⑴ 蘭州牛肉拉麵湯的配方
原料：牛肉5000克，牛骨頭5000克。輔料：白蘿卜6000克，生薑塊300克，調料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。特製調料粉配方：花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、乾薑各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克。
製作方法：（1）先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。（2）另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。（3）開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調味。（4）待面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，並以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富。制湯關鍵：1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉麵經營店鋪中都有自己的一套配方，很少公布於世。2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉麵中。應將調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。按照蘭州當地拉麵館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前（即酒店上客）半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。
⑵ 蘭州牛肉拉麵的湯料配方是什麼
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於蘭州拉麵的製作是專業級別的，下面我就詳細講解下蘭州拉麵湯的製作方法和兌拉麵湯所需要用到的香料配方。
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草果0.5斤，胡椒0.4斤，小茴0.5斤，砂仁0.2斤，丁香0.2斤，大香0.1斤，花椒1斤，當歸0.2斤，肉扣0.2斤，山柰0.2斤，桂子0.5斤，核桃0.2斤，白扣0.2斤，草寇0.2斤，姜皮0.7斤，芝麻0.8斤
提示：將上述所有香辛料按照比例配製好，然後打成粉，即是拉麵湯料粉，留著備用。
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食材 ：
牛棒骨一根，牛肉5斤，薑片適量，大蔥適量，蒜瓣一個
食材前期處理：
牛棒骨和牛肉清洗幾遍，將牛棒骨斬斷然後和牛肉放入清水中浸泡4小時左右，然後將浸泡出血水的骨頭和肉撈出，用流水再次沖洗干凈，泡骨頭的血水留著清湯用。
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高湯熬制方法：
1.骨頭放入鍋底，肉放在骨頭上，加入適量清水，水末過肉和骨頭即可，然後大火燒開。
2.湯燒開後，用細網漏勺將血沫子打牢干凈後，再用手勺攪動鍋底，鍋底的血沫子桂漂浮上來，再次打撈干凈後，下去准備好的蔥姜。
3.同時下入花椒10克，胡椒10克，草果1個，小茴8克，姜皮5克，轉小火熬制高湯4小時左右。
4.牛肉熟了就可以撈出，不用一隻在湯中熬煮。
5.湯熬到4小時後，將鍋中所有食材全部打牢干凈，然後取之前准備的血水清湯。
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一弔湯： 取准備好的血水適量，然後緩慢倒入鍋中後，攪動鍋中的湯，大火燒開，然後就會有大量血沫子出現，打牢出去即可。
二吊湯和三吊湯與一弔湯做法一樣，也就是將一弔湯的步驟重復三次，基本這樣吊湯三次後，鍋中的高湯就會非常清澈。
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提示 ：吊湯的目的有兩個，一個是經過血水清洗過的高湯更容易保存且不易變質，這是因為高湯變質多為湯中含有零散的血沫子和碎肉，而加入吊湯的血水可以將這些沒有打撈出來的雜志吸附在一起所以更容易打撈，第二是因為吊過的湯鮮味比較突出。
特別提示：所有吊湯用到的血水必須為新鮮食材泡出的血水，若是冷凍肉或者骨頭泡出的血水則不能用，切記。
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第一步： 取適量高湯，按照1斤元湯兌10斤水的比例調制底湯，也就是一斤熬好的元湯中加入10斤水，然後放入一湯勺拉麵湯料粉，半湯勺味精，鹽一湯勺即可。
第二步： 兌好的湯大火燒開後，轉小火熬制5分鍾，然後關火打撈出所有料渣子。
提示 ：料渣子長時間在鍋中浸泡，會出現紅湯黑湯的情況，而打撈出料渣子可以延緩次現象的發生。
第三步： 兌好的拉麵湯保溫存到即可，這樣一份美味的拉麵湯就製作完成了。
