㈠ 牛肉面的做法
牛肉麵的做法
牛肉麵是傳統的美食，牛肉麵的色香味俱全。牛肉麵清淡，爽口，價廉，實惠。牛肉麵的營養價值很高。牛肉的做法也很多，都非常的獨特。那麼，牛肉麵怎麼做好吃呢?下面就讓我給大家介紹一下牛肉麵的做法吧。
牛肉麵的做法
食材准備
主料：肉氂牛。
配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
製作步驟
1.先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。
2.牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮牛肉麵熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4.麵粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水濃則少加，灰水淡則多加)攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥棱(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
內江牛肉麵
內江牛肉麵是四川眾多麵食之一，也是著名畫家、美食家張大千先生喜吃善作的麵食小吃之一，製作時對燒餡、用料、調味等諸多方面皆有嚴格的要求。此道小吃面條細滑、牛肉香、麻辣味濃，素有「巴蜀小吃之首」的美譽。內江牛肉麵歷來就很有名氣，是內江美食不可或缺的重要組成部分，當今又涌現出很多新品種，比如資中的兔兒面等等。
美食簡介
內江牛肉麵，是四川省內江市的著名特色小吃，據說是張大千先生喜吃善作的麵食小吃之一，講究燒餡、用料、調味。
先說這主要的食材——面條，都是採用新鮮的機制面，四川也稱之為「水葉子面」或者「鹼水面」。這種面條比較薄，鹼性比較大，一般店家都用一口大鍋燒水，滾開以後把面條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鍾就撈起來，不黏口，還有嚼勁。
辣椒是曬干以後用油煎過，放石臼裡面搗成碎片的`，四川人吃稱之為「糍粑海椒」，這個是關鍵的部分，如果用一般的干辣椒就會乾乾的辣，而少了辣椒的香味。
輔料牛肉是之前選用上好的精肉用老薑、香料、醬油燒制而成，一般晚上店家會燒一大鍋牛肉放一邊備用，牛肉酥爛，極為入味。調料裡面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬板油，味道更是鮮美。內江人煮麵條喜歡放香萵筍的葉子或者香菜(內江叫元荽)，紅彤彤的一碗面條上面覆蓋著幾片青翠欲滴的葉子，色香味俱全。
品嘗指南
要說最正宗的、最地道的內江牛肉麵面館，當然要數內江二中門口的北方水餃，新六中門口的老創一小吃，老六中門口的長生面，內江北街面館、內江回味面館。很早以前內江有名氣的面是北街上「味中美」的牛肉麵，當今更多的美味涌現，排名靠前的則是「回味」、民族路的「志強」、西門橋頭的「寡婦面」等。作為老字型大小，已經縱橫內江多年，做出來的內江牛肉麵都很讓人「內牛滿面」，好吃到爆。
製作原料
細面重鹼、寬湯紅油、牛肉臊子燒得入口即化，灑點細碎香菜，湯中還會別出心裁添加韭黃調味，內江牛肉麵獨到之處就在於此。也僅僅有內江牛肉麵才是這個做法，品嘗起來頗有幸福之感，許多遊客離開內江，很多時候做夢都在品嘗內江牛肉麵。
製作關鍵
第一，面條含鹼，且很柔和(不與其他面條相同，內江牛肉麵選用細鹼面)。
第二，辣椒油提煉得當，需要注意油溫控制以及油的選擇。
第三，牛肉燉製得當，這點極為關鍵。
台北牛肉麵
牛肉麵是台灣非常流行的美食，似乎每個台灣人提起牛肉麵都有自己最鍾愛的一家店，都和一家牛肉麵店有一段耐人尋味故事。這風靡寶島的牛肉麵，據說是由當年的四川老兵帶過去的，後輩們再代代推陳出新，將這種麵食文化發揮到了極致，吃得名揚天下。在台灣，上至高級酒店，下至大街小巷的食肆，到處都可以吃到牛肉麵，說牛肉麵是台灣人的至愛真是名副其實。
