⑴ 牛肉湯面做法
材料
牛肉湯，鹵牛肉，生菜，面條
做法
1.牛肉湯的做法：將牛腩切大塊，過開水洗凈血水。2.加芹菜粒，胡蘿卜塊，花椒，料酒，姜，蔥，水，大火燒開後，關小火燉一小時。（嗜辣椒可加。）3.取湯汁，加原來鹵牛肉的老湯，並調味。4.牛肉麵的做法：將面條煮熟過涼水。5.生菜在開水中燙熟撈起，放在碗底。6.挑起過好水的面條，放在生菜上面。7.加牛肉湯，加鹵牛肉和芫荽。即可。
小訣竅
1.湯水的味道要濃郁，面才會好吃。 2.面要選擇勁道一些的。（我用的是板面，不錯，也可選擇手擀麵） 3.芫荽是清湯牛肉麵的點睛之筆，必不可少。（不吃芫荽滴筒子除外） 4.牛肉是有空的時候就做好，放在冰箱保鮮來著，很方便。 5.芫荽吃時切碎即可。 6.常有口腔潰瘍者需少吃。
⑵ 牛肉湯面的做法
牛肉 一塊牛骨頭 若干蔥段 薑片 八角 大料 香葉 草果 小茴香 花椒 白鬍椒 良姜 肉蔻 篳撥 砂仁 陳皮 山奈
正宗牛肉麵湯的做法步驟
步驟 1
牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水
步驟 2
調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用
步驟 3
將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用
步驟 4
骨頭在鍋里繼續燉2個小時後，關火，取出調料包
步驟 5
香菜洗凈、青蒜洗凈切碎
步驟 6
白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味
步驟 7
另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用
步驟 8
煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子
⑶ 牛肉湯面怎麼做好吃又簡單
牛肉湯面的做法是比較簡單的，只要我們製作好牛肉湯，然後將面條放進湯裡面進行燙熟就可以了，所以對於牛肉湯面這種食物，喜歡吃的朋友你們可以自己在生活中製作它。對於牛肉湯面，我們在製作的時候一定要加入一些生菜或者青菜，這樣才能夠讓做出來的食物更加有味道。
菜譜做法：
1.牛肉洗凈切成方塊,放入煮開的水中焯去血水撈起備用。
2.取另一個鍋倒入少許油,加入蔥片薑片爆香,倒入牛肉加生抽。
3.炒香後加入水以及洗凈的(瑤柱,拍扁的草果,八角和小茴香,嫩玉米棒子)煮開,轉。4.砂鍋加入冰糖大火燒開慢燉3個小時過點。
菜譜小貼士：
1.西蘭花加鹽或鹼粉浸洗凈切碎,在開水中焯熟放入冰水中(可不放)。
2.鍋內注水倒入老火牛肉湯煮開,加入面條,用筷子劃散(加面條時應先將面條甩散松開,不要將抱成團的面條放入,指做好冷藏冰箱的面,現做現用就不用擔心這個問題),面條煮至變色即可,撒少許胡椒粉/鹽/香菜調味.。
3.焯熟的西蘭花撈起瀝去水份放入碗底,撈起面條放入碗中,淋入湯汁即可食用。
用上述料量煮湯時間需2-3小時左右。由於牛肉質地有老嫩之分，煮至最後時可用叉子將肉塊穿插一下，如叉子輕入肉內，即為熟透，如肉質發硬，插時費勁，拔出後叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟後，需用羅或細布過濾一遍，清除雜質，即可上桌。
通過這篇文章對於牛肉湯面做法的介紹，你們應該都知道牛肉湯面的製作方法是很簡單的。面對牛肉湯面這種美味的食物，我們建議大家在平時可以多去了解一下它的營養價值，這樣有助於我們食用牛肉湯面，希望你們可以記住。
⑷ 牛肉綜合湯面應該怎麼做
用料
新鮮牛肉 150克
掛面 90克
蒜頭 2瓣
香蔥 1棵
娃娃菜 1棵
鹽 適量
雞精 少許
牛肉湯面的做法
牛肉切薄片，放入碗中，加入1勺玉米油用手抓勻備用。
娃娃菜洗凈掰小塊備用。
⑸ 怎麼做牛肉湯煮麵好吃 牛肉湯面的做法步驟
1、盆中放清水，放入1g的食鹽，放入豆腐，浸泡半個小時。（這樣是為了去除豆腥味兒）。
2、泡好的豆腐、山葯、鹵牛肉和牛腱子切成薄片，白菜、洋蔥切條，西紅柿切小塊兒，油菜摘洗干凈，干辣椒洗凈，紫菜撕成小塊兒，大蔥切蔥花。
3、鍋中倒入少許的橄欖油。
4、放入豆腐片小火慢煎。
5、煎至兩面金黃即可。（煎豆腐是為了豆腐口感更好，而且不容易散。）
6、另拿一個鍋，加入少許的清水，大火煮開。
7、煮開以後，放入西紅柿和山葯，煮2分鍾。放入洋蔥。
8、鍋開以後，放入兩勺牛肉湯，繼續煮。
9、鍋開以後，放入面條。
10、面條快軟的時候，放入白菜和油菜。
11、把干辣椒掰碎放入，少許老抽上色。
12、放入三分之二的紫菜碎。
13、放入剩餘的1g食鹽。
14、最後加入芝麻油和辣椒油。把面撈出來。
15、撒上蔥花、黑胡椒和白芝麻，擺上牛肉和豆腐，剩餘的紫菜碎。
16、澆上濃濃的湯汁兒。
⑹ 牛肉麵湯的做法
牛肉 一塊牛骨頭 若干蔥段 薑片 八角 大料 香葉 草果 小茴香 花椒 白鬍椒 良姜 肉蔻 篳撥 砂仁 陳皮 山奈
正宗牛肉麵湯的做法步驟
步驟 1
牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水
步驟 2
