⑴ 牛肉怎麼注水的
屠宰前在待宰階段（這個階段是牛禁食靜養的階段，僅需補充少量鹽水）給牛大量供水。屠宰放血後，繩子拉著牛頭，不讓它動。隨後，在牛肚子上割開了一個小口子，把一根導管刺入牛肚子進行放血，緊接著，拿起旁邊的水管，接上牛體身上的導管，便開始不斷地注水。有些牛肉在出售以前要經過三遍甚至五遍以上的注水。在注水完後，牛的身體就開始顯得沒有血色了。拿著之前放的血，不斷地往牛身上塗抹，應該是要讓牛看上去新鮮一些，掩蓋注過水的特徵。不法分子通過這些方法以增加肉的重量，達到牟取暴利的目的，注入清水者妨礙口感和縮短儲存期，並極易腐爛。添加其他物質者，嚴重危害人體健康。
煮水牛肉的危害：
降低肉的品質
因為不潔凈的水進入動物的肌體後會引起機體的體細胞膨脹性的破裂，導致蛋白質流失多。肉汁中的生化內環境及酶生化系統遭受到不同程度的破壞，使肉的成熟過程延緩；從而降低了肉的品質。
注水牛肉
易造成病原微生物的污染
肉面水質含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使牛肉的營養成分受到破壞，而且還將產生大量細菌毒素物質。所以注水的牛肉不僅影響原有的口味和營養價值的同時也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴重的危害
潛在危害大
不法分子往牛肉里注入的往往是污水，並混入物質，使牛肉里的纖維組織變性，不但肉質不好，易腐爛，口感差，而且營養價值大大降低。檢驗中發現一些屠宰戶經常使用舊農葯噴霧器給牛肉注水，而噴霧器里的農葯殘留明顯。因農葯殘留濃度較小，吃了注水肉後一般不會立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農葯的注水牛肉後，會導致殘留農葯在人體內積蓄，長期食用會加大基因突變概率，引發疾病，嚴重的會致癌，如果是孕婦還會引起胎兒畸形等。
⑵ 牛肉如何加水腌制
大家好，我是國家高級營養師兼私人廚師，希望我的回答可以幫到大家。
首先，牛肉的營養價值非常高，蛋白質含量豐富。富含b族維生素和礦物質。
一般牛肉如果需要腌制。是用來翻炒或者水煮。
炒和水煮切法要略有不同。一般切絲水煮一般切片。如果是切斯可以順著紋路切，這樣切搓的形狀更漂亮。如果是切片要逆著紋路切，這樣可以切斷纖維，口感會更嫩。
牛肉切好以後。加入少量的糖，少許糖，可以提升食材本身的鮮味。然後加入鹽和適量的料酒。順著同一方向充分攪拌，使牛肉上漿。這樣能夠更好的入味。然後加入雞蛋清。這樣煮出來的牛肉口感會更順滑。
然後再開始加水。要每次一點一點的加。每次加一點充分攪拌牛肉，讓牛肉吸水吸干以後再加。水的量也不要太多。加水的目的是讓肉吸收水分。這樣烹飪出來的肉比較嫩，汁水會比較飽滿。如果加的水太多，牛肉吸收不完，會使得腌制的之後生粉很難上漿。
加完水後再放入適量的生粉攪拌均勻。粉的量不要太多。因為加生粉的目的只是要讓生粉在食材表面薄薄的裹上一層保護層。這樣烹煮過程食材水分不會流失太多。
腌制的時候如果能夠加點百里香，可以更好地提升食材的風味。
很多朋友腌制的時候喜歡加點醬油和蚝油。醬油和蚝油要再翻炒的時候加入，這樣鮮味跟香味才能更好的襯托出來。而且耗油不要長時間烹飪，一般都是在起鍋前加入，因為長時間烹飪會使蚝油本身的香味大量揮發掉。
