『壹』 怎麼做牛肉又嫩又好吃
牛肉又嫩又好吃的做法
牛肉炒嫩方法
第一、漿牛肉先把牛肉腌一下
加入食鹽 、味精、 胡椒粉 、蚝油 、料酒 、再放入半個蛋清，反復抓揉 讓牛肉吸收調料和蛋液。抓拌至牛肉片發黏 ，加入適量的生粉繼續拌勻，生粉能夠鎖住牛肉的水分 ，保持鮮嫩的口感。稍微掛一點粉就可以了， 不能太厚會影響牛肉的味道。然後淋上植物油封住 ，放在一邊漿10分鍾，植物油能防止滑油的時候相互粘連。
第二、低溫滑油充分的滑鍋，熱鍋涼油 ，能有效防止粘鍋
油溫燒至四成熱時， 倒入腌好的牛肉，用筷子快速地滑散 ，讓牛肉均勻受熱，大約滑油30秒鍾， 牛肉定型以後撈出來。然後把油溫升高至5成熱 ，下入牛肉復炸10秒鍾後立即撈出。
復炸主要是為了讓牛肉呈現外焦里嫩的口感，讓它更具燒烤的風味。鍋內留底油 ，放入青紅椒 、洋蔥和香菜梗爆出香味，倒入牛肉 ，快速翻炒， 讓牛肉吸收蔬菜粒的復合香味。然後邊顛鍋邊撒入孜然料 ，讓其均勻裹在牛肉片上面。再撒上香菜段 ，稍微翻出香味 ，即可出鍋。只要掌握好牛肉上漿的技巧和低溫滑油的功夫，這牛肉隨便炒，咋炒都不老。
牛肉營養價值：
1.牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鍾里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
2.牛肉含維生素B6：蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
『貳』 牛肉怎麼吃比較有營養
1、清燉後得半成品，可以切片後加上各種醮碟，或者小炒或者干煸做成香辣。
2、這種清燉的做法，
一般第一步都是把大塊牛肉放在清水中浸泡，去掉裡面的血水，之後加入老薑拍破，小蔥挽結，料酒，鹽，乾花椒，干辣椒節一起腌制4-8小時。
3、冷水，把牛肉及腌牛肉的料一起下入鍋中，
焯水，一般焯水5分鍾左右。之後撈出冷水沖去浮末清洗干凈。腌制料不要扔。
4、煮牛肉的鍋中加入開水，把焯過水的牛肉和姜蔥花椒辣椒一起下入鍋中，
加鹽和料酒，大火燒開後，小火燉制，一直到牛肉全熟為止。燉的時候湯水裡的鹽要偏重一點，而這個牛肉湯的營養也不錯，可以留著煮牛肉麵。
5、這種牛肉一般適合於醮碟，加蒜苗或者二荊條辣椒小炒，還可以干煸或者做成香辣的。但是這種做法一般需要大塊牛肉。牛肉這種吃法是最香的，切成塊，直接開吃。原料:牛肉500克、味精2克、胡椒粉5克、八角5克、大蔥5克、蔥20克、酒20克、醬油25克，辣豆瓣醬20克、糖10克。
做法:1、牛肉切塊，
先用熱水氽燙一下瀝干水分待用；
2、油燒熱 後將蔥、姜爆香，再加入辣豆辨醬炒紅；
3、放入牛肉塊翻炒並加入醬油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角；
4、加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可。牛肉的營養價值如下：1、能夠補脾胃，因為從中醫食療的角度上來講牛肉入脾、胃經，對於脾胃虛弱、不思飲食、食慾下降、消化能力不良的人，
適當食用牛肉有很好的滋補脾胃的作用。2、能夠益氣血、強筋骨，對於氣血不足、腰膝酸軟的人，適當食用牛肉，
通過其補益氣血的作用而達到緩解上述症狀的功效，可以增強體質、強壯筋骨。
『叄』 用中式的煮法，牛肉怎麼煮最好吃
中式煮牛肉有很多種，我介紹一種簡單易做的燉牛肉。
燉牛肉製作方法：
1、牛肉洗干凈，泡兩個小時，每過一個小時換水。
2、然後再把牛肉在鍋裡面沸煮一會把浮沫去掉，然後用清水把牛肉沖洗干凈。
3、把沖洗干凈的牛肉塗上黃豆醬，生抽，塗抹均勻腌制一個小時。
4、准備好蔥姜，花椒，八角，小茴香，香葉放到小香包裡面。
5、放入鍋裡面，並放入1小包紅茶。
6、根據需要放入水，想喝湯就多放點，不然就少點和肉剛剛齊就好。
7、上鍋煮半個小時，然後悶一晚上為了讓牛肉泡上滋味，早上把牛肉拿出來就OK了！
『肆』 麻辣牛肉要怎麼上漿，如何能讓肉質變得更嫩
牛肉上漿是廚師培訓的基本環節，但不同廚藝水平的廚師對於牛肉上漿的方法和技巧掌握的程度自然不一樣。如何保證牛肉的鮮嫩？漿牛肉的技巧是什麼呢？牛肉上漿的方法又有什麼特別之處嗎？今天紅廚網為各位師傅介紹高級掌廚的10種牛肉漿制的方法和技巧，以供參考。
十種指導方案
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方案一
1、我們做的是港式粵菜的漿法，不放色素。放色素漿出的牛肉顏色會鮮亮得不正常。
2、原做法中的牛肉是沖凈血水，我不沖，因為沖水後牛肉片的顏色會很淡，並且漿制的時候我會放老抽增加顏色。
