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東莞沙田好吃的地方 2022-08-11 05:17:08

唐朝好吃的牛肉泡饃

發布時間: 2022-07-02 06:02:40

A. 牛肉泡饃的骨頭湯怎麼做

主料
排骨
500g
小麥麵粉
300g
輔料
木耳
適量
黃花菜
適量
大料
適量

適量
香菜
適量
紅九九
適量

適量
糖蒜
適量
步驟
1.新鮮豬肉排骨,大剁大塊,涼水洗兩遍!
2.熬排骨湯,大料也是必不可少的,我是用紗布包起來的,小東西也不會掉出來,省的麻煩!
3.紗布包緊,以免掉出大料,刮花了鍋就不好了!
4.排骨里放足夠的涼水,大料包,用電飯煲選煲湯模式!
5.麵粉里放鹽,涼水和面!
6.過好的面醒半個小時,揉勻!
7.面團擀成原型,因為是死面饃,所以擀的薄一點!
8.用電餅鐺烙餅,兩面金黃即可!
9.餅放微涼後用刀切成小塊,用手掰也可以!
10.配菜洗干凈,切好!
11.切好的饃塊里加點麵粉很重要的一步!這樣做出來的就糊糊的,好吃!
12.熬好的排骨湯里放紅九九加蝦皮,木耳,黃花菜等!
13.放適量的鹽煮一會倒入拌好麵粉的饃塊!
14.饃塊煮片刻,放入少量雞精,即可!出鍋後放蔥花和香菜!

B. 牛肉泡饃用牛肉還是牛腩

用牛肉。
1.牛肉泡饃離不開牛肉湯,這個牛肉湯可大有學問,牛肉泡饃館的生意如何,都要靠這一鍋好湯來保證呢。每家泡饃館的湯料都有自己的秘方,這些不同主要體現在所用香料的不同,我們收集到傳統的家庭做法,風味也很不錯。 2.煮牛肉湯除了需要牛肉,更需要牛骨,這樣湯底才能醇厚美味。另外,牛肉和牛骨的用量越大,湯頭的滋味也越好,因此如果家裡人多,不妨多准備一些牛肉和牛骨,一次多煮一些湯。 3.牛肉泡饃所用的饃名叫饃,是由9份死面和1份發面製成的,所以需要准備少許酵母用來製作發酵面團。 4.牛肉泡饃並非用牛肉湯泡饃這么簡單,實際上是需要煮制的。煮牛肉湯: 1.牛骨和牛肉用冷水洗凈,浸泡5小時去除牛骨和牛肉中的血水。 2.將牛骨砍斷,牛肉切成大塊備用。 3.牛骨和牛肉放入湯鍋,注入足量冷水,大火燒開。 4.將湯水棄之不用,撈出牛肉和牛骨,用冷水洗凈血沫。 5.湯鍋中重新注入冷水,放入牛骨、牛肉、蔥段、薑片大火燒開。 6.將所有香料放入紗布包中,用棉線扎緊,再把裝有香料的紗布包放入湯中。 7.使用較大爐火使湯保持翻滾加蓋煮2小時,再調成小火燜五小時。

C. 牛肉泡饃調料秘方

做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的調料是老五樣,或再加上良姜、生薑等調料。我們只有深入了解這些調料的性質和作用,方能調好味,煮出一鍋飄香四溢的肉和湯,肉爛湯香,才能做出一碗香噴噴的牛羊肉泡饃。

下面我們來了解一下煮肉所用主要調料的性能:

1、花椒:主要功能是給肉增加麻香,同時亦有增強食慾的作用。西安牛羊肉泡饃館習慣陝西韓城大紅袍椒,色澤鮮紅光艷,顆粒均勻,氣香味麻,濃郁純正。當然,即使韓城大紅袍椒,質地也有區別。現在物流發展很快,不少優質花椒在當地都能看到,比如山西風陵渡大紅袍椒、四川漢源花椒等。這里要強調花椒的保存,一定要裝進玻璃或瓷瓶密封,這樣才能保證花椒的麻香味不受影響。

現在多數泡饃館儲存的花椒都是裝在麻袋裡,這樣很難不跑味。一般泡饃館都是一次進3個月的調料,甚至半年進一次調料,如此保存,前期與後期的花椒麻香味能一樣嗎?如果還用一樣的調料配方比例,能煮出口味一樣的泡饃的嗎?

