A. 牛肉泡饃的骨頭湯怎麼做
主料
排骨
500g
小麥麵粉
300g
輔料
木耳
適量
黃花菜
適量
大料
適量
蔥
適量
香菜
適量
紅九九
適量
水
適量
糖蒜
適量
步驟
1.新鮮豬肉排骨，大剁大塊，涼水洗兩遍！
2.熬排骨湯，大料也是必不可少的，我是用紗布包起來的，小東西也不會掉出來，省的麻煩！
3.紗布包緊，以免掉出大料，刮花了鍋就不好了！
4.排骨里放足夠的涼水，大料包，用電飯煲選煲湯模式！
5.麵粉里放鹽，涼水和面！
6.過好的面醒半個小時，揉勻！
7.面團擀成原型，因為是死面饃，所以擀的薄一點！
8.用電餅鐺烙餅，兩面金黃即可！
9.餅放微涼後用刀切成小塊，用手掰也可以！
10.配菜洗干凈，切好！
11.切好的饃塊里加點麵粉很重要的一步！這樣做出來的就糊糊的，好吃！
12.熬好的排骨湯里放紅九九加蝦皮，木耳，黃花菜等！
13.放適量的鹽煮一會倒入拌好麵粉的饃塊！
14.饃塊煮片刻，放入少量雞精，即可！出鍋後放蔥花和香菜！
B. 牛肉泡饃用牛肉還是牛腩
用牛肉。
1.牛肉泡饃離不開牛肉湯，這個牛肉湯可大有學問，牛肉泡饃館的生意如何，都要靠這一鍋好湯來保證呢。每家泡饃館的湯料都有自己的秘方，這些不同主要體現在所用香料的不同，我們收集到傳統的家庭做法，風味也很不錯。 2.煮牛肉湯除了需要牛肉，更需要牛骨，這樣湯底才能醇厚美味。另外，牛肉和牛骨的用量越大，湯頭的滋味也越好，因此如果家裡人多，不妨多准備一些牛肉和牛骨，一次多煮一些湯。 3.牛肉泡饃所用的饃名叫饃，是由9份死面和1份發面製成的，所以需要准備少許酵母用來製作發酵面團。 4.牛肉泡饃並非用牛肉湯泡饃這么簡單，實際上是需要煮制的。煮牛肉湯： 1.牛骨和牛肉用冷水洗凈，浸泡5小時去除牛骨和牛肉中的血水。 2.將牛骨砍斷，牛肉切成大塊備用。 3.牛骨和牛肉放入湯鍋，注入足量冷水，大火燒開。 4.將湯水棄之不用，撈出牛肉和牛骨，用冷水洗凈血沫。 5.湯鍋中重新注入冷水，放入牛骨、牛肉、蔥段、薑片大火燒開。 6.將所有香料放入紗布包中，用棉線扎緊，再把裝有香料的紗布包放入湯中。 7.使用較大爐火使湯保持翻滾加蓋煮2小時，再調成小火燜五小時。
C. 牛肉泡饃調料秘方
做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的調料是老五樣，或再加上良姜、生薑等調料。我們只有深入了解這些調料的性質和作用，方能調好味，煮出一鍋飄香四溢的肉和湯，肉爛湯香，才能做出一碗香噴噴的牛羊肉泡饃。
下面我們來了解一下煮肉所用主要調料的性能：
1、花椒：主要功能是給肉增加麻香，同時亦有增強食慾的作用。西安牛羊肉泡饃館習慣陝西韓城大紅袍椒，色澤鮮紅光艷，顆粒均勻，氣香味麻，濃郁純正。當然，即使韓城大紅袍椒，質地也有區別。現在物流發展很快，不少優質花椒在當地都能看到，比如山西風陵渡大紅袍椒、四川漢源花椒等。這里要強調花椒的保存，一定要裝進玻璃或瓷瓶密封，這樣才能保證花椒的麻香味不受影響。
現在多數泡饃館儲存的花椒都是裝在麻袋裡，這樣很難不跑味。一般泡饃館都是一次進3個月的調料，甚至半年進一次調料，如此保存，前期與後期的花椒麻香味能一樣嗎？如果還用一樣的調料配方比例，能煮出口味一樣的泡饃的嗎？
