㈠ 蘭州牛肉面怎麼做
蘭州牛肉麵
操作步驟：
1、首先是和面，和面要用力，這樣面條才有勁道，和面很關鍵。
蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是甘肅省蘭州地區的清真風味小吃。它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）.
㈡ 蘭州拉麵怎麼做
蘭州拉麵的做法
材料：
高筋麵粉500克、牛肉700克、牛棒骨1500克、青菜適量、白蘿卜1個，食鹽、鹼、植物油、胡椒粉、煮肉料、八角、桂皮、花椒、生薑、干辣椒、大蔥、辣椒油各適量
做法：
1、將高筋麵粉加入鹼、溫水和成面團，放置一下，分成小劑子，揉成長條，反復拉成細面;
2、將准備好的牛棒骨和牛肉洗凈後放入鍋中，加入八角、桂皮、花椒、生薑、干辣椒、大蔥以及涼水煮湯;
3、燒開後撇清浮沫後放入煮肉料，小火慢燉1小時候撈出牛肉，留牛骨繼續小火再燉2小時;
4、將撈出的牛肉切片或者切丁後用肉湯加少量的食鹽煮一下放一邊備用;
5、白蘿卜切薄片，加少量食鹽開水煮熟，然後換水泡上備用;
6、取適量的牛肉湯兌一半的水，加適量的食鹽和胡椒粉調味，加入煮好的蘿卜片;
7、將拉好的面條入鍋煮，待面飄浮起來，放一點青菜點綴;
8、連面帶湯盛入碗中，把煮好的牛肉放入即可。
蘭州拉麵的起源
蘭州拉麵傳說起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯面演變而成的，煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉麵的上品。蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以「一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標准。
蘭州拉麵是哪個地方的菜
蘭州拉麵是一款十分有名氣的蘭州經典美食，屬於西北菜系，其全名應該叫蘭州牛肉麵。
蘭州拉麵的營養價值
蘭州拉麵的製作工藝比較復雜，特別是體現在手工拉麵的製作上，如果家庭食用要求不高的話，可以直接買現成的手工面，也是可以得。蘭州拉麵的營養主要體現在兩個方面，一方面是在面條中搭配了牛肉，雖然數量不是很多，但是牛肉是補充蛋白質的很好的來源，幾乎沒有什麼脂肪，不會導致脂肪的增加，而且拉麵的湯料用的是牛骨熬制而成的，味道非常鮮美;另一方面是在牛肉麵中還搭配了少量的青菜，很好的彌補了牛肉麵中維生素不足的缺陷，所以就整個蘭州拉麵而言的話，各種營養成分是非常均衡的，無論是充飢、還是補充營養都是一種不錯的選擇。
㈢ 蘭州牛肉麵怎麼做
1.將洗干凈的牛肉焯一下，冷水下鍋，水開後煮10分鍾左右，完全撇掉浮沫即可。
2.高壓鍋里放入輔料中的所有材料。
3.再將焯好的牛肉放入，加涼水。加水的量是壓力鍋的最大值。壓力鍋設置為蹄筋檔，這樣牛肉筋也會很爛。
4.煮好後將牛肉撈出來，涼涼後切片備用。
5.煮牛肉的時候開始和面，我做的是面片所有面和的軟，揉好後醒著。
6.蘿卜切片
7.鍋里加入剛才煮的牛肉湯，再加入蘿卜片小火煮20分鍾。煮好後按自己的口味再加點鹽。
8.面醒好後，搓成小棒開始揪面片了。
9.碗里盛上面片，倒上牛肉湯，放幾片切好的牛肉，再撒上香菜，正宗口味的蘭州牛肉麵就出鍋了。吃的時候放些醋和辣椒油。
㈣ 怎樣做蘭州牛肉麵，蘭州牛肉麵簡單做法
食材 －
牛大坊蘭州牛肉麵 1盒
水 2升
－ 步驟 －
1.將從豆果優食匯買來的牛大坊蘭州牛肉麵打開拆封，其中包含：1罐牛肉原湯罐頭；1份手工拉麵；1份油潑辣子；1份醋；1份真空凍干蒜苗；1份真空凍干香菜，1份白蘿卜。
2.用鍋燒開約2升水
3.等水燒開了，將手工拉麵拆袋下鍋煮
4.為了防止面條粘過，煮的過程中用筷子攪幾下，其中最好煮麵的過程中像煮餃子那樣點2次涼水，這樣面更勁道
5.大概煮8分鍾左右將面撈出盛在碗里備用，同時把鍋里的煮麵水倒掉洗干凈鍋
6.將牛肉原湯罐頭拉開，主要拉的時候小心點別把拉環拉斷了，倒入鍋中進行加熱，同時將凍干香菜、凍干蒜苗也倒入鍋中，加熱至湯沸騰即可
7.加熱湯至湯沸騰即可
㈤ 怎樣做牛肉麵好吃
牛肉麵，是一道常見的麵食，也是甘肅省蘭州市的一道傳統美食；該菜品具有「一清、二白、三綠、四紅、五黃」的特徵，且色香味美，譽滿全國。全國各地都會有「蘭州正宗牛肉拉麵」的招牌，但其實都並不正宗，蘭州牛肉麵只有在蘭州才能達到原汁原味。蘭州、或者甘肅只有牛肉麵，沒有蘭州拉麵。
主料：肉氂牛。
配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調料：「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
製作步驟：
1.先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。
2.牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮牛肉麵熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4.麵粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水濃則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥棱(三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
㈥ 蘭州牛肉麵的做法及配料
簡單的項目，而開家小面館，投資小、回本快、技術較易掌握，所以大多數人都會青睞。而說起開面館，蘭州牛肉麵便是一個好選擇。
一、選料
選料對拉麵製作極為重要。根據甘肅的資源條件，業內人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的氂牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣椒）。
由於蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉麵劑，因此，以下便重點對其它三項進行簡要概述。
甘南的氂牛肉：
甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南氂牛四肢粗短、耐寒、氂牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。
