其實想要牛肉鮮嫩不僅需要掌握好溫度和火候，還有一些竅門，下面就詳細介紹一下。
這個是使牛肉變嫩的方法哦，可以藉助幾樣法寶，使肉質變得鮮嫩潤滑。
1、澱粉。將將肉片切好後，加入適量的干澱粉拌勻，靜置30分鍾後下鍋炒。
2、啤酒。將肉片用啤酒加干澱粉調糊掛漿。
3、雞蛋清。肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鍾再炒。
4、食用油。炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入佐料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鍾後下鍋。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再將肉剁碎。
5、蘇打。將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒。
注意買肉時也要區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。切肉要注意，要想嫩刀功很關鍵，粗細盡量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，「橫切牛肉豎切雞」，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。
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做法：
1，把肉切好，大概0.8cm厚就可以，不用太薄。
2，放在口稍深的碗里，倒入澱粉,、料酒（適量）、老抽（適量）、鹽（少許），香油（少許）用筷子攪拌均勻，腌一會。
3，10-15分鍾後，換到一個淺口稍有肚的盤子里,。切一點蒜瓣塞在肉底下，放兩三個干紅辣椒，有薑片的話也可以放一片在肉上。鍋里煮水煮開，就放個小碗在底下墊著（碗里也要放水）。
4，,把盛肉的盤子放在上面，蓋蓋子。
5，大概十分鍾的時候把小蔥打結塞進肉里。繼續蒸。
6，小火大概半小時。,
7，可以鹽水蒸煮一些蔬菜鋪在底下擺盤。
Ⅱ 如何蒸牛肉好吃又簡單
一.首先把牛肉切一下，切牛肉一定要講究，就是咱們常說的順著紋理，切斷纖維。
1.准備300克牛肉，去除白色的筋膜，頂著牛肉的紋理把牛肉切成均勻薄片，這樣吃起來更加滑嫩。
2.把切好的牛肉放入盆中，加入適量的清水多次浸泡沖洗血水，然後撈出擠干水分，開始腌制，加入食鹽2克、雞粉1克、胡椒粉1克、白糖少許提鮮、生抽10克、料酒5克去腥、蚝油5克、老抽3克提色、香油5克抓拌均勻，把所有的料汁都打進牛肉裡面。
打入一個雞蛋，抓入一小把澱粉，這種食材既能鎖住水分，又能讓牛肉滑嫩，抓拌均勻腌制30分鍾。
二.准備配菜
1.准備一根白蘿卜，清洗干凈後去皮，然後先切成薄片，再改刀切成細絲放入盆中。
2.加入少許食鹽，顛盆拌勻腌制10分鍾，殺出蘿卜中的水分，防止蒸制時大量出水，這樣腌好的蘿會變得非常柔軟，把它取出擠干水分擺放在盤中墊底。
3.把腌好的牛肉均勻擺放在上面准備蒸制，水燒開以後，把擺好盤的牛肉放入鍋中蓋上鍋蓋蒸8分鍾，牛肉蒸久了會老，所以8分鍾以後把牛肉從鍋中取出，均勻撒上蔥花、淋上芝麻香油就能上桌食用了。
Ⅲ 蒸牛肉怎麼做好吃又嫩