2、小茴香：又叫小茴或小香，外觀如稻粒，質量好的小茴香，顏色偏土黃色或者黃綠色，形狀像稻穀狀，粒大而長，質地飽滿，鮮艷光亮，有濃濃的甘草香味，乾燥而柄梗雜質少。小茴香的主要特色是自身香氣的揮發性，其香氣主要來自茴香腦（約50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物質。小茴香在煮制牛羊肉的過程中，主要作用是清除肉質中的異味（膻味），增強肉與湯的鮮香，保持湯汁的黃亮。
3、桂皮：顧名思義，就是桂樹的樹皮，有時也稱為肉桂。主要產地在廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等，以廣西所產質量為最好。桂皮以皮層厚實、油性大、香氣濃、無霉變為上品。桂皮的主要香氣來源於桂皮醛（約70%），次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。
4、草果：草果為姜科草本植物草果的成熟種子，在我國雲南、貴州、廣西等均有出產，以果大飽滿、色澤紅潤、香味濃郁、無異味者為上品。草果的香氣主要來自揮發油中的芳樟醇等香味成分，其味辣而後味稍甜，除有增香功效外，還有驅除異味的作用。
5、八角：又稱大茴香、大料。主要產地在我國廣東、廣西等地，其主要作用也是增香去異味。八角和桂皮是配製五香粉最基本的兩味原料。
上述五種調料是做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的原料，在配伍中非常講究，在互相平衡、制約中發揮著調味的作用。花椒和小茴香是主角，如果僅有這兩個主角，湯汁黃亮，但其味麻而不香有異味，增加桂皮，香味上去了，湯汁卻又略有甜味；這時，就要用草果去掉甜味。去掉甜味，草果的辣味尚存，這時八角上場，協調各方之味，使之達到肉與湯鮮香濃郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡饃的調料中，上述五種調料，花椒和小茴香要佔總料的70%以上，而桂皮、草果、八角三種則占不到30%。因為各家泡饃館所進調料的品質不同、煮肉數量不同等多種因素，所以，各家泡饃館煮肉配方也不完全相同。經常做羊肉泡饃的人都知道，煮肉中還有一味重要的調料良姜，這里為什麼沒有介紹？煮制牛羊肉最高的技藝是通過極簡的調料，去除肉之異味，增強肉之香味。上述五種調料就是要達到這個作用。
但這五種調料極難調配，特別是桂皮、草果和八角的比例搭配，稍有差遲，一鍋湯肉就無法用了。這時就需要良姜從中再平衡協調諸料之味。良姜，葯名為高良姜，為姜科山姜屬。外觀為圓柱形，體質堅實，呈鐵銹紅色，內部為棕黃色，以肥大、結實、油潤為上品。良姜是餐飲調料中香味成分最多的，主要有樟腦醇、丁香酚、桉油素等20多種。良姜的包容性極強，能與溫和的八角為伍，也能和辛辣的胡椒相配。由於桂皮、草果、八角三個小兄弟較難配伍，故良姜以70%的強勢比例入伍，平和調味。
這樣以來，良姜的優勢和劣勢都顯現了出來。優勢是平抑了桂皮、草果、八角配合不當帶來的怪味，劣勢是削弱了肉與湯的鮮香味。最後說一下乾薑。姜的味道辛辣，一般在做牛肉時很少用，在煮羊肉時的主要作用是去腥膻、油膩。乾薑在做羊肉菜時是一面雙刃劍，在去腥膻的同時，也影響了羊肉的鮮味。所以，有經驗的高級廚師，在烹制羊肉菜餚時，都很慎重使用生薑。
D. 西安牛肉泡饃與蘭州牛肉泡饃有啥區別
