1. 紅燒牛肉面湯底如何熬成
川味的紅燒牛肉麵是這么做的：
配料：牛肉 草果 茴香 八角 桂皮 山奈 豆瓣醬 干辣椒 姜 蒜 鹽 味精 糖
做法：1 將牛肉洗凈切成小方塊，干辣椒切成筒狀備用。
2 鍋里倒上油，燒至7成熟之後倒入牛肉，炒至7成熟之後放入豆瓣醬，加水。
3 待鍋里沸騰之後加入草果，茴香，八角，桂皮，山奈，干辣椒，姜，蒜。
4 加上鍋蓋燉半小時放入鹽和味精即可。
2. 牛肉麵湯怎麼做才好吃
牛肉麵的湯是一碗好面的靈魂，湯的質量80%決定了面是否好吃。想像下，一碗熱氣騰騰的牛肉麵端上來，清湯掛面，牛肉丁和翠綠的香菜蔥花漂在湯上，一抹紅色的辣椒慢慢隨著湯暈開，多有食慾。現在，就來學習一下牛肉麵湯的做法吧!
紅湯牛肉麵做法
秘制紅燒牛肉麵
√ 所需原料：
面條1把(干濕都可以,我用的是自己壓的鮮面條)、牛肉1000克(要用帶有有肥肉和筋的牛肋條或者牛腩肉才好吃，湯的味道才香濃)、小蔥2棵(大蔥2~3段也可以)、生薑3~5片、中型圓蔥半個、大蒜4瓣拍裂、番茄醬1大勺(也可以將西紅柿切碎使用)、四川豆瓣醬2大勺、醬油2勺(色重的少放一些，還可以再放少許老抽調色)、冰糖15克、料酒1勺、花椒20粒、香料粉50克
√ 製作方法：
1、將牛肉放入涼水中浸泡2小時以上，中間換幾次水，將牛肉中的血污浸泡干凈;
2、將泡好的牛肉切成3厘米見方的小塊;
3、取高壓鍋的內鍋放入大半鍋涼水，然後放入牛肉塊和料酒，中大火燒開;
4、撇去浮沫，可以大火燒開浮沫湧上來後立刻往外撇浮沫，然後改小火以免湯溢出來，然後再開大火再撇，反復3次就會將浮沫去得乾乾凈凈，然後關火;
5、另取一炒鍋放入少許油，再放入冰糖;
6、小火將冰糖熬化變色;
7、放入番茄醬;
8、放入四川豆瓣醬;
9、用小火將醬料炒香，炒出紅油;
10、從牛肉鍋里舀出一大碗湯倒入鍋中，開鍋後微火煮5分鍾;
11、然後將煮好的湯料過濾到牛肉鍋中，這樣牛肉湯才幹凈;
12、將蔥姜蒜圓蔥放入牛肉鍋中;
13、將香料粉50克，用紗布包好，放入牛肉鍋中、再放適量的鹽和醬油，嘗好口味;
14、在火上再燒開(這樣會加快速度)，然後放入全自動高壓鍋中，選擇肉類，口感濃郁，鳴叫後拔下電源等到鍋內無壓力時再打開味道更好，如果使用普通燃氣高壓鍋，開鍋後中小火煮半小時即可。可以將煮好的紅燒牛肉湯晾涼後連同牛肉分成小份裝入保鮮袋中冷凍保存，吃的時候倒入鍋里加熱即可，很方便;
15、將面條煮熟挑出放入空碗中，放入煮好的牛肉湯和牛肉，撒上香菜即可。牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品
【紅燒牛肉麵】
√ 食物原料：牛腩，豆瓣、泡姜、泡辣椒、干辣椒、蔥頭、香料粉50克(香料包38元1包，3包起免郵費，植物油、花椒、骨頭湯，面條。
√ 製作方法：
1、切牛肉，切好後加鹽、薑片、花椒、酒、碼味30分鍾;
2、放油，爆牛肉，到水分干再撈出來;
3、撈出牛肉後單獨爆炒作料： 因為做湯料用的，所以作料量大，油也要多。豆瓣、泡辣椒、姜、蔥頭、花椒、香料粉、糖、爆到很紅亮;
4、放入牛腩，再爆;
5、加湯燒開;
6、轉小鍋，文火燒兩小時;
7、一份湯料加兩份水稀釋，放入面條煮，即可。
【牛肉麵肉湯製作方法】
√ 主料:牛肉。
√ 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
√ 牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
1、先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
2、將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
3、牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。
4、油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
5、材料: 直筒子骨1000克，蔥結1小扎，生薑1小塊，酒50克，清水5公斤。
第一步:將骨頭放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質，都要抹掉清洗.