3、牛裡脊本來就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，漿出來的牛肉易散易碎，而且食粉放多了會發苦。如果原料選用牛淋的話這個比例可能還差不多。
4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中選的是牛裡脊，吃水較少，所以吃一斤多左右也還算正常。
5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像掛糊一樣了。
做法：
因為牛淋便宜一些，所以在漿制牛肉片時選用牛淋比較多，牛淋切片需頂絲切（即垂直於牛肉的紋路切），切絲的話一般也不是與紋路平行著切，而是斜紋切（即斜約30度角切）。漿制流程為：選新鮮牛肉入冰箱速凍後取出自然化開（破壞組織纖維，使之容易吃水）牛肉切片上漿，上漿的比例為10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美極鮮醬油25克，先調勻後，手指並攏、握成爪子狀（手指分開容易打碎）
順同一方向攪打，打至手感發粘後加一點清水，一邊加水要一邊查看吃水的程度，將肉抓起來捏一下，如有水滴下來，說明水多了，如果很黏，肯定還能吃水，這樣打入約3斤水。打完水後將牛肉入冰箱冷藏3－4小時，使之吃水充分，然後取出攪打一下，放入打散的雞蛋3－4個打勻，再放入干生粉約150克攪勻，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果馬上用可能會脫漿，或者發不好。漿得好的牛肉應該要比原來稍大一點。
方案二
1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他這種漿法出來的牛肉確實很嫩，但吃口不好、肉質松軟。
2、沖水的時間太長，肉味和營養成分都給沖掉了。只要沖掉污血就可以了。
3、上海這邊能買到的基本都是已經注水的牛肉，裡面含一部分水了，所以吃水量會有不同。
4、廣東的漿法是不加鹽的，會加一點蚝油、美極鮮醬油、生抽，如果只用色素的話冷藏後會掉色、顏色變淡，而且放這么多色素，讓人在心理方面無法接受。
牛腿上的黃瓜條牛肉因為纖維較粗，一般切絲使用，如果切片的話容易透明、呈網狀，而裡脊肉纖維較緊密，適合切片，切片要頂絲切。10斤牛肉大約放食粉15克、味精6克、美極鮮醬油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌勻，將橙紅色素5克左右加純凈水約1斤加入牛肉片中，順同一個方向攪拌將水打入（有的牛肉注水很多，很難吃進水去），打上勁後拌入雞蛋，放入普通生粉（不放進口生粉，因為進口生粉黏性強且起脆性），拌勻後用手捏一下，如果不再吐水就說明足夠稠了，如果水還會從指縫中滲出，說明水還沒有與肉漿融合到一起，這樣封油入冰箱的話容易脫水。另外，牛肉漿完後還要做熟處理，所以漿牛肉主要是漿基本味，調味時不用調太重。
方案三
我們選用的是已凍好的牛淋，因為裡面雜質較少、出來後易成形。將牛肉（10斤）稍微解凍後去老筋、切片，泡在清水中用細流水沖去血水（約2小時左右），然後用洗衣機的甩干桶（上漿的原料都可使用，非常好用，用毛巾又費勁又費毛巾）甩約3分鍾甩干。另取一盆，放入食粉30克、松肉粉15克、鹽25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克，加水8斤拌均勻至以上用料溶化，放入牛肉片，沿順時針方向用力打上勁（約20分鍾）
然後加200克生粉再次打勻至發粘上勁，這時水分就完全打進去了，再加三個雞蛋液，打勻（注意：在打生粉和雞蛋時可稍慢一點，太用力會把進去的水分打出來。攪打時要按一個方向不停勻速攪打，用物理方式把已經因冷凍死掉的組織激活，把水吸收進去）。將打好的牛肉盛入盒子內，取150克生色拉油輕輕鋪到表面，蓋保鮮膜入冰箱冷藏約1小時即可使用（冷藏的時間應根據原料多少來定，10斤牛肉冷藏1小時就夠了），用來做水煮牛肉、滑牛柳均可。
方案四
選用凍牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3厘米厚的大片，自然解凍後，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一邊攪拌一邊加水，一共約加入3斤，待3斤水全部吸干後，打入十個雞蛋，拌勻後再加入老抽30克，再次拌勻，然後加生粉200克，拌勻後封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小時後使用。我漿出的牛肉顏色很淡，加入雞蛋使肉片非常滑嫩。
