⑴ 為什麼牛肉面離開蘭州就不好吃了
作為一個互聯網蘭州牛肉麵品牌的開創者和從業者，這個問題我想我能以自己這兩年的經驗全面回答一下。畢竟，這是曾經很長一段時間很困擾人們，尤其是外地的蘭州人民的大問題。為何說是「曾經」，看到後面就自然之道了。
蘭州牛肉麵在蘭州本地有百年 歷史 ，被稱為「牛肉麵」，門店星羅棋布，大概一千家以上。在全國，數量大概在五萬家以上，其被廣泛稱之為「蘭州拉麵」，實際上叫這個名字的門店，大部分都很簡陋，也基本不是蘭州人所開，青海化隆等地的人居多。為何會這樣，又是另外可以寫一大篇幅的故事了，這里不提。
蘭州牛肉麵地道與否最核心的元素有3個：湯、辣椒油、面。
（1）湯的熬煮過程十分繁瑣，分為兩個大步驟，大概會涉及到二十餘種香辛料。因此這碗清湯就非常在意調料配方和調料采購時候的品質，甚至是用凍牛肉還是鮮牛肉、是用西北的黃牛肉還是進口的澳洲牛肉，都會形成不同的口感。
（2）辣椒油是一碗好的牛肉麵的靈魂，特點一定是香而不辣。這絕對不是簡單的買一些辣椒面然後燒開菜籽油炸一下就好。對油溫的控制、對菜籽油的選擇都有講究，更重要的是，這里也要加入十餘種香辛料，製作過程中還涉及到要用洋蔥提味。
（3）面就不用說了，整個的過程也是涉及到多種工序，任何一個環節不到位，面條的爽滑筋道程度就會受影響。
好，了解了這幾點之後。我們再看全國這么多蘭州拉麵館，有幾個是真正把上述三個核心元素做到位的？畢竟，放眼所見的面館幾乎都不是蘭州人開的，唯一相同的就是看起來都有個拉麵師在拉麵，湯和辣椒這兩個關鍵要素，功夫都在人後，他們基本很難做好。因此這是曾經讓許多外地人以及在外地的蘭州人覺得許多蘭州拉麵不正宗的關鍵原因之一。
再說第二個原因，當然也有一些蘭州人去外地開面館。但考慮到成本要素（要每個環節都按照蘭州本地的方式搞，成本不低）以及外地人畢竟大部分其實不知道什麼才是真正地道的蘭州牛肉麵，所以他們也會設法降低運營成本，這就會影響到品質和口感。也是讓一些人覺得口味好像總是不如蘭州本地一樣。
但這都是以前了。這兩年全國各地興起了一個股蘭州拉麵風。許多蘭州本土企業開始扎堆往外地發展。實際上，近幾年蘭州本土牛肉麵企業發展迭代的速度很快，裝修越來越豪華，千萬元級別裝修的門店不少，但一碗面也不過6元錢，可想本地競爭之激烈。往外走也是大勢所趨。
這些企業走出去的時候，格外用心。肉是蘭州本土的肉冷鏈發過去，所有煮湯料、辣椒油的原料，都是蘭州本土采購。因此，這些店做出來的牛肉麵，說實話和蘭州本地的味道差別不大，甚至有些還會讓人驚喜。因此，題主的這個問題，在我看來，很快就不是問題了。
至於前面有的答案說是水的因素，這個都沒那麼誇張。相比之於香辛料的地道與否，水只是這里很小很小的一個干擾因素。要知道，60元一斤的花椒和30元一斤的花椒，品質差了若干個等級，同樣的使用克數，做出來的湯天壤之別。辣椒也是一樣，用曬乾的紅線椒中間部分磨成的辣椒碎和用曬乾的紅線椒根部磨成的辣椒碎，價格差了一倍，品質差的更多。但外行人，甚至從業時間不長的人，根本搞不清楚這里的區別。
我可以負責的說，北京上海廣州深圳，我都吃到過一些源自蘭州本地的面館做出來的十分優質的面，口味一點兒也不亞於蘭州。
