⑴ 牛肉湯為什麼會喝著發酸是不是壞了
牛肉太鮮。放冰箱12小時再實用就好，鮮肉有一個自分解過程，達到合理自分解時間的肉味道最好。也就是流行語『排酸
⑵ 牛肉湯變酸了怎麼辦
牛肉湯發酸怎麼處理?為什麼會發酸呢?
牛肉如果沒有進行排酸處理的話，那麼在製作牛肉各種菜餚或者是湯品就會出現變酸的情況，其實在烹飪的時候，去除酸味的方法有很多，首先在燉牛肉的時候把牛肉放到冷水裡面，加入適量的料酒以及花椒、大料，大火煮開以後，再把水倒掉。這個時候再把牛肉冷水下鍋，然後再加入蔥，姜，蒜，大料等佐料來進行燉煮，也可以加入適量的山楂、柑橘皮，這樣基本上就可以去掉酸味兒了。
牛肉湯在製作的時候需要大火焯一下，然後再加入柑橘皮陳皮等調味料，這樣基本上就可以去掉酸味兒了，牛在被屠殺之後，細胞就進行了無氧呼吸，無氧呼吸時就會產生一些乳酸，所以就會導致牛肉湯或者是牛骨湯有酸味，這就需要在烹飪的時候進行去酸處理。
⑶ 牛肉湯怎麼湯怎麼煮好會不清還發微紅怎麼回事
牛肉湯當中牛肉煮好之後，會出現不清甜並且有微微發紅的狀況，是因為牛肉沒有篩選好不新鮮所導致的，所以在熬牛肉湯的時候食材是非常重要的，一定要選擇新鮮的牛肉才能烹飪出美味的湯水。
⑷ 牛肉湯過夜有酸味怎麼回事
其實牛肉湯或牛骨湯帶有酸味是很正常的，因為牛在被人們殺死之後，細胞就被迫進行無氧吸吸，無氧呼吸的結果就是產生了一些乳酸，這些乳酸就是讓牛肉湯或牛骨湯有酸味的主要原因。1、將買來的牛肉或牛骨放在清水裡充分浸泡，中間多換幾次清水，盡量將牛肉或牛骨中的血水徹底泡出來，牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出來了。
2、如果是准備炒牛肉或紅燒牛肉的話，做之前先將切好的牛肉用漿料抓勻，放冰箱里冷藏2小時以上再炒或紅燒。3、浸泡牛肉或牛骨的時候，以及用牛肉或牛骨煲湯的時候，可以加放少量的食用鹼中和乳酸，但由於食用鹼吃多了不利於健康，所以這個方法不太推薦大家使用。
⑸ 牛肉湯的味道不好
做法
洛陽湯
"甜"各式各樣牛肉湯(2) 牛肉湯的主料是牛骨頭。下午6時，老闆就將大量敲開的牛骨頭置於近一人深、直徑2米開外的大鍋內，加入清水和自製香料，湯燒沸後，就通宵達旦地用文火熬煮。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。
湯里煮牛肉也極有講究，大塊牛肉必須把牛油剔除，煮的時間要掌握好火候。時間長了，稀爛，切不成薄片，時間短了，不入味。因此"甜"牛肉湯里的牛肉都是大塊薄片，入嘴即化，滿口清香，回味無窮。
在容量超過1000毫升的大碗里，抓上一兩左右的大片牛肉，注入飛滾的沸湯，香氣撲鼻。當地人喜用硬面"薄油膜"泡入湯中，勁道的油饃越泡越軟，咀嚼起來，當然越嚼越"美"(洛陽方言)。
很多人在對比的時候都容易忽略一點，洛陽的牛肉湯大部分只有上午才營業的。
清燉湯
高湯應用:清燉牛肉湯的高湯鮮美，爽口，帶著一點淡淡的甘醇滋味，可作為家常湯的湯底，多加一些蔬菜一起煮，營養更豐富。
材料:牛大骨1根，洋蔥半個，胡蘿卜、白蘿卜各半條，蔥1根，姜1小塊，八角1顆，水2000毫升。
調味料:A料:冰糖1小匙，米酒2大匙。
B料:鹽適量。
1、先將牛大骨氽湯後洗干凈，備用;胡蘿卜和白蘿卜去皮，洗凈，切塊;蔥、姜均洗凈，蔥切段，姜切片備用;
2、鍋內加水煮開放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分鍾，最後加入B料調味即可;
ps:燉牛肉湯為什麼要加胡蘿卜、白蘿卜一起煮?因為蘿卜本身含有天然的辛味及甜味，一方面可以消除牛骨的腥味，提升高湯鮮美，使骨汁越煮越香醇。也可以只用1根胡蘿卜洗凈，不削皮直接燉煮。