方案五
1、沖漂血水把營養全都沖掉了，牛肉的本味都沒有了。
2、加色素的做法是應該被淘汰的，絕對不能加。
首先是選料，牛的好多部位都可用來製作肉片或牛柳，然而只有牛裡脊最適合，因為牛裡脊的筋膜少，肌肉組織一致，滲透力強，吸水性好，成形效果佳，成品口感細嫩。
其次是改刀，在改刀前，先將牛裡脊表麵筋膜用刀剔除，然後放入冰箱冷凍至半凍狀態（經冷凍後的牛肉組織纖維死去，水分不分解、不易流失，而且易於改刀成形），因牛肉具有收縮性，所以改刀時肉片不能太薄（最好在3毫米左右），將牛裡脊頂絲改刀成2.5厘米寬、5厘米長的柳葉形片後便可進行下一步。
最後是漿制，很多廚師在漿牛肉時會分次加入調味料，這樣不但浪費時間，而且過於復雜，在此我介紹一種最簡單、效果又好的方法，以10斤牛肉片為例：將切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食鹽（漿制牛柳時要注意鹽的分量不能太多，因為烹制時還要加入牛柳汁等帶有鹽份的調味料，否則會導致菜餚口味過重）、25克味精、15克雞精、25克綿白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手輕輕攪勻，靜置2小時（靜置目的一是解凍，二是讓牛肉片自然吸收水分，使成品菜餚不易吐水），當牛肉片完全解凍後加入250克東風牌生粉、15克吉士粉、2隻雞蛋，用手順同一方向慢慢攪拌上勁，再將牛肉片裝入盒中，封上一層植物油，放入冰箱中冷藏3－4小時後達到最佳狀態。
方案六
1、不論是啤酒還是白酒中都含有乙酸，雖有提香的效果，但缺點是容易發酸、發酵，夏天任何上漿的東西都不能放酒，即便是放入冰箱中也會發酵。而且啤酒只有在燒、炸的製法中才能起到作用，上漿時使用基本起不到提香的作用。
2、海鮮醬絕對不能放到牛肉中。
3、色素不能放太多，24克差不多有半兩了，整盆水都能變紅了。
我一般選用牛腓力（貼近牛脊骨的牛裡脊）來做牛肉片，基本流程為新鮮牛肉切片沖水漿制，我的漿制過程分為兩步（以10斤牛肉為例）：
1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打開牛肉的毛細纖維）、糖20克（食粉發澀，加糖可中和一下，蓋掉澀味）、安多夫松肉粉（含鹽分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黃色素3克，調成水溶液。
2、牛肉片用細流水沖水1－2小時，用毛巾吸干水分，將海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黃8個一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蚝油、蛋黃有起粘性的作用，生抽是用來調味的），然後把1中制好的水溶液一點一點加到牛肉中，同時按照先輕後重、先慢後快、先柔後剛順時針方向不停攪拌，待牛肉吸干水分，就可以了，然後蓋上保鮮膜入冰箱中冷藏3小時，取出拌一下，加入小麥澱粉、生粉各250克，拌均勻，然後加入干凈的生色拉油500克以上，攪打至呈色拉狀，此時基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油時容易散開、不會粘到一起）。將漿好的牛肉片放入盤中鋪上薄薄一層色拉油，打上保鮮膜，入冰箱放置5小時後即可使用。
方案七
我的做法中用料的比例和順序跟黃師傅的方法差不多，但我是選新鮮牛肉切成片，然後入淡鹽水中浸泡4－5小時，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，撈出擠干水分，然後用帶小齒的夾子將牛肉一片片夾松，以破壞牛肉的纖維組織，在漿制時就不再用對人體沒好處的食粉了。
方案八
黃師傅講的漿制牛肉的手法和過程都比較細致，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破壞牛肉的纖維組織，一般粗纖維的肉質都要經過這樣一個過程，以使肉質變得比較嫩；加入橙黃和橙紅色素，以及醬油、蚝油、海鮮醬、鹽等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是讓肉質變得滑嫩和增香；生粉和雞蛋可以起到封口的作用，也就是把入進牛肉中的味兒和顏色保護起來，讓它們出不來，同時牛肉也會更加飽滿。
我個人認為，一般10斤牛肉中起碼要加2斤水，要達到用手抓拌時手感不粘、手抽出來時不粘東西，同時牛肉比較滑而表面又不見水跡為最好。最後，有一個觀點希望和黃師傅探討，就是他最後的時候拌入雞蛋液和勻，道理在哪裡呢？我認為這樣漿好的肉片入熱油鍋時，雞蛋液會散到油里去，出現浮沫，成菜品相會受影響。