永登的面：
蘭州市永登縣的優良麥種「和尚頭」磨成的麵粉，麵筋值極高，色白微帶黃，面條入口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳，面條在湯內浸泡時，面條緊而湯不渾。由於「和尚頭」產量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋麵粉，如塞北雪和牛肉麵專用粉。
甘谷的線：
是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬干後，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
二、拉麵的製作
拉麵製作的工藝流程：
和面→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵
操作要點：
1、和面 （選用高筋面）
拉麵油：選用一級精練菜籽油。
配比：麵粉500克，鹽4克，拉麵劑2%，水250--300克。
和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路，則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。
夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使面團組織緻密。
拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不易斷條，面質更「筋」，不含有氰、砷、鉛等物質，具有速溶的優點。使用時用溫熱水化開並涼晾即可（每500克拉麵劑加水2500克，可拉麵粉75—90千克）。
首先將拉麵劑放容器里，加少量水融化備用。
將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一坑，倒入水，500克麵粉用水約250—300克（麵粉筋度不同，含水量不同，則用水量也不同）。
第一次用水量約為總量的70%，操作時應由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀），拌成梭狀後，需淋水繼續和（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起）。
第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。
和面時採用搗、揣、登、揉等手法。搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。
和面主要就是需要搗面，雙拳擊打面團（同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面里），最關鍵的是當面團打扁後，再將面疊合時，一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則麵筋容易紊亂。
此過程大約得15分鍾以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。這有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了，就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離，或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有乾粉粒），促使麵筋較多的吸收水份，充份形居麵筋網路，從而產生較好的延伸性。
2、餳面 （醒面）
將揉好的面團表面刷油，蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生面團表面乾燥或結皮現象，然後靜置一段時間，至少30分鍾以上。餳面的目的是使面團中央未吸足水份的粉粒有一個充份吸水的時間，這樣面團中就不會產生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，並能更好地形成麵筋網路，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
3、加拉麵劑搋麵
將加好拉麵劑水的面團揉成長條，兩手握住兩端上下抖，反復抻拉，根據抻拉麵團的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反復抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的面團要求時，即可進行下一道工序。
4、下劑
將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鍾左右，即可開始拉麵。
5、拉麵
案板上撒上麵粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉，待面條拉長後把面條分開。
然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手適當收面頭，反復操作，同條可由1根變4根，4根變8根，面條的根數就成倍數增長。
面條粗細以扣數多少決定，扣數越多就越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮麵。
目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。
6、煮麵
將拉好的面下入沸水鍋中，鍋內的水要開且寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。
三、牛肉湯的製作
蘭州牛肉拉麵的煮肉制湯技術十分關鍵。
牛肉湯製作的工藝流程：
選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉並加工→吊湯→對調味水調味→成品
牛肉湯製作方法：
1、制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝；調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽；調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包，一般總料不超過80克。