每年入秋，台北都會舉行牛肉麵節，牛肉麵節是一場名副其實的嘉年華，可持續整整三個多月，不論是普通百姓還是社會名人都會前來捧場。各路大廚都會施展渾身解數，發揮自己的最好水平，爭取奪得「牛肉麵料理廚王」的稱號。牛肉麵節不僅是一場比賽，更是台灣牛肉麵文化的縮影。不論是「清燉組」還是「紅燒組」，抑或是「創意組」，網羅了全台灣各種牛肉麵的做法，令人大開眼界。在熱騰騰、香噴噴的牛肉麵面前，所有人都會垂涎三尺。令人贊嘆的是，「台灣牛肉麵節」不單單在台灣有舉辦，連香港也連續幾年舉辦「台灣牛肉麵節」，台灣牛肉麵的火爆程度可見一斑。
牛肉麵的烹飪非常講究，傳統的說法是「一青二白三黃四綠五紅」，「一青」是指熬煮五天以上的高湯，「二白」是指白肉鍋，「三黃」是指蕎麥面，「四綠」主要是指香菜、青蒜等，「五紅」則是指辣椒加味。只有這五者齊備，才能算得上是一碗正宗美味的台灣牛肉麵。
襄陽牛肉麵
襄陽特色牛肉麵，牛雜面，牛油麵是襄陽人最喜歡的早餐，它特點是這一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長，久食不厭。很多襄陽人如果三兩天不吃牛油麵，感覺口中無味，食慾大減。牛肉麵做法簡單：水開後將面下入鍋內，煮開後撈起，加香油涼拌。吃時，撮一把放入搭勺，伸進沸水中冒熱，然後加上熬好的牛肉、牛雜，辣子及其它佐料即可。吃牛肉麵時，再喝一碗襄陽黃酒，愜意而舒服。
襄陽牛肉麵是具有世界聲譽的著名菜式，用料為優質牛肉，上等精面，純味中草葯，色澤紅潤，肉質肥而不膩，湯味香濃。襄陽牛肉麵分為牛肉麵，牛雜面兩天系列。而襄陽最著名牛肉麵店也即是百年老字型大小「永合泰」。它以採集骨湯精華，配以獨特調料，運用秘制工藝，湯香撲鼻，飄香數米，讓人聞香止步。永合泰面湯「紅白兼備」，紅湯味重色濃，白湯淡雅清新，細細品味，香濃而不膩，鮮美不口乾，讓人一嘗傾心。被譽為「天下美味」而馳名中外。
老襄陽祖傳牛肉麵始創於清朝康熙元年(公元1662年)，迄今已有三百多年歷史。創始人馬和瑞乃回族人，其膝下生有三子：馬永生、馬合仁和馬德泰，子承父業，三個兒子自幼隨父親學藝，個個廚藝精湛。為了保持自家祖傳鹵肉品味的特別和正宗，令其仨兒子夥同經營，且各取兒子名字中的一字來為老鋪命名，曰「永合泰」，希望他的兒子能團結一心，把祖傳家業「永合泰」 發揚壯大。如今永合泰牛肉麵第6代掌門人是馬和瑞晜(kūn)孫張秀芳。
永合泰老襄陽祖傳牛肉麵的美名實乃經久不衰，一直持續到了二十世紀七十年代，永合泰老襄陽祖傳牛肉麵已經被百姓尊為國宴特色食品用來款待貴賓及外國客人，盡管永合泰老襄陽祖傳牛肉麵有很多名人蒞臨品之或貢至大雅之堂品鑒，而永合泰始終都是源自民間祖傳工藝的結晶，這一品質是不可替代的，一直以來，永合泰老襄陽祖傳牛肉麵更多的出現在百姓的餐廳里，成為了調理平民飲食文化的佳餚，流傳至今。歷史的年輪把這三百多年前的好面帶到我們的面前，它仍然保留著「永合泰」這個老字型大小，保持著永合泰牛肉麵的傳統風味。三百年前的韻味悠遠映數百年仁者沉澱之智食，此永合泰老襄陽祖傳牛肉麵乃中華飲食文化之精髓。
;㈡ 牛肉麵怎麼做
牛肉麵的做法
1.熬好的一鍋牛肉帶湯
2.水燒開，放鹼水面
3.盛適量的牛肉湯，加蔥花和香菜碎（湯不夠咸可以適量放點鹽）
4.煮好的面條用漏勺過濾掉面水，放入牛肉湯中，舀上牛肉即可
菜品特色
從冬天開始，我喜歡時常燉上一鍋牛肉，先吃肉，剩下的原湯煮麵。這種滋味，絕對是外面面館的味精湯不能比的。
㈢ 川味牛肉麵的做法及配料
一、材料：
輔料：胡蘿卜、香菜、手擀麵
調料：蔥、姜、蒜、醬油、鹽、料酒、醬油、干辣椒、花椒、大料、桂皮、肉寇香葉、丁香、陳皮
烹制方法：
1、將牛腩改刀成一寸見方的塊；
2、將鍋中加水，蔥、姜、蒜、干辣椒，加入牛腩塊煮開，除去血沫用紗布將其他調料包好放入鍋中，加入醬油、料酒蓋蓋，熟20---30分鍾；
3、將熟好的牛肉連湯澆在煮好的面條上撒入香菜即可食用。
二、配料：
