㈠ 怎麼鹵牛肉，才有絕妙的口感和味道
一般人或有一兩道拿手菜，是不願意公開的。從我來講，鹵牛肉算一道。當初死纏爛打和一老伯討的配方，費掉至少五鍋鹵水，才得出滿意的口感和味道。
有些敝帚自珍的意思，搞餐館的朋友多次詢問，未告訴他。坦白講，把耗費大量精力得到的東西交給大眾，不甘大於樂趣。特別是在如今的互聯網環境，知識越來越廉價。可自己藏著，也一周一兩頓而已。猶豫良久，決定寫咯。
大多人鹵牛腿肉，我以前也是。有次去一老伯家，他端一碟牛肉與我喝酒，入嘴軟嫩多汁，有嚼勁又不柴，回味悠長。斷定是牛腿的貼骨肉，老伯讓我再猜。一來二去，才知道是牛尾上拆的。問到鹵料，又不肯細講。
後來自己鹵多次，再拜訪老伯，逐漸摸清各葯料用量。不斷調整鹵水，終於穩定咯味道。日復一日，鹵牛肉成我一心頭美，也讓各路朋友魂牽夢繞。請我喝酒，一再囑咐裝一斤鹵牛肉。
看下准備的食材，牛尾3塊，黃酒30毫升，花椒6克，礦鹽10克，姜3厚片，大蔥2段。鹵料有，良姜3截，白芷5片，陳皮5克，八角4個，草果1顆，甘草3片。
另外，拿2升鹵水。
熬鹵水的食譜我之前有寫，生活需要加一鍋鹵水。
也可用純凈水，味道差一些。上面的鹵料為基礎，再加兩大勺（30毫升）小茴香和三片香葉，倒2到3升水煮半小時出味，加焯水的牛肉即可。熬出的鹵湯千萬別倒掉，過濾煮沸後密封冷藏，下次用。
牛尾買新鮮的，靠近屁股的大塊。牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因頻繁活動又貼骨，肉質細膩不易柴，味道足。價格略貴，三塊一百多。但鹵牛尾後，一般不再想鹵腿肉咯。
花椒量大，腌肉和焯水用，鹵的時候不加。也是老伯提醒我注意，花椒可去牛羊腥膻，但不宜久煮，鹵出的牛肉不能麻口。
講一講用的各鹵料。
白芷，芳香類調料。親和度高，喜牛肉和雞肉，也可燉湯。白芷味道易散，初次熬鹵水不用，之後鹵食材再加。二到三升湯加五到八片，每鹵兩次加一次。
良姜，牛肉搭檔。味辛辣，可去腥。煮後回口重，讓牛肉越嚼越有滋味。
陳皮，之前有講，微甜，可以中和掉太濃的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不膩，也是老伯告我需大量加的一味調料。
八角，味重，豬肉牛肉的固定搭配。
草果，有辛香，和牛羊肉絕配。燉羊肉湯的時候加入特別鮮美，鹵牛肉的話，三次至少加一次草果。
甘草，增甜提鮮。
黃酒30毫升鹽10克花椒6克，腌肉。鹽量稍多，可讓肉緊縮，鹵的時候更易入味。像牛尾偏小塊，腌三到五小時即可。若大塊的牛腿肉，得腌一到兩天。
充分揉搓，黃酒和鹽入肉，花椒均勻分布在表面。
保鮮膜封住，放冷藏三小時以上。
三小時後，將鹵水倒入燉鍋煮沸。
鹵料放不銹鋼球或紗布袋中，泡溫水三分鍾後撈出放入燉鍋。
再往鹵水中加純凈水一升左右，開大火煮，分次加鹽調整鹹淡。
煮沸後轉小火，蓋蓋，繼續煮十五分鍾以上。
拿出腌好的牛尾，連同上面的花椒放入湯鍋，放薑片和蔥段，再加大量冷水。
開中火，煮沸三分鍾後關火。
將牛尾撈出用溫水洗凈，備用。
燉鍋中鹵水煮十五二十分鍾出味，放焯水的牛尾。
蓋蓋，小火煨兩小時到兩個半小時。為避免湯汁蒸發有的地方煮不到，中途可揭一兩次蓋，給肉翻一下面。
到時間後，關火，別揭蓋，悶一小時。
一小時後，揭蓋，將牛肉撈出，晾涼。
肉已足夠軟爛，用手撕下來，裝盤。