調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用
步驟 3
將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用
步驟 4
骨頭在鍋里繼續燉2個小時後，關火，取出調料包
步驟 5
香菜洗凈、青蒜洗凈切碎
步驟 6
白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味
步驟 7
另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用
步驟 8
煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子
⑺ 牛肉湯面怎麼做
牛肉麵的做法一
面的配方：
牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辯，蔥數段，干辣椒兩條，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2－3顆，紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6－7飯碗，小白菜或青江菜／蔥花各少許，面條適量。
製作方法 ：
1.牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗干凈；
2.沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，然後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒；
3.將牛肉移入燉鍋，下高湯、鹽、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可；
4.另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起，面條抖散放入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花，牛肉麵即成。
牛肉麵的做法二
面的配方：
拉麵適量，牛腩1斤，蕃茄(大)1顆，白蘿卜1/2條，蔥2支，老薑數片，大蒜5粒，八角少許，青菜、酸菜、蔥花各適量，辣豆瓣醬3大匙，醬油1/2杯，冰糖少許，鹵包1個，高湯適量。
製作方法 ：
1.先將牛腩、蕃茄、紅白蘿卜切塊，蔥切段，大蒜拍碎備用；
2.煮一鍋熱水將牛腩氽燙過後，以水邊沖邊用手壓牛腩，將血水擠出直到沒有血水出來，瀝干置於一旁；
3.鍋內放入沙拉油，中火爆香姜蒜後加入牛腩不停拌炒，陸續加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現；
4.在鍋中加入高湯，以略為蓋過牛腩為准，並將蕃茄、紅白蘿卜、八角、蔥、冰糖、鹵包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯；
5.將面條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜，牛肉麵即可食用。
牛肉麵的做法三
面的配方：
牛腩肉，手工切面，泡菜，花椒，大料（既八角），茴香，蔥段，薑片，香葉，咖喱粉，番茄醬，麵粉，鹽，料酒，味精，胡椒粉，醬油，白糖，五香粉。
製作方法 ：
1.將牛肉洗干凈後切成麻將塊，炒鍋上火，放底油燒熱後放大料炸香，用蔥段、薑片熗鍋，放牛肉煸炒，烹料酒，放花椒、茴香，肉炒緊後加醬油、鹽、味精、胡椒粉、少許白糖，加開水，燒開後轉入砂鍋內，去血沫放香葉轉小火燉至肉爛；
2.另起一鍋，放少許油，加醬翻炒，待炒至熟後加適當麵粉，一起和番茄醬炒，和做西餐的燒汁類似，待麵粉炒熟後將砂鍋內的牛肉湯倒入，調和均勻後適當地調味，放適當的咖喱粉做底湯；
3.面條下鍋煮熟放入碗中，澆上打好的牛肉底湯，放上牛肉、配泡菜，牛肉麵即可食用。[吃地帶]
牛肉麵的做法四
面的配方：
精粉500克，鹽10克，水250克左右，醬牛肉片100克，聖女果8個，油菜心5棵，花生米l5克，胡蘿卜絲15克，干辣椒絲10克，高湯250克，精鹽、味精、花椒、香汕、醋各適量，蔥絲10克。
製作方法 ：
1.和面：先將麵粉倒入盆內放入鹽、水和成硬面團揉好後餳一下，用手心搓成圓柱形面卷，放入油盆內餳一下備用，花生米過油待用；
2.將餳好的而用手拉甩入鍋內煮熟撈入碗內備用；
3.鍋上火加入高湯，燒沸後加入油菜心、胡蘿卜絲、花椒粒、精鹽、味精略煮起鍋；
4.把高湯澆入放面的盆中，擺上醬牛肉片、聖女果、花生米、蔥絲，再點入醋、香油上桌，牛肉麵即可食用。
風味特點：
面條入口筋道，湯汁鮮美。
⑻ 牛肉湯面的做法
牛肉麵是一道老少皆愛的著名麵食了，無論是哪裡都會有牛肉麵的身影，我們來看看各種特色牛肉麵的做法，包括紅燒牛肉麵、辣子牛肉麵、蔥燒牛腩面，一起來看看吧。
牛肉湯面的做法1：紅燒牛肉麵
材料
拉麵150克，紅燒牛肉湯500毫升，小白菜適量，蔥花少許。
做法
①將拉麵放入沸水中煮約3.5分鍾，其間以筷子略微攪動數下，撈出瀝干備用。
