A. 爆炒牛肉要焯水嗎
牛肉是很多人都喜歡的一種食材，不僅是營養豐富，能夠補充人體所需要的各種營養物質和微量元素，而且牛肉是出了名的美味食材，吃法特別多，而且各種做法都適合在家裡面做，吃起來也是特別爽的，但是我在家做炒牛肉的時候，總是在糾結一個問題，牛肉炒完總是有一股很重的腥味，也不知道是哪一步做錯了。老媽看了一遍我炒牛肉之後，直接說是因為炒牛肉沒有焯水造成的，但是我總是忽略，而且覺得沒有必要，後來嘗試做了一下，發現確實效果不一樣。炒「牛肉」前，要不要焯水？我總是忽略了，難怪腥味重！
炒牛肉之前是需要焯水的，因為牛肉本身就有很重的膻味，剛買回來味道本來就重。因為肉裡面的血絲在用冷水清洗的時候，不能完全的清洗干凈，所以只能藉助溫或者熱水來過一遍，建議最好是使用熱水，也就是焯水。沒有焯水的牛肉腥味重，然後和膻味混合，腥味就更重了，所以焯水是很有必要的。
牛肉的焯水也是有講究的，大家都很喜歡膻味，因為這是牛羊肉的一大特色，很多人吃牛羊肉都是沖著膻味去的，不過焯水不講究的話，牛肉的膻味被破壞，而腥味也依然沒有除掉，得不償失。牛肉焯水的過程是很簡單的，將冷水加熱到60度的樣子，然後把牛肉放進去，用手輕輕的捏一捏，等牛肉不再有紅色的物質出來就可以了，一般控制在20秒之內，時間一長，可能影響牛肉的口感，變柴發硬。
提示：在牛肉焯水之前，不要將牛肉切成小塊，應該整塊的焯水，這樣效果會好，而且裡面的牛肉質感依舊還是很鮮嫩，切成小塊焯水，牛肉營養流失，不僅難吃而且一點都不香。
B. 在家怎麼方法炒牛肉，吃起來比較嫩
我們通常在飯店裡吃的炒牛肉都是嫩滑可口的，但是自己在家炒出的牛肉卻總是很生硬。那麼到底怎樣炒牛肉嫩滑可口呢？這裡面當然是有密訣的，下面我將炒牛肉嫩滑可口的五個絕招介紹如下，只要按照下面的方法做，保證你可以炒出嫩滑化渣的酒店級牛肉。 絕招一：切斷筋腱炒牛肉最好選裡脊部位，肉質嫩且筋少。另外，切的方法也很重要。俗話說，橫切牛肉豎切豬，就是說牛肉要橫著肉的紋路切。這是因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉，咀嚼起來口感很差。牛裡脊切之前，先要將肉邊的油去掉，並去掉牛裡脊底部的肉筋。每隔0.5公分切一斷刀，差不多1兩1塊，刀可稍微傾斜一點，將牛裡脊依次切成大厚片待用。絕招二：錘細纖維切好的牛裡脊要用肉錘或刀背捶打，錘的力度要掌握好，不是要錘碎，只是斷筋而已。錘打到牛裡脊比沒有捶打前至少增大到1.5～2倍。錘過的牛柳，比沒有錘之前增至1.5～2倍。捶打的目的只是讓牛裡脊的纖維阻斷，使其更嫩，並不是剁肉餡。所以如果用刀的話，只能用刀背。不管用肉錘還是刀背，注意力度。絕招三：腌肉腌肉的目的是使肉充滿水分。將錘好的牛裡脊放入盆中，倒入腌料和水抓勻。注意水要逐漸加，邊加邊用手攪拌牛裡脊，直至水被「吃」進去為止，然後再加水進去，順同樣方向抓勻。直到無法加進水為止。如此腌上10分鍾。注意攪拌牛肉的力度不要太大，不要將肉弄破。放入的水量多少，主要看肉是否呈現膨脹狀態，摸上去手感是否厚實，以及目視是否可見其往外滲水，是的話就不要再加水了。食用鹼一定不能多哈，就是一點點而已。如果沒有鹼，就用嫩肉粉代替。腌牛肉料：食用鹼一點點，就是用手指捏一點點，比1/4茶匙還要少，生粉0.5大匙，水若干，油1大匙。絕招四：鎖住水分腌好的牛肉再加入剩餘生粉，拌勻，並加入油，要讓每一片都沾上油哈。經過封油後的牛肉，不僅通過油鎖住了腌制過程中的水分，而且當入鍋爆炒後，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩。油的用量根據牛肉多少而定，但務必要讓每片牛肉都沾上油。絕招五：大火爆炒大火爆炒能讓牛肉外表迅速加熱鎖住調味料和水分，口感細膩爽滑。冷鍋燒熱後，再入油，加熱至八分熟後，入牛柳滑炒至熟即可。