牛肉本身很鮮甜，所以不要再添加味精貨雞精。這樣反而會破壞食材本身的味道。
很高興回答這個問題：牛肉是我們生活當中最常見的食材了，它富含蛋白質以及氨基酸，能提高機體抗病能力，對生長發育和病後虛弱的人群特別適宜，關健是它蛋白含量高，脂肪含量卻很低，是怎麼吃都不怎麼會胖的優質食材，很是符合人們 健康 心理的需求。 大家都知道牛肉的纖維組織比較粗又比較長，如果處理不得當，就會導致牛肉的肉質變老，塞牙發柴嚼不動，所以說在牛肉烹飪之前的切和腌兩個環節非常重要，還是有些竅門的，如果處理不好，烹飪出來的效果肯定不好。 那麼要怎樣提前處理牛肉呢？
（1）切牛肉：炒制和水煮的牛肉，一般需切片或切絲，要提前腌制上漿，達到短時間烹飪口感嫩滑的效果。 有句俗話說「橫切牛羊，豎切雞，豬肉一定斜著切」，切牛肉逆著紋路切，才能把筋膜切斷，如果順著紋路切，筋膜會保留下來，做好的肉發柴口感不好。
切片：切肉前需先把肉的筋膜去掉，然後先順絲切成合適大小的塊狀，然後再每塊逆著紋路切成薄片。
切絲：切絲的話看肉的紋路先順著絲切成薄片，先用刀背斷一下筋膜，再順絲切成肉絲，這樣才能使成品肉絲形狀保持完整不易碎。 當然你也可以先逆紋路切成薄片，再改刀切成肉絲。
（2）腌制上漿：牛肉的吸水性比較強，加水後，牛肉吸飽水分，做成成品後才會飽滿多汁，滑嫩爽口。
以1斤牛肉為例：把牛肉切片或切絲後，放入盆中，加入鹽2克，味精2克，生抽5克，料酒10克攪拌均勻，然後開始加水（1斤牛肉最多可加3兩水，根據牛肉含水量不同有變化），少量多次，每加一次水，順一個方向不停攪拌，直至牛肉把水分吸干，攪拌起勁後，有了粘性為止，水分如果加得太多，牛肉吸收不進去了，不會有粘性，上漿就會脫漿，這個根據個人經驗調整打水量。 清水加完，然後放入一個蛋清，攪打均勻後加入50克左右的澱粉（澱粉能薄薄一層覆在牛肉上，又可隱約看見牛肉，這樣上的漿最合適），再次攪打均勻後加入少量食用油拌勻腌制二十分鍾，然後再進行滑油，牛肉滑至變色立馬撈出，最後再進行炒制，炒制時一定大火快炒，以防滑好的牛肉炒老。經過這一系列過程，烹飪好的牛肉才會不發柴不塞牙，滑嫩爽口，鮮香味美。
牛肉 300g、鹽 適量、雞精 適量
1、把買來的牛肉洗凈，切成片。
2、加入適量的鹽，雞精。
3、牛肉里加入蚝油、醬油。
4、牛肉里加入生抽、料酒、胡椒粉。
5、准備一個雞蛋，打破後取雞蛋清，倒入牛肉里。然後攪拌均勻。
6、加入適量澱粉。再次攪拌均勻。
7、牛肉腌制好，然後就可以製作成各種 美食 了。
腌制牛肉我一般放薑片，鹽，蛋清，13香，料酒，老抽，雞精和定份腌制牛肉，大概1斤的牛肉用料
，可以放點嫩肉粉10克，薑片幾片，定份20克，鹽5克，味精，雞精各3克，蚝油8克，料酒少許，蛋清一個，牛肉和蛋清拌勻，以上的調味料和料酒，定份和勻，分成幾次與肉攪拌，蒙上色拉油放冰箱保鮮1小時，自己家顏值牛肉不建議放嫩肉粉這樣的調料，口感好，但是還是添加劑少用為好，在外面飯店吃肉基本上都添加嫩肉粉的，另外料酒最好買陳年酒，花雕酒，加飯酒，黃酒啦會比較香，煮出來的也吃不出有酒味，很不錯的
牛肉是我們日常生活中經常吃的食材，常吃牛肉也有強筋壯骨、滋養脾胃、除濕益氣的作用。
經過千年的傳承，烹調牛肉的方法千變萬化紅燒牛肉、煎牛肉、醬牛肉、涮牛肉、燉牛肉、烤牛肉、生拌牛肉、牛肉餡餅、牛肉餃子等等，又因為地域不同演化出很多口味和吃法。