因此，相信隨著越來越多的蘭州牛肉麵本土企業走出蘭州，未來在外地吃到一碗地道的牛肉麵，真不是啥難事了。
原因不知道，但牛肉麵確實蘭州最好吃，比全國到處開店的青海拉麵好。 我是江蘇人，後再西安生活，比較愛吃面。因為做銷售工作，經常出差，天南海北的面吃了不少，談點個人感受: 1.每個地方都有自己的特色面點，基本上都是當地最地道。2. 味道一定是百姓常吃的標配版最好，加肉加菜面的本味就差了，重慶小面加料太多就不好吃了。3. 每種面能生存下來，一定有自己的特色，新疆拉條子拌面，廣州竹生餛飩面，大同刀削麵，成都擔擔面，河南燴面，鎮江鍋蓋面，北京炸醬面，上海陽春面，武漢熱乾麵，襄陽牛肉麵，蘇州奧灶面……4.全國麵食最多(因為多反而不突出)，最好吃還是陝西，油潑面，酸湯面，褲帶面，棍棍面，菠菜面，漿水面，擺湯面，比昂比昂面，岐山哨子面，三原疙瘩面，戶縣軟面，楊凌蘸水面，延安香菇面，乾縣驢蹄子面，回坊大塊牛肉麵……幾乎每個縣都有自己的面，可以天天不重樣，面的天堂。
前些年出差去蘭州，飯店的早餐不吃專門出去拉麵館吃拉麵，人家講究：一清二白…，感覺就是好吃；臨回家前又跑到那家店排隊買了幾斤醬牛肉帶回家，拉麵出了蘭州不正宗的原因，主要都是加盟店，沒有正綜的拉麵師傅做傳承了！
多方面的原因吧，第一，面的來源，華北的面和西北的面肯定還是有區別的，一方水土養一方人，第二，水的來源，水的軟硬，礦物質的含量，這些可能在熬制湯的時候會有一些輕微的影響，第三，辣椒，辣椒油用的辣椒的來源，可能也有一些影響，第四，師傅的手法，每個師傅的手法可能有一些差別，第五，可能最主要是根據當地的情況改良，很多吃的東西為了適應當地的情況會進行一些改良，無論在面的軟硬上，還是在湯的濃淡上，亦或是在辣椒油的辣度上，都會為了迎合當地人的口味做一些改良，這一旦改良了，失之毫釐，差之千里。
所以，無所謂正宗不正宗，要想吃到你覺得正宗的，就得去到當地，而且在當地，你也得尋找適合你口味的，當地也有可能有些不適合你的口味的情況。
就一碗面，不正宗還不吃了？等沒飯吃的時候，方便麵都能把人香死
如果按蘭州正規的操作方式去做，應該是不會變味的，主要的原因是到外地以後，外地人把他的操作流程都改了，食材的用量也改了，所以味道也不一樣
因為牛肉麵最初是臨夏的一位師傅發明的，所以不正宗了[捂臉][捂臉][捂臉]
水，麵粉，調料，及特殊空氣微生物環境，拉麵師技藝等環境不一樣，味道就不同了，飲食品牌類均是如此！
因為沒有蘭州那種競爭，蘭州的面純粹是卷出來的。
⑵ 蘭州牛肉麵為什麼出了西北就不好吃了
牛肉麵離開蘭州就不好吃了！
一碗面與一條河與一座城
文邵旭峰
蘭州冬日清晨，天還沒有完全放亮，街邊路燈下著厚棉衣的行人已多。謀生，使得幾乎所有人都強迫自己離開暖暖的被窩，投身於黃河兩岸的各個工作崗位去，在這之前，大多數人都要去吃一碗牛肉麵。遠就能看見街邊牛肉麵館彌漫的霧氣和攢動的人影，人也暖和起來了。
好不容易從陡峭荒涼的黃紅相間的群山裡面出來，迎面而來的，是混混合著化學氣味的漫天塵霾——她到了蘭州西固區。
一座城市已經擺在面前，兩岸好多高樓啊，驚魂稍定的她聽見人們鬨笑著要吃新娘子的試手面，她羞紅了臉，想起家鄉的氂牛還有青稞，但這里沒有，這里有西北邊陲的黃牛和小麥，就用牛骨熬湯吧，因為思鄉之情深入骨髓，精選上好的小麥麵粉，她揉啊揉，面精到得無以復加。
