❶ 為什麼大火鍋店裡的鮮牛肉那麼嫩
相信大家只要去火鍋店點過牛肉片的都知道,他們的牛肉片顏色紅潤、滋潤細嫩、且光澤度非常的好,在鍋中微微一涮即可起鍋!
這樣燙出來的肉片吃起來是細嫩爽滑,加上火鍋重油重麻辣的重口味道,再輔以每人自己調配的醮碟,那感覺就像是記憶中初戀情人的肌膚一樣讓人懷念!
火鍋店中的牛肉片是怎麼漿制的?以500克牛肉為例。
牛肉選擇1:必須是裡脊或者腰柳肉,這兩個地方的肉最是細嫩!其它地方的肉筋膜太多,加上肉質偏老!
②:切牛肉時一般切成厚度約2mm左右的片,不能切的太厚,因為漿好的牛肉會膨脹。
③:切好的牛肉不要用水浸泡太久!把牛肉中的冰化開即可,保留牛肉的鮮紅本色,這樣在後面漿制過程中可以不用額外添加紅色素進去。【有部分店家用凍牛肉腌制,必須添加紅色素進去才可以的,否則顏色不佳】
④:食粉加進去後腌制時間一般在20-30分鍾左右,以用兩根手指輕輕一掐,能輕松把肉片掐透為宜。
⑤:加啤酒,有兩個原因,去異味和增鮮。
⑥:加嫩肉生粉時,應該把水和生粉放在一起調散,慢慢的倒進牛肉裡面,直到牛肉全部吸收為止。
⑦:最後添加雞蛋清的時候,要適量的添加,以剛好把牛肉表面裹上一層蛋液為止。如果加的太多,就會感覺太稀,裝在盤子裡面會沁出來!
PS:很多店鋪腌牛肉方法不盡相同,有的用食粉,有的用梘水,有的直接用鹽(無其它添加)。
大家加工方法各不相同,不過如果你們遇到顏色紅的過分的肉片,那一定加了大紅色素進去的。
❷ 飯店的水煮牛肉嫩滑爽口,鮮香麻辣,是怎麼做到的
大家好,我是一名廚師,水煮牛肉是一道川菜。在飯店裡,牛肉口感的嫩滑和味道的鮮香麻辣,一直是食客們的最愛。
特色傳統名菜,屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟,故名水煮牛肉。掌握了下面幾項重點,你在家一樣也可以做出飯店裡面,嫩滑爽口,鮮香麻辣的水煮牛肉。
♦火候時間的把握
牛肉在下水鍋煮的時候,要掌握住水的溫度和煮的時間,這決定了牛肉的老嫩程度。牛肉在腌制過後要「開水」下鍋,下入牛肉水開後,然後把火關到最小,不可以煮開。然後牛肉變色,斷生就可以撈出放在大盤子里。
做水煮牛肉片的一些小技巧
一、首先肉要選對選擇北方的黃牛肉,肉質要比南方的水牛肉肉質要緊致,口味比南方的水牛肉要好很多。
二、切肉的確有講究:雞肉要順著紋理切,牛肉、豬肉要逆著紋理切(就是說刀口方向與紋理方向垂直或斜著),尤其是牛肉。如果雞肉逆著紋理切,到肉做熟時就碎了;牛肉和豬肉順著紋理切,就會塞牙。 牛肉切前,用刀背拍一拍,讓肉組織結構鬆散,做出肉特別嫩。
三、切完的牛肉一定要漂下水,把血水漂出,做出的牛肉顏色才不會黑。
四、腌牛肉上漿,要打水,分兩次,每次的水讓牛肉吸收進去之後再開始打,兩次打水目的是讓牛肉吸進去水,做好的牛肉更加嫩滑,最後放油,是為了封鎖住水分,下鍋時容易也打散(檢驗牛肉有沒有腌好的標准,就是用手抓一把,使勁捏緊手指縫里,如果沒有水分流出,就說明你打的水已經腌制到牛肉裡面去)。
五、牛肉下鍋一定要用小火,而且煮到斷生,就可以撈在盤子里,在家裡面做,如果沒有專業的調料,可以用火鍋料或者是麻辣味的調料都可以做出,最後用熱油淋在干椒,川椒上,可以讓水煮牛肉,這道菜在味道上更加上一
六、一斤牛肉大約放1錢鹽(就是用兩個手指,捏點鹽,那個量就可以),如果要追求特別的嫩滑,可以加入「嫩肉粉」。加清水的話要適量,不要加太多,目的是讓牛肉可以吸收進去就可以。
總結