微熱的牛肉，散著迷人的醬香。入口軟嫩，肉汁四溢，絲毫不柴又有嚼勁，咽下去，回味悠長。
可以下酒或拌飯。夏天到咯，眾食單每月磨米量減到500斤，收到米的讀者，務必封口冷藏，不可放在潮濕悶熱的地方。新鮮的五常稻花香2號，香味出眾也略嬌貴一些，再次強調，別買太多，一次一月量。
鹵水過濾後煮沸三分鍾，冷卻裝盒密封，冷藏保存，五天至少煮一次。
希望多年後，鹵牛肉也是你們的一道拿手菜，擁有絕妙的口感和味道，讓自己和別人惦念。
㈡ 醬牛肉用哪個香料，會更香
引言：很多人都比較喜歡吃醬牛肉，醬牛肉吃起來比較有嚼勁，而且它最關鍵的一點就是它的醬料，所以在製作醬牛肉的過程之中，選用哪個香料會比較香呢，接下來跟著小編一起去了解一下吧。
我們也要選擇一些大茴香，丁香這些用作牛肉的配方，是非常好的選擇，而且它使牛肉變得更香，也不會讓牛肉味道變怪。也要放入一些殺人和草果，這個時候他的香料就比較完美了，再配上我們的醬油，讓牛肉的鮮味越來越香，所以在平常准備的時候也需要一些陳皮甘草加上冰糖，它的味道會更加鮮美。
㈢ 怎樣囪牛肉好吃
鹵牛肉屬上檔次菜餚，平時可自己在家鹵上一些放冰箱冷凍備用。招待客人倍有面子。也可作為日常應急菜，特別方便。
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鹵牛肉做法簡單易上手，但要做到好吃，自有訣竅。
牛肉做得好吃，體現在兩點，既能突出其本身濃郁的香味，又輔含淡淡的鹵香。這就要求在去除牛肉腥膻之氣的同時，選擇合適的鹵料。
牛肉本身的腥膻味較小，去除不難。要做出好吃的鹵牛肉比較簡單。
按以下步驟操作，即可實現：
新鮮牛腱子分隔成塊，放清水中浸泡以除去血水（除腥），中途換水幾次。
泡至表皮發白。
涼水下鍋，加熱綽水。開鍋再煮2~3分鍾至心透（用筷子戳一下，無血水冒出即可）。
撈出用涼水沖洗干凈。
因為牛肉腥膻味不重，選取的鹵料應以增香為主，去腥為輔。
准備：八角，桂皮，花椒，丁香，草果，小茴香，香葉（一般家庭常備的增香鹵料），浸泡一下。
（白芷，豆蔻，良姜等可使牛肉香味更加豐富。家中沒有也可以不加）。
在鍋中加水足量（能沒過牛肉），下入所有香料。
蔥姜先用油炸香連油帶料澆入鹵湯 （直接加入會破壞鹵湯香氣）。
下入牛肉，加入幾粒冰糖（可使湯汁醇厚回甜）、適量料酒去腥。
大火燒開，轉小火40分鍾左右，加入老抽上色（如炒糖色加入，色澤更亮麗）、鹽適量（以鹵湯比平時炒菜略咸為宜，太淡了沒有滋味），繼續小火約20分鍾左右，用筷子戳透即可（注意不可鹵得太爛，影響切片）。關火燜涼。
撈出裝袋放冰箱冷凍，隨吃隨取，非常方便。
㈣ 鹵牛肉需什麼材料，又香又嫩
材料：
牛肉，花椒，八角，香葉，桂皮，草果，白芷丁香，生抽，料酒，蔥，姜，蒜，香油等
步驟：
1.牛肉洗凈，用清水浸泡1小時，中間換一次水。
2.鍋中加足量的水，放入牛肉煮開後繼續煮5分鍾左右，至血水全部析出。
3.將牛肉撈出用清水沖洗掉表面的浮沫。
4.再次入沸水鍋煮3-5分鍾撈出，用清水沖洗，反復3-4次。
5.調料用溫水浸泡去除香料中的苦味。
6.鍋中倒入清水，放入蔥薑片、調料盒煮制。
7.大火煮開後放入牛肉調入鹽。
8.加白糖和2勺生抽，繼續煮15-20分鍾。
9.轉至小火加蓋子燜煮1小時，關火浸2小時以上。