2、小茴香:又叫小茴或小香,外觀如稻粒,質量好的小茴香,顏色偏土黃色或者黃綠色,形狀像稻穀狀,粒大而長,質地飽滿,鮮艷光亮,有濃濃的甘草香味,乾燥而柄梗雜質少。小茴香的主要特色是自身香氣的揮發性,其香氣主要來自茴香腦(約50%)、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物質。小茴香在煮制牛羊肉的過程中,主要作用是清除肉質中的異味(膻味),增強肉與湯的鮮香,保持湯汁的黃亮。

3、桂皮:顧名思義,就是桂樹的樹皮,有時也稱為肉桂。主要產地在廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等,以廣西所產質量為最好。桂皮以皮層厚實、油性大、香氣濃、無霉變為上品。桂皮的主要香氣來源於桂皮醛(約70%),次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。

4、草果:草果為姜科草本植物草果的成熟種子,在我國雲南、貴州、廣西等均有出產,以果大飽滿、色澤紅潤、香味濃郁、無異味者為上品。草果的香氣主要來自揮發油中的芳樟醇等香味成分,其味辣而後味稍甜,除有增香功效外,還有驅除異味的作用。

5、八角:又稱大茴香、大料。主要產地在我國廣東、廣西等地,其主要作用也是增香去異味。八角和桂皮是配製五香粉最基本的兩味原料。

上述五種調料是做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的原料,在配伍中非常講究,在互相平衡、制約中發揮著調味的作用。花椒和小茴香是主角,如果僅有這兩個主角,湯汁黃亮,但其味麻而不香有異味,增加桂皮,香味上去了,湯汁卻又略有甜味;這時,就要用草果去掉甜味。去掉甜味,草果的辣味尚存,這時八角上場,協調各方之味,使之達到肉與湯鮮香濃郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡饃的調料中,上述五種調料,花椒和小茴香要佔總料的70%以上,而桂皮、草果、八角三種則占不到30%。因為各家泡饃館所進調料的品質不同、煮肉數量不同等多種因素,所以,各家泡饃館煮肉配方也不完全相同。經常做羊肉泡饃的人都知道,煮肉中還有一味重要的調料良姜,這里為什麼沒有介紹?煮制牛羊肉最高的技藝是通過極簡的調料,去除肉之異味,增強肉之香味。上述五種調料就是要達到這個作用。

但這五種調料極難調配,特別是桂皮、草果和八角的比例搭配,稍有差遲,一鍋湯肉就無法用了。這時就需要良姜從中再平衡協調諸料之味。良姜,葯名為高良姜,為姜科山姜屬。外觀為圓柱形,體質堅實,呈鐵銹紅色,內部為棕黃色,以肥大、結實、油潤為上品。良姜是餐飲調料中香味成分最多的,主要有樟腦醇、丁香酚、桉油素等20多種。良姜的包容性極強,能與溫和的八角為伍,也能和辛辣的胡椒相配。由於桂皮、草果、八角三個小兄弟較難配伍,故良姜以70%的強勢比例入伍,平和調味。

這樣以來,良姜的優勢和劣勢都顯現了出來。優勢是平抑了桂皮、草果、八角配合不當帶來的怪味,劣勢是削弱了肉與湯的鮮香味。最後說一下乾薑。姜的味道辛辣,一般在做牛肉時很少用,在煮羊肉時的主要作用是去腥膻、油膩。乾薑在做羊肉菜時是一面雙刃劍,在去腥膻的同時,也影響了羊肉的鮮味。所以,有經驗的高級廚師,在烹制羊肉菜餚時,都很慎重使用生薑。

D. 西安牛肉泡饃與蘭州牛肉泡饃有啥區別

先說饃,西安是死面(沒有發酵的面)餅,而蘭州的是當地一種發面餅,它採用一種特殊的發酵工藝,保持了麵粉的原始香味,任何佐料不放時都很可口,放進姜黃(一種食用色素)和苦豆(一種有淡淡苦味的香草晾乾磨碎使用)就更不得了,而且做法也不一樣,西安泡饃需自己掰碎(現在有了掰饃機〕然後回鍋做好,而蘭州泡饃只管做好湯給你放好肉,然後塞給你一個大餅,然後你就自便了,你可以盤起腿,或一鼓腦將餅放進湯里,或一口湯一口餅。