麻辣湯
材料:
牛大骨1根，洋蔥半個，胡蘿卜、白蘿卜各半條，小魚干30克，油漬紅辣椒1根，冰糖3茶匙，水2000毫升。
鹵包:
干辣椒20克，八角10顆，花椒3小匙，月桂葉2片。
調味料:
A料:辣豆瓣醬2大匙，辣椒粉1大匙。
B料:米酒2大匙，老抽醬油1大匙，鹽1小匙。
1、將牛大骨入開水氽燙後洗凈，鹵包材料裝入布袋中綁緊，做成鹵包備用;油漬辣椒切碎，蔥姜蒜洗凈，切末，洋蔥去皮，切絲;
2、鍋中倒入適量色拉油燒熱，放入冰糖以小火拌炒出糖色，加入A料和油漬辣椒末爆香。再加入洋蔥、蔥、姜、蒜炒香，做成麻辣湯底;
3、鍋中倒入2000毫升清水煮開，放入燙好的牛大骨，小魚干，鹵包和麻辣湯底，再加入B料一起燉煮2小時即可。
胡蘿卜，白蘿卜不能同時食用，此法有誤!
美味紅酒
原料:牛肉600克，洋蔥1/2個，胡蘿卜1/2根，土豆1個，荷蘭豆(或甜豆)10莢
輔料:紅葡萄酒1/2瓶，鹽、黑胡椒粉各1小匙，香菜末1小撮
1、牛肉洗凈切塊，氽燙去腥，撈起備用。洋蔥、胡蘿卜、土豆去皮、膜後，切塊備用;
2、荷蘭豆(或甜豆)撕去蒂絲，洗凈備用;
3、煮鍋內先下牛肉，再加水淹沒，以大火燒沸後，改小火慢燉30分鍾;
4、將作法2的材料加入作法4中，並倒入紅酒煮開後，改小火續燉30分鍾，待牛肉熟透入味;
5、再將荷蘭豆(或甜豆)加入作法5中，並加鹽、黑胡椒粉調味，再煮片刻即可起鍋，撒上香菜末食用。
Tips:紅酒由紅葡萄釀制發酵而成，適量飲用能保護心臟血管，改善脂蛋白代謝，並有抗氧化的作用，延緩肌膚老化、紅潤氣色，對身心皆有正面效果。此道食譜中的紅酒因已經過烹調，酒精成分已揮發，如果生飲應適量為佳。牛肉含有人體所需的多種氨基酸，是一完全蛋白質食品，其補養效果與中葯黃芪齊名。
功效:紅酒配牛肉不但補養脾胃、強健筋骨、保護心臟血管，尤其對連系頭面與身軀的頸部，包括內在的血管、神經系統，及外在的膚質都有保養作用。特色:美化顴頰肌膚，防止頸部肌肉老化生皺紋，增添血氣、紅潤臉色。
番茄湯
食材
熟牛肉250克，雞湯2500毫升，土豆500克，雞蛋4個，芝麻油50克，鹽15克，胡椒面2克，花椒粒2克，番茄醬150克，菠菜500克，醋20克，辣椒油1克，芝麻10克(焙好)，蔥頭2個，胡蘿卜2根。
1、蔥頭去皮，洗凈，切絲;熟牛肉切片;雞蛋煮熟，去皮，豎切一半;菠菜摘洗干凈，切成1.5厘米的段;土豆去皮，切塊;胡蘿卜去皮，洗凈，切斜花片 2、炒鍋內，，放入芝麻油，燒熱，放入蔥頭絲煸炒出香味，放胡蘿卜斜花片，加花椒粒燜半熟時，放上番茄醬，燜至油呈紅色時，成湯碼 3、煮湯放入雞湯，投入土豆塊，燜九成熟時，加上燜好的湯碼，加鹽、胡椒面、醋、辣椒油，調劑好口味。4、食用前5分鍾放入牛肉片、菠菜段，揀去花椒粒，煮開，出鍋，盛入碗內，每碗放半個煮老熟的雞蛋，撒上芝麻，即可。
營養價值
1、美容:番茄，又叫西紅柿。味美又多汁，富含維生素C，可以美白皮膚。
2、防癌:番茄中含有更珍貴的天然色素成分--番茄紅素。番茄紅素可使多種癌症發病率下降，尤其是食道癌、胃癌、結腸癌和前列腺癌的下降更為明顯。
番茄紅素是目前在自然界中發現抗氧化能力最強的天然食品成分，其清除氧自由基的能力是維生素E的100倍，是α、β-胡蘿卜素的2倍之多。
折疊牛骨髓湯
材料 熟牛肉250克，雞湯2500毫升，，雞蛋4個，芝麻油50克，鹽15克，胡椒面2克，花椒粒2 牛骨髓一碗
營養價值
牛肉- 牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。