先說饃，西安是死面（沒有發酵的面）餅，而蘭州的是當地一種發面餅，它採用一種特殊的發酵工藝，保持了麵粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口，放進姜黃（一種食用色素）和苦豆（一種有淡淡苦味的香草晾乾磨碎使用）就更不得了，而且做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎（現在有了掰饃機〕然後回鍋做好，而蘭州泡饃只管做好湯給你放好肉，然後塞給你一個大餅，然後你就自便了，你可以盤起腿，或一鼓腦將餅放進湯里，或一口湯一口餅。
E. 牛肉泡饃的做法及配料
牛肉泡饃
牛肉泡饃是陝西省著名小吃，歷史悠久。早在崇幀年間，西安就有了專營牛肉泡饃的"天錫樓"，在西北地區頗有影響。牛羊肉泡饃的特點是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食後餘味無窮 ，並且還有暖胃的功效。這道牛肉泡饃的做法是一位開泡饃館的朋友提供的，調料和製作方法都非常簡單，適合家庭製作。
原料：牛肉、料酒、十三香燉肉料包、蔥段、薑片、花椒、鹽、糖蒜、香菜、蒜苗、粉絲、味精、麵粉、面酵子、鹼面。
做法步驟：
第1步、牛肉洗凈，切成大塊用清水泡20分鍾後來撈出，鍋內放足量的清水放入牛肉先大火燒。
第2步、湯快開時轉中小火用勺撇浮沫。保持小火，大約要10分鍾才能撇凈浮沫。
第3步、放蔥段、薑片，倒料酒。
第4步、放入十三香調料包。
第5步、放花椒。
第6步、加蓋小火燉制2小時。
第7步、准備麵粉和面酵子
第8步、加水和成稍硬的面團發酵成半發面。
第9步、案板上放麵粉和鹼面。
第10步、面團揉光揉勻。
第11步、分成兩個人面劑子。
第12步、再次揉勻。
第13步、按扁。
第14步、用擀杖擀成餅。
第15步、入平底鍋兩面烙至餅剛熟。
第16步、放鹽，再小火燉小時。
第17步、牛肉成熟，關火
第18步、准備熟牛肉、蒜苗、和泡過的粉絲。
第19步、將餅掰成小丁
第20步、凈鍋上火，舀一些牛肉湯（喜歡清淡口味可以加些水）燒開，放切成片的牛肉、饃丁、粉絲煮開，翻幾翻。放味精、淋明油即成。
第21步、食用時配以糖蒜、香菜、辣醬。
小貼士：
1、牛肉要用清水泡過，燉肉的水一定要放足2、面不宜發過，否則影響口感，如果沒有現成的發面團也可用酵母（量減半，發酵時間減半）3、餅一定要小火烙制4、燉熟的牛肉，晾涼後再切
F. 牛肉泡饃的做法步驟圖，牛肉泡饃怎麼做好吃
牛肉泡饃的做法步驟
1准備所以原材料
2把桂皮，八角，香葉，丁香，草果，草寇，白芷，花椒，小茴香籽，涼姜各少許放入料盒。其中花椒和小茴香量要適量大些，其他的少許，丁香一點點就好了不要多。
3牛肉洗凈和棒骨一下涼水下鍋大火燒開打去浮沫，可能很多要多打幾次。
4下入蔥姜料酒和調料盒、保持大火燒開的狀態半個小時，中間要是有沫子接著打，這樣湯才能煮出味道，才能發白。。
5轉小火再煮2小時，出鍋前加鹽和味精，煮好了把肉撈出來放涼備用，用勺子打去湯上多餘的油脂
6、盆中加麵粉少許鹼面和酵母和成較硬的面團。
7蓋上保鮮膜醒發10到15分鍾，注意不要叫面團發起來。
8肉光揉勻下成劑子
9擀成不到一厘米的餅
10放入電餅鐺中烙到兩面金黃就好了
12饃用手掰成黃豆大小的粒粒，千萬不能大，大了煮不透。（但是這也得根據餅的發酵軟硬程度）
13准備粉絲提前泡發好，蔥切末，肉切片