E. 牛肉泡饃的做法及配料

牛肉泡饃

牛肉泡饃是陝西省著名小吃,歷史悠久。早在崇幀年間,西安就有了專營牛肉泡饃的"天錫樓",在西北地區頗有影響。牛羊肉泡饃的特點是料重味重,肉爛湯濃,香氣誘人,食後餘味無窮 ,並且還有暖胃的功效。這道牛肉泡饃的做法是一位開泡饃館的朋友提供的,調料和製作方法都非常簡單,適合家庭製作。

原料:牛肉、料酒、十三香燉肉料包、蔥段、薑片、花椒、鹽、糖蒜、香菜、蒜苗、粉絲、味精、麵粉、面酵子、鹼面。

做法步驟:

第1步、牛肉洗凈,切成大塊用清水泡20分鍾後來撈出,鍋內放足量的清水放入牛肉先大火燒。

第2步、湯快開時轉中小火用勺撇浮沫。保持小火,大約要10分鍾才能撇凈浮沫。

第3步、放蔥段、薑片,倒料酒。

第4步、放入十三香調料包。

第5步、放花椒。

第6步、加蓋小火燉制2小時。

第7步、准備麵粉和面酵子

第8步、加水和成稍硬的面團發酵成半發面。

第9步、案板上放麵粉和鹼面。

第10步、面團揉光揉勻。

第11步、分成兩個人面劑子。

第12步、再次揉勻。

第13步、按扁。

第14步、用擀杖擀成餅。

第15步、入平底鍋兩面烙至餅剛熟。

第16步、放鹽,再小火燉小時。

第17步、牛肉成熟,關火

第18步、准備熟牛肉、蒜苗、和泡過的粉絲。

第19步、將餅掰成小丁

第20步、凈鍋上火,舀一些牛肉湯(喜歡清淡口味可以加些水)燒開,放切成片的牛肉、饃丁、粉絲煮開,翻幾翻。放味精、淋明油即成。

第21步、食用時配以糖蒜、香菜、辣醬。

小貼士:

1、牛肉要用清水泡過,燉肉的水一定要放足2、面不宜發過,否則影響口感,如果沒有現成的發面團也可用酵母(量減半,發酵時間減半)3、餅一定要小火烙制4、燉熟的牛肉,晾涼後再切

F. 牛肉泡饃的做法步驟圖,牛肉泡饃怎麼做好吃

牛肉泡饃的做法步驟
1准備所以原材料
2把桂皮,八角,香葉,丁香,草果,草寇,白芷,花椒,小茴香籽,涼姜各少許放入料盒。其中花椒和小茴香量要適量大些,其他的少許,丁香一點點就好了不要多。
3牛肉洗凈和棒骨一下涼水下鍋大火燒開打去浮沫,可能很多要多打幾次。
4下入蔥姜料酒和調料盒、保持大火燒開的狀態半個小時,中間要是有沫子接著打,這樣湯才能煮出味道,才能發白。。
5轉小火再煮2小時,出鍋前加鹽和味精,煮好了把肉撈出來放涼備用,用勺子打去湯上多餘的油脂
6、盆中加麵粉少許鹼面和酵母和成較硬的面團。
7蓋上保鮮膜醒發10到15分鍾,注意不要叫面團發起來。
8肉光揉勻下成劑子
9擀成不到一厘米的餅
10放入電餅鐺中烙到兩面金黃就好了
12饃用手掰成黃豆大小的粒粒,千萬不能大,大了煮不透。(但是這也得根據餅的發酵軟硬程度)
13准備粉絲提前泡發好,蔥切末,肉切片
14鍋中坐適量湯,根據自己喜歡的稀稠,大火燒開。。
15倒入牛肉,粉絲和掰好的饃
16煮上1-2分鍾,嘗嘗軟硬,加鹽和雞精胡椒粉 還有剛才撇出的牛油(不喜歡可以不加)
17最後撒入蔥花出鍋。

