『壹』 川味牛肉面做法與配料 怎麼做牛肉麵
1、主料：牛裡脊肉200克，面條(標准粉)75克。
2、輔料：姜75克。
3、調料：白皮大蒜40克，豆瓣辣醬100克，辣椒油50克，鹽25克，白砂糖30克，色拉油45克，味精5克，醬油15克，大蔥10克。
4、牛肉去油，收拾干凈，切成3厘米×5厘米的長塊，放入熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即可撈起瀝干。
5、姜洗凈，切成3厘米見方的塊，拍裂；蒜去老皮，拍裂。
6、將砂糖、色拉油用小火炒熬成糖色，放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻，再放入豆瓣醬、辣油同炒。
7、整鍋移入燉鍋中，放入鹽、姜塊、蒜、高湯，改用小火燉煮3至5小時即可。
8、將鹽、味精、醬油、蔥花拌勻，放入碗備用。
9、另起鍋，加清水煮滾，將面條抖散放入鍋中。
10、待水再滾時，先舀半飯碗面湯沖入備好的調料中，見面條熟透，即撈起放入碗中，再放上燉好的牛肉及湯即可食用。
『貳』 正宗的川味牛肉麵怎麼做，川味牛肉麵的最正宗做法
正宗川味麻辣紅燒牛肉麵的做法步驟
1.食料：香菜，香蔥，朝天椒（可不放，依據個人口味吧），芹菜粒，醬油，醋（可不放，依據個人口味吧），味精，紅油辣椒
2. 特別要說說芹菜粒，要買水芹菜，就是細桿芹菜，只要莖部分，切小粒，對於川味牛肉麵來說，必不可少噢，吃著脆脆的，還有股清香。
芹菜粒，特別香噢。當然也可以不放哈，可能有人吃不慣生芹菜。
3. 特別要說說芹菜粒，要買水芹菜，就是細桿芹菜，只要莖部分，切小粒，對於川味牛肉麵來說，必不可少噢，吃著脆脆的，還有股清香。
芹菜粒，特別香噢。當然也可以不放哈，可能有人吃不慣生芹菜。
4. 川味麻辣紅燒牛肉麵主要就是紅燒牛肉比較麻煩，等於就是熬北方這邊吃面的鹵。燒牛肉的時候，工序比較多，就沒一一拍照了。牛肉一斤，牛腩部位的肉，帶點筋的肉最好。香料--八角，香葉，肉蔻，桂皮，草果，茴香，各少許，我也是自己琢磨著配的，八角可以多一些，其他都少許，特別是茴香要少放。郫縣豆瓣醬，干辣椒段、乾花椒粒若干。鹽、味精適量
用料及步驟：牛肉一斤，牛腩部位的肉，帶點筋的肉最好。香料--八角，香葉，肉蔻，桂皮，草果，茴香，各少許，我也是自己琢磨著配的，八角可以多一些，其他都少許，特別是茴香要少放。郫縣豆瓣醬，干辣椒段、乾花椒粒若干。鹽、味精適量 紅燒牛肉步驟： 倒適量油，按牛肉多少來倒哈，我差不多是2量多三兩的油吧，燒熱後，加入干辣椒段，花椒粒，倒入郫縣豆瓣醬翻炒，直到出紅油。 然後下去牛肉塊，翻炒，炒差不多三分鍾，加入清水，放入香料和姜。 大火燒開後，轉小火慢燉。加入鹽味精調味。 燉個半小時四十分鍾就可以啦，就是以牛肉入口能好咬爛就行。燉好牛肉，其他就快啦！！！
5. 四川面條有兩種料哈，一種是打底的，主打調味。一種是澆面條上面的，主打滿足眼球的。色香味嘛。
打底著料：醬油少許（紅燒牛肉的湯也比較咸），味精，紅油辣椒，花椒粉。
澆汁著料：紅燒牛肉，芹菜粒，朝天椒粒，蔥花，香菜葉。
『叄』 牛肉麵的做法
牛肉麵的做法
牛肉麵是傳統的美食，牛肉麵的色香味俱全。牛肉麵清淡，爽口，價廉，實惠。牛肉麵的營養價值很高。牛肉的做法也很多，都非常的獨特。那麼，牛肉麵怎麼做好吃呢?下面就讓我給大家介紹一下牛肉麵的做法吧。
牛肉麵的做法
食材准備
主料：肉氂牛。
配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
製作步驟
1.先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。