牛肉4-5斤、砂糖3小匙、沙拉油3大匙、酒2大匙、老薑250克、蒜35克、辣豆瓣醬1碗、鹽1大匙、面條70克、紅辣油半碗、味精半匙、醬油2小匙、蔥花少許
做法：先將牛肉去油，清洗干凈，切成長條塊，放在熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即可撈出；姜切成小塊、拍裂；蒜去老皮，拍裂。然後把砂糖、沙拉油用小火炒成糖色醬，把牛肉、酒放入鍋中後改用中火翻炒均勻，再把豆瓣醬、辣油一起炒；再放入鹽、姜塊、蒜、高湯，再用小火煮2-4個小時，即可。把鹽、味精、醬油、蔥花一起攪拌均勻，備用。再用另一個鍋燒水，水開，將面條抖散放入鍋中，等水開後，先舀半碗面條湯放在鹽、味精、醬油、蔥花攪拌的碗中，再放上已經燒好的牛肉及湯，即可食用。
三、麻辣牛肉麵
配料： 牛臀尖肉500克（黃瓜條肉），豆油500克（實耗75克），大蔥50克，生薑25克，精鹽20克，醬油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干紅辣椒5克，味精5克，牛肉湯750毫升，芝麻鹽15克。
特色： 口味香辣，牛肉鮮嫩，酥香爽口
操作： 1、牛肉改成兩個整齊的塊；大蔥去皮；洗凈，剖開切成段；生薑切成片；干紅辣椒洗凈，去把、籽，切成1厘米長的節；芝麻焙好炒熟。
2、牛肉用蔥段、生薑片、精鹽、料酒腌1小時，沸水旺火上籠蒸爛，取出晾涼，改切成4厘米長，1厘米寬的條。
3、炸鍋燒熱，放入豆油，燒五成熱，放入牛肉條，炸干水分，撈出，控油。
4、鍋內放豆油75克，燒熱，放入花椒，炸糊後撈出，棄之。油稍涼一些，放入干紅辣椒炸成紫黑色時，加入蔥、姜炒一下，放入牛肉湯，加醬油、味精、牛肉條，用中等火力將汁收濃，汁盡時澆上辣椒油，撒上焙好的芝麻。
㈣ 牛肉麵的做法
紅燒牛肉麵做法
一、將買來的整塊牛肋條或是牛腱(約兩斤)入鍋，加水，加蔥兩支，姜六片，米酒一湯匙，煮20分鍾。
〔牛肉不能先過水，而且要從冷水慢慢加熱至沸騰後轉小火，中間也不能加冷水，一鍋到底血水是美味的來源，只要去掉表面的雜質即可牛肉撈起後〕
二、將肉撈出，切自己喜歡的大小塊或是片狀。做法二之前千萬別切肉，因為肉尚未成型，切成小塊再煮再燉，肉會變得歪七扭八的不美觀。
三、在炒鍋中放四匙油，炒香20粒大蒜、一個洋蔥切片、2湯匙花椒，待洋蔥軟香，加入三湯匙辣豆辦醬、醬油一杯、糖一湯匙、酒三湯匙，用中小火拌炒一分鍾〔可以加番茄一個，也可以不加〕。
四、將牛肉及原來煮牛肉的湯一起入鍋，並加入六粒八角、兩片月桂葉及少許胡椒粉，煮滾後用文火續煮一小時，關火蓋上鍋蓋，不要動鍋中物，一直等到鍋冷就成了。再加熱時，再試味道加鹽調味，即成牛肉湯底了！
上述的（泡）是牛肉好吃的秘訣
許多市面上牛肉麵店都不懂這個道理，牛肉的爛是用泡出來的而不是一直燉出來的，這是我三十年的秘方。
真正好吃的牛肉，是要看起來堅挺，而吃起來柔嫩軟塌，還要帶著膠質，微微的會沾唇才過癮.如果你吃的牛肉少了這個膠質的口感，基本上是師傅對於牛肉的質地見解還不夠。
這燉煮牛肉的手法提供給所有愛煮牛肉麵的朋友及賣牛肉麵的店家們，更提供給那些評判牛肉麵比賽的裁判作為參考。如果要做清燉的牛肉湯，則只放八角及花椒即可，其餘手法一樣。
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牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的湯麵食，其根源難以追溯，但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食一般認為起源於蘭州的牛肉拉麵，原本是唐代回族所創的，歷史已有一千多年。
現今牛肉麵已是華人的普遍食物，各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少速食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵，尤其是在台灣地區非常普遍。
