A. 牛肉各個部位怎麼烤好吃又嫩
以下資料來源於網路，供你參考。
01頸肉：脂肪少，紅肉多，帶些筋，肉質干實，肉紋較亂。其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的部分，適宜制餡，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。或是拿來燉、煮湯。
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肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。油脂分布適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。
03上腦一級：牛脊背的前半段，筋少，肉質極為纖細肉質及嫩，有大理石花紋沉積。脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合拿來做牛肉卷、牛排等。
04
胸肉：在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
05眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯。
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外脊：也稱西冷或沙朗，牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
07裡脊特級：也稱牛柳或菲力，牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁
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臀肉：也稱米龍、黃瓜條、和尚頭，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒
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牛腩：肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
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腱子肉：分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。
牛肉是分等級的：
特級：裡脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子。
如上圖清燉用老的部位，炒用嫩的部位，一目瞭然。
牛肉的挑選方法：
肉色淺紅而有光澤，肉紋幼細，肉質與脂肪堅實，無鬆弛之狀，外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；
如何將牛肉炒得鮮嫩：
1、順紋切條，橫紋切片；
2、將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻；
3、在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
4、炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
牛肉和豬肉都一樣，若是高溫烹煮，則會產生誘發大腸癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑慮食物之一，美味就是要少吃為妙。
B. 牛肉逆紋切還是順紋切
1 逆紋路切。 牛肉是從牲畜上面取得的肉，是生活中常見的肉類之一，是直接第三大消耗肉品，其中含有豐富的蛋白質、脂肪、磷脂、氨基酸、維生素以及鈣、鐵、磷等成分物質，營養價值以及食用價值很高，具有一定脾胃、益氣盤、強筋骨等功效作用。 牛肉筋腱比較多，韌性大、纖維粗，而牛肉筋腱是順著肉的纖維夾雜在中間的，如果順著纖維切，筋腱就會完整保留在肉里，導致做出的牛肉就不好吃，所以切牛肉要逆著紋理切才好。 如何分別牛肉橫紋順紋 2 具體如下： 牛肉有橫紋和順紋之分，牛肉塊頭一般比較大，通常肉塊上較長、較直的纖維紋路是順紋，肉塊上較短、較曲的纖維紋路就是橫紋。 一般切牛肉需要橫紋直切，讓牛肉更容易入味且口感更滑軟，切牛肉片的時候要逆著牛肉的紋路切，切牛柳的時候要順著牛肉的紋路切。 橫切是橫著紋理切肉，讓肉塊上頭形成較短的散狀肉紋，切出的肉片紋路會呈現井字狀，像是一格格的方塊，排列成遍布的油花，會把肌肉纖維切斷，讓肉容易一口咬斷。 牛肉紋理粗還是細的好 3 細好。 仔細觀察會發現，生活中的牛肉紋理有粗有細，很多人不知道哪種好，但其實牛肉紋路細的會比較好，因為紋路越細，說明牛肉口感越嫩，口感也會比較順滑；而紋路粗的牛肉，口感會比較老，也就是人們常說的老牛肉，口感比較差，很少人喜歡吃，所以牛肉紋理細的要比較好一些。
C. 牛肉要順紋還是逆紋切
牛肉要逆紋切。