14鍋中坐適量湯，根據自己喜歡的稀稠，大火燒開。。
15倒入牛肉，粉絲和掰好的饃
16煮上1-2分鍾，嘗嘗軟硬，加鹽和雞精胡椒粉 還有剛才撇出的牛油（不喜歡可以不加）
17最後撒入蔥花出鍋。
G. 羊肉泡饃和牛肉泡饃哪個更好吃一些
羊肉泡饃的味道更好，因為羊肉湯的味道更鮮。
H. 牛肉泡饃的做法，牛肉泡饃怎麼做好吃，牛肉泡饃
正宗的羊肉泡饃准確地說法應是羊肉燴饃 真正的羊肉泡饃的吃法是很講究的。 饃是一個主角,有些外行，噼里啪啦，一掰幾大塊，給碗里一放，以為萬事大吉，只等享受，這是最外行和最低級的吃法。標準的掰法是用指甲近乎於掐，掐的越小越好，煮出來越濃越有味越香。 掰法不同，味道自然也差遠了，機器絞的，在饃的邊緣受力，味道較難侵進去，故沒有手工掰的好吃。 如果幾個人，自然少不了要其它菜，如羊蹄、羊蹄筋、牛肉等等，再來幾瓶酒，就可以用陝西土話說「喋」了。 一般外行吃羊肉泡饃，以為主要吃肉，這是一種誤解，實際上，內行都知道，羊肉泡主要在湯，湯離不開羊油，正宗的羊肉泡，邊吃嘴邊邊會起油。 羊肉泡饃的吃法也很講究，外行剛開始吃一定會燙舌頭，標準的吃法是，用筷子從碗周邊開始邊撥邊吃。因為碗的周邊散熱快，而不是象面條一樣，從中間撈著吃。 泡饃是不用嚼的，撥進嘴裡稀嚕即可，一碗泡饃下來，嘴唇上一層白乎乎的油，渾身冒汗，大多數人鼻涕也會不由自主的流下來，很不雅觀，但渾身舒坦。 羊肉泡饃的做法: 真正的饃不是饅頭，是一種半起半死的餅子，之所以要半死面，主要在於煮的時候或泡的時候，餅不至於稀爛，成為糊糊，半起面，一可以節省時間，二可以使餅與湯融為一體，不至於湯是湯、餅是餅。標準的羊肉泡，應是半溶半漓 先說肉和湯，無論是煮還是泡，貴在於一個肉和湯，在泡饃館叫原湯或高湯，據一個朋友講，那湯可不簡單呢，要放幾十種大料（想想也是，要是簡單，人人皆去做了），然後將羊肉、羊骨頭放進去，溫火文煮幾天幾夜，才形成真正的湯。 配菜：一般的配菜有，蒜苗、粉絲、黃花、木耳等等。 佐菜：一般有辣子醬、糖蒜、泡菜
I. 西安牛肉泡饃怎麼做好吃
西安牛肉泡饃的做法步驟
1
准備所以原材料
2
把桂皮，八角，香葉，丁香，草果，草寇，白芷，花椒，小茴香籽，涼姜各少許放入料盒。其中花椒和小茴香量要適量大些，其他的少許，丁香一點點就好了不要多。
3
牛肉洗凈和棒骨一下涼水下鍋大火燒開打去浮沫，可能很多要多打幾次。
4
、下入蔥姜料酒和調料盒、保持大火燒開的狀態半個小時，中間要是有沫子接著打，這樣湯才能煮出味道，才能發白。。
5
轉小火再煮2小時，出鍋前加鹽和味精，煮好了把肉撈出來放涼備用，用勺子打去湯上多餘的油脂
6
、盆中加麵粉少許鹼面和酵母和成較硬的面團。
7
蓋上保鮮膜醒發10到15分鍾，注意不要叫面團發起來。
8
肉光揉勻下成劑子
9
擀成不到一厘米的餅
10
放入電餅鐺中烙到兩面金黃就好了
11
這是成品。
12
饃用手掰成黃豆大小的粒粒，千萬不能大，大了煮不透。（但是這也得根據餅的發酵軟硬程度）
13
准備粉絲提前泡發好，蔥切末，肉切片
14
鍋中坐適量湯，根據自己喜歡的稀稠，大火燒開。。
15
倒入牛肉，粉絲和掰好的饃
16
煮上1-2分鍾，嘗嘗軟硬，加鹽和雞精胡椒粉 還有剛才撇出的牛油（不喜歡可以不加）
17
6、最後撒入蔥花出鍋。
J. 牛肉泡饃和羊肉泡饃哪個好吃
當然羊肉泡饃更好吃了，因為它是一道陝西地方小吃，所以至今讓人們百吃不厭。