛肉店，也才能更好地在競爭激烈的市場中生存下去。
⑵ 蹺腳牛肉怎麼吃
蹺腳牛肉做法：主料牛棒骨、牛骨掉湯、輔料加牛肉、牛雜！調料四川海椒椒鹽蘸料、香菜！
蹺腳牛肉湯鍋做法詳解
蹺腳牛肉湯料用材配方比列：
①蓽撥（3個大）； ②白芷片（半截，約3厘米長）； ③三奈(1顆大）；④八角（2個大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米長）；⑥小茴香（一小把，約8克）；⑦草果（2個大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2顆大）；⑨白蔻（6顆大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米長）；香果（1個，去殼，拍破）；沙姜（一節大）；甘松（約0.5克）；香葉（5片大）；草扣（3個大）； 蜘蛛香（1節大）；胡椒粒（搗爛，約10克）； 木香（半粒花生仁大）；宜賓芽菜（約50克）。
以上香料配方比列為家庭自用比列。24口徑鍋加入四分之三水的比列（也就是家用口徑20厘米水瓢3瓢水)。商用請按以上水的比列加大香料量。
以上各種香料的性質：
蓽拔：味淡，略辛辣味。
白芷：味芳香，略苦。
三奈：味芳香，略帶酸澀。
八角：味芳香，略酸澀。
香皮：味芳香，苦。
小茴香：味芳香，略帶甜味。
草果：味芳香，辛辣，略苦。
砂仁：味芳香，微苦，略澀口。
白蔻：味芳香。
丁香：味芳香。
甘松:味芳香。
桂皮：味芳香。
木香：味芳香，苦味重。
蜘蛛香：味芳香。
沙姜：味芳香。
草扣：味芳香。
香葉：味芳香，略苦。
熬制湯鍋的注意事項：
蹺腳牛肉的湯味鮮是關鍵，所以，在熬制湯味時最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊湯時，保持水溫處在臨近沸水狀態（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中葯味）。把不易出味的香料拍破。加入適量的雞精，黃姜，宜賓芽菜（芽菜需淘去沙質）。將以上香料裝入一紗袋內，將口扎緊，放入鍋里同牛棒子骨一同熬制。當鍋里飄出香料味是應將料包撈出，以免湯味發苦。
用於蘸用海椒面的製作方法及注意事項：
將優質干辣椒取蒂，剪成約1厘米長的小節，置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味時起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）。在炒制海椒時，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微發黃時，再將海椒節一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，則食用不香；炒焦，則味發苦。將炒制好後的海椒搗爛後加入適量的味精和鹽。
家庭在製作翹腳牛肉湯底時可以放入500克左右的黃牛肋條肉冷水一同入鍋60分鍾左右後再將牛肉撈出，這樣的湯味會更鮮美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的塊狀燒製成紅燒牛肉。
歡迎大家共同交流美食烹制經驗和心得。
一口大鍋，裡面是用牛骨頭熬好的底湯，裡面有十幾種作料。
然後把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，腦花，脊髓，牛筋，牛肉，牛腸牛鞭等等用小裝在專用的小竹簍里，在滾燙的牛肉湯里來回打個滾，裝進小碗，澆上牛肉湯，撒上芹菜或者是芫須。
另外蘸著店家自己舂好的辣椒面。（辣椒面是用本地紅辣椒在鍋里烘幹了，手工在石窩里舂成細末，加上味精和鹽，這樣做出來的辣椒面又香又辣，是翹腳牛肉的好吃與否的關鍵。）
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⑶ 為何蹺腳牛肉里的牛雜比牛肉更受歡迎
蹺腳牛肉，是四川省樂山市一道源遠流長的名菜。製作原料主要有牛肉，牛舌，牛肝，牛耳等，色香味美，入口順滑，鮮美無比。是樂山大街小巷中絕對少不了的一道美味，蹺腳牛肉不但湯汁醇厚，味美鮮香，還有驅寒的功效。外地人在樂山吃過了蹺腳牛肉的，無不豎起大拇指。
蹺腳牛肉以其鮮香、價格親民、養顏美容、強身健體的優勢，在百年間征服了大量食客，繼而成為樂山的非物質文化遺產，吸引了許多中外遊客前來品嘗。如果說蹺腳牛肉是樂山的一張名片，那麼馮四娘蹺腳牛肉就是蹺腳牛肉的名片，作為這個行業里的翹楚，馮四娘蹺腳牛肉湯鍋已形成湯鮮味特、牛雜細嫩、滋補強身、美容養顏和吃法多樣的五大特色，受到樂山本地人的認可和喜愛。
⑷ 盡膳口福的蹺腳牛肉做得怎麼樣 好吃嗎