越南也有一種類似牛肉麵的美食，又叫越南牛肉河粉（牛肉河粉）蘭州牛肉麵
主條目：蘭州拉麵
台灣牛肉麵
在台灣，牛肉麵發展成一種特色的食品，一般區分為「清燉牛肉麵」和「紅燒牛肉麵」。
紅燒牛肉麵：注重濃厚的口味，以豆瓣醬，醬油為基底的口味，在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯面、紅燒牛肉乾面等許多種類。
清燉牛肉麵：以花椒，胡椒和高湯為基底的口味。又名「清真牛肉麵」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腩肉，也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。
牛肉湯面：「牛肉湯面」沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、面條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是沒有牛肉塊的牛肉麵。
牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉（清真）口味之外，還衍生出了許多獨特的種類：
番茄牛肉麵：主要是在紅燒口味的湯底中，加入番茄一起燉煮。
蔥燒牛肉麵：在紅燒的湯底中加入事先爆香的蔥。
麻辣牛肉麵：加入花椒的辣味湯底。
沙茶牛肉麵：做法與紅燒和清燉的口味完全不同，是利用牛骨紅燒牛肉麵做法,熬煮湯頭，再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。
牛排牛肉麵：加入高級牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉麵，價格通常較貴。
咖喱牛肉麵：使用咖喱為湯底。
另外尤其是在台灣地區有不少速食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而叫做牛肉麵。
台灣川味牛肉麵
台灣的川味牛肉麵其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類，與在中國四川的牛肉麵口味完全不同。
一般認為起源是由四川省來台的退役士兵將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」加上面條後而成。發源於高雄岡山眷村，在台北興盛後流傳至台灣各地。
製作方法
以下是製作牛肉麵的大略方法，在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾，因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位，但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。
將要用來燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中，等待約一分鍾。再將肉和骨頭從鍋中拿起。
倒掉鍋中的滾水，重新加入冷水後再煮開。〔以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的臟污及血〕鍋中的水再份沸騰後，加入桂皮、八角、姜等香料。並加入鹽和豆瓣醬、醬油等調味。有時也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。
把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中。蓋上鍋蓋，熬煮約二至三小時，或直到肉已經完全煮熟。
在另外一個鍋中煮好面條和葉菜類蔬菜。之後將面和蔬菜瀝乾。將面條和蔬菜放入盛有湯底的碗中。可再加上蔥花、蒜苗、酸菜等配料。
㈤ 牛肉麵怎樣做最好吃
牛肉麵的好吃做法