10.取出用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏，食用時取出切片即可。
以上主要介紹了鹵牛肉的做法，你學會了嗎?可以自己看步驟去做這道鹵菜喔。接著要給大家補充點關於牛肉的相關知識。
牛肉的保存方法
1.牛肉如果在兩天內吃完，可放在冰箱冷藏室保存。
2.如果肉量較多，要冷凍最好將牛肉切成小塊狀，放入冷凍室保存，每次食用時取出一小塊解凍即可。一般來說，冷凍的牛肉口感比冷藏的牛肉質量稍差。
3.也可以將牛肉製成醬牛肉，因為其中含有鹽分，放在冰箱的冷藏室中可以保存一周左右。
㈤ 鹵牛肉時哪種香料最關鍵
鹵牛肉時哪種香料最關鍵？呵呵，其實沒有哪一種是最關鍵的，想要鹵出好吃的牛肉，是眾多香料共同的功勞，並不能把功勞歸功於某一種，那樣的話是比較便面的，可以說，常用的香料，都非常關鍵。
鹵的牛肉非常美味，一般都是鹵的五香醬牛肉，可以說很多的人都愛吃，不難美味又好看，在飯桌上來一盤鹵牛肉，瞬間顯得高大上，因為牛肉本身味道就非常鮮美，再加上其它的香料，鹵出來就更美味了。
4、製作鹵水
將所有香料清干凈，並且清水浸泡10分鍾，這樣可以使他們更入味，煮的時候更易發揮他們的作用。然後整到一個大鹵料包中，放入大鍋中，然後加適量清水，再倒入醬油，鍋中再加入一點冰糖。然後就開火就可以了。
5、鹵牛肉
等鹵水煮開之後，放入牛肉、蔥、姜、干辣椒等，轉中小火慢燉，根據自己的鹵的量多少，決定要鹵多長時間，基本上鹵到牛肉軟爛就可以了，在鹵的過程中，分多次加入糖色，不要一次性加完，這一點很重要。
用筷子插一下牛肉，可以輕松插入，並且兩根筷子能輕松張開，就OK了。鹵好後，不要馬上撈出，關火，繼續放鍋里浸泡一小時以上，這一步非常關鍵，在鹵汁放涼的過程中，牛肉慢慢在吸收鹵水，並且肉也在不斷的收縮，最後牛肉中滿滿的香味。
㈥ 做鹵牛肉的時候，什麼香料最關鍵
一轉眼時間，又快要過年了，過年就要聚餐，聚餐就會做各種菜。鹵牛肉是一道很不錯的下酒菜，大多數家庭過年聚餐的時候都希望有這么一道冷盤。那鹵牛肉的關鍵是什麼？放什麼香料才能做出好吃的鹵牛肉呢？鹵牛肉很好吃，做法也並不復雜，關鍵還是放什麼香料最為重要。據我多年鹵牛肉的經驗來看，鹵牛肉所使用的的香料有多種，各種香料各司其責，發揮出自己的作用，最終才能做成好吃的鹵牛肉的。
我是孤塵一粒沙，致力於給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我持續創作的動力！
㈦ 牛肉怎麼鹵才好吃用什麼材料
鹵，就是將食物放在加有調味料和香料的湯汁中，煮至食物入味再撈出的烹調法。鹵食物需要鹵湯，如何才能調制出—鍋好「鹵湯」呢?鹵湯中一定要有去腥提香的鹵包和調味的香辛料和水分。常用鹵包的香料有如下幾種：八角，草果，桂皮，陳皮，丁香，小茴香，香葉，花椒和豆蔻。調味的香辛料有，姜，蔥，大蒜，老抽，料酒(高粱酒最好)，冰糖還有就是高湯。
一般肉類的食品要先煮熟才能鹵，以免血水弄臟鹵湯，留下腥味。鹵食物的時間大約15分鍾-20分鍾左右，先將鹵湯煮開再放材料，煮開後改小火慢慢鹵，時間到就熄火，不要馬上撈出，留在鹵湯里浸至鹵湯稍涼了再取出，這樣鹵出來的食物才入味，質地才滋嫩，可是鹵太久會使肉質變老。