第二步:將大骨放入高壓鍋中,加入蔥、姜,然後放入冷水，冷水最好一次性加足.。
第三步:用大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢慢加溫燉，然後倒入酒適量(根據酒量..嘿嘿開玩笑)50K左右。
第四步:從營養獲取角度考良,在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內;同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。
第五步:燉至2- 3小時後出湯，即完成出湯! 一般豬大骨頭湯能連續用，家庭中可煮1-3小時左右，可取用2次，至骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止。顏色：湯清而漂油。
【專家建議】
不少人覺得熬湯時間越長，味道就越鮮美，營養就越豐富。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化，因為動物骨骼中所含鈣質不易分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質，因此，熬骨頭湯不宜時間過長。
【紅湯和清湯】
清湯分普通清湯和精製清湯
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。
【清湯做法】
√ 主料： 母雞2000克,肘子500克。
√ 輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。
√ 製法：
①宰殺母雞後去凈毛及內臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇凈油沫等到雜質,即可成清湯。
√ 營養：
內含蛋白質826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產熱量4920千卡。
√ 功能：
養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產後"月母"補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富,且營養較為均衡,幫為產後常用"月母食"。
【紅湯做法】
豬肉湯1500克牛油250克，豆瓣125克白糖30克 ，姜50克，花椒10克，精鹽15克，黃酒50克。蘇州一碗面首先要有好湯，蘇州著名的面館在調制面湯上往往有絕招，甚至是不傳之秘。據一些老吃客說，蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制，當然還要用特殊的中葯材去腥添香。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永。據業內人士說，蘇州一碗面的成敗全在面湯的好壞，難怪各家要秘而不宣了。面湯還要與面“澆頭”配合，蝦仁、燜肉用白湯，鱔糊、爆魚配紅湯。
牛肉麵大骨湯配方(附特製調料粉配方)
蘭州牛肉麵的標准要做到一清、二白、三紅、四綠，其中一清就是指的湯清。此湯是用甘肅特產氂牛肉、氂牛骨和澄清的黃河水經小火長時間煨制出的。成品湯色清亮透澈，氣味濃郁。
配方提供：高德前，甘肅慶陽人，94年從廚，中國綠色廚藝大師，甘肅烹飪名師，黃海國際調味名師，甘肅省烹協會員，海美食烹飪協會會員，現任甘肅長安餐飲藏域店任廚師長。
原料：牛肉5000克，牛骨頭5000克。
輔料：白蘿卜6000克，生薑塊300克，調料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
特製調料粉配方：
花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、乾薑各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克。
製作方法：
(1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。
(2)另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
(3)開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調味。
(4)待面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，並以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富。
制湯關鍵：
1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉麵經營店鋪中都有自己的一套配方，很少公布於世。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
3. 紅燒牛肉麵的湯底怎麼做
牛肉澆頭製作
一、備料
牛肉 2千克 、水 4千克、色拉油 800克、牛油 400克、郫縣豆瓣 150克
花椒10克、干辣椒 40克、桂皮12克、八角 10克、白芷 8克、肉蔻 2個、白豆蔻 2克
良姜 3克、梔子 1個、香葉 5克、白鬍椒粉 2克
生薑 60克、大蔥 50克、蒜頭 40克
料酒 40克、鹽 50克、糖 50克、雞精 30克、老抽 60克
回味粉 10克、牛肉增厚膏(TB01) 20克、老鹵膏 60克
牛肉粉(面)成品製作
將適量的粉(面)放入開水中，將之煮熟後撈起，先加些許牛骨湯，然後將煮熟的粉(面)放入碗中，在淋上少許牛肉澆頭，在加上蔥花、香菜點綴即可。
4. 自製紅燒牛肉麵，怎麼做才能湯頭香濃，牛肉軟爛
紅燒牛肉麵，非常美味的一個食物，那麼在家裡該怎樣做，才能保證它湯頭香濃、牛肉軟爛呢？小編下面就把方法分享給大家。
在家做紅燒牛肉麵還是有些復雜的，因為要自己去吊湯底，但做出來的紅燒牛肉麵香濃無比，格外美味，喜歡的可以嘗試做一下。
5. 紅燒牛肉麵底湯怎麼做
紅燒牛肉麵底湯
用料
牛肉 過水後750克
玉米油 150克
德庄火鍋調料 45-50克
薑片 10克
老抽李錦記 20克（或根據自己喜歡添加，比較決定湯底顏色）
熱水 2000克
細砂糖 10克
雞粉李錦記 2克
鹽 15克
下廚房購買的鹵肉料包（台灣產） 一代
紅燒牛肉麵底湯的做法
1.牛肉切塊，最好牛腩加牛腱，或者有一些筋的肉更好吃，家裡只有牛腿肉湊合用了，缺點太瘦.放在鍋里飛水去血沫.