2.牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮牛肉麵熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4.麵粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水濃則少加，灰水淡則多加)攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥棱(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
內江牛肉麵
內江牛肉麵是四川眾多麵食之一，也是著名畫家、美食家張大千先生喜吃善作的麵食小吃之一，製作時對燒餡、用料、調味等諸多方面皆有嚴格的要求。此道小吃面條細滑、牛肉香、麻辣味濃，素有「巴蜀小吃之首」的美譽。內江牛肉麵歷來就很有名氣，是內江美食不可或缺的重要組成部分，當今又涌現出很多新品種，比如資中的兔兒面等等。
美食簡介
內江牛肉麵，是四川省內江市的著名特色小吃，據說是張大千先生喜吃善作的麵食小吃之一，講究燒餡、用料、調味。
先說這主要的食材——面條，都是採用新鮮的機制面，四川也稱之為「水葉子面」或者「鹼水面」。這種面條比較薄，鹼性比較大，一般店家都用一口大鍋燒水，滾開以後把面條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鍾就撈起來，不黏口，還有嚼勁。
辣椒是曬干以後用油煎過，放石臼裡面搗成碎片的`，四川人吃稱之為「糍粑海椒」，這個是關鍵的部分，如果用一般的干辣椒就會乾乾的辣，而少了辣椒的香味。
輔料牛肉是之前選用上好的精肉用老薑、香料、醬油燒制而成，一般晚上店家會燒一大鍋牛肉放一邊備用，牛肉酥爛，極為入味。調料裡面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬板油，味道更是鮮美。內江人煮麵條喜歡放香萵筍的葉子或者香菜(內江叫元荽)，紅彤彤的一碗面條上面覆蓋著幾片青翠欲滴的葉子，色香味俱全。
品嘗指南
要說最正宗的、最地道的內江牛肉麵面館，當然要數內江二中門口的北方水餃，新六中門口的老創一小吃，老六中門口的長生面，內江北街面館、內江回味面館。很早以前內江有名氣的面是北街上「味中美」的牛肉麵，當今更多的美味涌現，排名靠前的則是「回味」、民族路的「志強」、西門橋頭的「寡婦面」等。作為老字型大小，已經縱橫內江多年，做出來的內江牛肉麵都很讓人「內牛滿面」，好吃到爆。
製作原料
細面重鹼、寬湯紅油、牛肉臊子燒得入口即化，灑點細碎香菜，湯中還會別出心裁添加韭黃調味，內江牛肉麵獨到之處就在於此。也僅僅有內江牛肉麵才是這個做法，品嘗起來頗有幸福之感，許多遊客離開內江，很多時候做夢都在品嘗內江牛肉麵。
製作關鍵
第一，面條含鹼，且很柔和(不與其他面條相同，內江牛肉麵選用細鹼面)。
第二，辣椒油提煉得當，需要注意油溫控制以及油的選擇。
第三，牛肉燉製得當，這點極為關鍵。
台北牛肉麵
牛肉麵是台灣非常流行的美食，似乎每個台灣人提起牛肉麵都有自己最鍾愛的一家店，都和一家牛肉麵店有一段耐人尋味故事。這風靡寶島的牛肉麵，據說是由當年的四川老兵帶過去的，後輩們再代代推陳出新，將這種麵食文化發揮到了極致，吃得名揚天下。在台灣，上至高級酒店，下至大街小巷的食肆，到處都可以吃到牛肉麵，說牛肉麵是台灣人的至愛真是名副其實。
