㈠ 串串香店裡麻辣牛肉怎麼腌制
將切好的牛肉500克，放在盆里，然後將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最後用25克花生油封面。
一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養素。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。
三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在鹼性條件下能發生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與鹼性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應），產生一種肥皂泡沫而影響菜餚的口感。
方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什麼香料隨便 第二步用烤箱稍稍烤幾分鍾（事實上你會弄的話不烤也行）； 第三步找個平底鍋稍稍抹點黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時候用個小一點的鍋用黃油加香料做個醬汁（發揮你的想像力），這個醬汁最後澆在裝好盤子的牛排邊上就行。 這樣弄出來的牛排不至於太生。 最後，別五點鍾就做啊，最好等到七八點，天黑之後，要有紅酒，蠟燭，還得面對面坐，順便弄個小的鮮花筐在當中，剩下的你們愛幹嘛幹嘛吧。書上都那麼說的。 牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鍾，用橄欖油，沒有將就用色拉油加一點點黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最後應該撒上少許，配上小茴香。對了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要剛剛好，別太咸）稍微開一下，最後勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 紅酒。 2. 海鹽。 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄欖油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的兩側灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現磨黑胡椒。 2. 淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。 3. 再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯。 4. 整個腌制約十來分鍾即可。 下鍋煎羅： 1. 熱鍋，下橄欖油，下牛排。 2. 用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標。 3. 一旦鎖住肉汁之後，倒入剛剛腌制用的剩餘醬汁，關小火，蓋上鍋蓋，悶煮個幾分鍾，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。 4. 切開來的肉片切面，是呈現粉嫩紅色的。最後再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料調味後，放在炭火上烤的韓國傳統菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *醬油起著調味，增加食慾的作用，是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，並有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個 *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每塊排骨一個個腌在佐料醬中，等佐料調勻後，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以後，放排骨烤出來。 雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟，否則就會很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放於約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩。 2、拍松牛肉並用油和澱粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。 3、煮牛肉時放點茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、將牛肉放置於熱油中過一下火，然後再撈起來，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口。 切的時候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎麼煮都是老的，要切成橫條紋的。還有炒之前要先用酒、薑片、鹽、澱粉淹制幾分鍾。然後再用大火炒，炒到肉由紅變白就OK了。
㈡ 濕辣牛肉的辣椒醬怎樣調
濕辣牛肉的辣椒醬要用蔥姜蒜，八角，花椒，辣椒，茴香籽加上鍋里燒熱油將郫縣豆瓣醬炒出紅油。
准備材料：牛肉500克、小蔥3根、辣椒5個、花椒10克、八角3顆、茴香籽6克、冰糖5顆、郫縣紅油豆瓣醬1勺
一、牛肉切小塊兒用水浸泡半小時，多換幾次水去去血水。
㈢ 如何腌制牛肉又簡單又嫩滑
材料：鹽、食用鹼、芝麻、辣椒粉、色拉油、牛肉。
1、切成片，新鮮肉不必牛肉卷，不用切太薄，3毫米左右。
㈣ 濕辣牛肉的做法及配方
1、材料：牛肉200克，豆腐200克，豌豆50克，香蔥2棵，大蒜6瓣，澱粉適量，調料：食用油30克，辣椒粉1大匙，花椒粉1大匙，豆豉1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，
2、製作步驟：豆腐去硬皮、硬邊，切成丁，牛肉洗凈切成丁，蔥、蒜洗凈切末，豌豆洗凈，豆豉碾碎後與花椒粉混合。
3、把豆腐丁放入沸水中氽燙後撈出，
4、往鍋里放油，燒熱，先將蔥、蒜爆香，再倒入牛肉炒至半熟，最後加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、鹽、豆豉、味精翻炒均勻，
5、最後用水澱粉勾芡即可。
6、注意事項：用鹽、糖將漂凈血水的牛肉丁腌2個小時後再烹制，牛肉吃起來非常軟嫩。
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㈤ 麻辣牛肉腌制方法
家裡吃火鍋，腌了一盤麻辣牛肉，下火鍋超級好吃還剩的幾片第二天用來煎著吃也超級棒
用料
牛肉克花椒適量辣椒粉姜蔥蒜胡椒粉食用油(我們家嗜辣，用的辣椒油)料酒鹽澱粉
腌制麻辣牛肉(火鍋、燒烤)的做法
前期:花椒放無油無水鍋中小火焙香，然後拿保鮮袋裝好，用擀麵杖碾成花椒面(最好不要花椒粉花椒油之類的，都不夠這種現成碾出來的香)
蔥姜蒜切很細的末
牛肉切成薄的大片，不要太厚了，如果牛肉很嫩的話可以切厚一些
撒花椒面，鹽，一大勺料酒，蔥姜蒜末，胡椒粉，一半的辣椒粉，抓勻按摩一會兒，腌制二十分鍾左右
撒入另一半辣椒粉(多一點才最好吃)抓勻上色，撒一些澱粉抓勻，淋上一些油(我用的是辣椒油)裹住牛肉，這樣才能保持鮮嫩
用保鮮膜封好放冰箱～
7下火鍋超級好吃啊！放紅油鍋不要涮太久，麻辣鮮香
8還可以煎鍋放底油，放入牛肉片煎至兩面焦香，撒少許孜然粒，盛上一碗飯，就是香煎麻辣牛肉飯啦
小貼士
辣椒粉分兩次放，第一次入味，第二次裹肉上色
如果想要更嫩一點，那就腌制時在放辣椒之前往牛肉片里加蛋清進去抓勻。
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㈥ 濕辣牛肉調料醬用什麼料
一、香辣牛肉醬的具體做法和用料：牛裡脊500克、甜面醬300克、干辣椒150克、色拉油500克、油炸花生米10克、大蔥1小半根、生薑3克、花椒2克、八角2個、料酒3ml、雞精3克。
二、辣牛肉醬的具體做法：
1、牛肉剔去筋膜洗凈備用，大蔥、生薑洗凈切成蔥花、薑末備用。
2、將牛肉切成黃豆大小的顆粒。