牛肉切大薄片，蔥姜蒜切末、香菜切小段。牛肉放入鹽、糖、料酒、生抽、花椒面、香油、胡椒粉、豆瓣醬、薑末拌勻腌制15分鍾。放入蒸肉米粉拌勻，使每一片牛肉上蘸滿米粉。將腌好的牛肉放入籠屜中。進蒸鍋足火旺氣蒸25分鍾即可出鍋撒蒜末、香菜、紅辣椒面即可。 
Ⅳ 誰知道蒜香牛排怎麼做才好吃
蒜香牛排的做法
熱油大火快煎，就能封鎖住牛肉表面，而使之內嫩多汁，完成撒點海鹽或黑胡椒，加上金黃酥脆的蒜片，口口香甜，軟嫩多汁的牛排，在家輕松上桌。熱油大火快煎，就能封鎖住牛肉表面，而使之內嫩多汁，完成撒點海鹽或黑胡椒，加上金黃酥脆的蒜片，口口香甜，軟嫩多汁的牛排，在家輕松上桌。
食材：牛排1-2塊、蒜頭(大瓣)6-8瓣、海鹽或黑胡椒鹽少許
腌料A:市售黑胡椒醬1大匙
腌料B:米酒1大匙、鹽少許、黑胡椒粒少許
步驟：1.准備食材，清理與清洗。2.牛排以[腌料](腌料A或B擇一)腌漬約30分鍾。3.蒜頭去頭尾，脫模，切薄片狀。4.起鍋開小火，放入約1大匙的油，放入蒜片。5.將蒜片煎至兩面呈金黃色，且口感為酥脆，起鍋備用。6.利用剩餘的蒜油，轉中火，油熱後，放入牛排。7.快速煎至表面上色，於以翻面，再將之煎上色，依個人喜歡的熟度關火。(牛排熟度可以筷子按壓牛肉的硬度感做判斷，判斷法如下說明)；8.牛肉起鍋，撒上少許的海鹽或黑胡椒鹽及擺上蒜片即可。9.或將牛肉先切片，再撒上少許的海鹽或黑胡椒鹽及擺上蒜片。10.牛肉熟度的判別方法如下：(此為參考電視溫師傅的教導)；三分熟：以母指指尖碰食指指尖的手勢，再以另一隻手按壓前所述；手勢之母指的大指腹的軟硬度及為之。五分熟：以母指指尖碰中指指尖的手勢，再以另一隻手按壓前所述；手勢之母指的大指腹的軟硬度及為之。七分熟：以母指指尖碰無名指指尖的手勢，再以另一隻手按壓前所述手勢之母指的大指腹的軟硬度及為之。全熟：以母指指尖碰小指指尖的手勢，再以另一隻手按壓前所述手勢之母指的大指腹的軟硬度及為之。
私房技巧：1.牛排的選擇，可依自己喜愛的部位做選購。2.亦可加入簡單自己喜愛的蔬菜或馬鈴薯泥當配菜。
Ⅳ 清蒸牛肉怎麼做好吃又嫩
主料：牛肉200g、沖菜100g。
輔料：油適量、姜蔥適量、生抽適量。
1、將牛肉切片，准備好姜蔥沖菜等材料。
Ⅵ 蒸牛肉怎麼做才好吃
看一下准備的食材。
牛裡脊300克，地瓜一顆，三根細芹菜和一小把香菜。
我喜歡用地瓜鋪底，蒸得軟甜，搭牛肉的麻辣。不想鋪東西的話，換成小蒸屜。
用裡脊肉，純瘦少筋，才能蒸出粑糯的口感。若想有嚼頭些，可換腿肉，但蒸的時間得加長。
芹菜和牛肉是絕配，取芹菜上端的莖和葉，與香菜混合，出鍋後撒。
米粉
大米90克，圓糯米30克，花椒十餘粒，干米椒3顆，八角1顆。
買來的米粉香味差，自己做，也不麻煩。大米用我的五常稻花香2號，三份配一份圓糯米。香料一般是花椒和八角，又加干米椒，喜歡辣味可再多加兩根。
辣椒油(在此食譜里一勺為15毫升)
花椒20餘粒，豆瓣醬2勺，辣椒粉2勺，菜籽油60毫升。
很多川菜館會備一盆腌肉用的老油，是各種底料反復熬的，味特足。在家裡的話，熬一份辣椒油即可。
豆瓣醬120度才出香，辣椒面是110到120度。直接拌牛肉蒸，味散淡，得用油熬後再拌。
豆瓣醬用一年的。
辣椒粉以二荊條和燈籠椒為主，加少量小米椒。喜歡辣味可多加米椒，圖省事可僅用二荊條。
拿菜籽油熬，才能出色澤。
其它調料
醬油1勺，黃酒1勺，醪糟汁2勺，紅糖半勺，鹽3克，老薑一塊，大蒜12瓣。