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拉州牛肉拉麵是甘肅省蘭州市的一道風味 美食 ，風味獨特，美味可口，肉爛湯鮮，深受大家的喜歡，蘭州牛肉拉麵湯底就是 用牛骨、牛肉加上各種香料熬制而成 ，製作很簡單，不過每個人的做法都不一樣。
蘭州牛肉拉麵相信很多人都喜歡吃，肉爛湯鮮，風味獨特，色香味美，非常的好吃，被譽為「中華第一面」，現在每個地方都有賣拉州牛肉拉麵，我也是很喜歡吃，最喜歡喝湯了，湯鮮味美，蘭州牛肉拉麵湯料很重要，湯料可是靈魂，下面就來分享一下蘭州牛肉拉麵的湯料配方是什麼。
1、准備食材：牛骨、牛肉、水15斤、花椒12克、乾薑10克、小茴香20克、草果15克、山奈10克、肉蔻5克、桂皮10克、良姜10克、香茅草3克、胡椒10克
2、把牛骨和牛肉洗干凈，用水浸泡兩個小時，浸泡出血水和雜質，中間要換幾次水，浸泡好後清洗干凈，把牛骨和牛肉放進鍋里，牛肉要放上面，防止粘鍋。
3、加入水大火燒開，燒開後把浮沫撇干凈，把上面的香料用水洗干凈裝進香料袋中，放進鍋里，轉小火熬制兩個小時以上。
4、時間到後，把牛肉撈出來，晾涼切塊，牛骨也撈出來，牛骨不要丟還可以再熬的，把高湯過濾一下，另外准備一個鍋，鍋里加入適量的水燒開。
5、高湯和水的比例是一比一，燒開後把過濾好的高湯倒進去，然後燒開，燒開後調味，一斤湯放5到6克鹽，3克雞精，2克味精，一克香料粉，香料粉就是上面的香料比例打成粉。
6、把蘿卜洗干凈，鍋里加入一點水，水開把蘿卜放進去焯水，焯好水撈出來瀝干水分，把蘿卜放進高湯里，湯就調好了。
7、把拉麵煮熟，撈出來放進碗中，加入湯底，再撒蒜苗末和香菜末，再加入辣椒油和煮好的牛肉，一碗美味的牛肉拉麵就完成了，一清二白三紅四綠五黃，太好吃了。
1、熬制湯底的時候，要選擇新鮮的食材，這個樣熬制出來的湯底才會味道鮮美，食材要處理干凈，用水浸泡出血水和雜質，這樣熬制出來的湯底才清。
2、食材要涼水下鍋煮，牛肉要放在上面，避免糊底，燒開後浮沫一定要撇干凈，這樣熬出來的湯底才清，也可以根據自己的喜好放香料。
3、熬制湯底的火候要掌握好，想要湯清就一定要用小火熬制，這樣熬制出來的湯才清，牛肉熟了就要撈出來，煮時間長了會影響口感，調味的時候比例要掌握好。
總結：蘭州牛肉拉麵講究的是一清二白三紅四綠五黃，湯底非常重要，湯底也是蘭州牛肉拉麵的靈魂，製作也是很簡單，只要掌握好上面的技巧，熬制出來的蘭州牛肉拉麵湯底清澈濃郁，非常的好吃，喜歡吃蘭州牛肉拉麵可以試試，自己在家做，好吃又實惠。
首先改正一下蘭州只有蘭州牛肉麵沒有"拉麵"，具體的有牛肉、牛骨頭若干、蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白鬍椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈，這些是做湯最基本的佐料，當然蘭州大大小小的牛肉麵館有上千家，那每個店的配料幾乎都不太一樣，都有各自的特色，這個純屬商業機密。
黃河水、十三香、雞精、味精和鹽
很簡單，就是燉牛肉的那些調料，如果裡面再燉個雞，牛肉湯的味道就更好了。我經常在家自己做牛肉麵，湯味道基本一致，就是我用機器面代替拉麵。
每個牛肉麵品牌都有自己的秘方，而這種秘方，似乎在蘭州才能發揮出最大的作用！
我以前在溫州做過兩年牛肉麵，為了迎合江浙人的飲食習慣，不得不將配方中的有辣味的調料全部換掉，再加大糖、雞精、味精的比例。那種味道，作為蘭州人來說……
我每次吃自己的溫州牛肉麵，最好吃的時候，就是放滿大料調原湯的時候！只有這時候，才能吃出點跟「正宗」靠邊的味道。[摳鼻][摳鼻]
但是，煮原湯和調出來吃的湯，還是不一樣的。煮原湯的大料大同小異，可想要調出一碗可以吃出正宗蘭州味的湯，其調料種類之多，其比例之嚴謹，多是不傳之秘。有感興趣的朋友，頂起來！我可以將原湯的配方給大家貢獻出來！至於調湯的，比例和秘方嘛，我是有的[呲牙][呲牙]就看大家的覺悟咯[耶][耶]
蘭州沒有拉麵，只有牛肉麵！叫蘭州拉麵的都不是正宗的！別問我咋知道，因為我從小到大土生土長的蘭州人，只吃過牛肉麵，沒吃過什麼拉麵，外地特別是臨夏那邊的開店喜歡叫拉麵，還有味道很好的幾家都有自己的秘制配方，不可能告訴別人，商家多半是穆斯林，做的很好，很多都是代代相傳。所以想吃正宗的牛肉麵還是來蘭州吧！當然也有好吃的拉麵！其實拉條子也不錯呢！
要什麼配方，真材實料，骨頭熬出來的就是好湯
⑶ 蘭州牛肉拉麵湯的配方有哪些
蘭州拉麵的家常做法
主料：
牛肉500克 拉麵（可買現成的拉麵）[1]
輔料：
香菜200克 蒜苗500克 蔥 姜
草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 雞精
製作步驟：
1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈。
2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。
3.水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鍾。