經過黃土和紅土的沉澱淬洗，初為人婦，自己身上來自雪山的清峻冷冽不再，而多了幾分成熟柔和，熬出來的湯溫醇綿長，揉出來的面勁滑柔韌。
做完面，她繼續緩流向前，突然發現自己的臉頰肌膚乃至於骨髓生疼，她用餘光看見原來兩岸城市在朝著自己傾倒工業廢水還有各種垃圾，她帶著慍怒注視著他們，但他們似乎只知道索取毫不理會自己的感受，他們似乎連明天還要吃自己的水都不在乎，他們摧殘著自己還有黃土大地蒼天而奔向文明。她沉默了，她承受著。
從蘭州出去，或許是害怕要繼續的婚姻，或許是潛意識的思鄉之情，她不自覺再次向著少數民族聚居的寧夏回族自治區、乃至於更北邊的內蒙古自治區走去，那裡同樣有草地牛羊藍天——至少有一點家的感覺，就權當回娘家吧。在那裡，她滋養出河套平原。
但她的丈夫終歸不是這里，於是她在內蒙再次折返向南，在黃土高坡咆哮而下，摧殘著丈夫也被丈夫摧殘，就這樣一直到陝西潼關，經過三門峽的最後一次起落，完全成熟的她平靜向前，攜裹的黃沙塵土開始沉澱，自己也逐漸再次變得清澈起來，但她知道，自己早已不再冰清玉潔，而是攜帶著各種毒素雜質，她不再憤怒爭鬧，一直緩緩向前，走向盡頭的大海。有時候她會流淚，於是沖出兩岸，在丈夫的肌體上肆意泛濫，然後回歸平靜，大多時候，她都這樣。
有時候她會想起聖潔高遠的家鄉和天真爛漫的童年還有清純任性的少女時代。也會想起自己新婚之後在蘭州做的試手面，自己能做出那樣的面，因為那時清純的自己剛從青藏下來，又經過那黃土和紅土的淬洗沉澱，因為自己思鄉和對新生活的嚮往五味雜陳，因為新婚的嬌羞和矜持······從那之後，自己再也不想做也做不出來那樣的面了，因為正在前往文明社會的不文明，因為自也再記不清家鄉的模樣了。
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⑶ 為什麼蘭州牛肉麵在外地都是騙人的
因蘭州牛肉麵一出蘭州就變了味！做牛肉麵都是青海的回族人，況且他們用的不是寧夏的硼酸水，那是使牛肉麵有彈性的！除非是什麼都空運！包括水（水裡的物質）.....總之在外地吃蘭州牛肉麵都不正宗的!!!
⑷ 為什麼牛肉麵離開蘭州就不好吃了
就蘭州牛肉麵拉麵自身來說，原材料或許也有用從青藏運來的氂牛，但大部分用的是本地和近處的黃牛。悉數用青藏氂牛，一方面本錢太高，一方面也很難供給這個數百萬人大城市遍地開花的牛肉麵館，如果本地養殖氂牛，又沒有草場和高海拔和低溫，如果和動物園高價值養殖北極熊那樣養殖氂牛，我看也開不成面館。
長期熬制的牛骨頭湯是第一重要的，有的店在最終還要參加牛肉一同熬煮，這一作業一般深夜就開端，清晨六七點剛好，確保早晨、上午和正午的用量，一般正午往後，牛肉麵館就要歇業。有一個外地來的朋友，到蘭州現已下午了，吵著當下就要吃牛肉麵，一向吵到晚上，解說也解說不清，一向想不通為什麼下午和晚上不賣牛肉麵，我也給不出一個經得起琢磨的解說，可能是賣牛肉麵的和吃牛肉麵的長期約定俗成的吧。
熬湯的火候和時刻，參加什麼佐料、什麼時候加，這都是秘密，總歸熬出來的湯色清而不濁，味香而不膩、厚而不重，回味漫長。
蘭州牛肉麵拉麵好吃的第二個要素，是面的精勁爽滑。需求闡明的是，或許蘭州牛肉拉麵的湯有不太好的，但面肯定沒有不精到的，因為不精勁的話，拉不開來，也拉不到那麼細薄。麵粉首要來自甘肅武威。
