『壹』 在家鹵牛肉時，為何一切就碎不像飯店是一片一片的呢
鹵牛肉有各種各樣的方法，不同地區不同的師傅的做法也是不徑相同，味道也是各具風味！但就一點，萬變不離其宗，選用純天然香料入味，使味道入透鹵汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁的產品就是好產品！好的牛肉成品切的時候是不容易碎的，而且很緊實，顧客吃到嘴裡也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顧客吃到嘴裡也是渣渣的感覺，這樣就算你的味道再好，那麼口感也不會好，沒有賣相價格自然也賣不上去，而且顧客還會懷疑你牛肉原料有問題，不是冒牌肉就是不新鮮！
第三，就是鹵制完成後要保證足夠的浸泡時間，從而保證成品入味，如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的鹵湯已經滲透到肉中，經過冷藏之後，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。
最後的最後，還要介紹一個購買環節上的操作小細節：大家有沒有發現，老鹵菜店顧客在買牛肉時，老闆都會幫顧客切片，這是什麼原因呢？這其實最主要的原因是：牛肉需要順筋切，而不能逆筋切，顧客買回家切的方式不對，口感不會好，而且易碎；還有是顧客家裡的刀不夠鋒利，切出來的牛肉太厚也會影響口感，你幫顧客切好了，不但服務提升了，牛肉口感也能得以保證，更重要的是你切得薄顯得份量更足！這是關於經營上的技巧，另外要提醒大家牛肉鹵好之後，千萬不要猴急立即切片，要放涼後再切，因為熱切易碎，牛肉在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處於融化狀態，沒有粘合力，這個現象之前隨做過實驗的人都了解的！建議將牛肉晾涼後分袋保存，入冰箱冷藏後再拿出來售賣，經過冷藏後的牛肉，因為上面說了，泡在湯里吸了鹵汁，汁和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了.
『貳』 自己做的鹵牛肉為什麼沒飯店的好吃啊
醬牛肉的做法
食材：牛腱子500克牛，腩300克，牛肉(腑肋)300克，甜面醬100克，八角1個，白芷2克，丁香3克，砂仁3克，香葉2片，桂皮1小塊，花椒10粒，肉蔻1個，茴香籽1茶匙，食鹽適量，姜1小塊，蔥白2段。
切記，此乃不可或缺的必要環節，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙干硬，前功盡棄，只要按照以上步驟去做不僅好吃還能起到健脾養胃、強筋壯骨的作用！
『叄』 我做的牛肉板面鹵味道怎麼不香啊
也許是你的鹵湯沒搞好，現在我把我的方法告訴你試試！牛肉鹵湯的制制：牛肉鹵湯的製做十分講求，具體做法是把干紅辣椒用熱油炸至半糊，然後把鹵牛肉、鹵湯一起倒進辣椒油里大火煮開，後轉小火燜煮至入味，然後勾芡即可。
『肆』 為什麼我鹵出來的牛肉有點老不像外面買的那樣吃到嘴裡是嫩的
用料
牛肉500g
姜適量
李錦記鹵水汁200ml
水600ml
步驟
1.取一個干凈鍋子，倒滿水後煮開，把牛肉整個放下去，再加入切成片的姜一起煮。待水再次煮開後關火，用冷水洗干凈牛肉，瀝干水分備用。
2.另取一個干凈的鍋子，倒入李錦記鹵水汁200ml，再加水600ml，（也就是鹵水汁和水是1:3的比例），將焯水後瀝干水分的牛肉放進去，中火慢煮。
3.待牛肉煮酥爛後關火。取出牛肉放砧板上冷卻，待牛肉冷卻後，根據牛肉的紋理切成薄片，再放回鹵水中浸著，這樣牛肉會更加入味。
4.大約浸15分鍾後就可以撈出裝盤了。（浸的時間不要太久，不然會偏咸。）
5.好吃的鹵牛肉就做好了。
『伍』 我做的鹵肉為什麼沒味道,但鹵水有味道呢
你的鹵水鹹味不夠.肉進鹽味不是靠煮,肉泡在高鹽溶液中,外層的鹽分重,就會慢慢滲透進肉里,就是說,你把肉煮到比較好咬的程度就好了,然後泡在鹵水裡,時間久了,鹽味就會滲透到肉里去了.如果肉的味道很淡,說明你的鹵水鹹味不夠.因為肉的鹹味會比鹵水偏淡的.如果鹵水能當湯喝,那你多煮十個小時,肉也還是不入味的.如果鹵水鹹得發苦,那麼肉只需泡一小會,外層就很咸了,所以鹵水的口味要比正常口味偏重.但是不能太重.而且鹵水的鮮味最重要.所以煮鹵水,盡量不要大開大滾的.
『陸』 為什麼牛肉做好了沒有牛肉味道
一種情況是你買的牛肉是假的，肯定就不會有牛肉味；第二種情況，可能是你放的醬料或者搭配的材料味道太濃，蓋過了牛肉的味道。
『柒』 自己鹵的牛肉為什麼不緊實
鹵的牛肉不緊實的原因：鹵的時間太久、鹵好的牛肉直接拿出來。
想讓做出來的鹵牛肉更緊實，一定要選對肉，最好選擇牛腱子肉，這種肉的肉質比較緊實，是鹵牛肉最好的原料。
第二點就是要掌控好時間，煮的時間不宜太長，太久，那麼做出來的鹵牛肉就比較鬆散。
牛肉中含有氨基酸成分，同時含有蛋白質，還有微量元素，可以說對身體有很多好處。
牛肉的吃法是非常多的，可以炒青菜，也能煮湯，而鹵牛肉的味道是最美味的。
『捌』 為什麼買的鹵牛肉很嫩，顏色發紅，沒有鮮味
可能是肉里的血沒放干凈。如果是嗆血的部位，那麼淤血在牛肉里不太容易被洗干凈。如果是帶血的牛肉，先用果蔬機浸泡一刻鍾，然後用水反復洗兩次，再燒水汆一下，這樣壓的牛肉就不會出現你說的那種外面發紅的情況了。
『玖』 鹵牛肉怎麼總是感覺沒有什麼味道是怎麼回事
可能是時間太短了，導致入味不是特別明顯，或者是加工方式的問題，香料調味不夠。