粉蒸牛肉不用再加高湯或水，喜歡嫩一些的，可多加一勺醪糟汁。蒸牛肉加醪糟汁，增甜提鮮，但炒菜別加，會有糊味。鹽量酌情增減，因為不同的豆瓣醬和醬油鹹度也不同。
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第一步，炒米。
炒米有一標准，即表面微黃，米粒爆開。若炒成焦黑色，會損失米香，且有苦味。
混合的大米和糯米泡半小時後瀝出晾乾。
辣椒切開去籽，八角掰成塊。
炒鍋上灶，開大火燒15秒熱鍋，再轉中小火。倒米，翻炒。
米粒略濕會輕微粘鍋，別在意，保持中小火快速翻炒。
約半分鍾，把米炒干，倒花椒辣椒和八角。
注意，炒米在手勤，得一直翻動。
十分鍾左右，米粒表面焦黃，關火倒出。
看一看，標準的炒米顏色，米香撲鼻。
第二步，熬辣椒油。
豆瓣醬剁細。
清洗炒鍋，上灶大火燒半分鍾，轉小火。
倒60毫升菜籽油，轉勻，等溫度到130度左右加花椒。
花椒出香溫度略高，130度到160度，約3分鍾，麻味出來後關火撈出。
加豆瓣醬，開小火，多抬一抬鍋，讓油溫在150度內，熬3到5分鍾，出紅油。
關火，稍等十來秒，加辣椒面。
注意，熬辣椒面油溫在110到120度之間，不到110度不出香，但到120度會焦。包括自己熬紅油底料或做油潑面，油溫全在此區間。
開小火，多抬鍋，再熬3分鍾左右，關火。
第三步，腌肉。
牛肉逆紋理切成三到五毫米的厚片，裡脊紋路清晰，容易切。
取五顆大蒜和姜壓成蓉。
肉片盛碗中，倒醪糟汁料酒醬油，再加鹽糖和姜蒜蓉，抓勻，把汁水全抓到肉里。
倒冷卻的辣椒油。
拌勻，腌二十分鍾。
若想腌久一些，再在上面淋一層菜籽油，鎖水。
第四步，搗米粉。
准備一口石臼，別用料理機。
把炒米倒進石臼，辣椒和八角挑出，留下花椒。
搗碎，略粗一些。
米粉粗，蒸出來才有糯糯的口感。
第五步，上鍋蒸。
地瓜削皮切成滾刀塊，稍微大一些，鋪在盤底。
將牛肉一片一片地裹上米粉，均勻一些。
鋪地瓜上，兩層即可。
切記，寧可多蒸一次也別疊太厚，否則出鍋後里外生熟不一。
燉鍋加大量的水，大火煮沸。
小碟放蒸籠中，蓋蓋上鍋。
保持旺火，蒸35分鍾。若想一次多蒸一些，時間為一小時到一個半小時，但記住分盤或分屜，別堆在一起。
煮一鍋飯。
取芹菜和香菜上端的莖葉，切碎混合，再把剩的7瓣大蒜壓成蓉。
35分鍾後，揭蓋出鍋，趁熱鋪上蒜蓉，再撒芹菜香菜葉。
若想足味些，也可出鍋後澆紅油，但我喜歡黏糯的口感，一般不澆。
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飽含肉汁的碎米粒晶瑩剔透，咬一口，米粑肉糯，麻中有辣，咸中有甜，越嚼越香。
再翻出下面軟甜的地瓜，簡直幸福。
盛碗米飯，伴著肉片，一口接一口，不能再滿足。
末尾，我的粉蒸牛肉，似已夠出眾。但魂牽夢繞的，一直是散落在街角的餐館。
或是受西餐影響多，太想把它搞得精緻，少一些豪放，辣得不夠霸道，麻得不夠醒人。
或是熬不出足味的老油，讓牛肉嚼著香一些
Ⅶ 怎樣蒸牛肉好吃又嫩
1、放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料，一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香，或者花椒、大料、桂皮，無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。