由於牛在宰殺之後，細胞會進行無氧呼吸，就會產生一種乳酸，這些乳酸會讓牛肉有酸味。因此牛肉買來之後要在冷藏的條件下放置12-24小時自然排酸，牛肉才會更加美味。
春天來了夏季還會很遠嗎？夏季是戶外自助燒烤的黃金季節下面就與大家分享一個腌制牛肉的方法。
（1斤牛肉為比例）將牛肉冷凍一下（不要凍實，半凍狀態的牛肉切片更容易）然後切厚度0.4厘米的肉片。放50克洋蔥絲、5克精鹽、10克雞精、20克白糖、10克蚝油、2克花椒粉、50克清水順一個方向攪拌，牛肉將水分完全吸收之後再放50克植物油（根據地區的食用習慣選擇）繼續攪拌均勻之後放置30分鍾或烤或煎悉聽尊便（煎、烤的時間越短牛肉越鮮嫩）
准備牛肉，澱粉，醬油，冷水，油
開始腌制步驟：1.牛肉切薄片，加醬油、生粉抓勻一點點加入冷水
2.每加一次要用手抓勻
3.讓牛肉充分吸收水分最後加入油(鎖水)，抓勻
4.腌制半小時以上即可。
水打法：牛肉切片後不洗，多次少量加入清水，攪拌到起膠有粘手感，加入調味攪拌均勻即可。這樣做也是很嫩，牛肉飽滿滑嫩。
⑶ 牛肉如何注水
識別注水肉
牛肉纖維組織粗，注水後的牛肉像洗過一樣。豬、羊肉纖維組織細，注水後的瘦肉看上去水淋淋的發亮，不注水的瘦肉外表呈風干狀，顏色略微發烏。注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。用干凈的餐巾紙，貼在瘦豬肉表面，稍壓片刻，待紙略濕後揭下來，若是注水豬肉，餐巾紙由於吸水過多，就揭不下來，成為碎濕紙片。而正常豬肉上的紙只要略有些濕，尚能基本完整地揭下來，並且可以點燃、燒著。
豬肉注水有幾種方式，除了死豬注水法之外，還有活豬注水法。其中之一是，用瓷碗
大的三叉鐵鉤硬生生地撐開活豬的嘴，將一根細長的橡膠軟管從豬嘴一直伸入豬肚注水，豬會發出痛苦的嚎叫.
⑷ 有誰能講解下牛肉注水的操作過程。
注水牛肉是人為加了水以增加重量增加牟利的生牛肉，是近年來中國大陸常見的一種劣質產品。可以通過屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰後向肉內注水製成。注水可達凈重量的15-20%。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，放置後有相當的淺紅色血水流出。造成的問題包括：虐待動物、違反食品安全法規、促使牛肉變質更快、降低肉類的口感質量、所注水的衛生問題等。 注水的方法:屠宰前在待宰階段（這個階段是牛禁食靜養的階段，僅需補充少量鹽水）給牛大量供水。屠宰放血後，通過頸動脈（或心臟）注入清水、生產污水、工業色素、防腐劑等其他添加物。還有直接往屠宰後的肉中注水或用水浸泡。有些牛肉在出售以前要經過三遍甚至五遍以上的注水。不法分子通過這些方法以增加肉的重量，達到牟取暴利的目的，注入清水者妨礙口感和縮短儲存期，並極易腐爛。添加其他物質者，嚴重危害人體健康。注水造成市場價格的極大不正常競爭，但是《中華人民共和國反不正當競爭法》里認定鮮活商品的價格競爭不屬於不正當競爭行為，這一點，感覺在制定法律的時候，沒有根據現實情況予以區別對待。這種不正常競爭行為所造成的危害非常大，守法經營者必破產，違法者牟取了市場最大化的利潤，執法部門還不能對這一行為予以監管。
⑸ 牛肉怎麼煮才好吃入味
牛肉怎麼燉才軟爛入味又好吃？大廚教你5個技巧，保證可口不塞牙