每年入秋，台北都會舉行牛肉麵節，牛肉麵節是一場名副其實的嘉年華，可持續整整三個多月，不論是普通百姓還是社會名人都會前來捧場。各路大廚都會施展渾身解數，發揮自己的最好水平，爭取奪得「牛肉麵料理廚王」的稱號。牛肉麵節不僅是一場比賽，更是台灣牛肉麵文化的縮影。不論是「清燉組」還是「紅燒組」，抑或是「創意組」，網羅了全台灣各種牛肉麵的做法，令人大開眼界。在熱騰騰、香噴噴的牛肉麵面前，所有人都會垂涎三尺。令人贊嘆的是，「台灣牛肉麵節」不單單在台灣有舉辦，連香港也連續幾年舉辦「台灣牛肉麵節」，台灣牛肉麵的火爆程度可見一斑。
牛肉麵的烹飪非常講究，傳統的說法是「一青二白三黃四綠五紅」，「一青」是指熬煮五天以上的高湯，「二白」是指白肉鍋，「三黃」是指蕎麥面，「四綠」主要是指香菜、青蒜等，「五紅」則是指辣椒加味。只有這五者齊備，才能算得上是一碗正宗美味的台灣牛肉麵。
襄陽牛肉麵
襄陽特色牛肉麵，牛雜面，牛油麵是襄陽人最喜歡的早餐，它特點是這一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長，久食不厭。很多襄陽人如果三兩天不吃牛油麵，感覺口中無味，食慾大減。牛肉麵做法簡單：水開後將面下入鍋內，煮開後撈起，加香油涼拌。吃時，撮一把放入搭勺，伸進沸水中冒熱，然後加上熬好的牛肉、牛雜，辣子及其它佐料即可。吃牛肉麵時，再喝一碗襄陽黃酒，愜意而舒服。
襄陽牛肉麵是具有世界聲譽的著名菜式，用料為優質牛肉，上等精面，純味中草葯，色澤紅潤，肉質肥而不膩，湯味香濃。襄陽牛肉麵分為牛肉麵，牛雜面兩天系列。而襄陽最著名牛肉麵店也即是百年老字型大小「永合泰」。它以採集骨湯精華，配以獨特調料，運用秘制工藝，湯香撲鼻，飄香數米，讓人聞香止步。永合泰面湯「紅白兼備」，紅湯味重色濃，白湯淡雅清新，細細品味，香濃而不膩，鮮美不口乾，讓人一嘗傾心。被譽為「天下美味」而馳名中外。
老襄陽祖傳牛肉麵始創於清朝康熙元年(公元1662年)，迄今已有三百多年歷史。創始人馬和瑞乃回族人，其膝下生有三子：馬永生、馬合仁和馬德泰，子承父業，三個兒子自幼隨父親學藝，個個廚藝精湛。為了保持自家祖傳鹵肉品味的特別和正宗，令其仨兒子夥同經營，且各取兒子名字中的一字來為老鋪命名，曰「永合泰」，希望他的兒子能團結一心，把祖傳家業「永合泰」 發揚壯大。如今永合泰牛肉麵第6代掌門人是馬和瑞晜(kūn)孫張秀芳。
永合泰老襄陽祖傳牛肉麵的美名實乃經久不衰，一直持續到了二十世紀七十年代，永合泰老襄陽祖傳牛肉麵已經被百姓尊為國宴特色食品用來款待貴賓及外國客人，盡管永合泰老襄陽祖傳牛肉麵有很多名人蒞臨品之或貢至大雅之堂品鑒，而永合泰始終都是源自民間祖傳工藝的結晶，這一品質是不可替代的，一直以來，永合泰老襄陽祖傳牛肉麵更多的出現在百姓的餐廳里，成為了調理平民飲食文化的佳餚，流傳至今。歷史的年輪把這三百多年前的好面帶到我們的面前，它仍然保留著「永合泰」這個老字型大小，保持著永合泰牛肉麵的傳統風味。三百年前的韻味悠遠映數百年仁者沉澱之智食，此永合泰老襄陽祖傳牛肉麵乃中華飲食文化之精髓。
;『肆』 四川牛肉麵做法及配方
四川牛肉麵做法
首先將准備好的牛骨和牛肉放入水中清洗，之後將准備好的大蔥、生薑、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白鬍椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁少許、陳皮、山奈等香料進行浸泡，之後將香料、大骨和牛肉放入鍋中熬煮，等一段時間後將鍋上的白沫去掉，之後再熬制一段時間，等到牛肉軟爛的時候可以將骨頭和牛肉拿出，之後將准備好的面放入鍋中，煮一段時間，之後按自己的喜好放一些辣椒就可以吃了，是非常香的。
牛肉麵怎麼吃