第三個要素，是油潑辣子。如果說湯和面是蘭州牛肉拉麵的身體的話，那麼油潑辣子就是起到點睛效果的。油潑辣子對錯常考究的，把純菜油或者兌入胡麻油加熱到快熟的溫度，肯定不能過了，不然油就焦了，之後要略微晾一下，才倒進參加芝麻以及共同調料的辣子面里邊，辣子面的不是很細，精確地說是和芝麻差不多巨細的顆粒，一邊倒油，一邊攪動，一邊似乎還要灑入少數水，是為了讓辣子更嫩而不老。
此外還要參加切碎的蒜苗和牛肉丁還有白蘿卜片。如果你要別的調配點牛肉的話，那麼該店牛肉做的怎麼樣就也很重要了，一般湯熬得好的，肉也煮得好。和熬湯一樣，熬煮牛肉的火候和配料都是老闆親身掌握。大塊鮮亮味美的牛肉就擺放在顯眼處，讓人垂涎欲滴。
⑸ 牛肉麵變味是因為海拔原因你信嗎
我認為主要是跟水有很大的關系，一出了蘭州市，拉麵的味道都不一樣。。。
⑹ 為什麼在外地的蘭州正宗牛肉拉麵一點都做不出蘭州牛肉麵的味道
牛肉麵的精華不在拉麵，而是面湯。我是吃了十幾年的牛肉麵，在蘭州呆過幾年然後去了很多省份。蘭州做出來的牛肉麵主要在於湯，不膩而且味道很好，形容不出來，吃了容易上癮，我個人最喜歡的還是毛細了，然後讓師傅加滿辣子油，辣子並不好吃主要是辣子油，這個和家裡做的也根本不同。倒不是辣，主要是調味作用。當初上學的時候，因為住校。校門口就有牛肉麵館，我連續吃了兩個月，而且一天三頓都是這個，早上是牛肉麵，下午是干拉（不帶湯的牛肉麵。很好吃，各有風味。） 可想而知牛肉麵確實容易上癮，但這個東西並不會危害身體，反而每天早上一碗牛肉麵，營養還是不錯的，吃兩個月這個直接胖了三十斤。
然後評價一下外地的，外地我覺的比蘭州牛肉麵差一些的是青海的牛肉麵。但是個人覺得是除了蘭州之外，模仿的比較不錯的，雖然真的吃起來還是不能比但是味道起碼有相同處，而除了青海蘭州之外，我去過四川，北京，長沙這些地方，他們牛肉麵的名字就不對，蘭州拉麵館，他們做不出來蘭州的味道，第一個他們注重拉麵的工藝，拉麵下功夫不錯。我去的每家自稱正宗拉麵館，拉麵手藝都可以，雖然蘭州的每個師傅都能隨便拉出來，但是在外地能做成這樣也是很不錯的。但是我前面提到牛肉麵精華在面湯，外地人不是很在意麵湯的口感，所以味道永遠比不上蘭州的，因為起點就不一樣。這是第一個原因，
第二個原因，水質不同，海拔問題。或許可以這樣看外地人並不是不注重面湯的味道，而是他們的海拔，牛肉。水質等各方面原因根本做不出來，有心無力。這個也是有可能的。
其實你要是在蘭州，你不吃面，只要一碗面湯來，都能讓你上癮直到喝飽為止。
但是在此我想批評一下四川的個別所謂正宗蘭州拉麵，這個名字首先不對，然後是我進去要的時候，四川話是清湯，紅湯。意思分別表示沒有辣子的，有辣子的。我要了碗紅湯，因為個人比較喜歡辣子油蓋滿碗口，等了許久端出來後，牛肉麵裡面放的絕對是豬肉。這個肯定的，豬肉的味道，而且不似牛肉的黑紅，有些發白。結果以後再也不去哪吃了，不過那些四川人似乎挺喜歡吃的。每天人都爆滿，為他們打著牛肉麵招牌卻做著豬肉面感到悲哀。
這個是我自己的體會，不怎麼會表達，我不要求你把我的回答變成最佳答案，但是希望你認真看看。我才注冊的賬號就是為了發表一下自己喜愛的牛肉麵觀點，個人是這么認為。