C. 怎樣炒牛肉才嫩好吃
牛肉怎樣炒才嫩：
加澱粉法： 將肉片切好後，加入適量的干澱粉拌勻，靜置30分鍾後下鍋炒，可使肉質嫩化，松軟適口;
加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味;
雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鍾再炒，可使肉質鮮嫩潤滑;
食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，腌制後下鍋，可保持肉質細嫩;
用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。
D. 請問怎樣炒牛肉才好吃炒出的牛肉不會硬。
1、裹澱粉
准備適量干澱粉（玉米澱粉、土豆澱粉均可），與水以1:2的比例調成濕澱粉，然後將切好的牛肉放到濕澱粉中，用手抓勻，靜置30分鍾，就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，有效鎖住牛肉裡面的水分，這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩，松軟可口。
2、裹蛋清
將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻，靜置30分鍾再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹澱粉結合起來使用，效果更好。
3、加啤酒
在牛肉片里淋上適量啤酒，腌制30分鍾後再炒肉質也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。但是因為啤酒所含的酶並不是很多，因此這種方法沒有前兩種好。
4、加白糖
牛肉喜甜厭咸，不管是用牛肉做什麼菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉乾，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖腌制過後，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。
具體做法：現將牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分鍾，然後加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉里後，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發，降低牛肉的韌性和硬度。
E. 新鮮的牛肉怎麼炒才能又嫩又好吃
牛肉清洗干凈後，把白色的筋膜剔掉，順著紋路切大塊，逆著紋路切薄片，切好放入大碗中，加入少許的生抽和胡椒粉，把預先調好的1：1水澱粉倒進去，用筷子攪拌均勻，至牛肉完全吸收後，加少許的花生油，攪拌均勻後，備用。
炒鍋中下油，把油燒熱後，倒入腌制好的牛肉，快速把它劃散，炒牛肉火要猛，動作一定要快，牛肉一遇熱就一切開始變色了，翻炒也要快，這樣受熱均勻，炒出來的牛肉每一片都嫩滑好吃。
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
F. 自己做的炒牛肉又老又硬怎麼辦
轉載自百家號作者：美食健康匯