G. 羊肉泡饃和牛肉泡饃哪個更好吃一些

羊肉泡饃的味道更好,因為羊肉湯的味道更鮮。

H. 牛肉泡饃的做法,牛肉泡饃怎麼做好吃,牛肉泡饃

正宗的羊肉泡饃准確地說法應是羊肉燴饃 真正的羊肉泡饃的吃法是很講究的。 饃是一個主角,有些外行,噼里啪啦,一掰幾大塊,給碗里一放,以為萬事大吉,只等享受,這是最外行和最低級的吃法。標準的掰法是用指甲近乎於掐,掐的越小越好,煮出來越濃越有味越香。 掰法不同,味道自然也差遠了,機器絞的,在饃的邊緣受力,味道較難侵進去,故沒有手工掰的好吃。 如果幾個人,自然少不了要其它菜,如羊蹄、羊蹄筋、牛肉等等,再來幾瓶酒,就可以用陝西土話說「喋」了。 一般外行吃羊肉泡饃,以為主要吃肉,這是一種誤解,實際上,內行都知道,羊肉泡主要在湯,湯離不開羊油,正宗的羊肉泡,邊吃嘴邊邊會起油。 羊肉泡饃的吃法也很講究,外行剛開始吃一定會燙舌頭,標準的吃法是,用筷子從碗周邊開始邊撥邊吃。因為碗的周邊散熱快,而不是象面條一樣,從中間撈著吃。 泡饃是不用嚼的,撥進嘴裡稀嚕即可,一碗泡饃下來,嘴唇上一層白乎乎的油,渾身冒汗,大多數人鼻涕也會不由自主的流下來,很不雅觀,但渾身舒坦。 羊肉泡饃的做法: 真正的饃不是饅頭,是一種半起半死的餅子,之所以要半死面,主要在於煮的時候或泡的時候,餅不至於稀爛,成為糊糊,半起面,一可以節省時間,二可以使餅與湯融為一體,不至於湯是湯、餅是餅。標準的羊肉泡,應是半溶半漓 先說肉和湯,無論是煮還是泡,貴在於一個肉和湯,在泡饃館叫原湯或高湯,據一個朋友講,那湯可不簡單呢,要放幾十種大料(想想也是,要是簡單,人人皆去做了),然後將羊肉、羊骨頭放進去,溫火文煮幾天幾夜,才形成真正的湯。 配菜:一般的配菜有,蒜苗、粉絲、黃花、木耳等等。 佐菜:一般有辣子醬、糖蒜、泡菜

I. 西安牛肉泡饃怎麼做好吃

西安牛肉泡饃的做法步驟

  • 1

    准備所以原材料

  • 2

    把桂皮,八角,香葉,丁香,草果,草寇,白芷,花椒,小茴香籽,涼姜各少許放入料盒。其中花椒和小茴香量要適量大些,其他的少許,丁香一點點就好了不要多。

  • 3

    牛肉洗凈和棒骨一下涼水下鍋大火燒開打去浮沫,可能很多要多打幾次。

  • 4

    、下入蔥姜料酒和調料盒、保持大火燒開的狀態半個小時,中間要是有沫子接著打,這樣湯才能煮出味道,才能發白。。

  • 5

    轉小火再煮2小時,出鍋前加鹽和味精,煮好了把肉撈出來放涼備用,用勺子打去湯上多餘的油脂

  • 6

    、盆中加麵粉少許鹼面和酵母和成較硬的面團。

  • 7

    蓋上保鮮膜醒發10到15分鍾,注意不要叫面團發起來。

  • 8

    肉光揉勻下成劑子

  • 9

    擀成不到一厘米的餅

  • 10

    放入電餅鐺中烙到兩面金黃就好了

  • 11

    這是成品。

  • 12

    饃用手掰成黃豆大小的粒粒,千萬不能大,大了煮不透。(但是這也得根據餅的發酵軟硬程度)

  • 13

    准備粉絲提前泡發好,蔥切末,肉切片

  • 14

    鍋中坐適量湯,根據自己喜歡的稀稠,大火燒開。。

  • 15

    倒入牛肉,粉絲和掰好的饃

  • 16

    煮上1-2分鍾,嘗嘗軟硬,加鹽和雞精胡椒粉 還有剛才撇出的牛油(不喜歡可以不加)

  • 17

    6、最後撒入蔥花出鍋。

J. 牛肉泡饃和羊肉泡饃哪個好吃

當然羊肉泡饃更好吃了,因為它是一道陝西地方小吃,所以至今讓人們百吃不厭。