—鍋好鹵湯，除了開始製作時就要方法正確之外，每鹵一次食物，尤其是肉類，就能累計一次的香鮮度，所以鹵湯的保存十分重要。每次鹵食物完以後一定要再次燒開。放涼後倒入塑料保鮮盒裡放入冰箱冷藏。如果不常鹵，最好冷凍保存，以免鹵湯變質。鹵汁可以反復使用多次，可是香辛料(蔥，姜，蒜)要撈出不要，因為香辛料會腐爛，使鹵湯變壞。
材料
鹵湯製作的材料：，五香料：八角，草果，桂皮，小茴香，陳皮，香葉，花椒，豆蔻各10克，香辛料：蔥2條(切段)，姜1小塊(切片)，大蒜4瓣(去皮，拍扁)，料酒(高粱酒最好)2湯匙，老抽200ml，冰糖30克，鹽1湯匙，高湯15杯(可用清水代替，不過要加雞精1湯匙調味)，油3湯匙，鹵牛肉的材料：，牛腱2個，蔥2條，姜1小塊，料酒適量，鹵湯1鍋
做法
1.鹵湯的製作： 1.五香料用水洗一下，裝入布袋，將袋口扎緊，備用;
2.2.鍋里放油，燒熱，爆香蔥段，薑片，蒜瓣，淋料酒後，加入老抽，冰糖，鹽，高湯煮滾;
3.3.將五香鹵包放入，小火煮20-30分鍾左右，使鹵包的香味溶入湯里，將香蔥段，薑片，蒜瓣撈出不要，就是鹵湯了。
4.鹵牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分鍾，去除血水後，沖干凈泡沫;
5.2.牛腱放入鍋中，加入開水使其沒過牛腱，加蔥，姜，料酒煮20分鍾至熟;
6.3.撈出牛腱放入鹵湯中，煮開後，小火煮約20-30分鍾，熄火浸泡至湯汁稍涼時，撈出，切片。
㈧ 醬牛肉哪個香料最提香
好久沒有為大家講解辛香料了，今天就教大家在鹵水中提香和增鮮的11種辛香料，希望大家看完後，能知道自己鹵料包中缺哪種香料，也能在以後鹵料的配製中，學會平衡味道，一直保持鹵水最佳的狀態。
1.白芷：
醪糟
酒汁香醇，甘甜可口，在製作鹵水中加入適量的醪糟，能增鮮去腥，還能起到回甜的作用。
今天講的11種辛香料都用最簡單的語言，表達了它們的最重要的特點，如果大家對一些辛香料還有不理解的，歡迎留言，我為為大家全面的講解的。
㈨ 鹵牛肉用哪些香料比較好
五香鹵牛肉的做法詳細介紹 菜系及功效：清真菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 術後食譜
口味：五香味 工藝：鹵 五香鹵牛肉的製作材料：主料：牛肉（瘦）1000克
輔料：甘草2克,白芷2克
調料：鹽8克,醬油10克,冰糖10克,桂皮2克,草果2克,八角2克,丁香3克,花椒8克,沙姜3克,陳皮3克,肉豆蔻3克,大蔥10克,姜10克,冰糖2克 五香鹵牛肉的特色：酥爛醇香 教您五香鹵牛肉怎麼做，如何做五香鹵牛肉才好吃 1.牛肉漂洗干凈。甘草、陳皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、蔥姜等用紗布包好。
2.鹵鍋中加夠清水，放入牛肉，鹵葯包，燒沸打去浮沫，加入精鹽、醬油、冰糖、糖色等移小火鹵制4至6小時，視肉質老嫩，粑爛時撈出瀝干水分，晾涼後切成薄片裝盤。五香鹵牛肉的製作要訣：1.鹵菜必須先制鹵湯.第一次用雞骨,牛骨熬制.鹵湯越陳味越佳.
2.鹵葯包可放在鹵鍋中2至3天,投新葯包後一天再將舊葯包掏出,鹵湯每天要沸漲,打浮油,濾細末.
3.鹵制鍋不宜用鐵製品.
小帖士-食物相剋：
甘草：甘草惡遠志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。
白芷：白芷惡旋覆花。