②小白菜洗凈後切段，放入沸水中略燙約1分鍾，再撈起瀝干備用。
③取一碗，將煮過的拉麵放入碗中，再倒入紅燒牛肉湯，加入湯中的熟牛腱塊，放上受過的`小白菜段與蔥花即可。
牛肉湯面的做法2：辣子牛肉麵
材料
白面250克紅燒牛肉湯適量，牛腱子片200克，菠菜少許，蔥花1小匙，酸菜1大匙。
調料：辣椒粉1小匙，辣油1小匙，花椒1小匙，干辣椒1小匙
做法
①將花椒干辣椒辣椒粉辣油加入紅燒牛肉湯中成為麻辣湯頭，再加入牛腱子片熬煮約40分鍾。
②白面煮熟裝碗，加入麻辣湯頭，並加入氽燙過的菠菜、蔥花、酸菜即可。
牛肉湯面的做法3：蔥燒牛腩面
材料
白面250克，蔥段20克，牛腩200克，嫩豆苗20克，鮮味湯頭、蔥絲、紅辣椒絲、食用油各適量
調料：醬油2大匙，白糖1大匙
做法
①蔥段用油炒至呈金黃色、香味溢出時即可起鍋備用。
②牛腩切塊，入沸水氽燙，洗凈備用。日將炒好的蔥段、洗凈的牛腩塊與鮮味湯頭一同放入鍋中，用醬油、白糖調味調色，燉煮約40分鍾。
③將白面燙熟裝碗，加入燉好的湯料、氽燙過的嫩豆苗、蔥絲、紅辣椒絲即可。
⑼ 牛肉麵湯怎麼做才好吃
牛肉麵的湯是一碗好面的靈魂，湯的質量80%決定了面是否好吃。想像下，一碗熱氣騰騰的牛肉麵端上來，清湯掛面，牛肉丁和翠綠的香菜蔥花漂在湯上，一抹紅色的辣椒慢慢隨著湯暈開，多有食慾。現在，就來學習一下牛肉麵湯的做法吧!
紅湯牛肉麵做法
秘制紅燒牛肉麵
√ 所需原料：
面條1把(干濕都可以,我用的是自己壓的鮮面條)、牛肉1000克(要用帶有有肥肉和筋的牛肋條或者牛腩肉才好吃，湯的味道才香濃)、小蔥2棵(大蔥2~3段也可以)、生薑3~5片、中型圓蔥半個、大蒜4瓣拍裂、番茄醬1大勺(也可以將西紅柿切碎使用)、四川豆瓣醬2大勺、醬油2勺(色重的少放一些，還可以再放少許老抽調色)、冰糖15克、料酒1勺、花椒20粒、香料粉50克
√ 製作方法：
1、將牛肉放入涼水中浸泡2小時以上，中間換幾次水，將牛肉中的血污浸泡干凈;
2、將泡好的牛肉切成3厘米見方的小塊;
3、取高壓鍋的內鍋放入大半鍋涼水，然後放入牛肉塊和料酒，中大火燒開;
4、撇去浮沫，可以大火燒開浮沫湧上來後立刻往外撇浮沫，然後改小火以免湯溢出來，然後再開大火再撇，反復3次就會將浮沫去得乾乾凈凈，然後關火;
5、另取一炒鍋放入少許油，再放入冰糖;
6、小火將冰糖熬化變色;
7、放入番茄醬;
8、放入四川豆瓣醬;
9、用小火將醬料炒香，炒出紅油;
10、從牛肉鍋里舀出一大碗湯倒入鍋中，開鍋後微火煮5分鍾;
11、然後將煮好的湯料過濾到牛肉鍋中，這樣牛肉湯才幹凈;
12、將蔥姜蒜圓蔥放入牛肉鍋中;
13、將香料粉50克，用紗布包好，放入牛肉鍋中、再放適量的鹽和醬油，嘗好口味;
14、在火上再燒開(這樣會加快速度)，然後放入全自動高壓鍋中，選擇肉類，口感濃郁，鳴叫後拔下電源等到鍋內無壓力時再打開味道更好，如果使用普通燃氣高壓鍋，開鍋後中小火煮半小時即可。可以將煮好的紅燒牛肉湯晾涼後連同牛肉分成小份裝入保鮮袋中冷凍保存，吃的時候倒入鍋里加熱即可，很方便;
15、將面條煮熟挑出放入空碗中，放入煮好的牛肉湯和牛肉，撒上香菜即可。牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品
【紅燒牛肉麵】
√ 食物原料：牛腩，豆瓣、泡姜、泡辣椒、干辣椒、蔥頭、香料粉50克(香料包38元1包，3包起免郵費，植物油、花椒、骨頭湯，面條。
√ 製作方法：
1、切牛肉，切好後加鹽、薑片、花椒、酒、碼味30分鍾;
2、放油，爆牛肉，到水分干再撈出來;
3、撈出牛肉後單獨爆炒作料： 因為做湯料用的，所以作料量大，油也要多。豆瓣、泡辣椒、姜、蔥頭、花椒、香料粉、糖、爆到很紅亮;
4、放入牛腩，再爆;
5、加湯燒開;
6、轉小鍋，文火燒兩小時;
7、一份湯料加兩份水稀釋，放入面條煮，即可。
【牛肉麵肉湯製作方法】
√ 主料:牛肉。
√ 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
√ 牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
1、先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
2、將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
3、牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。
4、油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
5、材料: 直筒子骨1000克，蔥結1小扎，生薑1小塊，酒50克，清水5公斤。
第一步:將骨頭放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質，都要抹掉清洗.
第二步:將大骨放入高壓鍋中,加入蔥、姜,然後放入冷水，冷水最好一次性加足.。
第三步:用大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢慢加溫燉，然後倒入酒適量(根據酒量..嘿嘿開玩笑)50K左右。
