做法：1.首先把牛肉改刀切成片（頂絲切），然後放入醬油和蚝油腌制，只需要兩種調味品，更不需要放鹽，如果放鹽會迅速讓食材縮緊出水。就跟鹽蘿卜是一個道理，放了鹽的蘿卜會出水變軟，相對口感也不會勝過沒有加鹽的蘿卜脆。2.腌牛肉的是時候輕輕用手抓幾分鍾，就會變得比較沾手，如果是直接炒著吃就不需要放油，如果是腌制好的牛肉需要放幾個小時，甚至更長時間，就需要在上面放一層食用鹽，防止牛肉出水。而且像這種直接炒的牛肉，也不需要放料酒和生粉。3.鍋中加油燒熱先放入姜蒜米炒出香味，然後放入一些紅辣椒碎炒出香味，炒的時候可以放一點食用鹽入底味。4.辣椒炒至7成熟就可以直接倒入腌制好的牛肉，用大火快速煸炒一下，炒至牛肉斷生。5.牛肉炒熟之後可以放入一些香菜增加香味，再來一點蒸魚豉油和胡椒粉調味，因為牛肉和辣椒都已經有鹽了，所以這個時候不用再放鹽了，稍微翻炒一下就可以出鍋裝盤了。記住香菜不要焯得太久。
【拓展資料】
一、牛肉（英文名：beef、hotpot、red meat）是指從牛身上獲得的肉，是常見的肉品之一，來源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉製品市場的25%，它含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高人體機體抗病能力，還有暖胃補氣的作用。牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免產生苯並芘和亞硝胺等致癌物質。[1]晚上吃牛肉等富含鐵的食物會干擾肝臟生物鍾。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
二、牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需牛肉(11)要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
三、一看，看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。三摸，一是要摸彈 性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。
B. 如何炒牛肉又嫩又好吃
牛肉怎麼炒滑嫩又好吃？原來那麼多小技巧，看酒店大廚如何操作小劉食譜2020-12-06美食達人關，很高興在這里跟大家見面，今天給大家分享一道美食，今天要給大家分享的美食是家常炒牛肉的製作方法，這是一塊新鮮的牛腩肉，四百克牛肉切制有技巧，牛肉有絲狀紋路的這一面不要切，不過切這一面牛肉炒出來比較老，大家可以看這一面在牛肉的表面有很多的網狀紋路，從這一面下刀切，切出來的牛肉口感比較滑嫩。這種方法切著牛肉，不管是切牛肉片還是切牛肉條，炒出來口感都比較嫩。因為普通牛肉肉質比較老，大家在生活中應該都遇到這種問題，炒牛肉口感比較硬，牛肉炒出來口感鮮嫩好吃。有兩個要點，第一就是牛肉的切制方法，第二，牛肉一定要腌制上漿，牛肉切好油，下面給大家介紹一下腌制的方法。下入小蘇打一點五克。小蘇打的作用是讓牛肉更加的滑嫩，加入精鹽一克，加入胡椒粉零點五克，下入料酒五克，把所有調味料和牛肉抓拌均勻，在抓拌的過程中，牛肉的手感會越來越干，接下來就要給牛肉往裡打水，水和牛肉的比例是五百克牛肉一百五十克清水往牛肉里打水，牛肉的肉質會更加的蓬鬆、滑嫩。牛肉打水時，水不要一次性加夠，要分兩到三次加入，因為現在的牛肉大多都是注水肉，如果買的牛肉水分含的多，腌制牛肉打水時就要少打一些，把水完全打進去以後，抓至牛肉表皮發粘，背部也叫做上勁兒，然後下入雞蛋清半個抓勻，加入蛋清能增加牛肉口感的滑嫩度。蛋清和牛肉抓勻以後，下入馬鈴薯澱粉，三克、馬林。