『壹』 爆炒牛肉片的做法竅門
牛肉片怎麼炒好吃？很多時候我們會陷進誤區，以為是食材搭配不符合，或者是調味下什麼才香。統統不對，這些不是重點。
有一點是非常關鍵的，就是炒出的牛肉要滑嫩，不硬！不柴！不塞牙！如果能做到這三點，那麼牛肉自然就好吃了。
想要達到好吃滑嫩，首先要從成切牛肉說起。逆著紋路橫切，如果順著紋路切，牛肉怎麼炒都是咬不動的。而且盡可能切薄點，最好厚度是控制在2毫米，炒時才熟得快，避免了水分的流失，而變得干癟發硬。
接下來就是腌制牛肉的環節，只有經過事先腌制，才能達到最佳的口感。許多人容易在這一步馬虎了，隨便處理下完事，甚至有的沒腌制直接下鍋炒。嗯，對，這就是導致不好吃的原因。
腌制的方法，網上流傳著多個版本。可是實際操作起來，效果並不明顯。我做過廚師，經常腌制過牛肉，試了許多方法，總結出水打法腌制是最好的。
首先把牛肉片放入盆中，分為兩次加入適量的清水，順時針充分攪拌上漿，大概需要五分鍾左右的時間。五分鍾後你會發現牛肉，手感已經很嫩滑。這時才開始加調料：鹽、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、蛋清、少許澱粉，攪拌均勻入味腌制十分鍾備用。
接著是如何炒才好吃？
1、單炒牛肉的話，先放輔料煸香，轉小火倒入牛肉，快速翻炒均勻，注意炒的不宜長，不然就變柴了。
2、比如尖椒炒牛肉這道菜：
1、牛肉就要滑油。鍋燒熱放入適量油，將油溫升至三成熱，倒入牛肉滑炒至七成熟，倒出備用。
2、接著下蒜末，姜蔥、豆瓣醬炒香，然後倒入尖椒，開大火爆炒斷生。接著倒入牛肉片，開始下調料：生抽、雞粉、鹽、胡椒粉調味，大火翻炒均勻入味，即可出鍋裝盤。
『貳』 你知道要如何炒出滑嫩的牛肉嗎
你知道要如何炒出滑嫩的牛肉嗎？
軟嫩的炒牛肉是許多飯館特色菜，可是很多小夥伴自己在家裡炒牛肉時，卻自始至終牛肉炒老，吃著又干又柴，乃至嚼不動，一點都不軟嫩，味道不好。牛肉的價格那麼貴，加上失敗的經歷，令許多人對這個菜望而生畏。其實要想炒出軟嫩的牛羊肉並沒有那麼難，只需掌握技巧就行了。現在就將我所有的炒牛肉技巧推薦給大家，依照這么做，炒出來的牛羊肉都特別軟嫩美味，使你也成了大廚師，喜歡你的話就一起來看一下吧。如何炒出軟嫩的牛羊肉？方法全在這，按這個做，牛羊肉非常軟嫩美味。
『叄』 這才是「小炒牛肉」的正宗做法，大廚詳細講解，牛肉鮮嫩不出水
關於「牛肉出水」這個問題可以從兩個方面分析：首先是購買的牛肉有問題，存在打水的牛肉。盡量不要購買打水的牛肉，買牛肉的時候用手摸一下，如果水分比較重，而且不沾手，肉質不緊的牛肉不要買。還有一種就是炒的時候火候沒有掌握好。
一般肉質很柴咬不動，最重要的就是腌制和切法。在切牛肉的時候需要「頂絲」切，順絲切的牛肉口感一般都比較柴。然後就是腌制牛肉，在家裡面炒牛肉都不要加鹽腌制，要不然牛肉也會咬不動！
1、 首先把牛肉改刀切成片（頂絲切），然後放入醬油和蚝油腌制，只需要兩種調味品，更不需要放鹽，如果放鹽會迅速讓食材縮緊出水。就跟鹽蘿卜是一個道理，放了鹽的蘿卜會出水變軟，相對口感也不會勝過沒有加鹽的蘿卜脆。
2、 腌牛肉的是時候輕輕用手抓幾分鍾，就會變得比較沾手，如果是直接炒著吃就不需要放油，如果是腌制好的牛肉需要放幾個小時，甚至更長時間，就需要在上面放一層食用鹽，防止牛肉出水。而且像這種直接炒的牛肉，也不需要放料酒和生粉。
3、 鍋中加油燒熱先放入姜蒜米炒出香味，然後放入一些紅辣椒碎炒出香味，炒的時候可以放一點食用鹽入底味。
4、 辣椒炒至7成熟就可以直接倒入腌制好的牛肉，用大火快速煸炒一下，炒至牛肉斷生。
5、 牛肉炒熟之後可以放入一些香菜增加香味，再來一點蒸魚豉油和胡椒粉調味，因為牛肉和辣椒都已經有鹽了，所以這個時候不用再放鹽了，稍微翻炒一下就可以出鍋裝盤了。記住香菜不要焯得太久。