3、將肉粒放入容器內倒入料酒腌制一會兒。
4、鍋內注水上火，水開後放入洗凈的干辣椒煮幾分鍾至辣椒變軟撈出控水。
5、用料理機把辣椒磨成細末、或用刀剁成細末。
6、鍋中倒少許油放入花椒、八角炸出香味撈出。
7、鍋中倒少許油，放入牛肉丁炒至水干肉熟盛出備用。
8、鍋中倒入500克色拉油大火燒至五成熱倒入辣椒末攪炒。
9、接著放入薑末，開中小火繼續攪炒。
10、不停地攪炒，10分鍾後辣椒油已經熬制出來了。
11、待鍋內的氣泡變小，說明辣椒水差不多炒幹了，加入切好的蔥花繼續攪炒五分鍾。
12、加入炒好的牛肉丁再炒五分鍾。
13、放入甜面醬繼續攪炒幾分鍾至醬料滲透變色。
14、關火，加入適量雞精攪拌均勻。
15、涼透後放入炸好的花生米攪拌即可。
三、烹飪技巧
1、辣椒也可以事先用溫水浸泡幾個小時變軟再絞碎備用。
2、可以根據嗜辣的情況放辣椒的多少。
3、辣椒泡軟後再把辣椒把摘掉。
4、牛肉醬可以就著剛蒸好的饅頭、或放進煎餅卷大蔥里就著，味道是杠杠的。
5、此款牛肉醬也可以用來調制醬牛肉等冷盤。
㈦ 濕辣牛肉的辣椒醬做法
辣椒醬有非常多種，牛肉辣椒醬就是其中一種。牛肉辣椒醬讓你吃肉的同時又能麻醉舌尖，辣爽根本停不下來。市面上賣的牛肉辣椒醬可能會含添加劑，所以不如自己在家自製牛肉辣椒醬，好吃又健康。下面就和小編一起來看牛肉辣椒醬的做法大全。
牛肉辣椒醬的做法
食材：花生仁、白芝麻、核桃、杏仁、蔥、姜、牛肉。
配料：辣椒醬、黃醬、白糖、雞粉、香油、澱粉、料酒、胡椒粉。
步驟：
1、剁牛肉。將牛肉洗凈，晾乾後用刀背剁碎或者直接放入絞肉機中絞碎。將牛肉末倒入小碗中，加入澱粉和料酒攪拌。
2、炒食材。燒紅鍋，分別炒花生仁、芝麻、核桃以及杏仁，也可以全部放在一起炒。炒好後壓碎。
3、洗食材。蔥、姜洗凈切成末，姜記得去皮哦。
4、炒牛肉。鍋燒熱後倒入油，放入牛肉翻炒，肉變白色後加入料酒、胡椒粉、姜以及蔥翻炒。接著倒入適量黃豆醬、辣椒醬和壓碎的果仁們，翻炒一會兒後加入適量白糖、香油以及雞粉，炒勻。
5、保存牛肉辣椒醬。全部材料都用上後，翻炒3-5分鍾後，出鍋。炒好的牛肉辣椒醬裝入給干凈的玻璃瓶里，密封放在陰涼處或者冰箱里保存。
牛肉辣椒醬保存時間
做牛肉辣椒醬炒了牛肉，放了油，所以保存的時間比單純用鹽腌制的辣椒醬存放時間較短哦，最好是2個星期內吃完吧，不要放太久，放冰箱的話最好也是在3個星期內吃完。夏天保存辣椒醬，最好吃早點吃完早點消化了!冬天存放時間稍微能延長一些哦。
自製牛肉辣椒醬的配方
1、傳統製作型牛肉辣椒醬配方。牛肉、紅辣椒、鹽、生薑以及蒜頭，最普通的幾種食材，如果覺得蒜頭的味道太重了，可以不加。食材所需的量還是根據自己要做多少就放多少哈。
2、果香型牛肉辣椒醬配方。牛肉、紅辣椒、蒜頭、姜、糖、味精、白酒、蘋果以及香梨，帶有蘋果和香梨的牛肉辣椒醬，在吃肉的同時還能感受到一絲絲香甜氣息，也是醉了!
3、味道厚重型牛肉辣椒醬配方。牛肉、紅辣椒、鹽、生薑、蒜頭、花生仁、白芝麻、核桃、杏仁、蔥、牛肉、香油、澱粉、料酒以及胡椒粉，加入這么多材料無非是令牛肉更加入味哦，吃起來味道更濃烈，辣爽的滋味!
牛肉辣椒醬的做法大全大家學會了嗎?在家可以做多點牛肉辣椒醬，因為它是下飯、配菜的好幫手哦!
㈧ 正宗濕辣牛肉的做法
將牛肉切成片，然後用適量的鹽，醬，糖和澱粉腌上。鍋中倒入適量的油，將牛肉倒入其中，慢慢煸干。如果要快速的，可以用油把它的水分炸干。鍋中留下少量的油，將牛肉辣椒粉，花椒粉，籽然粉，香菜，白芝麻，一起攪拌均勻。如果味道不足，還可以再加入適量的鹽，醬油和糖進行調味即可。
㈨ 湛江燒烤 濕辣牛肉做法
濕 辣 牛 肉 做 法
步驟：
食材洗凈待用；
干辣椒待用；
生抽、生粉、料酒待用；
牛肉按直紋切0.2公分厚，用6克生粉，少許花生油、生抽、料酒按順時針攪拌，腌制10分鍾；
干辣椒用溫水泡5分鍾；
熱鍋冷油，爆香姜、蒜；
爆香姜、蒜聞到香味後下牛肉爆炒一分鍾；
大約5成熟，撈起待用；
干辣椒去水待用；
起鍋爆香剛才撈起干辣椒；
聞到辣椒香味後，把撈起牛肉重新入鍋大火翻炒一分鍾，下少許鹽，雞精、3克生粉；
下蔥，關火；
裝盤可以上桌。
小貼士
牛肉按直紋切，肉不老。
切肉不要太薄，太薄炒易碎，大約0．2公分即可
攪拌下生粉、料酒、花生油按同一方向攪拌，攪拌到沒水為止。
干辣椒泡溫水可以沖洗，在下鍋炒時能充分把辣椒香味逼出來