使澱粉能鎖住牛肉的水分不流失，把馬鈴薯澱粉抓勻以後，下入少許的植物油。有的朋友會問，為什麼腌完肉還要加油呢？因為這些腌制上漿的肉類需要滑油，加入少許的植物油在滑油是肉不容易粘鍋，牛肉到這一步就腌制完成，腌制半個小時，下面給大家介紹輔料，白洗干凈的青辣椒兩個，紅辣椒一個。首先把辣椒從中間片開，去除辣椒籽，然後把辣椒切條兒。今天咱們搭配的是青紅尖椒，如果不能吃辣的朋友可以搭配柿子椒或者甜椒，也可以搭配一些別的根莖類的蔬菜一塊炒汁，比如說青筍、蘆筍、芥藍這類的蔬菜都可以。操作方法掌握以後，可以按照個人口味隨意搭配。去皮、清洗干凈的洋蔥一個，把洋蔥從中間一分為二半。一片洋蔥掰開，然後頂刀切條，洋蔥盡量選肉質比較厚的洋蔥，一是洋蔥的口感比較好，二是炒出來的菜品洋蔥不變形，比較美觀。蒜子一粒，頂刀切成蒜片兒，生薑三克頂刀切成薑片兒。食材的主輔料到這一步就全部准備完畢，下面給大家詳細解說。製作。起鍋燒熱，鍋中加入少許的植物油，把鍋劃一遍，這一步也叫做流過，流過的目的是牛肉滑油時能防止牛肉粘鍋，底，鍋中再次倒入適量的植物油。這一步滑油的要點是一定要熱鍋涼油，用勺子攪動油麵，使油均勻受熱。待鍋中油溫達到三成熱，下入牛肉。小火，保持油的溫度，用勺子慢慢把牛肉推散。拌牛肉慢慢的滑油三十秒鍾，時間到以後下入青紅椒、洋蔥，滑油三秒鍾倒出備用。鍋留少許的底油，下入蒜片、薑片爆香。下入牛肉、青、紅椒、洋蔥，烹入料酒五克，去腥增香。烹入生抽，醬油五克、老抽一克，加入蚝油八克，加入精鹽兩克、白糖兩克、胡椒粉一克，勾入少許的餡汁，使菜品更加的美觀亮麗。淋入香油兩克，炒出鍋氣即可出鍋裝盤。本期文章就到這里，感謝大家觀看，如果喜歡我的文章，就點擊關注後續會有更多的美食文章和您分享
C. 小炒牛肉怎麼炒才嫩
小炒牛肉是一道美食，製作原料主要是牛肉，屬於川菜。此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下飯均宜。適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。下面簡單介紹小炒牛肉如何炒才嫩。
小炒牛肉的食材：牛肉250克、雞蛋清25克、小蔥10克、江米酒15克、味精1克、醬油10克、姜3克、植物油40克、鹽5克、澱粉10克。
小炒牛肉的做法：
1、將牛肉按肉紋橫切成長絲。用澱粉、蛋清、江米酒將牛肉絲漿好。
食用價值：
說到小炒牛肉的營養價值，不得不說的就是牛肉含有人體所需的非常豐富蛋白質，氨基酸，這些都是可以能提高我們人體的機體抗病能力，特別適合病後調養的人在補充失血、修復組織等方面，不僅如此，寒冬臘月還的季節食用牛肉還可以暖胃，正是冬天季節的補益的做好菜品。
D. 小炒牛肉怎麼做
牛肉因結締組織較多，且肉中蛋白質含水量比豬肉少，炒的時候易變柴，讓人難以下咽。那麼小炒牛肉怎麼做才細嫩?小炒牛肉怎麼做好吃?
6、酒淋
炒牛肉之前，再將之前上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻後放30分鍾。啤酒中的酶能使蛋白質分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
7、火候
炒牛肉時油要多、要熱，火要大。熱鍋涼油下入牛肉，翻炒至牛肉變色，大約1分鍾左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，預熱就可以吃的，這樣不至於讓牛肉在鍋中翻炒時間過久。翻炒時間久了，牛肉自然就會老啦。總體炒的時間也就是2分鍾左右。這樣炒出來的牛肉一定很嫩而且很多汁。
E. 小炒牛肉怎麼做好吃又嫩
小炒牛肉怎麼做好吃又嫩
小炒牛肉怎麼做好吃又嫩，在外面吃過一次之後就念念不忘，湯汁的鮮美讓人想剩下一點兒都難，這口感可以稱得上獨一無二，這道菜擺在桌上就已經足夠秀色可餐，小炒牛肉怎麼做好吃又嫩食譜，美味就在眼前，快快get起來吧！