牛肉只有做到嫩滑,麻辣爽口才會好吃。我從牛肉的選料,腌制,湯底的調味和煮牛肉時火候的時間把握,來說明怎麼可以做麻辣爽口,又嫩滑的水煮牛肉。只需要掌握上面這幾點要求,在家裡面也可以做出像飯店裡面一樣美味的水煮牛肉。
❸ 求問飯店裡牛肉為什麼特別嫩 詳細03
因為都有腌制過,牛肉要用雞蛋清、小蘇打、澱粉、蚝油腌制才嫩。腌制方法如下:
准備材料:雞蛋清、小蘇打、澱粉、蚝油
一、先把牛肉切條放進碗里。
❹ 為什麼飯店裡的牛肉特別嫩家裡的怎麼做
是沒有這個效果呢?」
事實上,這是因為飯店在烹制前先用嫩肉粉處理了牛肉。「現在,很多婚宴、宴請的菜單上都會有一
道黑椒牛柳或牛仔骨這樣的菜,這也讓嫩肉粉在飯店的廚房裡普及起來。」一位飯店經營者這樣說。
與飯店廚房裡過去一直用來勾芡、上漿的生粉相比,嫩肉粉算得上是特別針對牛肉的「秘密武器」。
因為能讓牛肉嫩得「不像肉」,嫩肉粉含有對身體有害的說法也在食客中流傳開來。「有的飯店甚至
已經開始故意把肉做得老一些,以證明沒有用過嫩肉粉。」業內人士說。
分是從木瓜中提取的蛋白酶。」國家特級烹飪大師胡忠英說,嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶對肉中
的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解,讓肉類達到鮮嫩的口感,據《食品添加劑手冊》介紹,肉類嫩
化劑配方為2% 木瓜蛋白酶,15% 葡萄糖,2% 味精及食鹽等。
「目前,我們還沒有接到過嫩肉粉會對身體有害的投訴。」杭州市質檢院食品與農產品質量安全檢測
中心主任朱順達解釋說。認為嫩肉粉是化工用品、對身體有害的說法並不科學。
不過,嫩肉粉的用量需要嚴謹地遵照國家標准。「我們店裡的廚師使用嫩肉粉時是要稱著用。」胡忠
英說,如果消費者在飯店裡吃到「過嫩」的肉,那很可能是廚師用了過量的嫩肉粉,這會使營養流失
,並可能對身體造成不利影響,所以,「口感嫩到不像肉的最好不要吃。」眼下,不少熱心研究廚藝
的主婦們也會在自家廚房裡使用嫩肉粉,「家庭烹飪時如果把握不好用量,最好用澱粉來處理肉類。
」胡忠英說,在超市裡可以買到的玉米澱粉、綠豆澱粉都是比較高檔和適合家庭使用的澱粉類製品。
同時,業內人士透露,消費者要注意的是,一些燒烤攤點用的「嫩肉粉」並不是真正的嫩肉粉,而是
強鹼性製品「實粉」,這種「實粉」價格低廉,也能起到使肉類鮮嫩的作用,「實粉」中含有對人體
有害的亞硝酸鹽等成分。
❺ 五星級姜蔥牛肉是怎樣做的
用料
牛肉 300g
姜 60g
蔥 2根
洋蔥 半個
紅辣椒 一個
生抽 少許
澱粉 少許
胡椒粉 少許
鹽 少許
姜蔥牛肉的做法
牛肉,最好是裡脊,切片. 凍硬一點好切,不要太厚哦,會影響口感。
用胡椒粉少許鹽和澱粉生抽抓一下,腌一會,20分鍾左右
這時候,洋蔥斜切絲,蔥切粗絲,姜切薄片,辣椒切小圈,備用
熱鍋,熱油,下牛肉翻炒,直至斷生
牛肉撈出。蔥姜洋蔥全部倒入鍋大火翻炒。 倒入適量生抽。
把剛才的牛肉倒回國內翻炒。洋蔥斷生開始變透明時,熄火,裝盤。
配大量米飯,開吃!
❻ 關於牛排 為什麼飯店裡的牛肉特別嫩家裡的怎麼做
相信大家都對牛肉比較熱愛吧!在這些平常的肉類當中,牛肉算是最貴的,不過口感也是最好的,西方人喜歡吃牛排,而牛排更是牛身上最好的部位了,有的時候我們去飯店吃飯的時候經常會點炒牛肉這道菜,但是飯店裡的牛肉口感格外的嫩滑,就好像能入口即化的感覺一樣,但是平時自己做的話感覺又柴又老,這就是我們對食材的不了解,還有做法上欠缺了很多的技巧,那麼今天五行大廚教大家製作牛肉的方法。為什麼飯店的牛肉,吃起來又香又嫩?