你說的青海人做的不行，這個在青海本地做出來的牛肉麵味道還是不錯，僅次於蘭州。外地就不知道了，可能因為水土各方面原因吧。
在這說下二樓的，你就是個噴子，說話不要扯上信仰能行嗎，如果你在西北，你全家都完了。
然後再說一句，蓬灰什麼有害健康的東西，這個吃不吃都無所謂。不用刻意去計較，世界上對身體有危害的東西多了，這個致癌，那個會得什麼病，怕這個怕那個活著還有意思嗎？不要刻意計較這些，人死球朝天。該致癌你就會得，不該我吃了十幾年還沒有得呢。怎麼就因為怕這些拒絕呢。只要不是大危害，毒品什麼的，都沒有什麼關系。
完全自己回答，這是個人感悟，請他人不要吃別人嚼過的饅頭。3263993為你解答（我的賬號，）
⑺ 正宗的蘭州牛肉麵為什麼走不出蘭州，而被那些不正宗的佔領了市場
東方宮不是走出去了嗎？新疆回族人做的蘭州牛肉麵，那味道也是杠杠的，早上吃牛肉麵的不要太多。 所謂的「不正宗」的佔領市場，那是窮則思變，必須走出去！
不正宗的牛肉麵之所以佔領市場，是背井離鄉生存的需要，誰還管正宗不正宗呢，反正都是拉麵，吃的都挺嗨，盡管牛肉少，被人一直津津有味的吐糟。
蘭州牛肉麵，十大面裡面，制面難度是最高等級，這是一個技術活，蘭州牛肉麵雖然沒有青海人那樣把拉麵店開的遍地都是，但不得不說， 餐飲界認可蘭州牛肉麵是製作拉麵的標准。值得一提的是餐飲界也承認「蘭州拉麵」這個叫法。
青拉和蘭拉，前者就像走出家鄉去創「外匯 」，是生存需要，本地市場不夠用，可以把目標鎖定外地。
而且漢族作為主體民族，對少數民族非常關照，真正做到了56個民族56朵花，比如漢族露天燒烤攤就不允許，少數民族的燒烤攤就可以這樣干，這是一種照顧。
同理，青海少數民族出來開拉麵店，當地都會給予很大的照顧。事實上，只要開店的願望在，他們在政策上就能得到關照。
而且拉麵這個東西，是面條，比餃子還能統一南北口感。無論在南方還是北方，吃者大有人在。
青海化隆人就是這樣做的，走出去，依靠這個本領去創收，也得到了其地方上的支持，所以他們有外出開拉麵店的傳統。
青海拉麵店，飲食豐富 ，融合了國內很多麵食，比如新疆拌面和山西刀削麵， 還有西北風味炒菜 。不太講究的拉麵店，甚至可以在裡面喝啤酒。
青海人開的拉麵店， 飲食多元化發展 ， 就像肯德基一樣，甚至都做到了入鄉隨俗 ，豆漿、油條都是肯德基常見。
蘭州牛肉麵，從市場角度來看，因為出自甘肅首府，從區域經濟環境來看，不太容易做到「窮則思變」，滿足本地市場即可，後天上也不想走出去做規模性市場。當然，青海拉麵也不是連鎖性質，只是一種零散的民間經濟而已。這就像外出打工一樣，是討生活，但與打工不同，青海拉麵做的是餐飲買賣。
久而久之，青海拉麵星星之火，就燎了原。
【完】
你好很高興回答你的這個問題，做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，曾在蘭州的面館工作過，對於你的這個問題，我還是有些個人想法的，以下內容純屬個人見解。
首先，想要知道你說的正宗的蘭州牛肉麵為啥走不出蘭州，那就要先了解蘭州的牛肉麵，這里咱們從兩個方面說一下。