2、製作方法
浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。
煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫；將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內用文火煮制，要始終保持湯微沸。煮制2--4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包，牛肝切小塊，放入另一鍋內煮熟後澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。
吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉麵的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制，方法是：
首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度。
其次，用紗布或細網篩將原湯過濾，除去雜質。
最後，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯汁中。
加熱一段時間後，將浮物去除，此法行業中稱為「一弔湯」。若需要更為鮮純的湯，則需「二吊湯」或「三吊湯」。
注意：
1、煮湯要先用旺火燒開，然後轉小火，湯面始終保持似開不開的狀態，直到製成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁，失去"澄清"的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。
2、涼水浸泡原料1個小時以上，使各原料內部各營養成份凝固，熬出的湯才鮮香味美。
3、原料氽水要氽透。
4、煮湯用的水要一次加足，如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水。
5、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內部的蛋白質等溢出，湯汁就達不到鮮醇的目的。
3、調味
兌調味水調味：將適量復合調味料 （量的多少視南北各地不同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入牛肝湯中煮更好），待煮出香味後，進行沉澱或過濾，過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但要注意，制湯時若加香料太多，會影響湯的色澤），最後加鹽和味精，即成牛肉拉麵所用的牛肉湯。
復合調味料：
白鬍椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，畢拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，全部攪拌均勻打成粉。
濃香型：
熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、乾薑65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克，全部攪拌均勻打成粉。
4、牛肉的加工
將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁，切好後放入鍋內添湯，加適量蚝油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收干備用。
四、其它佐料的加工
1、辣椒油的製作
選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面；油選用一級精煉菜籽油或色拉油。
先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、薑片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120℃左右時，撈出調料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透後放置24小時以後備用。
2、蘿卜片的加工
將蘿卜切成4.5厘米長，2.5厘米寬，0.2厘米厚的長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈，切成末備用。
五、成品製作
將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿卜片（或將蘿卜片直接入湯中）、牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。
至此，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（蒜苗香菜綠）、五黃（拉麵微黃）的色、香、味俱佳的蘭州牛肉麵，就製作完成了。
㈦ 蘭州牛肉拉麵的湯料特別好吃，裡面的配方是啥
說到在蘭州吃飯，很多人首先想到的就是蘭州拉麵。不過拉麵只是外人的一個稱呼。其實蘭州人不叫面條臘面，叫「牛肉麵」。蘭州牛肉麵太好吃了。它的配方是什麼？蘭州牛肉麵的製作方法1.做面團，最好加一點鹽。2.醒醒。把它捲成兩面都有油的蛋糕。然後扣在集裝箱下面。每隔幾分鍾重復一次，一般10次左右，直到你把麵包拉起來，它也不會縮回來。3.切牛肉。最好是有排骨油的肉。切成薄片或方塊。
蘭州牛肉麵館分工：面條機、面條漁夫、調湯工、雜工(收碗、擦桌子、剝蔥蒜、舀鹵汁、辣面、炒麵機)。還有一個黛娜坐著賣票收錢，一個忙碌的店家還要弄塊肉來加肉。當然，還有一小份冷盤。然後就是特別關注冷麵。再加上掃地，這一隊要幾個人數。調料放的比例不同，各人注意。
㈧ 怎樣做好吃的勁道的牛肉麵
牛肉麵的做法有很多種，而要做好牛肉麵有兩個要點！第一要有一碗好湯，第二牛肉要做得鮮香味濃，再加上彈性十足的面條基本上就是一碗很好吃的牛肉麵了
第一種：蘭州牛肉拉麵的做法！
蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是「中國十大面條」之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)，贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽「中華第一面」。
1：面湯准備：蘭州牛肉拉麵的精華在湯，一般都是取牛肉加牛骨清水浸泡4小時以上！然後冷水焯水後，放入鍋中大火燒開，撇去浮末，放入調料包，然後小火熬制4小時以上！【牛肉大概煮制時間為2小時，熟後撈出】
2：調料包準備：蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白鬍椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈，洗凈後裝在調料袋裡即可。具體比例是人家的商業機密，如果是自己家裡製作可以根據自己的經驗來添加，其中香料的比例要稍少點，免得熬出一鍋香料湯！
3：面團准備：拉麵的麵粉是高筋麵粉，最開始是添加彭灰水進去醒發30分鍾以上之後拉出面條，現在基本上99%的店鋪都是拉麵劑代替。科學檢查表明，拉麵劑相對於蓬灰水而言，要更安全！最開始的蓬灰水的砷，鉛含量都超過了國家規定標准！拉麵劑的主要成分為鹽和鹼。
4：准備各種配料：白蘿卜片煮好，煮好的牛肉切片，蒜苗切末，香菜切末，以及調味料鹽，味精，胡椒粉。
5：最後一步加工：
先將碗中調入鹽，味精，胡椒粉，蒜苗末，然後打入牛肉湯，調好鹽味！
另燒一鍋開水，將拉麵入鍋中煮熟後撈入碗中，然後放上白蘿卜片及牛肉片，然後撒上香菜末，即成！如果要吃辣椒的還可以自己添加辣椒油！
2：酸菜炒制：泡姜切片，酸菜切絲，野山椒切丁，鍋燒熱後加入植物油，之後下入泡姜，酸菜，野山椒煸炒，酸菜炒到表面發白後，加入牛肉，加入牛肉湯，大火燒開後熬5分鍾！之後調入雞精，調好味道後打入碗中。
3：鍋內燒開水，下入面條和蔬菜，煮熟後撈出放入碗中，之後撒上小蔥香菜即可！
㈨ 蘭州牛肉麵製做方法
蘭州牛肉拉麵技術，堪稱中國一絕。拉麵製作在中國流傳已久，清代王憺望曾作《蘭州牛肉麵吟》曰：蘭州拉麵天下功，製法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。由此可見蘭州拉麵製作久負盛名，天下第一之技法。蘭州牛肉拉麵是技術含量較高的品種，尤其是馬家大爺牛肉麵，實踐性很強，其方法和技巧，用文字表述，您只能看個七八成。其真功夫方法和技巧只能由師傅言傳身教，面授機宜，弟子要邊悟邊學，邊悟邊練，方能漸入其境界。著名的馬家大爺牛肉麵的清香與可口，正如清代張澍詩中所寫的：「雨過金城關，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麵」。
蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。
講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。
近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、 拉麵
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的蕎麥楞。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。
㈩ 蘭州牛肉麵的做法大全，如何做蘭州牛肉麵，怎樣做
食材明細
面條適量
牛骨1根
蒜苗適量
大蒜一頭
蘭州牛肉麵湯料80克
白蘿卜一根
牛肉5000克
姜260克
香菜適量
鹽300克
蘭州牛肉麵煮肉料40克
雞精適量
咸鮮口味
燉工藝
一天耗時
高級難度
蘭州牛肉麵的做法步驟
1
牛棒骨沖洗干凈放在鍋最下面墊底，這樣煮肉肉就不會粘鍋底，棒骨讓賣肉師傅給你剁開，我這個是鋸骨機搞得，不錯吧？
2
把牛肉沖洗干凈放在棒骨上面，我選的是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉)和牛肋條前半部(蘭州叫前夾肉),這兩個部分肉有肥肉有筋,煮出來湯很鮮,如果沒不到這樣的用牛腩,或者肥一點牛肉都可以!
3
這就是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉),在蘭州牛肉麵中此乃神品!
4
牛肉清水泡4個小時，時間緊泡2-3小時也可,基本上1.5-2小時換次水,面館的做法血水是要留用的,咱們家庭製作這步就略過!圖為泡好的牛肉,基本要泡到肉色發白!這點很重要!
5
泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期處理肉一定要經過一沖二洗三泡四控這四步,一步都不能省!
6
控好的肉就可以涼水下鍋開煮了,一定要涼水!隨著加熱過程會慢慢看到有臟血沫浮出,耐心打凈浮沫至湯清即可
7
加入薑片和料包
8
在肉上面壓個盤子,讓肉整個都泡在湯里,開始燉煮,一個小時後放鹽!煮肉時間各地海拔不同有所差異,一般3小時左右,一個小時左右翻一下,讓料包給肉入味均勻
9
煮肉的同時把調料水熬上,取適量蘭州牛肉麵湯料,放入鍋中加入清水最小火熬30分鍾左右離火澄清待用(水多點,不然時間長熬幹了)
10
肉煮好撈出後晾在盤子里,肉煮到筷子可輕易扎通即可.肉湯待用
11
把肉湯中的牛油打出來待用
12
蘿卜切成正方形片,清水煮至透明後泡在涼水中備用
13
蒜苗從中間刨開,和香菜切碎待用
14
把姜蒜加水用攪拌機打成姜蒜汁
15
現在開始調湯,鍋中加入肉湯(占整鍋湯量的40%左右),再加入調料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水燒開後轉微火
16
湯開後加入蘿卜片,牛油和姜蒜汁,在放入鹽和雞精即可，看著鍋湯，多漂亮！
17
面大家可以選擇用機器面,細面必須選擇圓柱形的(如圖),那種放的口感一下就不對了,當然也可以選寬的韭葉等等,煮麵時候可以加點食用鹼,面就會有蘭州牛肉麵蓬灰的味道了,現在普遍使用的拉麵劑主要成分其實就是鹽和鹼!
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面煮好後,撈出加湯,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以開吃啦!