之所以牛肉要逆著紋路切是因為牛肉的肌肉纖維組織都比較粗、筋較多，導至肉質易老。因此必須採取逆紋切(橫切)：橫著纖維紋路切，讓刀和肉的紋理呈90度的垂直，將筋腱切斷、破壞紋路纖維，讓肉質更加好入口。若順著紋路切，被保留下的筋絡會讓煮好的牛肉便的乾柴、難以咀嚼，大大影響口感。
切牛肉技巧
1、把買回來的牛肉洗干凈，然後觀察牛肉的紋理，一定要順著擺好。
2、先用刀去掉牛肉外面的筋膜，然後把大塊牛肉切成小塊，需要注意的是，不要順著紋路切，而要橫著紋路切。
3、切的時候要注意刀法，左手壓住牛肉，右手握刀，用推拉的刀法慢慢的切下牛肉，最好切出來的牛肉薄厚要均勻。
以上內容參考網路-牛肉
D. 牛肉要買那個部位的比較嫩口好吃怎麼切才容易切得好我老是切成一個個小丁那樣好難看。
牛柳最好，想炒得嫩的話就要腌制一下，切好後放生粉，生抽，酒，油，鹽，撈撈放一陣．炒時大火兜兜就好，如和其他的菜一起炒的話．就先兜一下牛肉，見到一點點變色就裝起，再炒其他的，炒好之後再放進牛肉，翻炒三幾下就好了
嫩炒牛肉片 原料： 牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、澱粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量。 做法： 1.將牛肉頂刀切1厘米寬、2厘米長的薄片，放在碗里，加適量澱粉和少量水，抓拌均勻。 2.炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。 特點： 鮮嫩味美。
E. 切牛肉是順著紋路切,還是反著紋路切
牛肉要逆著肉的紋理切，因為順著紋理切牛肉的話，很容易咬不動。逆著紋理也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來的肉片，紋路呈「井」字狀。
牛肉的食用禁忌：
1、牛肉最好不要烤著吃
牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免產生苯並芘和亞硝胺等致癌物質。
2、腎炎患者不可多吃
牛肉屬於高蛋白食品，對腎炎患者不可多食，以免加重腎臟負擔，與氨茶鹼類葯物同用，也會使其療效下降。
3、不可過量食用
中醫認為牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適宜於中氣不足、氣短體虛、筋骨酸軟、久病貧血、面黃體瘦、頭暈目眩的病人食用。適宜用量每餐約80克，過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。
(5)順紋牛肉好吃擴展閱讀
不同肉類的切法：
1、巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。
2、巧切魚肉。魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟後形狀才完整。
3、巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。
F. 炒牛肉怎麼做好吃 要順紋切條
橫切牛羊豎切豬。即：豬肉順著肉絲切，牛羊肉橫著切（也就是頂刀切）。因為牛羊肉的纖維粗，順著切，不好嚼；豬肉纖維細，如果橫著切，滑溜肉片變炒肉末了
炒牛肉的小技巧：
1.裡脊、外脊的牛肉最嫩；事先用鹽、生抽、陳醋、料酒、黑胡椒粉、水各少許調成汁腌制，
2.切好的牛肉用清水沖一沖擠掉水分，可以去掉牛肉里的血水，減少肉腥味；
3.牛肉拌完干澱粉以後，再加些油拌勻，油分子就會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口，而且滑炒得的時候肉才不會互相粘連；
4.滑炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一變色即可，以免太老；
洋蔥做炒牛肉的配菜最好，而且一定要記得放點黑胡椒粉
G. 牛肉是順紋路切嫩還是逆著紋路切嫩
順紋切，在切之前輕輕拍打肉面幾分鍾，也叫按摩，炒出的肉嫩滑無比。
H. 牛肉順紋切還是橫紋
牛肉應該橫紋切。橫紋切就是運刀方向與肉紋呈90度角，由於牛肉的纖維比較堅韌，受熱的時候回縮性比較強，不容易被咬斷，因此需要通過橫紋切的方式來縮短纖維長度，從而降低咀嚼的難度。
牛肉需要橫紋切，而豬肉要順紋切，這是有一定要求和技巧的。牛肉只有橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切，才能把筋切斷，以便於烹制適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會被保留下來，燒熟後肉質很柴，咀嚼不爛。
切生牛肉時，要區分開牛肉的橫紋。牛肉一般瘦肉多，紋路是一細條的，那就是橫紋。此外，切牛條的時候要順著牛肉的紋路切，切牛肉片的時候要逆著牛肉的紋路切。
牛肉要清洗干凈才能切，而切好的牛肉就可以烹飪食用了，或者是先腌制一下再烹飪。通常熟牛肉需要切成片，這種熟牛肉直接放在切菜板上切成薄片，擺盤上桌食用即可。也可以根據自己喜歡的口味，再加部分大料進行調制或鹵制一下，最後澆上鹵汁上桌食用，味道也是非常不錯的。