第一，因為蘭州人比較戀家，所以大多很少又願意出門闖盪的，而你口中的那些不正宗的蘭州拉麵是大多是青海人開的，而最早的那批青海開面館的大多因為是生活所迫，不得不遠走他鄉去闖盪，也就是說，相比與青海的生活條件蘭州本地的人生活條件相對要好。這是一個原因，在有就是因為蘭州人以麵食為主，基本早上中午吃面的很多，還有晚上吃面片的也很多，因為蘭州人的飲食文化，所以在蘭州本本地開面館的人基本都不缺人流量，因為蘭州市場很大，所以那些開面館的人在家就能掙到錢，為什麼還要去人生地不熟的地方開面館呢，而且蘭州的地理位置屬於交通樞紐，又是省會，所以外地來 旅遊 的人也非常多，有了市場，有了人流量，還有了知名度，所以蘭州的面館開的再多都能容的下。
第二點，咱們從專業的角度去分析以下，可能沒有吃過蘭州牛肉麵的人，都會認為蘭州牛肉麵一定比山寨的蘭州拉麵要好吃，畢竟是正宗的，更是蘭州牛肉麵的發源地。如果你要這么想的話，那麼就打錯特色了，蘭州牛肉麵在蘭州的生意都很好，之所以生意好，那是因為蘭州牛肉麵的味道比較適合蘭州本地人的口味，蘭州牛肉麵的湯的味道以胡麻感為主「也就是大紅袍花椒和白鬍椒的用量非常大，比例占配方的比例大」，因為當地人特別喜歡這種味道，所以蘭州本地的牛肉麵的生意都不錯，但是作為一個外地人的我，說句心裡話，在蘭州工作的時候是不太喜歡這種味道的，可能你們會看到網上有很多做 美食 節目的人到了蘭州去吃牛肉麵，都會對蘭州牛肉麵贊不絕口，而且表情誇張，說句實話，百分之八十都是為了節目效果而已，相比與蘭州牛肉麵的口味，蘭州拉麵的口味更加豐富，而且更適合全國各地的人，你可以說它是山寨，但事實是蘭州拉麵起源於蘭州牛肉麵，更確切的說蘭州拉麵是蘭州牛肉麵的改良升級的結果，那麼蘭州拉麵為什麼要改良呢，當初第一批在蘭州學習牛肉麵的人到了外地開店，為什麼不把正宗的牛肉麵帶到當地呢，本人的猜測，很可能是因為牛肉麵的味道並不適合當地人的口味，也就是說牛肉麵的味道到了全國各地遇到了水土不服，當地人不喜歡這種味道，所以才會又今天的蘭州拉麵的出現。蘭州拉麵能有今天的知名度，能開到全國各地，足以說明蘭州拉麵的味道更適合大眾，蘭州拉麵的市場佔有率更高，而蘭州牛肉麵出了蘭州未必能做的起來，而蘭州拉麵到了蘭州也未必能被蘭州人接受。
還有對於蘭州牛肉麵和蘭州拉麵誰正宗這個問題，我想說明一點，現在蘭州拉麵是一個品牌，而蘭州牛肉麵是另一個品牌，雖然都帶蘭州兩個字，但是卻是兩個品牌，所以不要在說什麼正宗不正宗的問題了。
作為一個蘭州人，我只能部分同意題主的說法，並不是正宗的蘭州牛肉麵走不出蘭州。近幾年來已有不少蘭州本地牛肉麵品牌在外地開設了分店，生意也相當不錯，只不過數量上相比青海化隆人開的面館少一些而已。
這幾年，我們也欣喜的看到，蘭州本土牛肉麵從業者們的品牌意識已覺醒，有了強烈的品牌保護觀念，所以這幾年蘭州的本土牛肉麵品牌也加快了在外地的布局。去年就看到蘭州的老牛肉麵品牌馬子祿，開到了日本，而且生意非常火爆。這就說明，只要你的品牌正宗，味道好吃，你就能夠在市場上站得住，立得穩，開的更長久。
題主之所以有此一問，我想也是看到了所謂的「蘭州拉麵」館遍及各地的現象。對此， 我覺得既有 歷史 因素，也有客觀因素。 歷史 因素是上世紀八九十年代起，一些在蘭州牛肉麵館打過工，學會牛肉麵製作手藝的青海化隆人，為了謀生，開始在各地開蘭州拉麵館，並因此掙到了錢，走出了生活困境，在化隆人中起到了帶頭示範作用。