方案九
1、我們的做法不加色素，而是將蚝油和草菇老抽一起加進去上色。橙黃色素20克、橙紅4克太多了。
2、他將雞蛋後放，把生粉也一起包在裡面、起到屏障的作用，這種改動有一定道理。
3、海鮮醬加入牛肉中味道不會太好。
4、我的做法一般是切完再凍，牛肉剔筋、切片，速凍2小時即可取出化開沖水，而且這樣血水透得快。如果凍得時間過長，牛肉容易脫水。
方案十
按師傅的做法漿好後立即汆熟嘗了一下，效果不是特別好，牛肉不夠嫩（原因可能是我漿制的時間不夠，一般是頭天漿好第二天使用），鹽的分量偏多，一斤放2克鹽剛好，原文中是放3克，另外水量太少、手感太干，一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都還可以，顏色還不錯，效果跟我們漿的差不多，只是因用料不同所以牛肉的口味會有不同。
10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保衛爾牛肉汁10克、鹽10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然後放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，順時針方向攪打上勁後，摻入干澱粉約100克再次攪打均勻，然後封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁製法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡蘿卜200克、姜3克、小蔥3克，加入廣東米酒250克，攪拌均勻絞汁過濾即成。
『伍』 莔牛肉怎麼弄好吃
主料：牛肉（小腿） 1000克調料：食鹽2湯匙，姜1塊，八角少許，花椒少許，桂皮少許，生抽1湯匙，茴香少許，甘草少許，大蔥3節，白砂糖2湯匙，香葉少許，丁香少許，陳皮少許，五香粉1/2茶匙
1、前腿牛腱子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2、將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自製紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈後，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。
3、砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鍾，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4、將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。
5、燜好後盛出，冷卻後切薄片即可。
烹飪小技巧：
1、第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。
2、第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦
原料：牛肉（前腱子肉為佳，有一點筋，吃起來有咬勁。牙口不好除外）、黃醬、蔥、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、茴香等
做法：
1、牛肉洗凈切大塊；沸水後用涼水沖凈；
2、氽水洗凈的牛肉塊放入鍋中（不開火），放入所有調味料，然後倒入沒過牛肉的熱水，大火燒開後轉小火慢燉；
3、「咕嘟」中~
4、燉至肉可用筷子扎透即可（我燉了大約一個半小時），要留些湯汁。熟後不用立刻取出，浸泡2、3個小時更入味。涼後切片，切時逆著肉的紋路，否則肉會散的。
主料：牛腱子肉1000克、紅辣椒1個、大蔥1根、生薑1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量
配料：醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙
製作方法：
1、將蔥洗凈後切段，姜去皮拍松；紅辣椒洗凈切絲；香菜洗凈切段；
2、將肉洗凈後放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝干水；
3、將肉放入鍋中，加熱水至沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時，然後改用小火燉2小時以上；