小提示： 牛肉在切的時候盡量切的小一點，薄一點。如果厚度太厚，既不容易炒熟又影響口感。如果說自己的刀工不這么好的話，就把牛肉先放在冰箱裡面冰一下，那樣會更加好切。
『肆』 牛肉絲怎麼炒好吃又嫩
如下所示:
材料:牛肉一塊、香脂、韭菜、大蔥、姜、鹽、啤酒、胡椒粉、醬油、雞粉、雞蛋清、玉米澱粉、清油、白糖、香油。
第一步:將牛肉清洗干凈，換刀切成厚薄均勻的薄片；切好後，把牛肉片擺放整齊，然後換刀切成均勻的絲；然後將切好的牛肉絲放入清水中反復清洗；最後取出清洗干凈的牛肉絲，擠出水分，放入大碗中備用。
第二步:製作洋蔥姜水。將大蔥和生薑切成塊，然後放入大碗中，加入少許鹽和啤酒，從大蔥和生薑中抓汁，抓大蔥和生薑得粘液。
第三步:在牛肉絲中加入少許鹽、胡椒粉、醬油和雞粉，然後倒入准備好的洋蔥姜水，抓住牛肉吸干水分；然後打入一半蛋清，重新開始。然後，在牛肉絲中加入一把玉米澱粉抓拌均勻，以鎖住牛肉絲中的水分；最後加入適量清油，抓勻備用。
第四步:准備一塊香油切成片，然後用刀切成絲；將一個韭菜黃切成小塊，放在盤中備用；姜、蔥切小塊；大蒜切碎備用。
第五步:鍋充分加熱，加入適量食用油。油溫達到三成熱時，將肉絲放入鍋中，用筷子翻炒；將牛肉絲滑動至變色，然後倒掉，瀝干油備用。
第六步:鍋中留少許底油，放入蔥、姜、蒜炒香，再將香脂放入鍋中炒香；稍微翻炒，然後放入牛肉絲，用少許胡椒粉、鹽、醬油、雞粉、白糖調味(以提神)，大火翻炒均勻；然後將韭菜放入鍋中，大火翻炒至韭菜碎；最後倒入少許香油，再次大火翻炒，即可上桌。
『伍』 小炒牛肉怎麼做才好吃如何讓牛油鮮香嫩滑
小炒牛肉怎麼做才好吃？如何讓牛油鮮香嫩滑？「牛肉」往往是由兩個問題引起的。肉是非常柴火，牛肉水。
對於「牛肉水」，可以在兩個方面分析這個問題。首先，牛肉有問題，水中有牛肉。盡量不要在水中買牛肉。不要觸摸牛肉。如果水分相對較重，請不要觸摸你的手。牛肉不穩固，不買它。另一個是火沒有愉快的時間。
這是「小炸牛肉」的真實做法，廚師詳細介紹，牛肉柔軟，沒有水。
提示：當我去拜訪時，我會削減一點。如果厚度太厚，猜測並不容易，並影響味道。如果你自己的劍不那麼好，請把牛肉放在冰箱里。
『陸』 自己炒的牛肉總是覺得很柴，如何才能做的嫩滑呢
炒牛肉總是又老又柴？廚師長：多做1步，保證嫩滑，怎麼炒都不老
大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『炒牛肉總是又老又柴？廚師長：多做1步，保證嫩滑，怎麼炒都不老！』
⑶炒牛肉時間很重要，不能長，半分鍾就行了，炒得越久口感越老。
『柒』 小炒牛肉做法
牛肉要炒得好吃，光有刀法和火候是不夠滴，腌料很關鍵。家有牛肉愛好者，每周都有幾頓牛肉，做得多了，腌料有了心得，炒出的牛肉很快光碟！特記錄下來，和大家分享😄
PS：腌肉的時候可以多腌點，放入保鮮盒或者干凈容器中用保鮮膜封住，冰箱冷藏一周左右沒問題，吃多少炒多少，上班族特別方便！
用料
牛肉（牛裡脊更好） 350克
小蘇打 一小勺（約1.5克）
老抽 一勺（喝湯勺）
生抽 二勺
蚝油 一勺
花椒油 一勺
燒烤料 一勺半（辣味的）
孜然粉 半勺
熟芝麻 二勺
蒜末、蔥花 少許
食用油 三勺
又香又嫩的小炒牛肉（巨好吃，手殘黨也能做）的做法
牛肉洗凈備用。
小貼士
1:切牛肉時找准紋路，一定橫著切。
2:小蘇打別放太多，根據牛肉量進行加減，放多了氣味、口感都不好（萬一失手放多，可把肉清洗一下，洗掉多餘的小蘇打之後，再放調味料腌制）
3:除腌料外不用另外放鹽！因為生柚老抽蚝油都是鹹的，燒烤料也有鹹味，再加鹽肯定咸！