首先說到食材呀!一些高手廚師經常講的一句話就是,萬物皆有靈性,要用心對待每一種食材,其實說白了就是給肉做一個按摩,首先我們要把牛肉不停的去拍打一番,然後不停的揉搓,這樣可以使牛肉的本身變的非常柔軟,當然這一步也是牛肉變的軟嫩最關鍵的一步,拍打的時間盡量在十分鍾以上就可以。
接下來就是裹上一層澱粉了,我們先取來一個容器倒入水和澱粉,比例是1:2,然後攪拌一下,再把牛肉放進容器中來回的抓拌一下,等抓拌好了以後我們放在一處放置半個多小時左右,這樣可以很好的將水澱粉包裹在肉上,讓肉的表面形成一層保護膜,可以使牛肉的水分不流失,這樣做出來的牛肉吃起來的口感就會比較的水嫩香軟了。
那麼前期的腌制過程做好了以後,接下來就是下鍋了,我么在下鍋炒的時候一定要記得放一樣東西,那就是雞蛋,在炒的時候我們可以打一個雞蛋然後攪拌均勻以後,倒入炒鍋和牛肉混合在一起,就類似又給牛肉上了一層胞漿,這樣做的原因是可以讓牛肉更加的鮮嫩,一般腌肉的時候都會打入雞蛋攪拌也是一樣的到底跟作用。
最後一步就是加入一點啤酒了,一般我們在炒菜或者燉肉的時候都會適量的加入一些啤酒,還有炒海鮮的時候也會用到,因為啤酒本身是有很好的去腥效果的,加入啤酒不但能夠去除肉腥味以外,還能分解肉中的蛋白質,這樣一來就又可以增加肉的鮮嫩程度了,以上的這些方法其實不管做什麼肉也都適用,所謂活學活用嘛。
❼ 你知道飯店裡的牛肉怎麼做才能嫩滑好吃
切好的牛肉片或絲,放入食鹽、生抽、白鬍椒粉、老薑絲一起拌勻腌制20分鍾,這樣做是為了讓牛肉更入味(牛肉提前腌制入味,也是為了縮短牛肉炒制的時間,是使炒出的牛肉嫩滑關鍵的一點),去肉腥味。沖洗切好的牛肉絲不僅是為了去掉多餘的肉腥味,也可以使牛肉絲吸入少量的水分,增加滑嫩的口感。腌制好的牛肉絲中加少許的色拉油。可以封住牛肉絲的水分,在滑油的過程中不成坨。
❽ 飯店裡的番茄牛肉,為什麼那麼好吃呢
飯店裡的番茄牛肉,為什麼那麼好吃呢?微甜微酸,微咸,味鮮,可以說口感層次都特別的棒。很多人覺得自己做番茄牛腩都沒有飯店的做得好吃,味道老是差點。其實不用著急,看看大廚是如何解決的吧,從此再也不用出去吃,在家做是何其的簡單啊。
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1,牛肉適合冬天吃,番茄開胃下飯,孩子都特別喜歡,可以在冬天多吃些,燉這道菜選擇牛腩或者牛腱子都非常好。2,番茄要去掉外皮,不然做出的菜餚會有番茄皮,影響口感。3,番茄沙司可以增加這道菜的風味,如果沒有也可以不放。
❾ 為什麼一些飯店做出來的牛肉片那麼嫩滑是如何腌制的呢
很多人去餐館吃飯的時候,一般都喜歡點牛肉這道菜,不管是小炒黃牛肉或者水煮牛肉,味道都十分不錯,但餐館考慮到成本,不會在一道菜裡面放太多的牛肉,大家可能會發現自己還沒有吃過癮,牛肉就已經消失無蹤了,大家不如學習一下牛肉的做法,自己在家裡面做牛肉,只需要幾十塊錢就能夠做出一大盤牛肉,能夠讓自己吃得分外過癮。
除了要加入鹼水以外,還需要加入生粉和花生油,攪拌均勻以後,在碗上面蓋上一層保鮮膜,最好能夠放進冰箱裡面冷藏腌制,會讓牛肉變得嫩滑無比。
現在知道牛肉要怎麼腌制嗎?按照上面這個方法來腌制牛肉,會讓牛肉的口感特別棒。另外在腌制牛肉時,大家一定要注意到一點,腌制牛肉不能放入食用鹽,有些人會在腌制牛肉時加入食用鹽進去,希望這樣做讓牛肉更入味,但這樣做只能夠起到適得其反的效果,會讓牛肉水分流失。