2.大開後，血沫逐漸范開，我們從中間撈出已經飛水好的牛肉.
3.下廚房買的鹵肉料包，我們先用適量清水浸泡一下，這樣可去塵.
4.德庄火鍋料分中辣及特辣，我用的中辣，50克只會有淡淡辣味，喜歡辣的自己按量增加
5.琺琅鍋中倒入玉米油，薑片及德庄火鍋料
6.並炒香，炒一炒後就會變成紅油
7.然後倒入已經飛水好的牛肉繼續煸炒，讓牛肉滲透下煸炒的油香
8.並倒入老抽上色
9.然後加入2000克熱水，熱水據說可以直接鎖住肉的營養，使肉怎樣怎樣.....你們就湊合信吧，反正我信了，我也不知道真假，😄然後放入鹵肉料包
10.再次大火燒滾後，十分鍾後調小火，並蓋上蓋子，琺琅鍋有微壓，我才小火燉了30分鍾，牛肉就熟了，但這不是絕對的，據我老媽講有次她買的牛肉高壓鍋半小時後還是咬不動，我笑她是不是買了鐵牛肉，所以時間不是絕對的，有高壓鍋也推薦使用，比較節省時間.
我的琺琅鍋淘寶買的，鐵工房的，我很喜歡又好用，特別是燉肉，比較能保持原汁原味.
11.肉熟後，我們加入雞粉與鹽，這個湯底是做牛肉麵的，所以鹹度上比炒菜咸，牛肉麵的鹹度就是這個湯底決定的.
12.然後我們撈出炒料渣，以免影響面的口感！
13.准備香菜、蔥花，青菜，煮麵，就可以直接澆上熱湯，就是香香的牛肉麵了！
好吃、好看！
輕輕用筷子攪攪不沾鍋底
6. 紅燒牛肉麵底湯的做法步驟圖，怎麼做好吃
材料
原料：牛腩600克 配料：胡蘿卜1根，香菜或者香蔥1根，姜1大塊，蔥2段，八角1個，草果1個，肉蔻2個 調料：鹽2茶匙，生抽2湯匙，老抽半湯匙，番茄醬1湯匙
做法
1、牛肉切小塊，冷水下鍋，放半塊拍碎的姜，煮開後煮一分鍾。 2、用溫水沖洗干凈牛肉備用。 3、胡蘿卜切小丁，剩下的姜切片，八角掰碎。 4、鍋里放油，把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分，再加入姜、蔥炒均勻。 5、放生抽、老抽、番茄醬一起炒均。兌熱水大火燒開，小火燉到牛肉軟爛。 6、加入鹽、胡蘿卜繼續煮20分鍾，即成紅燒牛肉麵湯底。
7. 紅燒牛肉麵湯底怎麼做
材料
原料：牛腩600克
配料：胡蘿卜1根，香菜或者香蔥1根，姜1大塊，蔥2段，八角1個，草果1個，肉蔻2個
調料：鹽2茶匙，生抽2湯匙，老抽半湯匙，番茄醬1湯匙
做法
1、牛肉切小塊，冷水下鍋，放半塊拍碎的姜，煮開後煮一分鍾。
2、用溫水沖洗干凈牛肉備用。
3、胡蘿卜切小丁，剩下的姜切片，八角掰碎。
4、鍋里放油，把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分，再加入姜、蔥炒均勻。
5、放生抽、老抽、番茄醬一起炒均。兌熱水大火燒開，小火燉到牛肉軟爛。
6、加入鹽、胡蘿卜繼續煮20分鍾，即成紅燒牛肉麵湯底。
8. 如何製作好吃的紅燒牛肉麵湯底
紅燒牛肉麵好不好吃，湯底很關鍵？
製作方法：
一用麻油將調味料炒香再加冰糖炒融化。
二加入番茄糊半杯，五香豆瓣醬半杯，辣豆，瓣醬一杯炒香。
三湯鍋中加水到8分，放入材料紅蘿卜塊100克和白蘿卜塊100克和鹵包，轉小火燉1小時即可入味。
四最後加入調味料即可。
詳細配料表
自己動手製作一碗有店鋪味道的紅燒牛肉麵！
9. 如何製作好吃的紅燒牛肉麵湯底
紅燒牛肉麵好不好吃，湯底很關鍵？
製作方法：
一用麻油將調味料炒香再加冰糖炒融化。
二加入番茄糊半杯，五香豆瓣醬半杯，辣豆，瓣醬一杯炒香。
三湯鍋中加水到8分，放入材料紅蘿卜塊100克和白蘿卜塊100克和鹵包，轉小火燉1小時即可入味。
四最後加入調味料即可。
詳細配料表
自己動手製作一碗有店鋪味道的紅燒牛肉麵！