所以幾年之內，就有大量的青海人加入開蘭州拉麵的行列中，使得蘭州拉麵館如雨後春筍，七八年時間就開遍了全國。為什麼化隆人如此熱衷開蘭州拉麵館呢？這是因為化隆當時屬於國家級貧困縣，很多化隆人生活非常貧困，而當地人又沒有什麼可以擺脫貧困的辦法。所以部分化隆人開蘭州拉麵館致富後，消息不脛而走，讓化隆人看到了生活的希望，所以群起效仿，這是 歷史 因素。
再來說說客觀因素，化隆人在全國風風火火的開蘭州拉麵的事，蘭州本地的牛肉麵從業者其實也知道。那為什麼蘭州人不出去開牛肉麵館呢？答案很簡單，蘭州牛肉館開在哪裡都沒有在蘭州掙錢。在蘭州，隨便一家牛肉麵館每天都能賣出三四袋面，有些賣的好的品牌，一天賣七八袋、十幾袋面也不稀奇，在外地開牛肉麵館，根本不可達到如此數量，即便是現在，也是如此。
所以，青海人開蘭州拉麵是為了脫貧，蘭州本地人開牛肉麵館是為了掙錢，起點不一樣，這是客觀因素。相信隨著蘭州本土正宗牛肉麵品牌的影響力不斷加大，以及蘭州牛肉麵從業者的不斷推廣，會有越來越多的蘭州牛肉麵品牌在外地開設分店，讓更多的外地人品嘗到正宗的蘭州牛肉麵的。
商品就是用於交換的勞動產品
貨幣就是固定的充當一般等價物的商品
貨幣市場存在劣幣驅逐良幣的情況，牛肉麵作為商品，同理
他們在蘭州省會就可以賺錢了，還有興趣出去開店賺錢嗎？
再說，他們有人願意調動起來，出去開店賺錢嗎？都在省會城市，機會足夠多。哪裡還有閑人出去開店呢？
之所以青海人出去搞這個的多，是因為那裡機會少，富餘人也多，一個帶一個，也就成了勢了。借了蘭州的名字，也更有廣告效果。
吃個面罷了，別太計較。就是牛肉也太少了。
一句話水土不服。幾個方面的原因，第一就是面水土不服，這個怎麼講呢？蘭州的飲用水大部分是黃河水，做出來的湯味道肯定不一樣。黃河穿城而過，全國僅此一家，所以說正宗的蘭州牛肉麵它走不出蘭州。
第二就是人水土不服，蘭州牛肉麵雖然牌子響，但是不見得到了外地別人愛吃啊！只有在蘭州你才能看到早上牛肉麵門口排起的長隊，再說在蘭州隨便開一家牛肉麵館，只要味道大差不差，有的是人吃。不用擔心客源，誰還願意背井離鄉跑到外地開面館。
第三市場原因，想必吃過蘭州牛肉麵的人應該知道，在蘭州，牛肉麵館的經營很單一，就只有牛肉麵，頂多帶個炒麵，別無其他。到了外地，只經營牛肉麵老闆豈不是餓死了。
第四成本原因，吃過牛肉麵的人看到過，店裡有一口熬湯的大鍋，碗里的湯都是從鍋里盛出來的，這一鍋湯的成本有多少？在外地，老闆熬了一鍋湯，賣了三碗面，褲衩子豈不是都賠完了。
各方面的原因使正宗蘭州牛肉麵走不出去，出了甘肅，各地掛正宗蘭州拉麵的只不過是徒有虛名罷了，在蘭州根本就沒有蘭州拉麵一說，不信你可以看看，都是什麼什麼牛肉麵。在外地才有正宗蘭州拉麵的牌子 ，你再看看，在外地的蘭州拉麵館，除了牛肉麵，別的也都賣，因為他要符合市場的需求，否則沒法生存啊。
應該叫 蘭州牛肉麵
我不會做飯，我吃過蘭州牛肉麵和青海的拉麵。我認為原因是