第四步:從營養獲取角度考良,在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內;同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。
第五步:燉至2- 3小時後出湯，即完成出湯! 一般豬大骨頭湯能連續用，家庭中可煮1-3小時左右，可取用2次，至骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止。顏色：湯清而漂油。
【專家建議】
不少人覺得熬湯時間越長，味道就越鮮美，營養就越豐富。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化，因為動物骨骼中所含鈣質不易分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質，因此，熬骨頭湯不宜時間過長。
【紅湯和清湯】
清湯分普通清湯和精製清湯
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。
【清湯做法】
√ 主料： 母雞2000克,肘子500克。
√ 輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。
√ 製法：
①宰殺母雞後去凈毛及內臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇凈油沫等到雜質,即可成清湯。
√ 營養：
內含蛋白質826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產熱量4920千卡。
√ 功能：
養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產後"月母"補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富,且營養較為均衡,幫為產後常用"月母食"。
【紅湯做法】
豬肉湯1500克牛油250克，豆瓣125克白糖30克 ，姜50克，花椒10克，精鹽15克，黃酒50克。蘇州一碗面首先要有好湯，蘇州著名的面館在調制面湯上往往有絕招，甚至是不傳之秘。據一些老吃客說，蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制，當然還要用特殊的中葯材去腥添香。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永。據業內人士說，蘇州一碗面的成敗全在面湯的好壞，難怪各家要秘而不宣了。面湯還要與面“澆頭”配合，蝦仁、燜肉用白湯，鱔糊、爆魚配紅湯。
牛肉麵大骨湯配方(附特製調料粉配方)
蘭州牛肉麵的標准要做到一清、二白、三紅、四綠，其中一清就是指的湯清。此湯是用甘肅特產氂牛肉、氂牛骨和澄清的黃河水經小火長時間煨制出的。成品湯色清亮透澈，氣味濃郁。
配方提供：高德前，甘肅慶陽人，94年從廚，中國綠色廚藝大師，甘肅烹飪名師，黃海國際調味名師，甘肅省烹協會員，海美食烹飪協會會員，現任甘肅長安餐飲藏域店任廚師長。
原料：牛肉5000克，牛骨頭5000克。
輔料：白蘿卜6000克，生薑塊300克，調料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
特製調料粉配方：
花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、乾薑各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克。
製作方法：
(1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。
(2)另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
(3)開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調味。
(4)待面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，並以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富。
制湯關鍵：
1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉麵經營店鋪中都有自己的一套配方，很少公布於世。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
⑽ 牛肉湯面的做法最正宗的做法
牛肉麵的做法：
主料：牛肉800克、蔥姜適量、干辣椒2個、大料2個、香葉2片、山楂干5片、鹽適量、冰糖1小把、生抽3勺、老抽2勺。
輔料：面條適量。
1、牛肉清洗干凈，切成小方塊，大約3cm左右。清水中浸泡2小時，中間可以換一次水，直到水很清沒有血水。