很好吃的，去年我們去吃過，牛雜相當細嫩、湯也很鮮，是樂山的非物質文化遺產，價格也不貴，幾十塊、百來塊就可以了
⑸ 樂山人推薦的蹺腳牛肉能在哪吃到好吃不
樂山的蹺腳牛肉是真的很值得一吃哦！而且樂山蹺腳牛肉是屬於比較清淡口味的，真的就是打破你對川菜的印象，你要是吃，就去吃全牛匠的，他們家的這個菜做的是非常的正宗的，很值得一去！
⑹ 蹺腳牛肉有什麼特色
蹺腳牛肉是樂山的特色小吃，因其肉香湯鮮且有散寒止咳驅疾健身之功效而出名。用獨門工藝腌制，裹以香辣泡椒，還有細嫩爽口的血旺，牛肉勁道又入味，其中牛勁道蹺腳牛肉就是做的很好的一個。
⑺ 李二哥蹺腳牛肉怎麼樣
慕名而去的~招牌下面的橫幅很引人注目，「浙江**美食節目、台灣**美食節目推薦」。正好是飯點去的，人很多，但好在場地大，位子還是有的。點了血旺、蒸肉、白肚、舌片、燒牛肉、白菜等等。總體來說，翹腳牛肉味道一般，主要蘸料不是特別香。但是強烈推薦血旺和蒸豬肉，很好吃！一般都是蒸肥腸和牛肉，但他們家是蒸牛肉和蒸豬肉。牛肉有點干，但是豬肉特別香，味道也好！下次會去試試他們家的爆炒系列，是可以再去的店！消費的話也不貴，就一般的翹腳消費，人均15-25。
⑻ 翹腳牛肉選用什麼牛肉
原料：牛棒骨若干老骨（即頭一天熬湯時用的牛棒骨，待第二天熬後即可丟掉）、老湯（即前一天從熬湯的大鐵鍋里留取已經濾去骨肉渣的湯）各適量葯料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多種香料製成的粉末，由於各家的配方有別，故這里不便詳述）1小包蔬香料1大包老薑750克鹽、胡椒粉、味精、雞精各適量
熟料（需在熬湯時煮熟的肉料）：牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黃喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等
製法:把牛棒骨漂洗干凈後（粗壯的棒骨還需敲破，以便熬湯時骨油流出），放入加有清水的大鐵鍋里。
另外放入老骨並摻入老湯傳統工藝，類似老鹵，加入老湯、老骨可起到快速提升湯味的作用開火加熱。
往鍋里加入製作蹺腳牛肉時需要用到的熟料。同時加入拍破的老薑。取出葯料粉。裝入小布袋後，放鐵鍋里。
把洗凈的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用紗布包成蔬香料包，然後放大鐵鍋里。
大火燒開後，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸狀態，約需2～2.5 小時），見湯色已經淺黃油潤時，加放鹽、胡椒粉、味精和雞精調味，湯也就熬好了。翹腳牛肉發源地是四川，要學正宗的蹺腳牛肉技術還是到發源地學最好，成都上善佳餐飲，真實可靠，知名餐飲品牌，搜一下就知道.
先用勺在大鐵鍋里舀湯盛入小碗，等到撒入適量的香菜末或蔥花後
如果是「碗碗牛肉」吃法，就把所有牛肉、牛雜分別放鐵鍋湯的大漏勺里，燙斷生或燙熱後，分別盛入墊有芹菜節的土碗里，舀入適量的滾湯，撒香菜配味碟一起上桌。
如果是湯鍋吃法，則先是把切成塊的蓮花白放鐵鍋大漏勺里燙煮熟，撈出再放湯鍋里墊底。
隨後把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百葉、牛腸節等（總共有五六種肉料）分別放大漏勺里，等到燙熱或燙斷生，便盛入湯鍋里。舀入適量的滾湯並撒上香菜節，
相傳在清未年間，國內戰事不斷，民不聊生，貧病交加。在四川樂山有位擅長中草葯、精通歧黃之術的老中醫，懷著一顆濟世求人之心，在樂山蘇稽鎮河邊，打柵懸鍋煮葯，救濟過往的行人。
老中醫在行醫中發現，自已配置的葯湯，不但能防病止渴，還能充飢。於是便把一些大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗凈，放入鍋中，加入香料，熬煮出來的湯特別鮮美。結果引來許多人從四面八方趕來飲食此
老中醫看著這么多人愛喝此湯，心生欣喜，但想，以一人之力豈能救天下人之渴?於是便將此湯的做法傳受給世人。後輩們便接著醫生的烹調方法，做出湯來拉到集市叫賣。
一隻腳蹺在繩子上，一隻手端著湯吃，於是被取名為「蹺腳牛肉」。翹腳牛肉發源地是四川，要學正宗的蹺腳牛肉技術還是到發源地學最好，成都上善佳餐飲，真實可靠，知名餐飲品牌，搜一下就知道.
⑼ 四川的蹺腳牛肉好吃嗎
很好吃的，樂山那邊畢竟是它的發源地，一般去樂山旅遊都會去老橋頭蹺腳牛肉店裡去品嘗一下。
⑽ 蹺腳牛肉怎樣搭配比較好吃
牛勁道蹺腳牛肉，感覺味道很好。要說這的蹺腳牛肉，牛肉、牛舌和蓮花白搭配，蘸上干碟辣椒面，簡直巴適；或搭配白蘿卜、米飯等其他小吃，甚至可以讓師傅調制紅湯，搭配小米辣香油碟等等。