第一，蘭州拉麵是蘭州的特產 美食 ，這個跟當地的人文地理，環境，食材都有關系，雖然蘭州拉麵在蘭州有很多很多家面館，但蘭州拉麵的面要怎麼和面，怎麼拉麵，湯要怎麼調配，怎麼煮，用什麼佐料等等，雖然各個拉麵館都有自己的配方，但大體上都相同的。這些食材在蘭州都隨便能買得到，其二就是蘭州拉麵在蘭州的競爭特別大，誰家做的不好吃口感欠佳，或缺少什麼食材或缺少那個步驟，當地人一吃就能吃出來，這樣一來這家店就很少有人來吃，結果就是關門。因為蘭州人天天吃拉麵對拉麵的要求很挑剔的，如果味變了那就沒人吃
但是出了蘭州就不一樣了，外地人很少（或沒有）吃過蘭州本地拉麵，也不知道蘭州拉麵正宗的味道是啥味，人家做什麼味他們就以為是什麼味的，還有一個就是外地的拉麵館的拉麵就根本沒有按照蘭州拉麵去做的，缺這少那的，一是因為當地獲取食材有限，二是老闆偷工減料反正外地人沒吃過蘭州本地拉麵就隨便糊弄，其三就是外地拉麵館沒那麼多也沒有那麼大的競爭做好做差一個樣。
我覺得蘭州拉麵（正確的應該叫蘭州牛肉麵）之所以出了蘭州就不好吃，是因為蘭州拉麵是籠罩在蘭州的地里，文化，食材以及當地人對拉麵狂熱的喜愛下的。就像宜興的紫砂壺一樣，就是當地的特產
個人認為，走不出蘭州的原因是，主食單一，不符合當地口味，有些菜品和食品必須符合當地口味（有些地方，拉麵用牛肉鹵），也就是改良，關鍵經營正宗蘭州拉麵的，以青海人居多，也就是回民開的。回民教規不能飲酒，所以飯店也就不經營酒精類飲品（有的羞羞答答的經營，但品種少），全國大部分地區都有吃飯，聚會飲酒的習慣。弄的喝酒不去，就是默認可以飲酒的飯店，在哪裡喝酒心裡也舒服，也是1-2個人悶喝。沒見過在蘭州拉麵館聚會的，食客都是快餐，這種飯店大多在醫院，車站，學校附近。總之就是，不對當地口味，不能飲酒。不正宗的恰恰符合當地口味，可以飲酒，主食多樣，在當地做的有名氣了，在哪裡吃飯，聚會的就多了。飲食上沒有啥正宗不正宗，符合當地口味的就是好的。
如果正宗蘭州拉麵，改動了…是不是就不正宗了？個人認為只要好吃，改改也是可以的[呲牙]
因為 正宗的牛肉麵很注重湯料和辣椒的搭
配，口味是西北人偏重的那種口味 ，而甘肅
只是中國的一部分並沒有像全國那樣龐大的
消費者，所以很多人把飯館開到了外省各
地，且以南方居多。而 南方很多地方都不吃
辣椒，口味清淡 ，所以原來的蘭州牛肉麵的
湯料和辣椒 搭配也發揮不出它應該有的作
用 ，漸漸的蘭州牛肉麵變成了遍布全國各地
的蘭州拉麵，並且大多數蘭州拉麵館是青
海人開的。所以，牛肉麵僅僅活躍在西北人
的餐桌之上。
⑻ 為什麼很多地方名小吃照搬到異地後顧客就少了，味道就變了呢
非常簡單，一句話，一方水土養一方人，尤其是風味小吃搬到其它地方，受眾人群不一樣，自然口感上不習慣，吃的人也就少了。
至於味道變了，那是因為用的不是本土食材，也不是本土的水，就連空氣都不一樣，風味自然會變，那麼口味變了也是意料之中的事情。
所有地方名吃都有極強的地域限制性，只有在它的天然環境里才能吃到它的地道本味，而出了這個地方只有外形，沒有精氣神，相當於照貓畫虎。比如說潼關肉夾饃。
除了小吃之外，而有些名酒也一樣離開了他的生產地口味也會變化。比如說不可復制的茅台酒，而有人說喝茅台酒其實就是喝的茅台的空氣，是它地方的微型氣候和微生物參與了發酵。
所以說地方名小吃是屬於地方的特產，接的是固定地方的地氣，就像橘生淮南則為橘一樣。餐飲業里常說的一句話，老家的東西很好吃，弄到這里來賣，人家不認！