4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆。
5.小火40分鍾。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鍾。
6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油。
7.煮麵，撈面出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。
具體做法
主料：肉氂牛。
配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
由下面幾個步驟進行：製作材料(10張)
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
面
蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關鍵。
醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
拉麵
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥楞」。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。
⑷ 牛肉麵湯怎麼做才好吃
牛肉麵的湯是一碗好面的靈魂，湯的質量80%決定了面是否好吃。想像下，一碗熱氣騰騰的牛肉麵端上來，清湯掛面，牛肉丁和翠綠的香菜蔥花漂在湯上，一抹紅色的辣椒慢慢隨著湯暈開，多有食慾。現在，就來學習一下牛肉麵湯的做法吧!
紅湯牛肉麵做法
秘制紅燒牛肉麵
√ 所需原料：
面條1把(干濕都可以,我用的是自己壓的鮮面條)、牛肉1000克(要用帶有有肥肉和筋的牛肋條或者牛腩肉才好吃，湯的味道才香濃)、小蔥2棵(大蔥2~3段也可以)、生薑3~5片、中型圓蔥半個、大蒜4瓣拍裂、番茄醬1大勺(也可以將西紅柿切碎使用)、四川豆瓣醬2大勺、醬油2勺(色重的少放一些，還可以再放少許老抽調色)、冰糖15克、料酒1勺、花椒20粒、香料粉50克
√ 製作方法：
1、將牛肉放入涼水中浸泡2小時以上，中間換幾次水，將牛肉中的血污浸泡干凈;
2、將泡好的牛肉切成3厘米見方的小塊;
3、取高壓鍋的內鍋放入大半鍋涼水，然後放入牛肉塊和料酒，中大火燒開;
4、撇去浮沫，可以大火燒開浮沫湧上來後立刻往外撇浮沫，然後改小火以免湯溢出來，然後再開大火再撇，反復3次就會將浮沫去得乾乾凈凈，然後關火;
5、另取一炒鍋放入少許油，再放入冰糖;
6、小火將冰糖熬化變色;
7、放入番茄醬;
8、放入四川豆瓣醬;
9、用小火將醬料炒香，炒出紅油;
10、從牛肉鍋里舀出一大碗湯倒入鍋中，開鍋後微火煮5分鍾;
11、然後將煮好的湯料過濾到牛肉鍋中，這樣牛肉湯才幹凈;
12、將蔥姜蒜圓蔥放入牛肉鍋中;
13、將香料粉50克，用紗布包好，放入牛肉鍋中、再放適量的鹽和醬油，嘗好口味;
14、在火上再燒開(這樣會加快速度)，然後放入全自動高壓鍋中，選擇肉類，口感濃郁，鳴叫後拔下電源等到鍋內無壓力時再打開味道更好，如果使用普通燃氣高壓鍋，開鍋後中小火煮半小時即可。可以將煮好的紅燒牛肉湯晾涼後連同牛肉分成小份裝入保鮮袋中冷凍保存，吃的時候倒入鍋里加熱即可，很方便;
15、將面條煮熟挑出放入空碗中，放入煮好的牛肉湯和牛肉，撒上香菜即可。牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品
【紅燒牛肉麵】
√ 食物原料：牛腩，豆瓣、泡姜、泡辣椒、干辣椒、蔥頭、香料粉50克(香料包38元1包，3包起免郵費，植物油、花椒、骨頭湯，面條。
√ 製作方法：
1、切牛肉，切好後加鹽、薑片、花椒、酒、碼味30分鍾;
2、放油，爆牛肉，到水分干再撈出來;
3、撈出牛肉後單獨爆炒作料： 因為做湯料用的，所以作料量大，油也要多。豆瓣、泡辣椒、姜、蔥頭、花椒、香料粉、糖、爆到很紅亮;
4、放入牛腩，再爆;
5、加湯燒開;
6、轉小鍋，文火燒兩小時;
7、一份湯料加兩份水稀釋，放入面條煮，即可。
【牛肉麵肉湯製作方法】
√ 主料:牛肉。
√ 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
√ 牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
1、先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
2、將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
3、牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。
4、油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
5、材料: 直筒子骨1000克，蔥結1小扎，生薑1小塊，酒50克，清水5公斤。
第一步:將骨頭放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質，都要抹掉清洗.