牛肉麵的吃法是比較單一的，坐牛肉麵的方法也比較的單一，但是如果喜歡喝湯的可以在牛肉麵中多加入一些湯，喜歡吃肉的可以在自己做的時候多放些肉，雖然說做法是比較單一的，但是並不是做出來的味道就是相同的，可以在製作的時候按照自己的口味進行調制，這樣做出來的牛肉麵才是好吃的。
牛肉麵湯料配方
做法：首先准備好牛骨1根、牛肉、大蔥、生薑、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白鬍椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁少許、陳皮、山奈等所需要的物質，之後將牛骨和牛肉放入清水中泡洗，大概泡洗一個晚上，之後調料也提前進行浸泡，之後將香料放入紗布中，之後將牛骨剁碎，和牛肉，香料一起放入准備好清水的鍋中進行熬制，在熬制的過程中要一邊把沫給去掉，之後等到牛肉完酥爛的時候把牛肉拿出，繼續熬制，再悶煮2個小時左右，就好了，這樣做出來的牛肉麵的湯是非常濃郁的。
孕婦可以吃牛肉麵嗎
可以，孕婦是可以吃牛肉麵的，在牛肉麵中含有的營養物質，對孕婦和胎兒是有一定的好處的，在懷孕的期間雖然對飲食是比較謹慎的，但是孕婦在這個時候也需要補充充足的營養物質才可以，所以孕婦是可以吃牛肉麵的，對孕婦是有一定的好處的。
牛肉麵的鹵怎麼做
首先將准備好的牛骨放入清水中清洗干凈，之後准備適量的水進行熬煮，之後轉小火熬5個小時，使湯汁成濃白色後撈出骨頭拿出，把做好的湯倒入另一鍋中，加香辛料花椒、香葉、桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、肉豆蔻、孜然、白豆蔻、八角等材料再加入蔬菜調料，姜、青椒、胡蘿卜、香菜、芹菜、蔥、洋蔥全部洗凈後放入鹵鍋中，再給鹵鍋中加入生抽、蚝油、鹽、老抽、雞精，把鹵鍋燒開後放入焯過水的牛肉，小火燉9小時就做好了。
『伍』 牛腩面怎麼做
牛腩面，又稱四川牛肉麵，做法是，1、將牛腩（不用切，大塊下鍋）與牛筒子骨焯水（冷水入鍋後洗凈）。蘋果與蘿卜切片；
2、燉鍋內重新放水，放入牛腩與牛筒子骨，大火燒開後撇盡浮沫，調入料酒，加入全有的配料，改小火，燉2小時；
3、取出牛腩，改切成小塊；取出其它所有的配料，棄之不用；
4、將牛腩重新放加鍋中，加鹽、雞精調味，再燉20分鍾即可；
5、將面條煮熟，放入大碗中，加入湯、肉，撒入大蒜與香菜末；
6、吃時，可根據個人口味配以以及辣椒油。
『陸』 四川紅燒牛肉麵的做法
四川紅燒牛肉麵的做法
面條是我們日常生活中最節省時間和省事的填飽肚子的主食，下面我來給大家介紹四川紅燒牛肉麵的做法，大家快來試一試吧!
【紅燒牛肉麵配方】
五花牛肉10斤、牛骨頭15斤、冰糖500克、色拉油5斤、牛油10斤、料酒1瓶、老薑100克、大蔥200克、胡椒10克、辣豆瓣醬50克、紅曲米200克、花椒50克、熟油辣椒500克、豬油10斤、香油30克、花椒面30克、胡椒面10克、鹽30克、醬油35克、味精40克、雞精30克、白糖25克、蒜泥10克、蔥花5克、蛋清面條500克、豌豆尖30克、香菜30克，香料包1包。
【紅燒牛肉麵配料】
1，將五花牛肉放入鍋中，焯水，撈出，用冷水洗干凈，切成小塊正四方形待用。
2，熬豬油：豬油切小塊入鍋中，放入花椒、老薑、大蔥，再放入香料粉，摻水，用微火煮，將水煮干，轉變為熬，熬出香味後，將料渣打撈干凈。
3，熬牛骨頭奶湯。放入適量花椒、拍破的老薑和胡椒、大蔥，微火熬成奶湯後，撈出料渣。
4，炒糖色。鍋上微火，放入少量色拉油和冰糖，不斷翻炒，冰糖融化起泡，小泡變成大泡，顏色由淺變深，由黃變深褐色，最後大泡變成小泡，在小泡消失的那一瞬間，摻水燒開即成糖色，要求是，無苦味,無甜味,色澤金黃。如果做不到這一點，糖色宣告失敗，需重新再炒。