4、撈出牛腱肉，瀝水晾涼後切成薄片裝盤，最後撒上辣椒和香菜即可。
原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。
製作： 1、將牛肉用鹽反復揉搓，放入缸（盆）中腌制（熱天需1天冷天需2天）；
2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鍾，洗凈血污，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及紮成把的芹菜和布包調料袋（內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在95℃左右，慢煮約30分鍾；
4、取出芹菜，再煮2個小時（中間需將牛肉翻動1-2次），待牛肉酥爛時，收濃湯汁，塗沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。
『陸』 牛肉怎麼吃最好
1》牛肉產品
1．清真醬牛肉
（1）配料標准。主料：生牛肉100公斤。輔料：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
（2）加工方法。
選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然後切成0．75～1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米。切好的肉塊，放在清水中沖洗一次，按肉質老嫩分別存放。
調醬：鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫後，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內備用。
裝鍋：先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。
醬制：肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
出鍋：出鍋時為保持肉塊完整，要用特製的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，並隨手用鍋內原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過毒的屜盤上，冷卻後即為成品。
（3）產品特點。色澤醬紅，油潤光亮。切片後保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之鹹淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。
2．五香牛肉
（1）配料標准。主料：牛肉5公斤。輔料：食鹽300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陳皮5克，鮮姜50克，硝酸鈉5克。
（2）加工方法。
原料整理：選用衛生合格的鮮牛肉，剔去骨頭、筋腱，切成200克左右的肉塊。
腌制：切好的牛肉塊加入食鹽、硝酸鈉，拌和均勻，放入缸內在低溫下腌制12天，期間翻倒幾次。腌好的肉塊在清水中浸泡2小時，再沖洗干凈。
煮制：洗凈的肉塊放入鍋內，加水漫過肉塊，煮沸30分鍾，撇去湯面上的浮沫，再加入各種輔料，用文火煮制4小時左右。煮制時，翻鍋2～3次。肉塊出鍋冷卻後，即為成品。
（3）產品特點。成品塊狀，色澤紅潤，五香濃郁，回味深長。
3．臘牛肉
（1）配料標准。主料：生牛肉90公斤。輔料：食鹽2．5公斤，鮮薑片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用紅色素24克。
（2）加工方法。
原料整理：選用衛生合格的新鮮牛肉，冷水浸泡、沖洗，切成1～1．5公斤的肉塊。
腌制：腌制加凈水70公斤，放鹽1．8公斤，混合成鹽鹵。放入切好的肉塊，在室溫下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生產，用鹽量加到3公斤，水可稍多一點，放在陰涼處腌制1～2天。腌好的肉塊用笊籬撈出，瀝水，再用清水沖洗一次。
煮制：先將老湯連同新配料（裝入料布袋）一並在鍋內燒開，撇去浮沫。加入肉塊，再把食鹽放在肉上面，加水浸沒肉塊，煮沸後撇去浮沫，繼續煮制。當肉煮到八成熟時，加入食用紅色素。煮制過程中，每隔1小時用木棍翻攪一次。煮制時間8小時左右，出鍋後即為成品。
（3）產品特點。色澤鮮紅，五香味濃。
4．牛肉香腸