小炒牛肉怎麼做好吃又嫩1
一、牛肉的選擇和切法：
01、牛肉的選擇：炒牛肉的話最好選擇筋膜較少的牛柳，因為筋膜會影響軟嫩的口感，所以一定要除掉。
02、牛肉切法：橫切牛羊，豎切豬，為了讓牛羊肉口感更好一定要橫紋去斷。（頂著肉的纖維去切，可以把纖維斬斷）。然後把牛肉切成硬幣大小的厚度。這樣容易掌握火候，不容易炒過火。
二、牛肉腌制的家常做法：
腌制牛肉的秘訣：用啤酒先把牛肉腌制5分鍾（讓牛肉更加的.滑嫩），在打入一個雞蛋黃，和適量玉米澱粉。抓拌均勻進行一下上漿的處理。
三、滑油處理：待鍋中的油冒青煙的時候，關火，下牛肉，大概10秒鍾後，撈出。這樣才能更少地失去水分，做出來的牛肉更加有彈性而且滑嫩。最後按照自己的平時做法去炒即可。
牛肉腌制的酒店做法：
1、 1250g牛仔骨洗凈，切塊。
2、鍋內放入沸水3千克，下入香葉50克，大火燒開，用小火熬煮5分鍾，離火後過濾、放涼。
3、製作腌料：盆里加入生粉10g、麵粉10g、牛肉粉5克，雞精、黑椒粉、鹽各3克，五香粉1、5克，花生醬25克，雞蛋清8克，老抽、木爪汁各15克，抓拌均勻。
4、把牛仔肉放入盆中，分兩至三次倒入熬好的香葉水300克，邊倒邊攪打，直至牛仔骨將香葉水全部吸收掉。
5、將攪打後的牛仔骨用保鮮膜封好，放入冷凍冰箱內冷凍1小時；取出後按照每份菜餚的用量分裝。烹調時取出牛仔骨，按照正常的方法烹調即可。
小炒牛肉怎麼做好吃又嫩2
小炒牛肉
牛肉的營養價值很高。做牛肉的一大難點就是怎麼讓它變得滑嫩。其實啊，炒牛肉的調料配菜都要用的非常的簡單，這樣做出來的口感才清新好吃。我這道菜就採用了非常普通的2荊條，做出來的口感是相當的滑嫩可口。
原料：牛裡脊肉、二荊條、大蔥、大蒜、雞蛋、五香粉、孜然粉、郫縣豆瓣醬、生抽、老抽、澱粉、菜籽油、芝麻油、料酒。
做法步驟：
第1步、新鮮的牛肉順著紋路切成片加料酒，五香粉，孜然粉和鹽腌十分鍾。
第2步、十分鍾以後，加入澱粉。雞蛋清。和少許芝麻油用手抓均勻。
第3步、2荊條切斜刀。大蔥切細絲。大蒜切塊。
第4步、鍋里啥也不放。把二荊條炒至微微虎皮狀，起鍋備用。
第5步、鍋里五成油溫時倒入腌好的肉片兒滑炒一下起鍋。
第6步、再放一點油。倒入蔥絲和大蒜翻煸。
第7步、倒入郫縣豆瓣醬翻炒。炒出紅油。
第8步、放入肉片和2荊條。沿著鍋邊倒一點生抽。
第9步、炒一分鍾以後關火，放點老抽上色。淋上一點芝麻油。
第10步、美味即成。
小炒牛肉怎麼做好吃又嫩3
【食材】
牛肉300克、尖椒一個、泡椒5個、生薑一塊、大蒜三瓣、干辣椒5個、雞蛋清適量、玉米澱粉一小勺、生抽一小勺、蚝油一小勺、水澱粉適量、鹽適量、油適量、芝麻香油一小勺、黑胡椒粉少許、白糖一點點或不加
（一小勺約5毫升）
【製作步驟】
1、准備好原材料。
2、將牛肉逆著紋路切成薄片。
3、尖椒切成菱形片、生薑和大蒜切成薄片、干辣椒切成小段、泡椒切成粗絲。
4、牛肉里加入適量鹽、一小勺生抽、一小勺蚝油、少許黑胡椒粉，適量雞蛋清，拌勻，然後加入一小勺芝麻油或其他植物油拌勻。
多說幾句：
要想牛肉做出來嫩滑，這一步很重要，加澱粉、加雞蛋清都是為了鎖住牛肉的水分，最後加入油到表面是為了進一步鎖水，也方便炒的時候快速劃散開。
當然，牛肉片要炒得嫩，還要注意三個方面：
一、牛裡脊肉是最好的選擇，沒有裡脊肉就選擇牛肉的純瘦肉部分，牛腩適合燉，腱子肉適合醬牛肉，用來炒的牛肉就得沒有筋膜的牛肉；
二、切的時候逆著紋理切，將紋理切斷，便於好嚼；
三、炒的時候大火爆炒，葉子一向炒菜都是低油烹調，但是這道菜為了肉質嫩滑好吃，炒的時候用油要多一些才能保證肉嫩滑。
5、鍋里加入適量油燒到七成熱，下入姜蒜片、泡椒和干辣椒段，快速爆香。
6、緊接著下入牛肉快速爆炒。
7、將牛肉扒到一邊，下入尖椒快速翻炒幾下，在尖椒上撒上少許鹽翻炒均勻。