5，煉熟油辣椒。
6，熬醬油。醬油製作的方法就是，在醬油中放香料，香料微火熬制，出香味後裝入瓷器里密封浸泡兩天後可用。
7，豌豆尖，豌豆尖洗干凈待用。
8，香菜洗干凈，切成5mm長的段待用。
【紅燒牛肉麵的.臊子】
1、鍋上火，放入色拉油和牛油，牛油融化，即成混合油，放入辣豆瓣醬、整顆花椒、拍破的老薑和胡椒、配料中的香料、整棵大蔥，微火炒，炒出這種效果：混合油變成紅油，出香味的時候，放入小塊正四方形的五花牛肉和適量糖色，再炒，烹料酒，炒干水分，摻牛骨頭奶湯，湯要求寬一些，而且多一些，放入紅曲米和鹽，微火燉，小塊正四方形的五花牛肉成熟後，用味精、雞精、白糖調味。
2、豆瓣醬、糖色、紅曲米的作用，湯料和肉成紅色。如不放紅曲米而放醬油，牛肉成不了紅色而成黑色。所以，四川紅燒牛肉麵的臊子不需要放醬油或者老抽。
3、面臊子裡面的渣渣，用細孔漏勺打撈干凈，選出牛肉放進湯料里。
4、紅燒牛肉麵的臊子要求是：浮油紅亮，牛肉和湯料猶如辣豆瓣醬似的紅色，牛肉入味，湯料的味道是：牛肉味兒濃郁濃厚、色香味美，而且無渣渣。
【紅燒牛肉麵的定碗】
1，紅味定碗調料是：熟油辣椒、花椒面、鹽、味精、雞精、蒜泥、少許牛骨頭奶湯。
2，白味定碗豬油、香油、胡椒面、鹽、醬油、味精、雞精、蒜泥、少許牛骨頭奶湯。
3，在調料碗里加進少許牛骨頭奶湯的目的是，可以將各種調料混合均勻。
【紅燒牛肉麵的製法】
1、豌豆尖焯水，作為墊底，再將蛋清面條放入開水中，成熟後撈出，放入調料碗里。
2、紅味的紅燒牛肉麵，要摻面臊子原湯，再將牛肉塊撈出放在面條上，撒蔥花和香菜段。
3、白味的紅燒牛肉麵，要摻牛骨頭奶湯，牛肉塊撈出放在面條上，撒上蔥花和香菜段。
4、面臊子和牛骨頭奶湯一定要保持60度以上的熱度，涼了影響口感。
『柒』 四川麻辣牛肉麵的做法
純正川香香辣香辣牛肉麵的作法流程
1.顆粒飼料：香萊，小香蔥，指天椒(並不放，根據本人口味吧)，萵筍粒，生抽，醋(並不放，根據本人口味吧)，雞精，紅油辣椒
2. 非常說起說萵筍粒，要買水芹菜，便是細桿萵筍，要是莖一部分，切硬粒，針對川味牛肉麵而言，不可或缺噢，吃著鬆脆的，也有股芳香。
萵筍粒，非常香噢。自然還可以沒放哈，可能有些人吃不慣生萵筍。
3. 非常說起說萵筍粒，要買水芹菜，便是細桿萵筍，要是莖一部分，切硬粒，針對川味牛肉麵而言，不可或缺噢，吃著鬆脆的，也有股芳香。
四川麻辣牛肉麵的做法
萵筍粒，非常香噢。自然還可以沒放哈，可能有些人吃不慣生萵筍。
4. 川香香辣香辣牛肉麵關鍵便是紅燒排骨較為不便，相當於便是熬北方地區這里吃面條的鹵。燒牛肉的情況下，工藝流程比較多，就沒一一照相了。牛羊肉一斤，牛腱位置的肉，帶點筋的肉最好是。香辛料--八角，良姜，肉蔻，八角茴香，砂仁，小茴香，各少量，我是自身揣摩著配的，八角能夠多一些，別的都少量，非常是小茴香盡量少放。豆瓣醬，辣椒干段、乾花椒粒多個。鹽、雞精適當
用材及流程：牛羊肉一斤，牛腱位置的肉，帶點筋的肉最好是。香辛料--八角，良姜，肉蔻，八角茴香，砂仁，小茴香，各少量，我是自身揣摩著配的，八角能夠多一些，別的都少量，非常是小茴香盡量少放。豆瓣醬，辣椒干段、乾花椒粒多個。鹽、雞精適當
紅燒排骨流程： 倒適當油，按牛羊肉是多少來倒哈，我類似是2量多三兩的油吧，燒開後，添加辣椒干段，花椒粒，倒進豆瓣醬煸炒，直至出辣椒油。
四川麻辣牛肉麵的做法
隨後下來牛肉塊，煸炒，炒類似三分鍾，添加冷水，放進香辛料和姜。 大火燒開後，轉小火慢燉。添加鹽雞精調料。 燉個三十分鍾四十分鍾就可以啦，便是以牛羊肉通道能好咬爛就可以了。燉好牛羊肉，別的就快啦!!!