牛肉相信大家都不陌生吧！它可是僅次於豬肉的一種肉類食品，而且它不管是價格還是營養價值上面，都要比豬肉高出不少，牛肉裡面富含了豐富的蛋白質，氨基酸，其中組成的營養成分比豬肉更加接近人體需要，可以提高機體抗病能力，還能夠對生長發育和病後調理的人有補血和修復組織的作用，在天氣冷的時候，吃點牛肉還有暖胃的作用，是秋冬補益佳品。
大概燉煮2個小時即可，在燉煮的時候，一定要記住將牛肉不停的翻面，因為鍋中的湯汁不斷的減少，要是不翻面的話，那麼另一面就吸收不了湯汁，時間到了先不要急著將牛肉拿出來，這樣讓牛肉在湯汁裡面浸泡一晚上，這樣做出來的牛肉不僅軟爛入味，還可口不塞牙。
⑹ 注水牛肉怎麼注水
注水肉，也稱摻水肉，是指豬、牛、羊、家禽等動物在屠宰前被人為強制性連續經口腔灌水，或宰後不久通過血管、心臟高壓注水，或直接用注射器向肌肉豐厚的部位注水，或水中摻入添加劑，誘使畜禽不停喝水，或人為將分割肉用水浸泡等方式，使宰後胴體肌肉和內臟的含水量達到飽和狀態，以增加肉品單位重量達到牟利的目的。
注水肉的表層不形成保護膜，加快了細菌的侵入和繁殖。此外，若所注入的水質量不符合飲用水標准，含病原微生物，加上操作過程中缺乏消毒手段，易造成病原微生物的污染。病原微生物的存在不僅使肉的營養成分受到破壞，而且還將產生大量毒素，冠亞CS-30RL肉類水分檢測儀是針對禽畜肉高水分含量的特點研製而成，儀器採用分子源加熱專利技術，0.1℃溫控專利技術，測試結果准確度高，最快7分鍾出結果
⑺ 怎樣煮牛肉才能又嫩又爛
現代人越來越喜歡吃牛肉了，雖然用牛肉做菜好吃又營養，但是很多人自己在家裡做牛肉的時候都會覺得它沒有外面吃的那樣軟嫩可口，這究竟是怎麼回事呢？
最後分享一個小秘密，煮牛肉的時候千萬不要早放鹽，因為放鹽之後會發現牛肉特別不容易被煮熟，正確的做法是等到牛肉臨出鍋之前再放入鹽等調味料。如果想要牛肉中的調味料味道更加濃厚的朋友可以在放調味料之後再多煮一段時間，大約三十分鍾就能讓調味料完全進入到牛肉當中了，這樣吃起來味道會更好的。
⑻ 牛肉如何加水腌制
牛肉是我們生活當中最常見的食材了，它富含蛋白質以及氨基酸，能提高機體抗病能力，對生長發育和病後虛弱的人群特別適宜，關健是它蛋白含量高，脂肪含量卻很低，是怎麼吃都不怎麼會胖的優質食材，很是符合人們健康心理的需求。大家都知道牛肉的纖維組織比較粗又比較長，如果處理不得當，就會導致牛肉的肉質變老，塞牙發柴嚼不動，所以說在牛肉烹飪之前的切和腌兩個環節非常重要，還是有些竅門的，如果處理不好，烹飪出來的效果肯定不好。那麼要怎樣提前處理牛肉呢？
（2）腌制上漿：牛肉的吸水性比較強，加水後，牛肉吸飽水分，做成成品後才會飽滿多汁，滑嫩爽口。
以1斤牛肉為例：把牛肉切片或切絲後，放入盆中，加入鹽2克，味精2克，生抽5克，料酒10克攪拌均勻，然後開始加水（1斤牛肉最多可加3兩水，根據牛肉含水量不同有變化），少量多次，每加一次水，順一個方向不停攪拌，直至牛肉把水分吸干，攪拌起勁後，有了黏性為止，水分如果加得太多，牛肉吸收不進去了，不會有黏性，上漿就會脫漿，這個根據個人經驗調整打水量。 清水加完，然後放入一個蛋清，攪打均勻後加入50克左右的澱粉（澱粉能薄薄一層覆在牛肉上，又可隱約看見牛肉，這樣上的漿最合適），再次攪打均勻後加入少量食用油拌勻腌制二十分鍾，然後再進行滑油，牛肉滑至變色立馬撈出，最後再進行炒制，炒制時一定大火快炒，以防滑好的牛肉炒老。經過這一系列過程，烹飪好的牛肉才會不發柴不塞牙，滑嫩爽口，鮮香味美。