第二步:將大骨放入高壓鍋中,加入蔥、姜,然後放入冷水，冷水最好一次性加足.。
第三步:用大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢慢加溫燉，然後倒入酒適量(根據酒量..嘿嘿開玩笑)50K左右。
第四步:從營養獲取角度考良,在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內;同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。
第五步:燉至2- 3小時後出湯，即完成出湯! 一般豬大骨頭湯能連續用，家庭中可煮1-3小時左右，可取用2次，至骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止。顏色：湯清而漂油。
【專家建議】
不少人覺得熬湯時間越長，味道就越鮮美，營養就越豐富。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化，因為動物骨骼中所含鈣質不易分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質，因此，熬骨頭湯不宜時間過長。
【紅湯和清湯】
清湯分普通清湯和精製清湯
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。
【清湯做法】
√ 主料： 母雞2000克,肘子500克。
√ 輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。
√ 製法：
①宰殺母雞後去凈毛及內臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇凈油沫等到雜質,即可成清湯。
√ 營養：
內含蛋白質826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產熱量4920千卡。
√ 功能：
養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產後"月母"補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富,且營養較為均衡,幫為產後常用"月母食"。
【紅湯做法】
豬肉湯1500克牛油250克，豆瓣125克白糖30克 ，姜50克，花椒10克，精鹽15克，黃酒50克。蘇州一碗面首先要有好湯，蘇州著名的面館在調制面湯上往往有絕招，甚至是不傳之秘。據一些老吃客說，蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制，當然還要用特殊的中葯材去腥添香。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永。據業內人士說，蘇州一碗面的成敗全在面湯的好壞，難怪各家要秘而不宣了。面湯還要與面“澆頭”配合，蝦仁、燜肉用白湯，鱔糊、爆魚配紅湯。
牛肉麵大骨湯配方(附特製調料粉配方)
蘭州牛肉麵的標准要做到一清、二白、三紅、四綠，其中一清就是指的湯清。此湯是用甘肅特產氂牛肉、氂牛骨和澄清的黃河水經小火長時間煨制出的。成品湯色清亮透澈，氣味濃郁。
配方提供：高德前，甘肅慶陽人，94年從廚，中國綠色廚藝大師，甘肅烹飪名師，黃海國際調味名師，甘肅省烹協會員，海美食烹飪協會會員，現任甘肅長安餐飲藏域店任廚師長。
原料：牛肉5000克，牛骨頭5000克。
輔料：白蘿卜6000克，生薑塊300克，調料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
特製調料粉配方：
花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、乾薑各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克。
製作方法：
(1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。
(2)另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
(3)開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調味。
(4)待面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，並以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富。
制湯關鍵：
1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉麵經營店鋪中都有自己的一套配方，很少公布於世。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