材料：牛肉，面條，小白菜，蔥，姜，大蒜，八角，辣椒，醬油，酒，辣豆瓣醬，麻油少許。
做法：
1、牛肉洗凈切塊，氽燙去血水。
2、起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。
3、水燒開，煮熟面條撈出再燙熟小白菜。
4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入面條、青菜、牛肉即可，好吃的牛肉麵就做好了。
小白菜營養價值：
1.含有蛋白質、脂肪、糖類、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。其中鈣的含量較高，幾乎等於白菜含量的2-3倍。
2.小白菜中含有大量胡蘿卜素比豆類、番茄、瓜類都多，並且還有豐富的維生素C。
牛肉營養價值：
1.牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鍾里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
2.牛肉含維生素B6：蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
㈥ 貴州特色牛肉麵的做法
牛肉麵的做法
材料
腱子肉4個酸菜半顆麻油兩小匙洋蔥半顆白鬍椒粉適量八角2顆花椒適量辣椒適量蒜頭適量辣豆瓣醬一大匙醬油一碗米酒一碗冰糖適量番茄2顆薑片數片蔥1根白蘿卜半顆白煮麵隨意青菜隨意
做法
1
腱子肉可以請老闆切好,或是依自己的喜好切塊,肉煮了會縮,所以記得別切得太小塊,清水沖洗後吸干水分(牛肉新鮮不須川燙),熱鍋後將牛肉乾煎備用(不需加油)
2
番茄畫個兩三刀放入滾水中,它會自己脫衣服,切成四瓣備用
3
洋蔥切絲,姜切片,蔥切三段,起油鍋(麻油)依序放入洋蔥炒透明,蒜頭,辣椒,八角,花椒,白鬍椒粉,接著倒入辣豆瓣醬,醬油,米酒,冰糖
4
放入毽子肉鹵一下接著放入番茄,等湯都滾燙了關火移至快鍋(我用電子式的)
5
移至快鍋內鍋後,加水或高湯蓋過牛肉後,放入薑片,蔥段,白蘿卜,蓋好鍋蓋,選擇煮肉模式即可
6
紅燒牛肉燉好後,用一鍋清水煮麵,面煮好後撈起放在碗里,煮麵的水接著燙青菜,燙好後撈起放在面上,夾幾塊牛肉放在碗里後加湯,撒上些蔥花,就可上桌開動
㈦ 特色牛肉麵的做法大全
紅燒牛肉麵的做法
原料：牛肉（適用紅燒）、生薑片、小茴香、八角、桂皮、山楂、大蒜瓣1個、蔥2根、面條、青蒜花；
調味料：鹽、料酒、醋、生抽、老抽、糖、雞精。
做法：
1、牛肉切塊（不要太小，牛肉一燒就縮小很多），洗凈後，用冷水燒開，去除血水，腥味；
2、生薑切大片（多點），鍋里加油（多），先把蔥，姜，八角， 蒜瓣放入油鍋里炸下；
3、倒入牛肉，不停的翻炒，炒的時間一定要長些，充分炒勻，最少要3分鍾，就不停的翻炒；
4、炒到肉顏色發黃了，肉變緊了，加入料酒（可多些），再繼續翻炒一分鍾；
5、加入生抽，老抽，再繼續翻炒，然後倒入砂鍋，加滿冷水，再把桂皮和山楂，茴香一起放入；
6、我又發現家裡還有可以煮雞蛋和鹵肉的調味包，也把了放了進去，再滴上2滴醋，一勺糖，大火煮；
7、煮開後，小火燉煮2小時，關火前加適量鹽和雞精；
8、面條下好，加入燒好的牛肉老鹵，再加些生抽，澆上牛肉，撒上青蒜花即可。
㈧ 台灣特色牛肉麵，該如何做才能讓牛肉湯香醇又入味
今天我們一起分享「台灣的紅燒牛肉麵」。這種方法比較正宗，材料多，步驟比較復雜，吃正宗好吃的台灣牛肉麵需要一些耐心。現在一起看看怎麼做。
溫馨提示：
需要注意的是，牛骨頭很腥，所以洋蔥和生薑要多放一些，牛肉不要煮得太熟。否則就會失去咀嚼力。炒香料的時候要炒得香，稍微炒黃就行了，不要炒。煮紅燒牛肉時，請保持小火，不要打開蓋子。這樣就可以在不分離水分的情況下煮裡面的油。「正宗」台灣紅燒牛肉麵「詳細方法，嫩無柴，湯頭濃郁美味
好了，這就是今天分享的所有內容。如果你也喜歡食物，別忘了關心我。我會和你分享每天簡單實用的經常吃的食物。下次再見。(大衛亞設，北方執行部隊)。