2、還可以加些桔皮，若以2．5千克肉為准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣，將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
3、火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鍾後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
4、使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了，即大火開鍋後，放氣5分鍾，扣上安全閥，20分鍾後改為中火，再經20分鍾。
5、腌制牛肉的時候，除了要加入一些調味料之外，還要加入清水，牛肉的吃水量很大，一般500克牛肉可以吃進去250克水，給它補充足量的水分，可以讓牛肉的口感更嫩滑，就像臉上做了面膜，水嫩嫩的。
6、加入水之後一定要繼續抓，讓水分完全吃進肉里，最後用色拉油封住，撒少許佐料，這樣我們在蒸牛肉的時候，均勻的平鋪在盤中，蒸出來的牛肉口感就會鮮嫩很多。
Ⅷ 蒜香牛肉怎麼腌制方法
牛肉切片，不用太薄，用少量小蘇打抓牛肉。500克牛肉大約1克小蘇打，感覺牛肉發粘了而且滑滑的時候，用水沖洗，大概過兩三遍水吧。然後把牛肉攥干，最好拿個漏筐把牛肉的水控干。把控干水的牛肉放在一個盆里，把切好的蔥、姜、洋蔥用少許鹽揉搓（也可以加一些蘋果或梨之類的水果），感覺殺出一些水的時候放在牛肉里，連同牛肉一起攪拌（注意，千萬不要把鹽直接灑在牛肉上，那樣牛肉纖維會收縮，烤出來的牛肉會老）攪拌之後加入少於糖（提鮮）、少於白鬍椒粉、少於生抽（增加底下味）和少於澱粉（鎖水），再次攪拌，攪拌均勻後倒入少量的色拉油再次攪拌均勻即可。
先把腌制粉的配方送上，
腌制粉配方（按照100克的配方標准計算）
味精15克 雞粉調味料25克 孜然5克 嫩肉粉35克 胡椒粉20克 鹽5克 備選：食用鹼2克
很多老闆說自己做的麻辣牛肉沒牛肉味，其實這個事情很簡單，你用黃瓜條牛肉肯定沒有什麼牛肉味了。黃瓜條牛肉20多元/斤，現在的新鮮牛肉都40多元/斤了。當然凍牛肉也很好做麻辣牛肉。這個你放心，如果你要讓消費者吃到牛肉味兒，在上面的配方裡面添加1%的牛肉味香精也行，不過我向來反感這樣的事情。但是市場需要毛利，取決於你自己。
我喜歡用鮮牛肉做麻辣牛肉，自己的店也一直用的是鮮牛肉，我沒用食用鹼，因為要保留牛肉的嚼勁又不難咬，需要對牛肉要有理解。
不論是黃瓜條牛肉還是先牛肉，腌制的配比如下：
牛肉500克 、水待定（可能30克，也可能100克，這個和牛肉的干濕有關） 花椒面8克 辣椒面30克 辣椒紅油30克 上面配好的腌制粉25克
製作腌制流程：
准備牛肉500克：
1、牛肉切片
著紋理切塊，逆著紋理切片，行話叫順刀，逆紋。不懂自己買一塊牛肉就知道了
2、加入腌制粉25克
混勻，多攪拌
3、分次加水
讓牛肉緩慢吸水，牛肉乾度乾的話需要的水要多些，黃瓜條牛肉則需要的水要少些，一般分3吃加水
4、分次加辣椒面和花椒面
一定更要分次加，這樣才能混合均勻，同時能更好的吸附在牛肉上
5、加辣椒紅油
混合均勻即可擺盤。
這就是門店做麻辣牛肉再簡單不過的事兒了，而且立馬可以演變出比如泡椒牛肉，香菜牛肉等等。