⑼ 如何煮清水牛肉
牛肉是居家餐桌最常見的食物，纖維豐富口感極佳，牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，含有豐富的蛋白質，氨基酸。能提高機體抗病能力，是食療美味。
白水煮牛肉也叫「白切牛肉」，這道菜餚能吃出牛肉的原香味，是傳統菜式，流傳至今。
白切牛肉的具體做法和細節↓
✍🏼白切牛肉最好選用牛腱子或牛肋扇，這兩個部位有筋有肉，吃起來有嚼頭，口感爆棚，還不塞牙😁
✍🏼牛腱子或牛肋扇放清水浸泡30分鍾以上，去除表層血污，然後焯水10分鍾，完全清潔牛肉的腥膻味和血污。
✍🏼然後另起鍋加清水，冷水放入牛腱子或牛肋扇，加蔥結和薑片，料酒，水要沒過牛肉，不加任何鹽分，大火燒開，撇去浮沫，改小火燜煮2小時左右。
✍🏼用筷子插牛肉最厚的部位，不夾筷子時牛肉就好啦！撈出控水晾涼備用。煮牛肉的湯可以另做其他菜餚。
白切牛肉的蘸料↓
✍🏼蒜醬:搗碎的大蒜蓉＋生抽＋味精（這是最傳統的白切牛肉的蘸料）
✍🏼辣汁蒜香醬:蒜蓉＋辣鮮露＋鹽＋泰椒末（這是改良版的白切牛肉的蘸料）
✍🏼復合蘸料:蒜蓉＋醬油＋醋＋紅油＋蚝油＋糖＋青紅椒末＋香菜末（新派白切牛肉的蘸料）
✍🏼原味蘸料:蔥花＋香菜末＋鹽＋味精＋煮牛肉的湯（原味版白切牛肉蘸料）這個蘸料能吃出牛肉的原香味哦！味道純正……超級棒👍👍👍
⑽ 「注水牛肉」怎麼注水
怎樣區分注水牛肉1. 眼觀檢查:注過水、特別是注水多的牛肉色澤淡而且亮，沒有注水的牛肉有點暗紅色，這是色澤上的差別。眼睛可見注水牛色澤較淡,明顯看到發亮,同時,血管內血水呈淡色，表面看上去水淋淋的，特別亮。正常牛肉呈紅色至深紅色,血管浴血色澤較多紫紅色。2. 手感檢查:注水肉由於沖淡了體液，所以沒有粘性。注水牛肉手感不發粘,正常牛肉手感正常。另外牛肉注水後，肉的組織細胞膨脹，用手按上去會出水，肉案上可見水的滲出，商販不時用抹布擦抹肉案。3．水煮觀察:購買的牛肉，如果是注過水的肉，便會有淡的血水滲出。放到鍋里，水煮時，注水牛肉體積很快收縮變小,正常牛肉變化較小。4．紙巾檢查:辨別注水肉最簡單的做法就是，在切開的豬肉表面上貼一張薄紙，過會兒如果能完整揭開，並且紙已濕透就說明牛肉是注水的。將紙巾貼在剛切開的切面上，不注水的牛肉，一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水的牛肉有明顯浸潤。5．觀察刀口:觀察新切面正常肉新切面光滑，無或有很少汁液滲出；「注水肉」切面有明顯不規則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。用刀切，注水肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣。6．火燃燒法:用一塊干凈吸水紙附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點燃，完全燃燒。而若是「注水肉」，則不能完整揭下吸水紙，且揭下的吸水紙不能用火點燃，或不能完全燃燒。總而言之，注水手法盡管千變萬化，但只要消費者稍加留意，還是不難識別的，沒有市場的「注水肉」，最終必將退出市場。