炒牛肉、醬牛肉、黑椒牛柳、土豆燉牛腩等等使用牛肉為主要食材的美食，都是大家平時很喜歡吃的家常菜，而且牛肉本身所含的蛋白質比較高，脂肪含量相對較低，因此又是一種比較健康的食材，因此牛肉在人們的飲食生活中扮演了非常重要的角色。但是如此簡單的食材，卻是令不少朋友非常頭疼的食材，因為容易做出來又老又硬，即使味道再好吃，口感如果差了，美味就會大打折扣！
方法四：白糖法
對於烹飪紅燒牛肉之類的美食，其實可以製作的過程中加入少許白糖。白糖既是一種調味品，能夠令味道更佳香甜，而且白糖在鍋中的加熱後會融化，會附著牛肉表面，令牛肉不會脫水很快，自然就能保證肉質更佳鮮嫩，口感松軟。
以上就是今天要告訴大家的保持牛肉又鮮又嫩的幾種方法，通過這幾種方法做出的牛肉好吃又美味，口感更是堪稱完美。所以大家有空的時候可以在家親自嘗試製作一下哦，相信一定會有屬於自己的美食心得收獲。好經驗值得大家的收藏和分享哦！
G. 飯店40年大廚：炒牛肉時，用這「古老」的方法，比放小蘇打還嫩
#風船計劃2.0#
無論是青菜蘿卜等蔬菜，還是豬肉牛肉等葷菜，在每一道美味下飯家常菜的背後，都會有它合適的烹飪方法才能烹調出最美味的味道。牛肉作為家常菜最常見的食材之一，不僅富含豐富的維生素B族，維生素C，蛋白質等營養元素。而且牛肉的美味程度是其他肉類無法媲美的！無論是中餐的小炒牛肉，水煮牛肉，孜然牛肉。還是西餐的黑椒煎牛排，魚子醬牛排。牛肉可謂是全世界公認的最美味的食材。其做法更是不計其數！在中餐裡面牛肉最常見的做法就是炒！比如我們飯桌最常見的小炒牛肉，青椒炒牛肉，水煮牛肉等做法，不僅做法簡單，而且營養美味又下飯。
牛肉是非常有嚼勁的肉類，在烹飪前我們都會對牛肉進行腌制才下鍋。所以在我們生活中就有著非常多腌制牛肉的方法！比如用小蘇打，啤酒，嫩肉粉等添加料，這些調料裡面都含有大量的酶成分，可以分解牛肉中的蛋白質和肌肉纖維，使得牛肉質地變得更加的細嫩。但是也有個別的方法，不需要添加任何輔助料，牛肉也能變得更加的爽嫩Q彈。
這期。從廚40多年的老師傅跟大家分享一個最古老的牛肉腌制方法！腌制出的牛肉細嫩多汁，效果比現在使用的添加劑還要好！
40年老師傅的經驗和方法：
現在腌制牛肉都是用小蘇打，食粉，松肉粉等添加劑。使用這些東西是能有效地把牛肉變得松嫩！但是會大大的影響牛肉本身的營養價值，和牛肉特有的香味！因為小蘇打會分解牛肉中的蛋白質成分，破壞牛肉的肌肉纖維，使得牛肉的營養流失，同時牛肉特有的香味也會大打折扣！在以前沒有這種添加劑出現前，老一輩的師傅用的古老方法，同樣可以使牛肉的口感變得細嫩，甚至味道更香！
古老的方法：
在腌制牛肉時，用木瓜皮，紅蘿卜打成汁，用來腌制牛肉效果更好！因為木瓜皮，紅蘿卜裡面含有大量的酶成分。這些天然的酶成分更好地在腌制牛肉中發揮作用，在不破壞牛肉的營養同時，分解牛肉中的肌肉纖維，同時防止牛肉脫水。使得牛肉的口感變得更加的爽嫩多汁還不塞牙！
菜品示範如：
《爆炒牛肉》
材料：
牛肉250克，青紅椒各1條，蒜薑片10克，蔥段20克。
調味料：
美極鮮醬油10克，蚝油5克，白糖2克，鹽調味。
詳細做法：
1.將牛肉用刀橫著紋路均勻切成片。（記住牛肉和豬肉都是橫著紋路切，雞肉則是順著紋路切）這樣切出的牛肉口感才不會塞牙！
2.切好的牛肉放入盤子里。接著放入50克木瓜汁，或者紅蘿卜汁抓均勻，腌制10分鍾。接著放入少許醬油，胡椒粉，料酒抓均後。再放入2小勺干澱粉抓均，最後倒入少許香油，目的是鎖住水分：
3.熱鍋冷油後，放入蒜薑片爆香。接著倒入腌制好的牛肉，中大火煸炒制5成熟時：
4.接著倒入青紅椒片，大火煸炒一會後。放入調味料炒均，撒入蔥花，大火熗炒制香即可出鍋：
烹飪小知識：
在炒牛肉時，一定要把鍋燒制最熱，再倒入冷油過鍋，才能把牛肉下鍋翻炒。這樣可以防止牛肉下鍋翻炒時出現粘鍋，脫水等情況。牛肉最好在鍋炒制8成熟時就可以出鍋，上桌時會有足夠的溫度把牛肉剩下的2成熗熟。吃到嘴裡的牛肉口感是最好的。