（1）配料標准。主料：生牛肉35公斤，豬肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．5公斤，白色醬油1．5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亞硝酸鹽3克。
（2）加工方法。
原料整理：選用健康無病的新鮮牛肉，以後腿為最好，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁，用溫水漂洗一次，瀝去水分。
制餡：將絞碎的牛肉和豬肥丁混合，加入精鹽和亞硝酸鈉，用手反復揉搓5分鍾左右，使其充分混合均勻，放置10分鍾。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。
灌裝：用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈，用灌腸機或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米，結扎為1節。發現汽泡，用針板打孔排氣。灌完紮好的香腸，放在溫水中漂洗一次，除去腸衣外沾附的油污等。
烘烤或曬干：將香腸有間隙地搭在竹竿上，掛在陽光下曬干，或直接在烤爐里烘乾。烤爐內的溫度先高後低，控制在70～60℃之間，烘烤3小時左右。烘烤過程中，隨時查看，見腸體表面乾燥時就可出爐。掛在通風處，風干3～5天，待腸體乾燥、手感堅挺時，即為成品。出品率62％。
（3）產品特點。本產品為生製品，食用前蒸或煮制15分鍾左右。鮮香味美，食之爽口。
5．色拉米腸
（1）配料標准。主料：生牛肉32．5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7．5公斤。輔料：食鹽1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。
（2）加工方法。
腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干凈，切成條狀，混合在一起，撒上3％的食鹽，裝盤送入0℃左右的冷庫，經12小時冷卻腌制。取出後用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜，裝盤再送入冷庫，繼續冷卻腌制12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁，用3％的食鹽揉搓拌合，盛盤放0℃左右的冷庫，冷卻腌制12小時以上。
拌餡：把白酒、胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻，與肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌餡機攪拌2～3分鍾，充分攪拌成粘漿狀，即為腸餡。
灌制：選用牛直腸衣，放在溫水裡泡軟、洗凈，剪成45厘米長的節段，用線繩系住一頭，將腸餡灌入，再把另一頭系住，留一繩套，以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進行灌制。腸體內發現汽泡，用針板打孔放汽。
烘烤：將灌好的腸送進烤爐烘烤，溫度控制在60～70℃，烘烤2小時。待腸體表面乾燥，呈紅潤色時出爐。
煮制：煮鍋中水燒至95℃時，將烤好的腸體放入，水溫保持85℃以上，煮制半小時，將腸體翻動一次。再煮1小時左右，用酒精溫度計插入腸體中心，溫度達到75℃以上就熟了。
熏制：將煮熟的腸子，送進熏爐，用不含油脂的木柴熏烤，爐內溫度在70℃左右，熏烤2小時，將火熄滅，利用余熱，繼續烤3～4小時。待腸體呈紅褐色，表面出現許多皺紋時，即熏烤完畢。出爐後，掛在陰涼通風處，風干30天就是成品。出品率80％。
（3）產品特點。質地堅實，外表有皺紋，肉質呈棕紅色，味道鮮美，香氣濃郁，留有回香。攜帶方便，易於保存。
6．咖喱牛肉品
（1）配料標准。主料：牛瘦肉50公斤。輔料：食鹽1．5公斤，醬油1．5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。
（2）加工方法
原料整理：選用新鮮的牛前、後腿瘦肉，將脂肪、筋腱、骨頭剔除，用清水洗凈、瀝干，切成0．5公斤左右的肉塊。
預煮、切片：將肉塊放入鍋中，加清水煮沸，撇去湯面浮沫，煮制1小時，肉塊發硬時出鍋。肉塊出鍋晾涼後，根據需要切成片狀（長2～3厘米、寬1～1.5厘米、厚0．5厘米）或顆粒狀（長1.5厘米、寬1．3厘米）。