⑸ 牛肉拉麵湯的做法和配方
蘭州牛肉麵講究一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)的五大特點。面條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。面條用手工現場拉成，一碗面不到兩分鍾即可做好，再澆上調好的牛肉麵湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。
原料：
牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白鬍椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。
做法：
1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水；
2、調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用；
3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用；
4、骨頭在鍋里繼續燉2個小時後，關火，取出調料包；
備料准備：
1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎；
2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味；
3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用；
4、煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。
牛肉麵里，最提味的就屬這勺辣椒油了，我家的辣椒都是從蘭州帶來的，是甘肅特產甘谷的辣椒，這個辣椒的特點是香而不辣。
做油潑辣子也是很有講究的，鍋里多放些油，燒開後，冷卻到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來後，關火，撇去這些調料，然後倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。
切忌溫度不能太高，容易糊了，辣椒發苦。
這是我能夠了解到的家庭製作牛肉麵的方法了，至於那些老店裡，各家都有自己的配料單，據說差不多一鍋好湯需要30多種調料，就這十幾種，配出來的湯，已經家裡飄出走在蘭州大街上路過面館的牛肉湯味了，做到這個程度，俺很知足了。以後再想家，俺就自給自足、豐衣足食了。
⑹ 蘭州拉麵牛肉老湯做法
將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，和腿骨同時泡在清水中， 泡過的水不可棄去。或留作吊新用。
將浸泡過的牛肉、牛隨骨雞架放鍋中不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色)，注入冷水，大火燒開，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調料包，精鹽下入鍋內煮制:用文火煮制，始終保持湯微煮，煮制2-4小時後，撈出牛肉、豬骨、雞架、姜和調料包。
將泡牛肉的血水倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手經輕撇去湯面上的浮沫，使湯色更清。湯是牛肉拉麵的根本，若湯鮮香味不足，還需進一步吊制。
方法是首先。停止加熱。湯中有浮沫上浮與水分層，將未發生乳化的蛋白質打掉，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度:
其次用細網將原來的雜質撈出，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加請水浸泡出血水，然後將血水和牛肉一 起加入湯中，鍋開後改成文火，等牛內浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀。然後再放入場中加熱使其肉味溶於場汁中!
⑺ 蘭州牛肉拉麵的湯味道很好，這個湯是怎麼做出來的
引言：蘭州拉麵是中國十大面條之一，同時也是甘肅省蘭州地區的風味小吃，因為蘭州拉麵的風味比較獨特，面也非常的筋道，價格比較實惠，因此受到很多人的追捧，並且小編也經常去吃蘭州拉麵。相信很多人在吃蘭州拉麵的時候，都會覺得拉麵的湯味真的非常棒。今天小編想跟大家分享的就是蘭州牛肉拉麵的湯是怎麼做出來的？
三、小結
蘭州拉麵不僅湯非常的鮮香美味，同時拉麵也是非常的精到，要想做出一碗好吃的蘭州拉麵，就需要准備好以上的食材，耐心地用小火進行熬制，同時也要注意，在製作過程中肉去腥的也是非常重要的。以上就是小編為大家總結的製作方法