牛肉湯清腸胃
如果您吃法餐的話，會發現牛肉清湯是最常配的湯品。這種湯清理腸胃的效果特別好，再配點蘇打餅干，絕對是非常好的早餐佳品。
同中國人喜歡大口吃牛肉，啃牛骨頭不同，這道牛肉清湯一般是用牛的後腿肉，加上洋蔥、胡蘿卜、雞蛋清，再加些紅酒熬煮出來的。先把肉剁成肉泥，倒入紅酒，加上洋蔥和黑胡椒粒，最後再加些雞蛋清，大火燒開後，撇清泡沫，用小火熬煮。喝起來有些甜，又帶著濃郁的牛肉味，一天都會很精神。
這種牛肉清湯不但能夠清理腸胃，達到減肥的效果，還能提高機體免疫力，是一種完全蛋白質食品，其補養效果與中葯黃芪齊名。
其他湯類
東北湯
食材
牛肉兩斤，花椒、大料5克，製成調味袋，蔥段、姜塊25克，精鹽、味精、麻油、黃酒、香菜末各適量。
1、牛肉洗凈，切成方塊;
2、鍋內倒入開水，把牛肉整塊入鍋，燒開撇去浮沫;
3、加入花椒大料袋、蔥姜、黃酒，蓋上鍋蓋，慢火加鹽燉1小時後;
4、再放其他調味燉2.5小時即酥爛;
5、揀出蔥、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出鍋，撒上香菜末即可。
客家湯
牛肉半斤;
配料1:蔥段、姜塊25克;酒糟、精鹽、味精、黃酒各適量;
配料2:鹹菜、香菜末、姜塊25克;酒糟、精鹽、味精、黃酒各適量;
配料3:西紅柿1個，香菜末適量;酒糟、精鹽、味精、黃酒各適量。
1、牛肉洗凈，切成薄片;
2、鍋內倒入水(1000ML)，燒開，牛肉入鍋，再燒至半開，放入牛骨頭，大火燒制三小時;
3、加入配菜，燒開加酒糟、精鹽;
4、再放其他調味，出鍋，撒上香菜末;
食用時間:一般早餐配腌面或者宵夜配炒粉炒麵食用。
粉絲湯
主料:牛肉250克 粉絲1圈茴香、桂皮適量
輔料:醬油、鹽適量 味精、蔥、油適量
1、放入清水和牛肉一同煮;
2、放入適量的油;
3、水開了後，放入粉絲繼續煮;
4、加入蔥花，湯煮開後即可。
普通做法
牛胸口肉500克，牛骨200克，蔥頭50克，胡蘿卜50克，芹菜25克，鹽適量。
1、牛肉用水洗凈，用刀切成3塊;牛棒骨用砍刀砸斷，並用水洗凈;芹菜去根洗凈;胡蘿卜和蔥頭去掉皮，洗凈，一切兩開，然後再放爐板上，烤成深黃色(為提香保色);
2.將鍋中放入清水3000克，同時把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮開，隨後把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大開)。邊煮邊將泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及時打出泡沫，湯易成污包，其味發腥)。在這同時將鹽、蔥頭、胡蘿卜、芹菜下鍋一起煮之;
3.用上述料量煮湯時間需2-3小時左右。由於牛肉質地有老嫩之分，煮至最後時可用叉子將肉塊穿插一下，如叉子輕入肉內，即為熟透，如肉質發硬，插時費勁，拔出後叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟後，需用羅或細布過濾一遍，清除雜質，即可上桌 。
⑹ 牛肉湯變質主要是因為什麼
鐵鍋使用不當引起的。這是因為鐵鍋的物質構成是黑色的，而且跟空氣接觸容易氧化，「氧化物質」進入湯內就會讓湯發黑，所以在使用前一定要把鐵鍋科學的處理好。
除了鍋之外，就是使用劣質的「香料包」引起的。現在大部分的「淮南牛肉湯」所使用的料包都不是傳統的那種了。很多都是從市場上大料攤直接買的（說是「牛肉湯料包」，其實就是普通做鹵菜的「鹵料包」），或者是「山寨」的。