5. 四川鮮面條有二種料哈，一種是內搭的，主推調料。一種是澆鮮面條上邊的，主推考慮目光的。色香味俱全嘛。
內搭著料：生抽少量(紅燒排骨的湯也較為咸)，雞精，紅油辣椒，花椒面。
澆汁著料：紅燒排骨，萵筍粒，指天椒粒，蔥段，香青菜葉。
『捌』 正宗四川牛肉麵的做法
正宗四川牛肉麵的做法
【紅燒牛肉麵配料】1，將五花牛肉放入鍋中，焯水，撈出，用冷水洗干凈，切成小塊正四方形待用。2，熬豬油：豬油切小塊入鍋中，放入花椒、老薑、大蔥，再放入香料粉，摻水，用微火煮，將水煮干，轉變為熬，熬出香味後，將料渣打撈干凈。3，熬牛骨頭奶湯。放入適量花椒、拍破的老薑和胡椒、大蔥，微火熬成奶湯後，撈出料渣。4，炒糖色。鍋上微火，放入少量色拉油和冰糖，不斷翻炒，冰糖融化起泡，小泡變成大泡，顏色由淺變深，由黃變深褐色，最後大泡變成小泡，在小泡消失的那一瞬間，摻水燒開即成糖色，要求是，無苦味,無甜味,色澤金黃。如果做不到這一點，糖色宣告失敗，需重新再炒。5，煉熟油辣椒。6，熬醬油。醬油製作的方法就是，在醬油中放香料，香料微火熬制，出香味後裝入瓷器里密封浸泡兩天後可用，8，豌豆尖，豌豆尖洗干凈待用。9，香菜洗干凈，切成5mm長的段待用。
【紅燒牛肉麵的臊子】1、鍋上火，放入色拉油和牛油，牛油融化，即成混合油，放入辣豆瓣醬、整顆花椒、拍破的老薑和胡椒、配料中的香料、整棵大蔥，微火炒，炒出這種效果：混合油變成紅油，出香味的時候，放入小塊正四方形的五花牛肉和適量糖色，再炒，烹料酒，炒干水分，摻牛骨頭奶湯，湯要求寬一些，而且多一些，放入紅曲米和鹽，微火燉，小塊正四方形的五花牛肉成熟後，用味精、雞精、白糖調味。2、豆瓣醬、糖色、紅曲米的作用，湯料和肉成紅色。如不放紅曲米而放醬油，牛肉成不了紅色而成黑色。所以，四川紅燒牛肉麵的臊子不需要放醬油或者老抽。3、面臊子裡面的渣渣，用細孔漏勺打撈干凈，選出牛肉放進湯料里。4、紅燒牛肉麵的臊子要求是：浮油紅亮，牛肉和湯料猶如辣豆瓣醬似的紅色，牛肉入味，湯料的味道是：牛肉味兒濃郁濃厚、色香味美，而且無渣渣。
【紅燒牛肉麵的定碗】1，紅味定碗調料是：熟油辣椒、花椒面、鹽、味精、雞精、蒜泥、少許牛骨頭奶湯。2，白味定碗豬油、香油、胡椒面、鹽、醬油、味精、雞精、蒜泥、少許牛骨頭奶湯。3，在調料碗里加進少許牛骨頭奶湯的目的是，可以將各種調料混合均勻。
【紅燒牛肉麵的製法】1、豌豆尖焯水，作為墊底，再將蛋清面條放入開水中，成熟後撈出，放入調料碗里。2、紅味的紅燒牛肉麵，要摻面臊子原湯，再將牛肉塊撈出放在面條上，撒蔥花和香菜段。3、白味的紅燒牛肉麵，要摻牛骨頭奶湯，牛肉塊撈出放在面條上，撒上蔥花和香菜段。4、面臊子和牛骨頭奶湯一定要保持60度以上的熱度，涼了影響口感。
『玖』 四川牛肉麵的做法 最正宗的做法竅門
因為每家的口味，特別是調料都不一樣。建議去館子嘗一嘗，覺得哪家好吃，再去請教老闆即可。