⑻ 蘭州牛肉拉麵的湯味道很好，那麼這種湯料應當要怎樣製作呢
很多人吃拉麵就愛喝碗里的湯，尤其是牛肉拉麵湯的味道非常好，每次吃拉麵的情況下，湯喝了，拉麵還有許多，前幾日也有很多人問這個湯料的做法，下面筆者就告訴大夥兒牛肉拉麵湯料的做法。
蘭州牛肉拉麵湯料特點
一清：指牛肉湯要清。註：在舀蘿卜片時，已把牛油舀入碗中。由於蘿卜片在牛油的下面，因此舀蘿卜片的同時，也把牛油舀入了碗中，指五黃。
二白：指拖出的面白。
三紅：指辣子油要紅。
四綠：指香菜蒜要綠。
五黃：指牛油要黃。
那樣一碗面保證了美味可口，再加少量特別製作的醋，就可以食用。
牛肉拉麵湯料配方大夥兒是否了解了，是否覺得到很好呢，可以見到這一美食製作方法，平常就可以做出那麼好吃的面了，即便沒放一些牛肉拉麵，還可以熬蘭州牛肉拉麵湯的味道，可以放別的面，都會有特別好吃的味道。
⑼ 拉麵湯怎麼調制好吃
【第一種做法】：面團…………………………250克
牛肉…………………………50克
香菜…………………………少許
蔥……………………………少許
姜……………………………少許
調味料
牛骨湯………………………200克
鹽……………………………3克
味精…………………………2克
拉麵劑………………………5克
1、香菜、蔥、姜均切末備用
2、牛肉下入牛骨湯中煮至熟；
3、撈起，冷卻後切片；
4、將面團加入拉麵劑揉勻，拉成細條，放入開水鍋中煮至浮起，用筷子撈出，裝入盛有牛骨湯的碗中，再將牛肉、香菜、姜、蔥加入拉麵中即可。
[特別提示]
拉麵煮的時間不宜過長，以免煮爛面條，吃時無筋道、不滑爽。牛骨湯是將牛肉放於2000克的水中，加入牛骨頭，放1個草果熬至2小時製成的。
【第二種做法】：1.和面
最好加一點鹽。
2.醒面。
擀成面餅，兩面抹油。然後扣在容器下。每隔幾分鍾重復一次，一般要重復10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會縮回去，
3.切牛肉。
最好帶筋的肉，出油。切成薄片或正方體小塊。
4.煮湯。
最好用一個小布袋，把調料包起來，這樣鍋底不剩料。
包起來的調料有，草果，桂皮（少），花椒。中國超市有的賣
和生肉一起煮。
我用的是國內的那種現成的已經用小袋包好的鹵料
之後除去血沫，一定要除得很乾凈，不能換湯，要保留原湯。
然後放白鬍椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最後放
5.油潑辣子。
在超市買辣椒面，不是粉狀的那種，還帶一點辣椒籽。
把油在火上燒，油好之後放在一遍稍微一涼，澆在辣椒面上，攪拌。
至少要看到辣椒面上有1cm深的油。
6.拉麵。
擀成面餅，然後切成一條一條的長條，然後拉！
用力要均勻！
7.出鍋。
預先准備好的香菜
先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯里
撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。
【第三種做法】：
1．將麵粉、水、鹼面、鹽調製成水調面團，餳30分鍾左右備用。
2．將餳好的面團分別用兩只手抓住兩端，然後進行一系列的晃動動作，操作至其具有一定的延伸性時，放在撒有撲面的案板上進行下一步的操作。
3．將晃好的面團表面均勻地裹上一層撲面，用兩手分別抓住面團的兩端，然後均勻地向,兩邊抻拉，如此反復抻拉7－8扣左右即完成拉麵操作。
4．將加工好的面條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮制時，待面條浮上水面7－8秒左右時要用筷子撐散，以防面條互相粘連）。
【日本拉麵】：日本拉麵還是源自中國！基本是用鹼水揣揉小麥粉 再拉成面條狀 這個在市場上有買 不多說了
2 首先是熬湯 往鍋里放水燒開 放入雞骨 大蒜 生薑 胡蘿卜 洋蔥 海帶等等 小火煮4小時
3 豬肉加入醬油 料酒 鮮美調味品 煮成紅燒肉 紅燒肉的汁將用作湯的佐料 把肉汁盛入碗中 加入切成小圓片的蔥
4 在另外一個鍋?將水燒開後放入面條 煮1分鍾左右 注意煮麵時要蓋上鍋蓋 這樣熱氣就不會散了 保持高溫使面條熟得更快
5 煮麵同時 把湯盛入碗中 攪勻碗中的肉汁
6 面條煮熟後 用網勺撈起 濾其水分 放入碗中的湯?
7 把切成薄片的紅燒肉 嫩竹蓀 煮熟並濾過水的油菜 煮熟的雞蛋鋪在面條上
拉麵完成~
〖韓式炒拉麵〗
★辛拉麵一包、胡蘿卜半個切片、青椒一個切片、韓式辣醬一包、番茄醬半包、白水煮蛋一個，辣白菜一塊切碎（偶家剛好沒有這個了，所以省略未放）
★鍋內放油，燒熱下胡蘿卜、青椒片撒少許鹽翻炒均勻，倒入韓式辣醬、煸炒片刻，加少許水，嘟嚕兩分鍾後倒入番茄醬，撒胡椒粉，翻勻收濃湯汁
★炒醬的同時燒開水煮麵，面不宜煮得太爛，煮好後挑起，入醬汁中翻一下一起裝盤，擺上切成兩瓣的白煮蛋即可。
PS：我按拉麵炒年糕的做法做的，味道真的和20元一碗的一樣好吃，只是我不吃年糕，所以省略了那個材料，喜歡的同學們就自己動手加年糕吧！