煮制：用預煮原湯，加入食鹽、醬油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火燒開，然後改用小火，邊煮制邊輕輕翻動。待到湯汁快燒干時，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均勻，等料液全部被吸收後即可出鍋。
烘乾：將煮好的肉片（粒）平鋪於鐵絲網上晾涼，不要堆疊。然後置於烘房或烤箱內，保持溫度60℃左右，經常翻動，約經6小時。待肉片（粒）不粘手，表裡乾燥一致時，即為牛肉乾成品。成品率為50％。
（3）產品特點，咖喱牛肉乾，咸甜適中，略帶辣味，口味濃郁，鮮香可口。用塑料袋包裝，在乾燥通風處，可保存3個月。
7．天津牛肉脯
（1）配料標准。主料：牛肉5公斤。輔料：精鹽75克，醬油250克，安息香酸鈉10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。
（2）加工方法。
原料整理：選用衛生檢驗合格的新鮮牛肉，以前、後腿瘦肉最好，剔去骨頭、筋膜、脂肪等，用清水沖洗干凈，邊緣修割整齊。
冷凍、切片：將肉塊放入冷庫或冰櫃中，冷凍2～3小時，肉中心溫度達-2℃時取出。用切肉機或手工切成長10厘米、寬1～1．3厘米的薄片。
拌料、腌制：將白糖、白酒、精鹽、味精、安息香酸鈉等混合均勻，加入牛肉片中，拌和均勻，腌制12小時。腌制時，每間隔30分鍾拌和一次，使之膠制均勻。
烘烤：在鐵篩面上先塗上植物油，然後將腌好的肉片鋪放在鐵篩上，送入烤房內烘烤。溫度50℃左右，烘烤3～4小時，即為成品。
（3）產品特點。片狀整齊，色澤紅棕，食而不膩，越嚼越香，別有風味。
2》干煸牛肉絲
原料：
嫩牛肉300克，嫩芹菜75克，醬油25克，料酒25克，鹽10克，糖10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，郫縣豆瓣50克，醋少許，姜絲。
製法：
1、將牛肉和芹菜切成4公分左右絲待用。
2、鍋燒熱，放油，油熱後將牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油變清時，加入豆瓣醬和辣椒粉繼續煸炒，炒出豆瓣醬香味後，下姜絲、料酒再炒幾下，加入醬油、白糖、味精、鹽、點幾滴醋，然後放入芹菜，翻炒幾下，盛入盤中，撒上花椒粉即成。
附：
油不可放得太少，以免粘鍋；煸干牛肉時一定要等油變清後再放豆瓣醬，否則炒不出牛肉香味；北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜斷生後立即出鍋，否則不脆。
3》干煸牛肉絲
用料：
牛瘦肉300克、青蒜100克、醬油10克、郫縣豆瓣40克、花椒粉1克、辣椒面1克、醬油10克、醋1克、白糖2克、料酒20克、醪糟汁20克、香油5克、精鹽25克、菜油500克（約耗100克）
製作：
1、將牛肉洗凈，切成6-8厘米長的粗絲，郫縣豆瓣剁細，青蒜洗凈後切成4厘米長節。
2、肉絲放入鍋加水淹沒，放鹽、料酒在小火上煮至熟，撈出瀝干水分。鍋置旺火上，放油燒至七成熱，將肉絲投入油鍋內炸酥，撈出瀝去余油。
3、鍋置中火上下少許油，將肉絲、姜絲、辣椒面投入鍋中，略為煸炒，待油呈現紅色出香辣味時，烹入醪糟汁、料酒，續放醬油、青蒜。煸至青蒜斷生時下白糖、醋，快速煸炒幾下，滴入香油炒勻起鍋裝盤，撒上花椒面即成。
4》干煸牛肉絲
用料：
牛裡脊肉250克、芹菜凈75克、清油100克、郫縣豆瓣40克、醬油15克、醋1克、料酒20克、味精1克、花椒面0.5克、姜絲1克、香油適量。
製作：
先將牛肉絲切成二粗絲。芹菜擇洗干凈，切成長約3.5厘米的段，豆瓣剁細。清油下鍋燒至七成熱，下牛肉絲反復煸炒至水氣收干時，烹入料酒，放豆瓣、姜絲繼續煸炒，至牛肉酥時放醬油、芹菜，炒至芹菜斷生即放醋、味精、香油，快速炒勻裝盤，撒上花椒面即成
『柒』 用中式的煮法，牛肉怎麼煮最好吃
用中式的煮法，在煮牛肉的時候一定要放上山楂，番茄，胡椒粉，只要用這幾種調料進行一下，簡單的煮制就可以嘗到牛肉最鮮美最嫩的口感。
而且在煮牛肉的時候，必須要會選用我們的鍋，也就是選用我們的砂鍋，而且一定要煮上三個小時左右，這樣的牛肉味道才是最鮮美的。
『捌』 牛肉怎麼處理比較好吃,要烹調方式,不要菜的做法
蚝油牛肉
（燴）
水煮牛肉
（煮）
吉利炸牛扒（炸）
九香牛肉
（鹵）
西蘭花（荷蘭豆，蒜苔都可以）炒牛肉
（炒）
芝麻烤牛肉
（烤）
黑椒牛柳扒
（煎）
以上的做法很常見也很好吃，但最主要的是牛肉的腌制處理和切。
切：
順紋路切。切好後用刀背拍松牛肉，用小水慢慢的沖一小時。
腌制：腌的時候不能放鹽，肉質會粗老。用油、少許醬油（上色）、適量水、松肉粉少許、糖少許、生粉少許。久不久攪拌一會再加點油和水。大概腌制6小時最佳。