8、然後混合翻勻，加入少許水澱粉，出鍋前再加少許生抽和一點點白糖提鮮。
9、完成。
【小貼士】
一、因為加了泡椒，去腥效果特別好，所以我沒加料酒這類的來去腥，泡椒還有獨特的泡椒風味，很開胃，做法在我的公號後台回復「四川泡菜」就會出來做法，沒有的話就加一點料酒或花雕酒來去腥；
二、干辣椒和泡椒有著不同的用處，所以兩者都加了，一是為了襯托顏色，另外是為了增加干香味道，干辣椒段用之前洗一洗，使其是濕的，不至於入油鍋易糊，但也要把多餘水分甩干，防止入鍋濺油。
F. 牛肉怎麼炒比較嫩好吃
做成一道小炒牛肉比較嫩和好吃。新鮮的牛肉不用處理，直接切絲，稍微腌制一下就可以炒，大火快炒，幾分鍾就可以出鍋，保持牛肉的鮮嫩。牛肉事先腌制一下，縮短炒制的時間，香菜很容易熟，入鍋稍微翻炒下，香菜微微變軟就可以出鍋。
這道小炒牛肉是快手菜，整個過程不要超過五分鍾，所有的食材和配料提前備好放在手邊，減少牛肉加熱的時間，鎖住水分，這是牛肉鮮嫩的前提。
先准備材料：牛肉350克、 小紅尖椒幾個、 香菜一把 、姜絲適量、 蒜末適量3人份、油適量、 鹽適量、 生抽適量 、料酒適量 、胡椒粉適量。
具體步驟如下：
1、小尖椒切圈。姜洗干凈，切絲，蒜拍一下，去皮後切碎。
G. 小炒牛肉怎麼炒
牛肉也是許多人都很愛吃的一種食材的，這種食材在做的時候就會感覺到有些困難的，因為牛肉如果是想要做的好吃的話最關鍵的就是先要出水的，這是非常關鍵的一個步驟，特別是對於一些比較想要去做正宗小炒牛肉的話就更加應該要注意的，而且還需要選擇比較新鮮的蔥姜蒜來烹飪的。
食材准備
材料：牛肉250克，香蔥2棵，生薑1小塊，熟芝麻1小匙，花椒適量，孜然3小匙，干辣椒8個，
調料：食用油500克(實耗30克)，香油1小匙，紅油1小匙，高湯1小匙，料酒2小匙，辣椒粉2小匙，五香粉1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，
製作步驟
1.蔥、姜洗凈後切成末;
2.牛肉洗凈去筋，漂凈血水後片成薄片，用鹽、料酒、姜、蔥腌15分鍾;
3.往鍋內注入食用油，燒至五成熱時倒入牛肉片，炸至酥香撈出;
4.鍋內留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然後下牛肉片炒勻;
5.加高湯、酒、五香粉、糖，燒開後放入辣椒粉、孜然炒香;
6.放入紅油、味精、香油，翻炒均勻，裝盤，撒上芝麻即可。
做法二
食材准備
主料：牛肉250克
輔料：香蔥2棵,生薑1小塊,熟芝麻1小匙,花椒適量,孜然3小匙,干辣椒8個
調料：食用油500克(實耗30克),香油1小匙,紅油1小匙,高湯1小匙,料酒2小匙,辣椒粉2小匙,五香粉1小匙,精鹽1小匙,白糖1小匙,味精1/2小匙
製作步驟
1、牛柳(牛裡脊肉)切薄片，加鹽、酒、薑汁，抓抓，腌制15分鍾;
2、鍋燒熱，倒入2杯油，燒到八成熱(判斷方法：油麵有青煙，較平靜，用手勺攪時，有響聲。原料周圍一現大量氣泡，並帶有輕微的爆炸聲);
3、將牛柳抖散進油鍋里，用筷子劃拉開，使每片肉都均勻受熱，炸熟，再繼續炸到有一點點焦黃，倒到濾網中，瀝干油份;
4、鍋里留少許油，小火炸香乾辣椒、花椒，出色出味以後，倒入牛肉，加適量的鹽、糖、料酒、雞精，撒入1撮孜然粒、適量的辣椒粉、五香粉，少量炒香的白芝麻(沒有也可以不放啦)、澆一勺紅油，翻炒幾下出鍋。
做法三
食材准備
牛肉、雞蛋白、洋蔥、青椒、食鹽、雞精、生抽、老抽、水澱粉、孜然、辣椒粉、黑胡椒
製作步驟
1、牛肉切成約3厘米長，2厘米寬，厚3毫米左右的片狀
2、向牛肉中加入腌牛肉的料用手抓勻腌20分鍾左右，洋蔥切成條，青椒切成塊
3、鍋中倒油，將牛肉下入滑散至表面變色撈出
4、炒鍋中留底油，加入辣椒面炒出香味，倒入洋蔥翻炒
5、洋蔥炒出香味後