為了增加牛肉湯的味道，而使用「牛肉香精、鮮味王、牛浸膏」等添加劑引起的湯變色。普通的牛肉「香料包」使用效果不好，難以做出正宗好吃的味道，一些店主就借用市場上賣的這些「添加劑」來調湯，以拉近和「正宗淮南牛肉湯」味道上的區別，但這些「添加劑」又常常會使牛肉湯發生黑湯！
⑺ 為啥你燉的牛肉湯沒有飯店的好喝除了焯水，哪一步更關鍵呢
談起洛陽，你最開始想到什麼？白牡丹茶？王一博？或是不翻湯？洛陽人愛喝湯，好像地球人都知道。實際上洛陽的湯館有很多，遍及街頭巷尾，而且每一個湯館的生意都那麼火爆，羊肉湯也是香餑餑。早晨一碗羊肉湯，給個仙人都不合理。這類羊肉湯，茶湯顏色看起來清澈透明，而味兒濃厚鮮美。清燉的羊肉湯其實不需要許多香辛料，可是姜和砂仁這兩樣是熬成美味料汁必備。清燉的牛羊肉可以搭配米糊、鮮面條。喜歡吃辣的能自己中後期添加油辣子，今日教大家一款家用版快手視頻羊肉湯，滾燙的燙水與各種火鍋配菜交錯、融合在一起，一散發一陣陣香味，胃口一瞬間卻被勾起來。
⑻ 牛肉湯發酸怎麼處理 牛肉湯發酸的解決辦法
1、其實牛肉湯或牛骨湯帶有酸味是很正常的，因為牛在被人們殺死之後，細胞就被迫進行無氧吸吸，無氧呼吸的結果就是產生了一些乳酸，這些乳酸就是讓牛肉湯或牛骨湯有酸味的主要原因。
2、將買來的牛肉或牛骨放在清水裡充分浸泡，中間多換幾次清水，盡量將牛肉或牛骨中的血水徹底泡出來，牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出來了。
3、如果是准備炒牛肉或紅燒牛肉的話，做之前先將切好的牛肉用漿料抓勻，放冰箱里冷藏2小時以上再炒或紅燒。
4、浸泡牛肉或牛骨的時候，以及用牛肉或牛骨煲湯的時候，可以加放少量的食用鹼中和乳酸，但由於食用鹼吃多了不利於健康，所以這個方法不太推薦大家使用。
⑼ 為什麼我煮的牛肉湯總是有點酸
牛骨中的酸味，只能採用下述幾種簡單的方法——
1、將買來的牛肉或牛骨放在清水裡充分浸泡，中間多換幾次清水，盡量將牛肉或牛骨中的血水徹底泡出來，牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出來了。
2、如果是准備炒牛肉或紅燒牛肉的話，做之前先將切好的牛肉用漿料抓勻，放冰箱里冷藏2小時以上再炒或紅燒。
3、浸泡牛肉或牛骨的時候，以及用牛肉或牛骨煲湯的時候，可以加放少量的食用鹼中和乳酸，但由於食用鹼吃多了不利於健康，所以這個方法不太推薦大家使用。
燉好一鍋牛肉，首先是選肉，牛肉燉著吃，要選用，牛肋條肉，牛腩，和牛上腦。有肥有瘦還有筋。口感特別好，我家喜歡吃肉，但是肥肉還是接受不了，下面就選牛上腦，再加上一條牛板筋來示範。
買回來的牛肉要沖洗干凈後切成大塊，用清水泡至2小時候以上，中途要換幾次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時候會漂浮出來一些，但是大部分會因為溫度升高而凝固，不僅影響牛肉的味道，也會影響口感。
准備好調料，調料不能太多，太多調料味很重，也會影響牛肉的肉香。燉牛肉時隨著調味料，放幾顆山楂，山楂為消食常用的食品，尤其是消化油膩肉積功效顯著，山楂中有機酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛，還能起到解膩的作用。山楂的量不要過多，一般500克牛肉配上2—3顆山楂就比較美味。
重點提示的小竅門是：泡血漬、不焯水、加山楂、撇凈沫、加豆瓣醬 小火慢燉，砂鍋燉最好。
⑽ 燉的牛肉湯為啥發苦發澀和平時做的不一樣，是牛肉有問題嗎
如果你燉的牛肉湯，嗯和上次跟的牛肉湯的放的佐料是一樣的。那麼就可能牛肉出了問題了。